Boeken over koken

Mijn boekenkast (een deel ervan)Op deze pagina staan titelbeschrijvingen van boeken waarnaar ik verwijs bij de diverse recepten op deze site. Bij ieder boek staat een korte beschrijving en links naar de recepten waar ze bij worden genoemd. Als er op mijn recensiesite een recensie van dit boek staat, dan is daar ook naar gelinkt.

Boeken bestellen via internet
De meeste boeken die hieronder staan zijn niet Nederlands. Je kunt ze wel bestellen bij Bol of Proxis, maar ik heb diverse malen meegemaakt dat, hoewel er op de website stond dat het boek leverbaar was, ik toch na een paar weken wachten bericht kreeg dat ze het toch niet konden leveren. Dan kun je beter meteen bestellen bij de Bookdepository.co.uk, die veel goedkoper is en ook nog géén verzendkosten rekent. Er staan bij verkrijgbare titels links naar Bol en de Bookdepository, en als die een titel niet heeft maar Amazon wel, dan staat er een link naar Amazon.
Ik heb ook een webwinkeltje bij de Duitse Amazon (Nederlandse, Engelse, Duitse en Franse titels) waar ik interessante titels op het gebied van culinaire geschiedenis heb verzameld. Vanaf 20 euro zijn er geen verzendkosten.

Boeken lenen
Nu kan het zijn dat een bepaalde editie al lang niet meer in de handel is, of meer geld kost dan je wilt besteden. Ook hiervoor is een oplossing. Als je lid bent van een universiteitsbibliotheek of de Koninklijke Bibliotheken in Den Haag of Brussel (je hoeft daarvoor geen student te zijn, het kost enkele tientjes per jaar), kun je boeken aanvragen om in te kijken of te lenen (en te kopiëren). Je kunt ook een dagkaart kopen. De catalogi van deze bibliotheken zijn via internet te raadplegen. Daar hoef je geen lid voor te zijn. Pas als je boeken wilt aanvragen, moet je een lidmaatschapsnummer invoeren.
Via het IBL (interbibliothecair leenverkeer) kun je tegen een vergoeding boeken uit andere bibliotheken aanvragen, zelfs uit het buitenland. Daarvoor moet je wel een IBL-account hebben (krijg je automatisch bij lidmaatschap van de KB in Den Haag). Je stort 13 euro, dat wordt gebruikt om de kosten van de aanvragen mee te betalen. Als het bedrag bijna op is, moet je bijstorten. Verder zijn er geen kosten aan verbonden. Ongetwijfeld is er ook een dergelijke mogelijkheid in België, maar daar ben ik niet van op de hoogte. Als iemand daar gegevens over heeft ontvang ik ze graag, zodat ik ze aan deze pagina kan toevoegen.

Titels en beschrijvingen van boeken over koken en culinaire gechiedenis

De rangschikking is grofweg alfabetisch, maar niet consequent. De ene keer is het de naam van de moderne, de andere keer van de oorspronkelijke auteur die de plaats bepaalt.

A  B  C  D  E  F  G  H  I  J K  L  M  N  O  P  Q  R  S  T  U  V  W  X  Y  Z

 -A- Terug naar boven
Apicius, The roman cookery book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower and Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint edition 1958)
Ik houd van boeken die ook als object goed zijn verzorgd. Dit is zo'n boekje.
De editie bevat de Latijnse tekst gebaseerd op de editie van C.Giarratano en F.Volmer uit 1922, met een vertaling in het Engels. Tot het verschijnen van de editie van Grocock en Grainger was dit de beste verkrijgbare vertaling in het Engels van Apicius. Voor het bereiden van de recepten worden wel enkele handreikingen gegeven in de inleiding, maar de beginnende historische kok zal er toch moeite mee hebben. Voor hem/haar is het boek van Patrick Faas een betere start. 
Er zijn meer edities en vertalingen van De Re Coquinaria.  De kritische editie van Mary Ellen Milham (Teubner, 1969) is heel goed, maar zonder vertaling. Er is ook een interneteditie van de Latijnse tekst, zonder noten en vertaling, ook een vermelding van op welke versie de tekst is gebaseerd ontbreekt.
Zie de recepten voor Romeinse mosselen en Patina met asperges en kwartels.
Christopher Grocok en Sally Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius Prospect Books, 2006.
Verkrijgbaar bij de Bookdepository en Bol (maar die is veel duurder).
De meest recente editie van het bekende Romeinse kookboek is in alle opzichten een prachtig boek. Als object is het, zoals veel Prospect boeken, een genot om in de hand te hebben, maar belangrijker is de inhoud. Er zijn twee notenapparaten, bij de Latijnse tekst voor codicologische varianten, en bij de vertaling voor de tekstuele inhoud. De editie is bijzonder zonder compleet door de appendix met de Excerpta Vinidarii, een dertigtal recepten die niet rechtstreeks aan De re coquinaria zijn ontleend, maar wel uit dezelfde tijd stammen.
Zie de recepten voor Romeinse mosselen, Patina met asperges en kwartels, Garum, Romeinse abrikozen, Romeinse broccoli, Romeinse tuinbonen, Lucaanse worst
L'art de la cuisine française au XVIIe siècle. (Payot, Parijs, 1995).
In deze band zijn drie zeventiende eeuwse Franse werken verzameld: L.S.R., L'Art de bien traiter; Pierre de Lune, Le cuisinier; Audiger, La maison réglée. De teksten worden na een korte inleiding gepresenteerd in gemoderniseerde spelling, zonder enig comentaar. Achterin is wel een "Dossier" met beknopt glossarium, gewichten, kort overzicht van de ontwikkelingen in de Franse keuken van de Middeleeuwen tot nu, en een zestal bewerkte recepten waarvan ook foto's zijn opgenomen. 
De teksten bevatten niet alleen recepten, maar ook aanwijzingen voor het organiseren van maaltijden, en in La maison réglée kun je opzoeken wat nu precies de taak van een palfrenier was, van het kamermeisje, hoe het huishouden bestiert moet worden en nog veel meer. 
Zie de recepten voor Zalm in rodewijnsaus, Petit pois à la crème, Potage au Jacobine en Tourte d'épinards, Vastenbouillon.
Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken, en de kunst om goed te eten. Pereboom, 2004 (Scepter, 1995)
Verkrijgbaar bij Bol
Een sierraad in de boekenkast, deze vertaling van La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene uit 1891. Hardcover, bronskleurige stofomslag met mooie illustratie. Zonde om kookvlekken op te maken. Ook binnenin is het een prachtig boek, gedrukt in twee kleuren.
De recepten zijn soms nogal woordenrijk, maar de instructies zijn duidelijk, ook voor de minder ervaren kok. Alleen ontbreken vaak ingrediëntenlijstjes (dat was wel vaker het geval eind negentiende eeuw), je zult dus het recept moeten doorlezen om je boodschappenlijstje te maken. Maar deze klassieker van de Italiaanse keuken is zéér de moeite waard!
Zie de recepten voor Polenta en Risotto.
T. Austin, Two fifteenth-century Cookery Books Reprint Oxford University Press, 2000 (oorspr. 1888)
Verkrijgbaar als digitale editie en bij de Bookdepository
Een rustige, bruine linnen band met simpele goudkleurige opdruk. Wat saai als je boekenkast volstaat met dergelijke banden, maar als boek toch mooi. Maar het papier is iets te wit, het ziet eruit als gewoon kopieerpapier.
Dit is een ongewijzigde herdruk van een editie uit 1888 van twee volledige kookteksten uit de vijftiende eeuw aangevuld met recepten uit enkele andere manuscripten die gemeenschappelijke bronnen met de eerste twee hebben. 
De inleiding gaat in op de historische achtergrond van de in beide mss genoemde banketten. Zo kun je o.a. lezen hoe het eraan toeging tijdens de kroning van Hendrik IV in 1399, en wat er gegeten werd. Achterin staat een glossarium annex index. Het is grappig om te zien hoeveel dichter het Engels in de vijftiende eeuw bij het Nederlands stond, zo is er sprake van "boter", "conyng" (konijn), "eiren" (eieren), "neme" (nemen). Zie ook Cindy Renfrow, Take a thousand eggs.
Zie de recepten voor Geroosterde wilde eend met uiensaus, Aardbeienpudding, Appelflappen, Appelmoes, Blancmanger met rivierkreeftjes, Nep-egel, Snoek in Galentyne.
 -B-Terug naar boven
Phyllis Pray Bober, Art, culture and cuisine (Un. of Chicago Press, 1999)
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository.
De hardcover editie van dit boek is goed verzorgd, een plezier om in de hand te hebben.
In dit rijk geïllustreerde boek beschrijft Bober de ontwikkeling van de kookkunst vanaf de prehistorie tot de Middeleeuwen aan de hand van archeologische en kunsthistorische bronnen. Achterin het boek staat voor diverse periodes een afdeling met bewerkte recepten, zodat de enthousiasteling een prehistorische maaltijd kan serveren, een maaltijd uit het oude Egypte of Mesopotamië, een Griekse 'deipnon' (avondmaaltijd), een Romeins convivium, en een maaltijd uit de Late Middeleeuwen. Verder is er een notenapparaat, uitgebreide bibiografie, en index. De recepten zijn niet geïndexeerd, maar dat is maar een heel klein ongemak.
Zie het recept voor Romeinse mosselen.
 -C-Terug naar boven
Antonin Carême, Le Pâtissier Pittoresque. Extraits choisis et presentés par Allen S. Weiss. Ed. Mercure de France, 2003.
Verkrijgbaar bij Amazon.fr.
Leuk plaatjesboekje, maar in de keuken heb je er niet veel aan en de inleiding is te beknopt. Het kleine formaat komt de afbeeldingen niet ten goede. Gelukkig is het ook niet duur, nog geen vier euro. 
Zie het recept voor Soufflés.
Andrew Dalby, Cato: On Farming / De Agricultura, Prospect Books, 1998
Verkrijgbaar bij de Bookdepository en Bol. Recensie
Betaalbare en handzame editie van Cato's handboek voor het voeren van een boerderij in de buurt van Rome in de tweede eeuw voor onze jaartelling. Links de Latijnse tekst, rechts Dalby's vertaling.
Zie het recept voor Romeinse broccoli
Bernard en Christine Charretton, La bonne cuisine des régions. Baudouin, 1980.  
Dit Franstalige boek met streekrecepten, ingedeeld naar regio, is spaarzaam geïllustreerd. Eén foto van een gerecht per hoofdstuk, dat is het. Jammer, want de mooie afbeelding op de voorkaft doet méér verwachten.
Zie het recept voor Franse uiensoep.
Terence Scully, 'Du fait de cuisine, par Maistre Chiquart 1420. In: Vallesia. Bulletin annuel de la Bibliothèque et des Archives cantonales du Valais, des Musées de Valère et de la Majorie[...] vol. XL (1985), pp.101/231.
Dit is de editie van het enige manuscript waarin dit heerlijke kookboek is overgeleverd (S 103 van de bibliotheek Supersaxo, in de Bibliothèque Cantonale van Wallis, in Sion). De Franstalige editie bestaat uit de originele tekst, met voetnoten en een glossarium. Een jaar later heeft Scully een Engelse vertaling gepubliceerd, Chiquart's "On Cookery". A fifteenth century Savoyard culinary treatise.(American University Studies Series, IX : History, Vol 22).
Een andere vertaling in het Engels (zonder noten of glossarium) door Elizabeth Cook staat hier online.
Zie het recept voor Jacobijnensop.
Nicole Crossley-Holland, Living and dining in medieval Paris, Cardiff, 1996.
Verkrijgbaar bij Bol en bij Amazon
Naar aanleiding van het oudfranse boek van Le Ménagier de Paris beschrijft Crossley-Holland uitgebreid de kook- en eetgewoonten van de goede burgerij en lagere adel in veertiende eeuws Parijs. Heel leesbaar geschreven (en ook nog met zw/w plaatjes!). Als uitsmijter doet ze verslag van haar speurtocht naar de identiteit van de Ménagier, en publiceert ze de melodieën van de verkoopkreten van een aantal Parijse straatventers zoals die afgeleid zijn uit het lied 'Voulez ouyr les cris de Paris' door Clément Janequin (c.1485-1558). Geweldig leuk.
Zie het recept voor Mosterd en Hypocras.
 -D-Terug naar boven
Henriëtte Davidis, Keukenboek. 1868, 2de druk (1ste druk 1867). Vrije bewerking van de elfde druk van het Praktisches Kochbuch (1844)
Mijn exemplaar is ooit door een vorige eigenaar opnieuw ingebonden. De originele band en het titelblad zijn hierbij verloren gegaan. Vandaar op het plaatje links die ontzettend saaie band.
De inhoud daarentegen is helemaal niet saai. Het is een compleet kookboek met nog steeds heel maakbare recepten. Op internet is een editie van de oorspronkelijke Duitse versie van dit kookboek te vinden, en een editie van de eerste Amerikaanse uitgave (in het Engels) uit 1897.
Zie de recepten voor Kapoen à la braise met kappertjessaus en  Kruidensoep met aardappelballetjes.
Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999, 2006.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository.
Dit is een boek van onschatbare waarde. Twintig jaar heeft Davidson eraan gewerkt, viervijfde van de inhoud is door hemzelf geschreven. Wie speel het nu nog klaar en heeft de eruditie om vrijwel in z'n eentje een hele encyclopedie over een onderwerp te schrijven? Niet alleen ingrediënten worden beschreven (met herkomst en geschiedenis), maar ook verschilllende nationale en regionale keukens, culinair-historische persoonlijkheden, en andere culinair-historische onderwerpen. Er is ook veel informatie over niet-westerse ingrediënten. 
Ik geef aan dit werk de voorkeur boven de Grote Larousse, die wel héél erg op Frankrijk is gericht, en naar mijn smaak veel te veel recepten bevat. Ik wil informatie in een encyclopedie. Voor recepten kijk ik wel in een kookboek.
Inmiddels heb ik de tweede herziene editie in mijn bezit, uit 2006. Na het overlijden van Davidson heeft Tom Jaine de scepter overgenomen. Er zijn nieuwe lemma's, en informatie is geactualiseerd, maar het werk is nog steeds in de geest van Alan Davidson. Kijk uit bij bestellen, voor de tweede druk moet je ISBN 0-19-280681-5 gebruiken, anders is de kans groot dat je bij een editie van de eerste druk terecht komt.
 -E-Terug naar boven
Auguste Escoffier, Ma Cuisine. Escoffier voor iedereen. H&S, Utrecht, 1988 (oorspr. 1934).
"Escoffier voor iedereen", luidt de ondertitel van de Nederlandse vertaling. Dat is met een korreltje zout te nemen. De instructies zijn duidelijk voor ervaren koks, maar de beginneling zal af en toe met zijn handen in't haar staan. Ook de ingrediënten zijn niet altijd voor iedereen. Op p.652 bevatten drie van de vier recepten voor salade truffel als ingrediënt, in twee daarvan zelfs in grote hoeveelheden (Salade Jockey-Club: Gelijke delen aspergepunten, truffel- en kipjulienne mengen. De vinaigrette maken en er net voor het serveren 1 of 2 eetlepels mayonaise door roeren). Prettig is dat in de uitgave steeds de bladzijde wordt genoemd waar recepten waarnaar wordt verwezen zijn te vinden. In de oorspronkelijke Franse editie is dat niet het geval. 
Voor de liefhebber van de klassieke Franse keuken een waardevol boek. Jammer genoeg is er geen recente uitgave van dit werk op de markt, in het Nederlands, noch in het Frans of Engels. Tweedehands is er wel aan te komen.
Gelukkig is het andere bekende kookboek van Escoffier, Het kookboek van de klassieke keuken ofwel de Guide Culinaire, nog wel goed verkrijgbaar, althans, in het Frans (Amazon.fr ).
Zie de recepten voor Soufflés en Schorseneren.
 -F-Terug naar boven
P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994).
In 2000 verscheen een herziene editie, maar die is inmiddels ook al weer uitverkocht. Ook de Engelstalige editie, Around the table of the Romans. Food and fasting in ancient Rome (Palgrave McMillan 2002), is inmiddels niet meer nieuw verkrijgbaar..
Wat jammer dat dit inhoudelijk geweldige boek zo slecht is gelijmd! Al vrij snel na de aanschaf begon het uit elkaar te vallen. Het boek is geïllustreerd met pentekeningen. Mooi, maar enkele foto's van romeinse voorwerpen, of een eetkamer, waren leuk geweest.
Het voorwoord begint met de zin "Dit is een kookboek". Dat is wel zo, maar daarnaast biedt het een schat aan achtergrondinformatie over het karakter van koken en eten in de klassieke romeinse oudheid. En al even prettig is dat Faas ook de oorspronkelijke tekst  van de recepten geeft, met bronvermelding en vertaling. Zó hoort het!
Op Kookboekrecensies heb ik beide edities (uit 1994 en 2000) met elkaar vergeleken.
Zie de recepten voor Patina met asperges en kwartels, De heilige boon.
 -G-Terug naar boven
Hannah Glasse, "First catch your hare". The art of cookery made plain and easy. Prospect Books, 1995.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository.( Die laatste is van de nieuwste editie die julil 2012 verschijnt)
Een zeer fraaie facsimile editie, aangevuld met de recepten die Glasse tot aan de vijfde editie heeft toegevoegd en voorzien van een introductie, inleidende hoofdstukken van Jennifer Stead en Priscilla Bain, een glossarium van by Alan Davidson, noten en een index. Naar de eerste editie uit 1747. Online editie van de uitgave uit 1774.
Opnieuw één van de prachtige uitgaven van Prospect Books. Het origineel was blijkbaar een groot formaat, want de facsimile is dat ook. Het achttiende eeuwse Engels is redelijk makkelijk te begrijpen, maar toch is het niet eenvoudig sommige recepten te bereiden. Het glossarium is niet altijd toereikend. Maar obver het geheel genomen is deze editie een juweeltje.
Zie de recepten voor Apple Pie, Eiervla, Nep-egel van marsepein, Puff Pastry (bladerdeeg).
The Goodman of Paris (Woodbridge, 2006. Ongewijzigde herdruk van editie 1928, Engelse vertaling Eileen Power)
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository
Op deze editie valt een hoop aan te merken. Ten eerste baseert deze zich op de eerste 'moderne' editie van de Oudfranse tekst uit 1846 van Pichon. De editie van Jérôme Pichon uit 1846 is op internet te vinden (echter alléén het deel met recepten). Een probleem bij deze editie is dat het een mengelmoes is uit de drie manuscripten van de Ménagier. Verder staat de editie bol van de leesfouten en stilzwijgende 'verbeteringen'. Dit alles maakt deze editie niet bepaald een correcte afspiegeling van de oorspronkelijke Ménagier de Paris. Power heeft zelf ook nog een aantal onderdelen van de tekst weggelaten of ingekort, en ook een aantal recepten zijn gekortwiekt of verdwenen (van de 380 recepten ontbreken er maar liefst 242).
Aan de andere kant staan er enkele recepten in die ontbreken bij Brereton en Ferrier. Die recepten staan in een latere toevoeging aan één van de overgeleverde manuscripten van de Ménagier, horen dus niet bij de oorspronkelijke tekst. (Zie Le mesnagier de Paris voor een goede editie)
Maar ach, deze heruitgave is niet duur, en voor wie geen Frans leest is het een uitkomst. Op internet is een nieuwere vertaling van Pichon's editie in het Engels te vinden, maar alléén van het deel met recepten.
Zie de recepten voor Mosterd en Hypocras, Verjus en Champignonpasteitjes.
Ilaria Gozzini Giacosa, A Taste of Ancient Rome (Vert. uit Italiaans, University of Chicago Press, 1992).
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdpository.
Net als het boek van Faas vol Romeinse recepten, vooral van Apicius, gepresenteerd in Latijn, Engelse vertaling en moderne bewerking. Ongeveer de helft van de recepten van Gozzini en Faas zijn hetzelfde, maar ze hebben verschillende uitwerkingen. Interessant om te vergelijken. De illustraties bestaan uit wat moderne pentekeningen en 16 pagina's met platen in kleur, van Romeinse afbeeldingen en enkele bereide gerechten. Zie ook op kookboekrecensies.nl.
Zie het recept voor De heilige boon
 -H-Terug naar boven
Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst, of de wetenschap van lekker en goedkoop te eten en te drinken [...], Gouda, z.j. (1892), 9de, verbeterde en vermeerderde druk.
Je komt overal op internet tweedehands exemplaren tegen van de facsimile-editie van de tweede druk uit 1851 (Gedrukt bij Van Goor & Zonen rond 1975). Het verschil tussen beide drukken is groot. Om te beginnen heeft de negende druk meer dan twee keer zoveel pagina's (384 tegen 155), maar de hele opzet is veranderd. De negende druk heeft veel uit het Keukenboek van Henriette Davidis overgenomen. Aardig is om de ontwikkeling van de kooktechniek in vier decennia te zien. Zo wordt citroengelei in de tweede druk nog met 'vischlijm' bereid (p.91), in de negende druk met gelatine (p.131).
Zie het recept voor Kruidensoep met aardappelballetjes.
Jean-Claude Hein, Deux siècle de cuisine. Héritage de l'Isle de France, Mauritius, 2001.
Verkrijgbaar bij Livranoo, de link is naar een internetboekhandel op het eiland Réunion in de Indische Oceaan.
Het boek is fors, groot en zwaar (418 pp in kleine lettertype), met twee leeslinten. En die zijn wel handig, want er zijn zóveel wetenswaardigheden in dit boek te vinden dat je af en toe niet meer weet waar iets stond. Na een inleiding en uitgebreide beschrijving van ingrediënten (met enkele interessante woordenlijsten in Frans, Engels, Creools en soms ook Hindi) volgt een geschiedenis van de specerijen (waarin Nederlanders er niet best van af komen), van de kerrie en de rol ervan in de Creoolse keuken, en nog veel meer. Een schat aan informatie, niet alleen interessant voor wie in de Mauritiaanse keuken is geïnteresseerd, maar voor iedereen die van koken met exotische ingrediënten houdt. En natuurlijk véél recepten!
Zie de recepten voor Vindaye en Moutayes.
Constance B. Hieatt en Sharon Butler, Curye on Inglysch. English culinary manuscripts of the fourteenth century (Including the 'Forme of Cury'). Oxford, 1985.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository
Mooi boekje, alleen wat saaie kaft. Maar het gaat om de inhoud, en die is waardevol. Er worden niet minder dan vijf culinaire manuscripten uit de veertiende in beschreven en uitgegeven, waaronder zoals de titel al meldt de bekende 'Forme of cury'. 'Cury' heeft overigens niets met 'curry' te maken, maar met bereiden, koken. Er staan natuurlijk dubbele recepten in, want men schreef graag van elkaar over in die tijd en dat was geen schande. Voor nederlandstaligen is het interessant om te zien hoeveel dichter het Engels en het nederlands toen bij elkaar stonden. Zo is 'kaneel' niet 'cinnamon' maar 'kanel', als iets smaakt is het 'hit smacche', en 'neem' is 'nym' in plaats van 'take' (voorbeelden uit Diuerse Cibaria). Dit is een goede  wetenschappelijke editie met een glossarium. Er staan geen bewerkte gerechten in. Die staan wel weer in een ander boek van Hieatt, Butler en Hosington, Pleyn Delit. Medieval cookery for modern cooks.(Bol, Bookdepository)
Zie de recepten voor Middeleeuwse kerstgans, Appelmoes met spek, Turkenhoofd, Blancmanger met vis, Nepegeltjes
E. Huizenga, O.S.H. Lie, L.M. Veltman, Een wereld van kennis, Hilversum, 2002.
Verkrijgbaar bij Bol
Een bloemlezing van Middelnederlandse artesteksten. Artes teksten zijn informatieve teksten, die had je ook al in de Middeleeuwen. Er waren drie wetenschapsgebieden, de artes liberales (de zeven vrije kunsten), de artes mechanicae (de ambachten) en de artes magicae (dat spreekt voor zich). Uit al deze gebieden zijn teksten opgenomen, voorzien van begeleidende inleidingen en woordverklaringen. Eén van de artes mechanicae is de kookkunst. Deze wordt vertegenwoordigd door een selectie recepten uit het Gentse convoluut KANTL Gent 15, voorzien van beknopte bewerkingen voor de moderne keuken (bijdrage geschreven door Christianne Muusers). Elders op deze site is een online editie van dit convoluut gaande. Het eerste deel (van de drie culinaire delen) is compleet, het tweede deel wordt aan gewerkt.
Zie het recept voor Valse vis.
 -J-Terug naar boven
Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen. Een kookboek uit de Lage Landen (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk).
Deze uitgave van het Gentse manuscript UB 476 is alleen nog tweedehands verkrijgbaar. Het kookboek is zeker de moeite waard, hoewel sommigen moeite zullen hebben met het feit dat de tekst niet kant en klaar in vertaalde vorm wordt aangeboden. Maar dankzij de tussengevoegde woordverklaringen zijn de recepten toch ook voor de 'gewone' gebruiker te lezen. Behalve een uitgebreide inleiding bevat deze editie ook enkele uitgewerkte recepten, waaronder ook het soppijn Jacopijn.
Zie de recepten voor Aalbessensaus voor kip, Gevulde kweeën, Kweeëntaart, Mergpasteitjes
 -K-Terug naar boven
Ian Kelly, Cooking for Kings, The life of Antonin Carême, the first celebrity chef Short Books, 2003.
Verkrijgbaar bij de Bookdepository
Ik weet niet hoe latere edities eruit zien, maar deze eerste editie is verzorgd vormgegeven, hoewel niet helemaal mijn smaak. 
Deze biografie van 'de eerste sterkok' van Frankrijk is goed leesbaar geschreven en aardig geïllustreerd. In een biografie van een kok horen natuurlijk enkele recepten van zijn hand. Die zijn er dan ook. De auteur vermeldt wel waar en in welk jaar de gerechten zijn bereid, maar niet de gedrukte bron, noch de oorspronkelijke tekst. Enkele van de recepten: de vier basissauzen waarvan volgens Carême alle andere sauzen in de Franse keuken zijn afgeleid (Sauce Béchamel, Velouté, Allemande en Espagnol) , een soep van gepureerde doperwtjes, zalm à la Rothschild, uiteraard met véél champagne en truffel bereid, en walnoten-bavarois. Er is wel een bibiografie, maar geen register, wat toch eigenlijk wel hoort in een biografie.
Zie de recepten voor Aardbeiensoufflé en Muntsoufflé.
Barbara Ketcham Wheaton, De smaak van het verleden. De Franse keuken van 1300 tot 1789 (Bert Bakker, 1988, oorspr. 1983). Oorspronkelijke titel Savouring the Past.
Verkrijgbaar in het Engels bij Bol en de Bookdepository.
Een verhandeling over de sociaal-historische en culinaire aspecten van de ontwikkeling van de Franse keuken inde genoemde periode. Goed leesbaar geschreven, passende zwartwit-illustraties, een uitgebreide bibliografie. Leuk is de verzameling recepten aan het eind (originele teksten zonder vertalingen, wel moderne bewerkingen). Leuk ideetje: bereid bij het lezen van ieder hoofdstuk de passende gerechten.
Zie het recept voor Crème brûlée.
 -L-Terug naar boven
François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d'apres l'édition de 1651, Facsimile editie van de eerste druk met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
Van uitgeverij Manucius, die meer facsimile edities van Franse kookboeken verzorgt. Eerlijk gezegd zijn de boeken niet erg mooi. De bladen zijn ingelijmd, de kaft is slap, de voorwoorden summier. Maar het gaat natuurlijk om de teksten, en die zijn dankzij deze edities in hun oorspronkelijke vorm toegankelijk gemaakt. Soms zit er zelfs een register en glossarium bij.
Le cuisinier françois was een succesvol kookboek, het eerste echt nieuwe kookboek sinds de middeleeuwen. Opvallend is de systematische indeling: soepen, hoofdgerechten, gebraad, bijgerechten, drie keer herhaald voor vlees- vis- en vastendagen. Veel gerechten kom je twee keer tegen: met varianten voor vlees- en visdagen of voor visdagen en gedurende de strenge vastentijd. Het boek werd al snel bekritiseerd, maar was in ieder geval de aanzet tot de vernieuwing die uiteindelijk in de klassieke Franse keuken zou uitmonden.
Zie de recepten voor Koninklijke doperwtjes, Bouillon voor de vastentijd, Vleesbouillon.
François Pierre La Varenne, The French Cook, Englished by I.D.G., 1653 Editie van de Engelse vertaling van Le cuisinier françois uit 1653 in gemoderniseerd Engels met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (2001)
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository
Dit is weer eens een mooi boek: harde kaft, ingenaaid, mooie bladspiegel. De datum van de oorspronkelijke Engelse editie laat zien dat de vertaling al snel na het verschijnen van Le cuisinier françois uitkwam. De vertaling is gebaseerd op de tweede Franse editie uit 1652, die was uitgebreid met een alfabetische index en een verhandeling over het inmaken van fruit. Voor degenen die geen Frans kunnen lezen maar wel Engels is deze uitgave een goed alternatief, want de anonieme vertaler I.D.G. heeft zich goed aan zijn originele tekst gehouden. Van The Frenchh Cook is ook een slechte facsimile-editie te koop, zonder inleiding en verklaringen, die ook nog veel duurder is dan deze editie.
Zie de recepten voor Koninklijke doperwtjes, Bouillon voor de vastentijd, Vleesbouillon.
François Pierre La Varenne, The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede (Franse) editie, uit 1652.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository. Uitgebreide recensie.
Deze nieuwste uitgave van La Varenne's werk is een héle mooie. Het is een vertaling in modern Engels naar de Franse originele teksten. Ingebonden in een blauwe linnen band met stofomslag. Minpuntje (want ik kan een kniesoor zijn): als je kapitaalband gebruikt, zorg dan wel dat het recht zit.
Na een boeiende inleiding over La Varenne, zijn drie boeken en de Franse keuken in de zeventiende eeuw volgen de vertalingen van de Franse Kok, Pasteibakker en Confituurmaker. inderdaad met commentaar, en met talrijke verwijzingen naar Escoffier. Tot slot uitgebreide registers op onderwerp (Engelse trefwoorden, maar wel met de Franse versies uit de 17de eeuw erbij), en een uit het Italiaans vertaalde verhandeling van Mattia Gieger over het vouwen van servetten, ter verduidelijking van La Varenne's instructies.
Zie de recepten voor Koninklijke doperwtjes, Bouillon voor de vastentijd, Vleesbouillon.
Livres en Bouche. Cinq siècles d'art culinaire francais, du quatorzième au dix-huitième siècle (Paris,2001)
Dit is de catalogus van een tenstoonstelling in de Bibliothèque de l'Arsenal in Parijs van 21 november 2001 tot 17 februari 2002. Hier kon je o.a. de beroemde receptenrol van de Viandier zien, en vele andere manuscripten, incunabelen en andere originele exemplaren van beroemde kookboeken en verhandelingen over eten en drinken. Ik kan je vertellen dat ik als mediëviste met een codicologische belangstelling heb staan watertanden bij de vitrines. De rijk geïlustreerde catalogus bevat behalve beschrijvingen van de tentoongestelde boeken ook enkele artikelen van de hand van ondermeer Philip en Mary Hyman, Jean-Louis Flandrin en Silvano Serventi.
Zie de recepten voor Zalm in rode wijnsaus en Crème brûlée.
 -M-Terug naar boven
Maestro Martino, Libro de Arte Coquinaria. Octavo Editions, 2005.
Verkrijgbaar bij Amazon, Geen gedrukte uitgave, maar een cd-rom.
In de inleiding staan artikelen van Alice Waters (over Martino), Gilian Riley (over de Renaissance-keuken), Bruno Laurioux (over de manuscripten) en Paul Shaw (over het handschrift). De Italiaanse tekst wordt in facsimile weergegeven, het handschrift is redelijk goed te lezen. De Engelse vertaling staat naast de facsimile-tekst, zonder noten, achterin is een beknopt glossarium. Fijn dat deze editie er is, maar ik blijf toch een voorkeur houden voor het gedrukte boek.
Zie de recepten voor Kipfilet met bramensaus en Mortadella.
(Maestro Martino) L. Ballerini en J. Parzen, The Art of Cooking. The first modern cookery book. (Libro de arte coquinaria van Maestro Martino). Unversity of California Press, 2005.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository
Deze editie biedt alleen een Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst, maar bevat daarnaast wel enkele recepten uit de Cuoco Napoletano en het Libro de cosina die niet, of in een andere versie, in het Libro de arte coquinaria voorkomen. Na de vertaalde recepten staan nog vijftig bewerkte recepten die soms afwijken van het origineel (zoals een eiergerecht dat van zoet wordt gewijzigd in hartig, "omdat dat meer overeenkomt met de moderne smaak"). Gelukkig kan men dankzij de vertaalde tekst het originele recept nalezen, al wordt er bij de bewerkingen niet direct naar verwezen.
Zie de recepten voor Kipfilet met bramensaus en Mortadella.
Harold McGee, Over Eten en Koken. Wetenschap en overlevering in de keuken. Amsterdam, 1992.
Verkrijgbaar bij Bol (Nederlandse herziene editie uit 2006), de herziene Engelse editie bij Bol en de Bookdepository.
Een boek dat het hoe en waarom van kookprocessen en ingrediënten verklaart. Het hoofdstuk over sauzen heb ik ademloos gelezen, maar dat zegt misschien meer over mij dan over het boek. De herziene editie is inderdaad nóg beter. Een standaardwerk voor wie wil begrijpen wat er in de pan gebeurt.
Jennifer McLagan, Bones. Recipes, History, and Lore, New York, 2005.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository
Sommige omslagen doen me watertanden, en dit is er zo eentje. Van binnen valt het boek wat tegen (slechte lay-out, goedkoop papier), maar inhoudelijk is het prima in orde. Het staat barstensvol informatie over alles wat met botten en graten te maken heeft, en heeft ook nog veel recepten.
Zie de recepten voor Mergpasteitjes en Gevulde kweeën.
Le Mesnagier de Paris. Teksteditie Georgina E. Brereton en Janet M. Ferrier, vertaling (in modern Frans) Karin Ueltschi. Parijs, 1994.
Verkrijgbaar bij de Franse Amazon
Een klein boekje, maar dik, 860 pagina's. Dat komt omdat naast de oorspronkelijke teksteditie van Brereton en Ferrier (verschenen in 1981) er een vertaling in modern Frans staat. Als je geen Frans beheerst schiet je daar niets mee op, maar zo ja, dan is het een heel betaalbare editie van een hele leuke tekst (meer over dit boek).
De inleiding is beknopt en terzake doende. Er is een beperkt glossarium (Oudfrans/Frans), en alfabetische indices van recepten (maar niet van ingrediënten) en namen.
De oorspronkelijke teksteditie van Brereton en Ferrier (Le Menagier de Paris, Oxford, 1981) heeft een uitgebreide engelstalige inleiding en een glossarium (Oudfrans/Engels) dat ook als index functioneert. Ik zal deze editie dan ook zeker niet in de prullebak gooien. Zie ook The Goodman of Paris.
Zie de recepten voor Mosterd en Hypocras, Verjus, Champignonpasteitjes.
Marianne Moonen, Basiskookboek Deeg en Beslag (Baarn, 1987).
Niet meer verkrijgbaar. Jammer, want het is een bijzonder boek. Zoals de titel aangeeft bevat het recepten voor deeg en beslag, maar nu eens niet ingedeeld naar gerechten maar naar hoofdingrediënt. Vooral verschillende graansoorten komen aan de orde, maar ook deeg/beslag op basis van eieren, noten en aardappelen. Ieder hoofdstuk begint met een beschrijving van het hoofdingrediënt, korte geschiedenis, voedingswaarde, en bakeigenschappen. 
Zie het recept voor Polenta.
 -N-Terug naar boven
Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs'Kitchens. Ibn Sayyār al-Warrāq's Tenth-Century Baghdadi Cookbook. English translation with introduction and glossary. Brill, Leiden/Boston, 2007.
Verkrijgbaar bij Amazon. Uitgebreide recensie.
Een prachtig, maar zeer duur boek. Hoewel uitgegeven door de Leidse uitgeverij Brill, is het boek niet direct in Nederland te bestellen. Inclusief de indices telt dit werk 867 pagina's, waarvan er ruim 250 in beslag worden genomen door een Arabisch-Engels glossarium, dat veel informatie bevat over culinaire en medische termen. Eén bezwaar hier: het glossarium is in categorieën ingedeeld. Als je geen idee hebt wat een bepaald woord betekent, moet je in alle categorieën zoeken. De vertaling van het kookboek van al-Warrāq uit de tiende eeuw bevat verklarende noten, de inleiding geeft een goede achtergrond voor zowel de geschiedenis van de tekst als de Abbassidische keuken. Verder bevat het 35 prachtige kleurenplaten.
Zie het recept voor Mulahwaja.
R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door [...].  Amsterdam,  1994. 
Deze uitgave is volledig beschikbaar via een Interneteditie op kookhistorie.com. Ik heb slechts een gekopieerd exemplaar van deze editie, maar wel een exemplaar van de facsimile-editie van Martinus Nijhof uit 1925. Voor de tekstweergave hebben de uitgeefsters ervoor gekozen de woordverklaringen tussen vierkante haakjes in de tekst zelf te zetten, direct achter de betreffende woorden. Ik vind dat wat storend, maar ik denk dat de absolute beginneling op het gebied van zestiende eeuws Nederlands er wel mee geholpen is. De woorden die in het glossarium voorkomen zijn gekenmerkt met een asterisk (in de interneteditie hebben deze een link).
Zie de recepten voor Gevulde eieren en voor Clareit.
 -P-Terug naar boven
Platina, On Right Pleasure and Good Health. Critical edition and translation of De Honesta Voluptate et Valetudine by Mary Ella Milham. Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.
Dit robuuste boek is een uitstekende wetenschappelijke editie van De honeste voluptate [...]. De schrijfster heeft geprobeerd de verloren autograaf (uit ong. 1465) te reconstrueren, waarbij ze zich baseert op het oudst nog bestaande manuscript uit 1468. De gereconstrueerde tekst wordt integraal in het Latijn gepresenteerd met op de tegenoverliggende pagina de Engelse vertaling. In de inleiding wordt niet alleen een verantwoording van de uitgave gegeven, ook wordt Platina's leven en werken in de roerige stadstaatjes op het Italiaanse schiereiland beschreven. 
Zie de recepten voor Kipfilet met bramensaus, Mortadella en Verjus.
 -R-Terug naar boven
O. Redon, F. Sabban en S.Serventi, La Gastronomie au Moyen Age. 150 recettes de France et d'Italie. Ed. Stock, 1995 (1991).
Verkrijgbaar in Engelse vertaling bij Bol en bij de Bookdepository.
Het eerste uit de drie delen "La gastronomie au ...". De recepten zijn grotendeels ontleend aan de Ménagier de Paris en het Libro de arte coquinaria (69 van de 150 recepten), maar ook andere bronnen zijn gebruikt. De recepten zijn perfect gepresenteerd: originele tekst, moderne Franse (of Engelse) vertaling, commentaar en moderne uitwerking. Mooie kleurenillustraties in drie katernen tussen de tekst. Echt een aanrader voor degenen die middeleeuws koken in de praktijk willen brengen. (de Engelse editie heb ik niet onder ogen gehad).
Zie het recept voor Hemelsblauwe zomersaus.
Cindy Renfrow, Take a thousand eggs or more A translation of medieval recipes from Harleian MS.279, Harleian MS. 4016, and extracts of Ashmole MS. 1439, Laud MS. 553, and Douce MS. 55, with over 100 recipes adapted for modern cookery. Uitgegeven in eigen beheer, 2de editie, 1998. Twee delen.
Verkrijgbaar bij Amazon
Twee dikke delen, gebonden in spiraalbanden, boordevol Engelse recepten uit de vijftiende eeuw, rijk geïllustreerd met (fragmenten van) gravures. Een erg leuk boek, en dat vinden blijkbaar meer mensen, want op de tweedehands markt wordt 300 tot 400 dollar gevraagd voor deze uitgave. Dat vind ik wat veel, want precies dezelfde recepten staan in het nog steeds verkrijgbare boek van Thomas Austin, Two fifteenth century cookery books. Maar inderdaad, daar staat geen vertaling of comentaar bij, en de plaatjes ontbreken ook.
Renfrows uitgave bevat geen bespreking van de manuscripten, de menu's ontbreken, en de recepten van de handschriften staan door elkaar, gegroepeerd naar Renfrows eigen inzicht in sops & pottages, eggs & cheese, vegetables, fish & shellfish, fowl, meat, fruits, breads, desserts, sauces, caudles, spectacle foods and miscellaneous recipes.
Zie de recepten voor Geroosterde wilde eend met uiensaus, Aardbeienpudding, Nepegeltjes en Appelflappen.
Maxime Rodinson, A.J. Arberry, Charles Perry, Medieval Arab Cookery. Essays and Translations. Prospect Books, 2001.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository.
Volgens mijn editie is het de eerste druk, maar de edities die op internet zijn te vinden met hetzelfde isbn-nummer zijn uit 1998. Ik vraag me af hoe dat zit. Hoe dan ook: Dit is weer een in alle opzichten móói boek. Verzorgd en degelijk vormgegeven. En de inhoud! Als je zelf geen Arabisch kan lezen, laat staan begrijpen, ben je aangewezen op wat er vertaald is. In deze bundel zijn vertalingen van enkele Arabische kookboeken uit de dertiende tot vijftiende eeuw opgenomen, en een aantal interessante artikelen. De meeste zijn eerder verschenen, maar het is geweldig om dit alles bij elkaar in één band te hebben. 
Het is niet zo dat je meteen aan de slag kunt met de recepten, de teksten zijn vertaald, maar niet bewerkt. Maar voor de doorzetter openbaart zich een wereld vol culinaire verrassingen.
Zie de recepten voor Gehaktballetjes in auberginesaus, Spinaziepasteitjes, Murri
 -S-Terug naar boven
F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d'Italie Ed. Stock, (1998).
Het laatste boek uit de serie La gastronomie au ..., met recepten uit de zeventiende eeuw, de periode waarin de ontwikkelingen in de Franse  keuken in een stroomversnelling terecht kwamen. Werden tot halverwege de zeventiende eeuw nog kookboeken met recepten uit de Middeleeuwen herdrukt, al snel werd een kookboek van tien jaar oud al als hopeloos verouderd afgedaan. De vormgeving van boek en tekst is als in de andere delen: degelijk. Net als in de andere delen worden de recepten gepresenteerd in hun originele versie met een vertaling (in het frans) en een moderne bewerking. Meer zw/w illustraties maar minder kleurenkaternen dan in de andere delen. Er zijn niet veel moderne edities van zeventiende eeuwse kookboeken in omloop, daarom is dit boek zo waardevol. Jammer genoeg is dit boek op het moment niet verkrijgbaar.
Zie de recepten voor Petit pois à la crème en  Crème brûlée.
Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare. Facsimile of edition 1570, Arnaldo Forni, Roma, 1981, 2002 (2 vol.).
Link naar de originele Italiaanse tekst online (facsimile)
Een prachtige facsimile-editie, in twee delen, met een slappe kaft. De facsimile betreft dus alleen de inhoud, en niet de oorspronkelijke band. Maar toch, blij dat ik hem heb! Alleen ... als je kennis van modern Italiaans al wankel is, dan is dit zestiende eeuwse Italiaans toch echt een uitdaging.
Behalve meer dan duizend recepten bevat dit kookboek ook nog 26 pagina's met gravures die verschillende keukens en keukengerei laten zien, plus een tweeluik met het opdienen van de maaltijd aan kardinalen in conclaaf (om een nieuwe paus te kiezen), waarbij de gerechten door een roterende kast werden doorgegeven, want ieder contact van de kardinalen met de buitenwereld was verboden.
Zie de recepten voor Tortellini in brodo, Broccoli, Tuinbonensoep met saffraan en tuinkruiden en twee recepten voor pastadeeg
Terence Scully The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro cuoco University of Toronto press, 2008.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository.
Fantastisch! Eindelijk is er een Engelse vertaling van dit Italiaanse standaardwerk, van de hand van Terence Scully, die bijvoorbeeld ook de boeken van de zeventiende eeuwse François La Varenne heeft vertaald. De vertaling gaat vergezeld van een uitgebreide inleiding die de persoon en het werk van Scappi in zijn historische context plaatst, in voetnoten wordt e.e.a. nader verklaard, Scappi's beschrijving van de begrafenis van paus Paulus III en het er op volgende conclaaf in 1549, en de prachtige gravures waardoor dit boek zo populair is bij voedselhistorici ontbreken niet, zij het dat deze in iets kleiner formaat zijn afgedrukt dan in de facsimile-editie. Het boek besluit met een uitvoerige bibliografie en thematische indices. Helaas staat de originele Italiaanse tekst niet bij de vertaling. Wie de facsimile-editie die hierboven staat beschreven niet in zijn bezit heeft, kan kijken op deze online facsimile-editie.
Zie de recepten voor Tortellini in brodo, Broccoli, Tuinbonensoep met saffraan en tuinkruiden en twee recepten voor pastadeeg
Delia Smith's Christmas, BBC Books, 1995.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository.
Geweldig kookboek. Op internet kon ik geen Nederlandstalige editie vinden. Als dat nog niet is gedaan, dan wordt het hoog tijd dat een uitgever dit op zich neemt. Een buil zal hij zich er niet aan vallen.
Het kookboek is origineel en praktisch ingedeeld: niet de volgorde van serveren, maar de tijd waarop aan een gerecht moet worden begonnen bepaalt de plaats van een gerecht in het boek. Daarom staan de kerstcakes vooraan, gevolgd door een kort stukje over de aanschaf van de kalkoen, gans of ham. Wil je mooi gevogelte dan moet je -althans in Engeland- ruim van te voren je droomvogel bestellen. Je hebt dan ook meer keus. Na een sectie met kerstpudding, mincemeat, pickles en andere inmaaksels die óók allemaal van te voren kunnen of moeten worden bereid, komen de recepten voor het kersteten, met een hoofdstuk voor een vegetarisch kerstmaal. Erg sympathiek is ook het hoofdstuk voor "leftovers". Want we koken altijd teveel met de Kerst. 
Zie het recept voor Engelse kerstcake.
 -V-Terug naar boven
De verstandige kock, of sorghvuldige huys houdster (anonymus) uit 1668. Facsimile editie met een inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993.
Een bescheiden boekje. De tekst van de Verstandige kock is inderdaad precies overgenomen, met gotisch alfabet en al. Dit zal het voor de meeste mensen moeilijk leesbaar maken. Maar als je even doorzet wen je wel aan de kriebelige letters en de stok-s. De tekst wordt zonder aantekeningen gepresenteerd. Maar toch, als je er je handen op weet te leggen is het zeker de moeite waard.
Zie de recepten voor Kalfsgehaktballetjes in kropsla en Moestuinsalade.
Marleen Willebrands, De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw. Bussum, 2006.
Verkrijgbaar bij Bol; Uitgebreide recensie.
Daar is-tie dan, de nieuwe vertaling van De verstandige kock! Het omslagontwerp is ronduit prachtig te noemen, sjiek zwart. Hoewel het boek een slappe kaft heeft is het wel genaaid, dat komt de duurzaamheid ten goede.
De recepten worden alleen in vertaling weergegeven, maar dat zal voor het grote publiek geen bezwaar zijn, integendeel. Tussen de recepten door vind je een schat aan informatie, en veel zwartwit illustraties.
Echt een aanwinst voor iedereen die in de geschiedenis van de Nederlandse kookkunst is geïnteresseerd.
Zie de recepten voor Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Wafels met slagroom en Moestuinsalade.
Terence Scully, The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts Ottawa, 1988.
Een mooie hardcover editie van alle nog bestaande manuscripten van de Viandier. Behalve de recepten in het Oudfrans (in alle versies) met filologische en verklarende voetnoten biedt deze editie ook een vertaling in het Engels gebaseerd op één van de manuscripten, en een modern Viandier menu met enkele bewerkte recepten. En natuurlijk een glossarium. Voor degenen die zonder tussenkomst van moderne interpretatie middeleeuwse recepten willen bereiden is dit een prachtig boek. Als je geen ervaring hebt met middeleeuws koken, kun je beter beginnen met een editie met bewerkte recepten.
Zie het recept voor Spiegelei met gebakken ui en mosterd.
Gherard Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971, editie verzorgd door E. Cockx-Indestege. 
Jarenlang had ik deze editie alleen in gekopieerde vorm, maar nu heb ik eindelijk het boek zelf. Het is met grote zorg vormgegeven, een genoegen om in de hand te houden. In het colofon staat streng dat er van dit boek 750 exemplaren zijn gedrukt en niet zal worden herdrukt. 
Van het Nyeuwen cock boeck is slechts één exemplaar bewaard gebleven. Naast een onderzoek naar de geschiedenis van de op het titelblad gebruikte houtsnede en een waardevol hoofdstuk met lexicografische aantekeningen over woorden die ontbreken in het Middelnederlandsch Woordenboek en het Woordenboek der Nederlandse Taal is er de concordantie met bronnen (vooral Platina, maar ook Taillevent, Martino, Vander Noot, Wel ende Edelike Spise), waaraan later door Braekman nog het eerste deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15 wordt toegevoegd. Het glossarium annex index is uitgebreid en informatief. Jammer dat deze uitgave zo moeilijk verkrijgbaar is.
Zie de recepten voor Valse visHemelsblauwe zomersaus, Salade met pastinaak, Brood en Verjus.
 -W-Terug naar boven
Anne Willan, Great cooks and their recipes. From Taillevent to Escoffier  Bulfinch Press (first Am. edition), 1992.
Een prachtig boek, dit. In veertien hoofdstukken worden evenzovele koks beschreven, inderdaad vanaf Taillevent (14de eeuw) tot Escoffier (20ste eeuw). Van iedere kok/kokkin wordt een beknopte biografie gegeven en een karakteristiek van zijn/haar koken, en genoeg recepten om een hele maaltijd à la Varenne of Isabella Beeton te bereiden. Willan geeft van alle recepten een soms iets aangepaste vertaling van de oorspronkelijke tekst, maar jammer genoeg geen bronvermelding. De bewerkingen zijn echter goed te maken.
Het boek is rijk aan illustraties, waarvan vele in kleur. Enkele van de gerechten zijn prachtig gefotografeerd. Kortom, zéér de moeite waard. In 2000 is er een herdruk verschenen die ook alleen nog maar tweedehands verkrijgbaar is. Die is wel in kleiner formaat, jammer genoeg.
Zie het recept voor Soufflés.
Anne Willan, De regionale keuken van FrankrijkAnne Willan, De regionale keuken van Frankrijk. Van Dishoeck, Bussum, z.j. (1984?).
Verkrijgbaar bij Bol en de bookdepository (dit betreft Engelstalige omgewerkte versie onder de titel The Country Cooking of France uit 2007).
Een standaardwerk met een overzicht van Franse streekgerechten, ingedeeld naar regio, met veel achtergrondinformatie en enkele sfeerfoto's. Nu alleen nog tweedehands te koop, maar in 2007 verscheen een Engelstalige omwerking van de oorspronkelijke uitgave. De recepten zijn nu gerangschikt naar soort gerecht, en voorzien van foto's van de bereide gerechten. Deze nieuwe editie is nog makkelijk verkrijgbaar. De Nederlandstalige uitgave is overigens tweedehands ook nog te vinden.
Zie het recept voor Franse uiensoep.
Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Amsterdam, 1998. (2 dln)
Dit prachtige naslagwerk, dat met een cd-rom wordt geleverd waardoor je het ook op de pc kunt raadplegen, biedt een schat aan informatie over alle publicaties op het gebied van eten en drinken die in Nederland en België zijn verschenen vanaf de Middeleeuwen tot 1960. De inleiding is in vier talen, en er zijn registers op onderwerp, land van herkomst, taal, en uitgevers per plaats en alfabetisch. Op de bijgevoegde cd-rom staan behalve de gegevens ook nog eens 2206 afbeeldingen van omslagen en titelbladen.
Het kost wel wat, maar voor iedereen die zich bezighoudt met de geschiedenis van de gastronomie is het elke euro waard.
Wynkyn de Worde, The Boke Of Keruynge (Book Of Carving) 1508, met inleiding, vertaling, illustraties en glossarium door Peter Brears. Southover Press, 2003.
Verkrijgbaar bij Bol en de Bookdepository
Wynkyn de Worde (gestorven rond 1535) was de opvolger van de eerste Engelse drukker Caxton (1422-1491). Hij heeft het Book of Carving niet geschreven, de oertekst was al in 1430 geschreven. Deze uitgave heeft op de rechter pagina een facsimile weergave, op de linkerpagina een vertaling in modern Engels. Na de tekst staan 20 pagina's met tekeningen en uitleg door Peter Brears, die ook de inleiding en het glosssarium verzorgde, en natuurlijk de vertaling.
De tekst geeft een inzicht in de rituelen rond de maaltijd in Engeland aan het eind van de Middeleeuwen. En voor wie worstelt met de kwestie 'eet ik het vel van een kip wel of niet' is hier het middeleeuwse antwoord te vinden: omdat kippen 'foule thynges' (smerige dingen) van de grond eten is hun vel niet goed om te eten. Van wilde eenden, ganzen en zwanen wel, want hoewel zij ook smerige dingen op het land eten, maar omdat ze in de rivier zwemmen wordt hun vel gereinigd. Dit staat haaks op het moderne advies: omdat wilde eenden in verontreinigd water zwemmen wordt het afgeraden hun vel te eten.
Zie het recept voor Geroosterde wilde eend met uiensaus.