Meteen naar het recept Russische pasteitjes uit de Franse keuken De coulbac of koulibiac (een gevulde plaatpastei) is een traditioneel gerecht uit de Russische keuken dat al vroeg in de negentiende eeuw is opgenomen de klassieke Franse keuken. Overigens is de Russische naam koulibiac weer een ontlening uit het Duits: Kohlgeback. En inderdaad zijn er…
Voorgerecht
Japanse auberginesalade
Probeer, het is niet eng! Omdat mijn dochter van de Japanse keuken én van aubergines houdt, wederom een Japans recept met aubergine. Dit keer in de vorm van een Japanse salade, sunomono. Over Japanse aubergines lees je meer bij het recept voor gegrillde aubergines met misoglazuur. Het verschil tussen sunomono en tsukemono Friszure gerechten zijn populair in de Japanse keuken. Je zou ze in…
Wildsaus à la Bolognese
Restverwerking van soepvlees van wildfond Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Of je spaart zelf de botten op en bewaart ze in de diepvries als je er de ruimte voor hebt. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees…
Vitello Tonnato
Vlees en vis in een meesterlijke combinatie Ja, dit is ook weer zo’n recept dat vele variaties kent, en niet allemaal even goed (surf en huiver). Vitello tonnato betekent zo’n beetje ‘getonijnd kalfsvlees’, ofwel kalfsvlees in tonijnsaus. Dus er wordt geen varkensvlees gebruikt! Nou, menig restaurant schuift varkensvlees onder die tonijnsaus. Goedkoper. En sommige kookboeken vinden het blijkbaar…
Macaroni met tonijnsaus
Uit de voorraadkast Deze macaroni met tonijnsaus behoort al jaren tot het vaste repertoire in mijn keuken, en voor mijn dochter was dit het eerste recept dat ze, alweer een tijdje geleden, leerde maken. Ook de geportretteerde tonijnsaus op de foto hieronder is door haar gemaakt. Alle ingrediënten kun je op voorraad hebben, dus zorg…
Tonijn met mosterdkorst
Meteen naar het recept Een pittig Waals visgerecht uit de zestiende eeuw Bijna een jaar geleden publiceerde ik een recept voor paddestoelentaart van Lancelot de Casteau, de zestiende-eeuwse kok van diverse bisschoppen van het Prinsbisdom Luik, met de belofte ‘binnenkort meer uit dit kookboekje’. Bij deze dan. Over Lancelot de Casteau weten we niet zo veel. Hij is…
Patina met kwartel en asperges
Meteen naar het recept Patina, een Romeins voorgerecht Dit is een recept uit de oudheid. Het staat in het kookboek dat mij de inspiratie leverde voor de titel van deze website, De Re Coquinaria. Over dit kookboek, dat ook wel bekend staat als Apicius, kun je meer lezen in het recept voor Romeinse mosselen, dat ga ik hier…
Salade met geitenkaas en honing
Heerlijke herfstklassieker Origineel is het niet hoor, deze salade met warme geitekaas en een honingvinaigrette. Maar het is gewoon heel erg lekker en niet veel werk. Je kunt deze salade serveren als voorgerecht of als nagerecht (of tussen hoofdgerecht en zoet dessert in), en ook als lunchgerecht is hij niet te versmaden. Voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten. 2 bolletjes verse geitekaas 1 peer (neem…
Tortilla
Veelzijdige Spaanse omelet Tortilla, Spaanse omelet, is een zeer veelzijdig gerecht: warm en koud te eten, als ontbijtgerecht, voor een picknick, als vegetarisch hoofdgerecht, en ook als voorgerechtje.Het is ook een oud gerecht, er zijn al recepten voor tortilla’s overgeleverd uit de zeventiende eeuw, en ongetwijfeld werden ze al veel eerder bereid. De Mexicaanse tortilla is een heel ander gerecht, bestaand uit…
Zalmsalade van de keukenmeid
Meteen naar het recept Gewoon heerlijk “Dat keukenmeiden niet vaker dan 2 keer per week zalm wensten te eten vermeldt men tot in Duitsland toe.” Een citaat uit het recept in Trouw uit 2005 voor zalmpastei van de Gelderse Keukenmeid (1756). Inderdaad was zalm tot begin vorige eeuw overvloedig aanwezig in onze wateren, dus goedkoop. Maar de smaak werd…
Pekelharing, de vergeten vis
En dat moet veranderen! Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor…
Italiaanse saus met kippenlevertjes
De volledige naam van dit gerecht is Ragù di fegatini con polenta, ofwel Saus van kippelevertjes met maïsbrij. Hieronder staan het recept voor kippelevertjessaus in twee varianten, het basisrecept voor polenta met een aantal serveersuggesties (waaronder ook vegetarische) staat op deze pagina. Op de foto links zie je in het midden plakken gebakken polenta, links Ragù di fegatini met…
Chawan mushi
Schatgraven in eierpudding Chawan mushi, gestoomde hartige eiercustard, je moet ervan houden. De custard blijft lillerig zacht, zachter nog dan de zoete custards uit de westerse keuken. Dat komt door de grote hoeveelheid bouillon, de verhouding bouillonmengsel/geklutste eieren is 3:1. Chawan-mushi wordt in een Japans menu ook als soep-gang opgediend, dat zegt wel genoeg. Je kunt in…
Peperonata
Een Italiaans hittegolfgerecht Dankzij de kassen kunnen we dit gerecht het hele jaar door maken, maar het lekkerst is het tijdens een zomerse hittegolf. Enige nadeel: de keuken wordt nog ietsjes warmer tijdens het roosteren van de paprika’s. Hoewel dit gerecht koud wordt geserveerd, is dat roosteren toch nodig, want als je de paprika’s (en tomaten)…
Vakantiesalade
Salade Niçoise Dit is weer eens een echt ‘hittegolfgerecht‘. Een maaltijdsalade die je als lunch kunt eten, maar ook als avondmaal wanneer de temperatuur echt te hoog is om iets warms te bereiden. En natuurlijk is het ook een ideaal picknickgerecht. Neem de saus voor de salade dan wel apart mee. Niçoise – Uit Nice of een olijvensoort?…