De Opera, die heeft hier niets met muziek te maken, maar alles met het standaardwerk van de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi, dat in 1570 in druk verscheen. Opera betekent niets meer of minder dan ‘het werk’. (in het Italiaans, was het Latijn, dan zou het ‘de werken’ betekenen, meervoud van opus). Het kookboek is nu vooral bekend vanwege de 27 prachtige gravures, die afbeeldingen bevatten van keukens, keuken- en serveergerei, en meubilair. Zelfs een voetenwarmer is te zien. Het recept op deze bladzijde is ter viering van de prachtige Engelstalige editie van dit werk die de Canadese voedselhistoricus Terence Scully in 2008 heeft gepubliceerd.
Bartolomeo Scappi (1500-1577) heeft een illustere carriëre achter de rug als zijn boek wordt gepubliceerd. Hij was in dienst bij diverse kardinalen, en werkte als cuoco segreto (persoonlijke kok) voor paus Pius IV (1556-1565) en zijn opvolger Pius V(1566-1572).
Zie over de indeling van de Opera het recept voor Tortelli in brodo. De afbeelding links is een fresco uit de zestiende eeuw in de Abdij van Monte Oliveto Maggiore, waarop Sint Benedictus de maaltijd gebruikt met zijn monniken. Op de bordjes liggen visjes, de grotere schaal bevat groente. Eerder bladgroente dan broccoli, maar toch. Bartolomeo Scappi werkte overigens niet in kloosters, maar in paleizen, want zijn bazen waren wereldlijke prelaten en geen monniken.
“I don’t like broccoli”
Behalve misschien spruitjes, is er geen groente waar meer mensen een aversie tegen hebben dan broccoli. Dat zou te maken kunnen hebben met de typische koolgeur die beide groenten in overdaad kunnen verspreiden tijdens het koken. “Eet dan geen broccoli!”, zou je zeggen. Helaas is de groente zó gezond, dat consciëntieuze opvoeders hun kinderen eettrauma’s bezorgen door iedere keer maar weer die groene bloemknoppen te presenteren. De Amerikaanse ex-president George H.W. Bush (de vader van die andere Bush) is een van de bekendste broccoli-haters uit het recente verleden. Citaatje uit 1990: “I do not like broccoli. And I haven’t liked it since I was a little kid and my mother made me eat it. And I’m President of the United States and I’m not going to eat any more broccoli.” (deze uitspraak is te zien op YouTube in een fragment van de Britse quiz Have I got News for You). Ooit (tot 2015) was er een Amerikaanse fansite voor broccoli, maar die is helaas niet meer beschikbaar. Overigens zijn er merkwaardig genoeg meerdere katten die van broccoli houden, mijn poes Clio knabbelde zelfs graag op spruitjesblaadjes.
Maar broccoli is wel héél gezond
Alle koolsoorten zijn gezond, maar broccoli spant toch echt de kroon. Deze groente is vezelrijk, en bevat relatief veel calcium, ijzer, en vitamine C en E. Er wordt zelfs beweerd dat broccoli een stof bevat (Indole-3-carbinol) die niet alleen kanker kan voorkomen, maar zelfs de groei van kankercellen tegengaat. Ook in andere koolsoorten is deze stof overigens te vinden. Mocht je zelf kool willen opkweken, dan kun je bij Vreeken’s Zaden kiezen uit bijna 200 soorten, waaronder de in winkels moeilijk verkrijgbare cima di rapa (zie hieronder).
Het originele recept
De recepttekst is ontleend aan de facsimile editie uit 2002 van de Opera, uit boek III (recepten voor visdagen en de vastentijd, blad 153, receptnr CCXXXVII, online editie). Voor mijn Nederlandse vertaling heb ik dankbaar gebruik gemaakt van de Engelse vertaling van T. Scully (editie p.363, zie bibliografie). Meer over de vastentijd kun je vinden bij het middeleeuwse recept voor ‘Valse vis’.
PIglinosi li broccoli dal mese di Febraro per tutto Marzo netti delle frondi, & habbiasi la parte piu tenera che non sia fiorita, & facciasi bollir l’acqua con sale, & come i broccoli saranno accommodati in mazzuoli ponganosi in quella acqua bollente, & non si faccia no troppo cuocere, ma cauinosi, e sciolganosi, & ponganosi in piatti, & dapoi habbiasi oglio bollente, e spargasi cosi caldo con la cocchiara sopra i broccoli, giungendoui sugo di melangole, pepe, & un poco di quel brodo nel qual son cotti, & seruanosi caldi, percioche altrimente non uagliono. Si può soffriggere con ol’oglio uno spigolo d’aglio ammaccato per dare odore al broccolo, & quando si uorranno conseruare per una o due hore, si poranno in acqua fredda, & si lascieranno stare poi che saranno perlessati sin’a tanto che si uorranno ricuocere. In questo modo si conserueranno i broccoli uerdi,& non piglieranno tristo odore, & si seruiranno nel modo sopradetto.
Neem broccoli tussen februari en eind maart, zonder de bladeren. Neem het zachtste deel dat niet heeft gebloeid. Breng gezouten water aan de kook. Doe de in kleine bosjes gebundelde broccoli in dat kokende water. Kook niet te lang maar haal het er uit en leg op schotels. Neem kokendhete olie en sprenkel dit heet met een lepel over de broccoli. Doe er sinaasappelsap bij, peper en een beetje van het kookvocht. Serveer warm, anders is het niks. Je kunt ook een geplet knoflookteentje in de olie sauteren om de broccoli te parfumeren.
Als je het eens voor een uur of twee moet bewaren, doe [de broccoli] na het blancheren in koud water, en laat het daarin totdat je het opnieuw wil koken. Groene broccoli bewaar je net zo, en het zal niet slecht gaan ruiken. Het wordt opgediend zoals hierboven.
Moderne bewerking van het recept
Droge broccoli, dat lijkt me niet gedroogde broccoli te zijn. Want uit de beschrijving blijkt toch dat de groente rechtstreeks uit de groentetuin wordt gehaald. Wat is dan het verschil met groene broccoli? Uit de opmerking dat de broccoli gebundeld in bosjes moet worden gekookt, blijkt in ieder geval dat deze broccoli nog niet de dichte en stevige vorm heeft van moderne broccoli. Voor dit gerecht heb ik daarom tenderstem broccoli gebruikt, geïmporteerd uit Marokko (zie fotootje rechts). Volgens wikipedia is deze groente begin jaren negentig van de vorige eeuw ontwikkeld door een Japanse zadenfirma, uit een kruising tussen broccoli en kai-lan (Chinese broccoli). Een andere naam voor deze groentevariant is broccolini.
Volgens het oorspronkelijke recept moet je ook een beetje van het kookvocht over de broccoli sprenkelen. Je moet gewoon de broccoli niet al te lang laten uitlekken, heb je vanzelf wat kookvocht in de schaal.
Bijgerechtx voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 5 minuten.
500 gr broccoli
3 eetl olijfolie
1 teen knoflook, gepeld en geplet
2 eetl vers sap van pomerans, of 1 eetl sinaasappelsap en 1 eetl citroensap
1 eetl kookvocht (eventueel)
zwarte peper uit de molen naar smaak
water en zout
Voorbereiding
Snij de roosjes los van de broccolistronk. Die stronk kun je gebruiken in soep, maar je kunt hem ook schillen, in blokjes of schijfjes snijden, en ook blancheren. Kun je broccoli met kleine bloemknoppen en dunne stelen krijgen (broccolini), gebruik dan de hele groente, snij alleen het uiteinde van de steel af.
Zet sinaasappelsap en geplet knoflookteentje klaar.
Bereiding
Volgens Bartolomeo kun je de broccoli van te voren blancheren en daarna opwarmen, maar als dat niet nodig is, kun je het beste de groente vlak van te voren blancheren in gezouten water. Een paar minuutjes, houd de broccoli beetgaar. Giet af en verwerk meteen verder.
Verhit de olijfolie in een pannetje, met de geplette knoflookteen. Verwijder de teen na een halve minuut.
Doe de broccoli in een opdienschotel, en besprenkel met de hete olijfolie en sinaasappelsap. Strooi peper erover, en dien meteen op.
Je kunt de broccoli ook van te voren blancheren. Bewaar dan in ijswater om de mooie kleur te behouden. Warm op in de magnetron, nadat je de broccoli hebt laten uitlekken.
Serveren
“Serveer warm, anders is het niets”. Meteen opdienen dus.
Beschouw dit gerecht als een ‘warme salade’. Het past prima in een modern menu, als voorgerecht of bijgerecht.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Pomerans
De bittere sinaasappel, oranjeappel of pomerans (Citrus aurantium) is niet een halfbroertje van de gewone sinaasappel, maar een apart ras dat uit dezelfde plantenfamilie komt als het tuinkruid wijnruit, de Rutaceae. Pomeransen waren veel eerder in Europa bekend dan zoete sinaasappels, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. Zoete sinaasappels bereiken Europa pas eind vijftiende eeuw, liefst vier eeuwen later.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- T. Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco/The Art and Craft of a Master Cook (Lorenzo Da Ponte Italian Library)
. English translation, without original Italian text. University of Toronto press, 2008.
Broccoli in de Opera, een Italiaans recept
Een recept voor broccoli uit de zestiende eeuw van Bartolomeo Scappi.
© Auteur