Bij stadhouder Willem IV op tafel als ‘Choux de paysans’
Het recept op deze pagina komt uit Le cuisinier moderne van de Franse kok Vincent La Chapelle (1690 of 1703-1745). Hij schreef de eerste versie van zijn boek terwijl hij in dienst was van de vierde graaf van Chesterfield, Philip Dormer Stanhope. De eerste editie, in twee delen, was dan ook in het Engels als The modern cook verschenen in Londen (1733). Chesterfield was ambassadeur voor Engeland in Den Haag geweest van 1728 tot 1731, en nauw betrokken bij de eindfase van de twaalf jaar voortdurende onderhandelingen voor het huwelijk tussen de stadhouder van Friesland, prins Willem Karel Hendrik Friso (1711-1751, vanaf 1747 stadhouder Willem IV van de Republiek der Verenigde Provinciën), en de Engelse prinses Anne (1709-1759, de oudste dochter van koning George II). Begin 1734 werd dat huwelijk gesloten. Op de afbeelding is een penning te zien die ter ere van dit huwelijk is uitgegeven. Blijkbaar kwam La Chapelle via Chesterfield in contact met Willem (IV) Friso, en hij treedt bij hem in dienst. In 1735 publiceert La Chapelle een uitgebreide Franse editie van zijn kookboek, Le cuisinier moderne, in vier delen gedrukt in Den Haag. Het werk is opgedragen aan zijn nieuwe werkgever, “Monseigneur le prince d’Orange et de Nassau, &c”. In 1742 komt er een nieuwe uitgave met nog een vijfde deel erbij, ook gedrukt in Den Haag. In dit toegevoegde deel staan allerlei buitenlandse (dus niet-Franse) gerechten, waaronder schotels à l’Orange-Nassauvienne en à la Hollandoise[sic]. Ook het onderstaande gerecht voor een voorloper van onze stamppot boerenkool is in dit deel te vinden. En hier staat een recept voor bijzondere beignets van la Chapelle.
De indeling van Le cuisinier moderne
De Franse editie van Le cuisinier moderne uit 1735 telde vier delen. De eerste drie delen bevatten recepten voor potages, warme en koude gerechten met vis, vlees, gevogelte en orgaanvlees, ragouts, en crêmes (soort vla). In het derde deel staat ook een hoofdstuk met raadgevingen en recepten speciaal voor scheepskoks. Het vierde deel is gewijd aan visdagen en de vastentijd, met recepten voor vis, schaal- en schelpdieren, eieren, groenten, paddestoelen, en beignets. In het vijfde deel, dat toegevoegd werd aan de editie uit 1742, staan de ‘buitenlandse’ gerechten. Veel gerechten à l’Angloiseen à la Hollandoise, à la Orange-Nassauvienne, maar ook op z’n Moskous, op z’n Spaans, op z’n Italiaans (inclusief macarollis, macaroni dus).
Een maaltijd volgens La Chapelle
Alle delen van Le cuisinier moderne (althans, mijn facsimile-editie uit 2007 van de eerste, vierdelige Franse versie), worden afgesloten met enkele menu’s van uitgebreide maaltijden, met ‘plattegronden’ van de gedekte tafels ter illustratie. Het vijfde deel heb ik uitsluitend online bekeken en daarin staan geen menu’s, maar in de online weergave missen de menu’s ook in de andere delen.
Om jullie een idee te geven van wat La Chapelle zo al op tafel zette, volgt een korte beschrijving van het eerste menu uit het eerste deel, voor honderd personen. De maaltijd werd geserveerd in twee gangen, met voor de eerste gang 12 potages (zoals Potage à la reine), 25 grote entrées (zoals een schotel met een speenvarken dat wordt vergezeld door zes vette palingen en vijftig rivierkreeftjes), 4 middelgrote entrées (zoals een schotel van drie kippen met augurkjes), van alles twee schotels, en 66 schoteltjes met oesters als hors d’oeuvre. De tweede gang bestaat uit gang 2a en 2b. De potages worden vervangen door 12 grote entrées (allemaal visschotels) en de 66 schaaltjes met oesters worden vervangen door 33 kleine entrées (zoals kippevleugeltjes met spinazie, of twaalf duiven bereid als schildpad, of gebakken forellen), van alles weer twee schotels. Vervolgens worden de grote entrées vervangen door 17 koude entremets (waaronder zoete taarten, maar ook patrijzen met truffel, en hazepasteien) en 24 schotels met gebraad, Plats de Rot, (lam, everzwijn, haas, eend, kip, snip, etc.) met 30 sauskommen. De 66 schaaltjes met kleine entrées maken plaats voor evenveel schaaltjes met salades en citroenen, en die worden daarna nog een keer vervangen door 20 kleine entremêts (asperges, gegratineerde foie gras, kardoenen, zwezerik met fijne kruiden, gegrillde oesters) verdeeld over 66 schaaltjes. Het klinkt overvol, en zo ziet het er ook uit. Van ieder gerecht stonden slechts twee schotels op tafel. De honderd eters konden dus onmogelijk van alle gerechten iets nemen, wat ze aten hing af van wat er in de buurt stond.
De kift
La Chapelle nam het niet zo nauw met het overnemen van recepten, bijna eenderde van zijn recepten in The Modern Cook was overgeschreven uit Le nouveau cuisinier royal et bourgeois (voor het eerst verschenen in 1691, daarna voortdurend herzien en uitgebreid) van François Massialot, die in 1733 was overleden. In het voorwoord uit de Franse editie van Le cuisinier moderne in 1735 geeft de hypocriet al af op Massialot, die hij “trop ancien” vindt, en “d’une nature à ne pouvoir plus être suivi”. Maar hij reageerde als door een adder gebeten toen er in een latere uitgave van Massialots Nouveau cuisinier royal et bourgeois door de bewerker enkele recepten (nou ja … in totaal 54) uit zijn kookboek waren overgenomen. La Chapelle besteedt het hele laatste hoofdstuk in het vijfde deel van Le cuisinier moderne uit 1742 aan het bespottelijk maken van Massialots recepten. Niet zo fraai. Wel effectief, want in latere drukken van Le nouveau cuisinier royal et bourgeois waren die recepten verdwenen.
Op het plaatje links twee willekeurige ruzieënde Fransozen uit de achttiende eeuw. NIET La Chapelle en Massialot, zij hebben nooit geduelleerd. Maar àls ze elkaar ooit ontmoet hadden, zouden ze vast zó tegenover elkaar hebben gestaan!
Het oorspronkelijke recept
Uit de tweede editie van Le cuisinier moderne (1742), deel 5, pp.318/319, geciteerd naar de online reproductie.
Er zijn op dit moment twee facsimile-edities van Le cuisinier moderne te koop, en één van The modern cook. Heel fijn dat deze edities er zijn, maar de uitgevers maken zich er wel erg makkelijk van af. In het geheel geen inleiding of wat voor begeleidende tekst dan ook, en de door de uitgever verstrekte informatie bij internetboekhandels is bovendien zo gebrekkig, dat je niet dan met de grootste moeite kunt achterhalen van welke editie een facsimile precies is. Zo gebruikt de facsimile-editie van Massialot’s boek, dat oorspronkelijk in 1691 werd gepubliceerd, een versie uit 1748. Het werk werd diverse malen flink gereviseerd en uitgebreid, van één deel in 1691 naar twee delen in 1712, sinds 1733 telde het boek drie delen, maar in volgende edities werd de tekst nog steeds bijgewerkt. De facsimile’s van La Chapelle’s Cuisinier Moderne gebruiken juist wel de eerste Franstalige editie, wat betekent dat het vijfde deel met al die ‘Nederlandse’ en andere ‘buitenlandse’ recepten er in beide edities niet bij zit.
Ces sortes de Choux ne sont pas communs en France, quoique pourtant il y a des Choux de Paysans qui sont verds ; lorsqu’ils sont gelez, ils peuvent être aussi bons que les Choux frisez de ce Pays-ci. Il y en a de deux sortes de ces derniers, savoir les verds, & des rougeâtres ; ces Choux sont bons après la gelée. Quand vous voulez servir de ces Choux, il n’en faut prendre uniquement que le coeur, & en jetter les grandes feuilles. Vous fendez le coeur en quatre, ou en six, & vous le coupez environ de trois doigts de longueur ; puis mettez-les dans l’eau pour les bien laver. Vous aurez de l’eau bouillante sur le feu, dans laquelle vous aurez jettez une bonne poignée de sel ; vous y mettez vos Choux pour les faire blanchir ; étant presqu’à demi cuits, tirez-les ensuite, & faites-les égouter. Mettez-les dans une casserolle, en y ajoutant du bon beurre frais, sel & poivre modérément ; il vaut mieux en mettre deux fois que d’en mettre trop ; mettez-y ensuite des saucisses, des marons grillez à la braise, ou bien cuits à l’eau, & otez-en toutes les peaux petites & grosses ; vous y ajouterez une jointée, ou une poignée de gruau selon la quantité des Choux que vous préparez, une cuillerée de bouillon, ou de l’eau au défaut de bouillon : couvrez la casserolle, & mettez-la sur un fourneau allumé pas trop fort. Quand vous vous appercevrez que les saucisses seront cuites, ôtez-les, & ajoutez-y un petit morceau de sucre de la grosseur d’une noix pour un bon plat : remuez bien vos Choux ; observez qu’ils soient d’un bon goût, & faites griller vos saucisses. Dressez vos Choux dans un plat, en mettant vos saucisses autour, & dessus, & servez chaudement pour entrée.
Deze koolsoorten zijn niet algemeen in Frankrijk, ook al zijn er groene Choux de paysans. Als ze eenmaal bevroren zijn kunnen ze net zo goed gebruikt worden als de gekrulde kool van dit land. Er zijn twee van deze kolen, namelijk groene en roodachtige. Deze kolen zijn goed na de vorst. Als u deze kolen wilt serveren moet men er alleen het hart van gebruiken, en de grote bladeren wegdoen. Snijd het hart in vier of zes stukken, en snijd die in stukken van ongeveer drie vingers lang {of breed?}. Doe ze dan in water om goed te wassen. U heeft kokend water op het vuur, waarin u een flinke hand zout doet, en u blancheert hierin de kool. Haal eruit als hij halfgaar is, en laat uitlekken. Doe in een stoofpan, met ongezouten boter, en matig zout en peper: liever twee keer toevoegen dan te veel. Doe er vervolgens worsten bij, en geroosterde of in water gekookte kastanjes waarvan alle velletjes verwijderd zijn. Doe er dan één of twee handenvol gort bij, volgens de hoeveelheid kool die u bereidt, een lepel bouillon, of water bij gebrek aan bouillon. Dek de stoofpan af en zet op een fornuis {oven?} dat niet te hoog is gestookt. Als u ziet dat de worsten gaar zijn, haalt u ze uit [de pan], en doe er een stukje suiker ter grootte van een walnoot in voor een smakelijk gerecht. Roer de kool goed om, controleer dat het goed smaakt, en rooster de worsten. Schik de kool op een schotel en leg de worsten er omheen en er op, en serveer warm als entree.
Moderne bewerking van het recept
Over de ingrediënten in dit gerecht
De boerenkool wordt geblancheerd in gezouten water, dan op laag vuur gestoofd in wat bouillon met boter, peper en zout, worstjes en kastanjes, en in plaats van de moderne aardappelen een handvol gort. De schotel wordt afgemaakt met wat suiker. Het recept gaat nog verder met variaties: in plaats van worstjes kun je ook ganzedijen meestoven, of eenden of patrijzen, of lichtgezouten varkensvlees (le petit salé). Die laatste variant heet Choux de Paysans à l’Allemande.
Volgens La Chapelle zijn er in Nederland twee soorten boerenkool, groene en rode. Tegenwoordig vind je bijna alleen nog de groene boerenkool, maar op bijvoorbeeld de biologisch-dynamische tuinderij Land- en Boszicht in ‘s-Graveland wordt ook rode boerenkool verbouwd. Het gerecht heb ik met rode boerenkool bereid, gewoon omdat ik dat leuk vond. Op de foto zie je de zojuist afgesneden kool, nog helemaal bevroren en onder de sneeuwresten. De kool moest eerst rustig ontdooien, in een plastic zak om uitdrogen te voorkomen. Toen ik de schotel weer maakte, eind september 2017, haalde ik weer rode boerenkool bij Land- en Boszicht. Maar nu verloor de kool tijdens het koken de rode kleur. Van beide versies staat een foto op deze pagina, je ziet duidelijk verschil. Ik ga nog uitzoeken waar hem dat in zit.
Voor de saucisses, worstjes, heb ik rookworst van de slager gebruikt. Rookworst wordt altijd gekookt verkocht, maar als je een slager hebt die zelf rookworst rookt, kun je hem vragen de worst na het roken niet te koken. In het hoofdstuk met recepten voor de scheepskok in deel drie van Le cuisinier moderne staat een recept om zelf worst te maken (p.8): fijngehakt vet en mager varkensvlees, gekruid met peper, zout, kruiden en specerijen. Welke precies, dat staat er dan weer niet bij. Hiermee wordt een varkensdarm gestopt, of een dunne koeiendarm. De worstjes worden ingelegd in reuzel met laurier, of in de rook gedroogd. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid uit 1747 geeft ook een recept voor saucysen, hier wordt het varkensvlees gekruid met nootmuskaat, kruidnagel en zwarte peper. Deze worsten worden niet gerookt maar gedroogd, en dan in een Keulse pot tussen zout bewaard. Je zou echter ook gewoon verse worst kunnen nemen, of gekookte rookworst.
De gort voorziet het gerecht van koolhydraten, net zoals in moderne stamppot de aardappelen. Maar halverwege de achttiende eeuw was de aardappel nog steeds niet overal geaccepteerd als volksvoedsel. Juist Friesland was overigens één van de streken waar de aardappel het eerst werd geaccepteerd. Omdat ik het gerecht met rode boerenkool heb gemaakt, was de gort prachtig paars van kleur geworden. Bij de tweede keer, toen de boerenkool weer groen werd, kreeg de gort een lichte paarsblauwe kleur.
Kastanjes vervullen dezelfde rol als gort, ze zorgen voor zetmeel in het gerecht. In Frankrijk zijn er streken waar tamme kastanjes basisvoedsel vormden en kastanjemeel een veelgebruikt ingrediënt was, zoals de Ardèche en de Cévennes. Maar in onze streken is het klimaat niet geschikt om ieder jaar verzekerd te zijn van een bruikbare oogst aan kastanjes. Het is hier dan ook nooit volksvoedsel geworden. De eetbare tamme kastanje (Castanea sativa) is overigens een heel andere soort dan de kastanje die bij ons het meest voorkomt, de paardekastanje (Aesculus hippocastanum L.). Eetbare kastanjes hebben stekelige bolsters (zie de foto links), wilde kastanjes hebben hoogstens puntjes op de bolsters. Wilde kastanjes kun je niet eten, ze zijn veel te bitter, maar ze zijn dan weer wel leuk om met behulp van tandenstokers allerlei poppetjes te maken. Hoe je kastanjes voorbereid lees je hier. Maar eerlijk gezegd vind ik het nogal een karwei. Op Coquinaria staan ook recepten voor Romeinse kastanjepuree, en Italiaanse pasta en polenta met kastanjemeel.
Een stukje suiker ter grootte van een walnoot, staat er in het recept. Wij kennen kristal- en poedersuiker, en suikerklontjes, maar in de achttiende eeuw werd suiker in de vorm van harde kegels verkocht. De suiker werd geraspt op een suikerrasp, of er werden stukjes afgebroken met een tang.
Het recept
Zie hierboven voor meer informatie over de ingrediënten.
Eenpansmaaltijd voor 6 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 55 minuten.
1,5 kilo bovenste delen van boerenkoolstruiken (ik had er negen) of desnoods 850 gram voorgesneden boerenkool
1 of 2 theelepels zout voor het blancheren
Voor het stoven
600 gram (ongekookte) rookworst, verse worst of metworst
200 gram kastanjes, gekookt of geroosterd en gepeld (ongeveer 300 gram ongepelde kastanjes)
250 gram gort (van tarwe, haver of gerst)
50 gram boter
zout en peper naar smaak
8,5 deciliter vleesbouillon, runderbouillon of water
1 eetlepel suiker
Voorbereiding
Snijd het jonge blad van de stam. Was de koolbladeren in ruim water tot er geen zand meer uitkomt. Snijd ze in brede repen en blancheer vijf minuten in gezouten water totdat de kool is geslonken. Laat daarna goed uitlekken. Spoel de gort in een zeef onder stomend water.
Bereiding
Neem een goede stoofpan met een dikke bodem (bijvoorbeeld gietijzer). Leg de gort eerst in de pan. Doe daar de uitgelekte kool op, strooi er peper en zout over en leg er vlokjes boter op. Volgens het recept moet je alles nu omscheppen, ik doe dat liever aan het eind van de kooktijd. Breng boullon of water aan de kook en giet dat in de pan, ongeveer 8,5 deciliter. Leg de ongekookte rookworst of verse worst en kastanjes op de kool, sluit af met een deksel. Breng aan de kook, en laat dan op een laag vuur of in een oven op 120 °C stoven tot gort en worsten gaar zijn. Gewone gort heeft ongeveer drie kwartier nodig. Neem dan de worsten uit de pan en roer de kool met gort en kastanjes goed om met een lepel suiker. Zet terug op het vuur of in de oven. Rooster de worsten in een grillpan, onder de grill of op een barbecue (ook al is het hartje winter, je kunt best de barbecue stoken!). Gebruik je al gekookte rookworst, leg die dan de laatste tien minuten op de boerenkool, en rooster hem daarna zoals de andere worsten. Als je er voor kiest om de worst na het koken niet meer te roosteren, dan kun je het gerecht ook meteen opdienen.
De tweede keer bereidde ik de boerenkool in de moderne versie van een ‘toertpanne’ (Dutch oven), met houtbriketten onder en bovenop (zie de foto). Dat ging prima.
Serveren
Dampend heet. Schik de boerenkool met kastanjes en gort op een schotel of in een schaal, en leg de worsten erop, al dan niet in plakjes gesneden.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Boerenkool
Kool met grote, krullerige donkergroene of -rode bladeren die aan een stam groeien. De wetenschappelijke naam is Brassica oleracea var acephala. Veel mensen weten niet hoe de plant er uit ziet, die kennen alleen maar de gehakte versie uit het koelschap of de ijsklontjesversie uit de diepvries. Volgens TOCF was boerenkool tot de late Middeleeuwen de groente bij uitstek, daarna werden ‘hoofdkolen’ zoals witte en rodekool steeds meer gekweekt. Boerenkool was zeer waardevol vanwege de vorstbestendigheid. In de periode dat er vrijwel niets van het land kon worden gehaald, hartje winter, kon je nog steeds boerenkool oogsten.
Gort en grutten
Graankorrels worden zelden in hun geheel verwerkt. Van grof naar fijn heb je de hele graankorrel (of zaad), dan gort (gebroken korrels), grutten (verbrijzelde korrels), meel (vermalen korrels). Je kunt gort en grutten van tarwe maken, van haver, gerst, rogge, en boekweit. Parelgort is geslepen gort. Bulgur is grove tarwegort die gemaakt is van de gestoomde graankorrel. Deze is veel sneller gaar dan onbewerkte gort. Overigens zijn maïsgrutten (grits) zo’n beetje het meest kenmerkende ontbijtgerecht van de zuidelijke staten van de VS.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Vincent La Chapelle Le cuisinier moderne
. Online versie van de editie in 5 dln uit 1742. Facsimile edities van Le cuisinier moderne
- François Massialot, Le nouveau cuisinier royal et bourgeois
Boerenkool met kastanjes en gort uit de 18de eeuw
© Auteur