Een recept voor Chinese roerbakgroenten

Snel en makkelijk als je alles van tevoren klaar zet

Lekker koken hoeft niet moeilijk of tijdrovend te zijn, en je hebt daar bovendien heus geen pakjes en zakjes met ‘kruidenmengsels’ voor nodig, noch die zakken met voorgesneden groenten die vooral prei en witte kool bevatten omdat dat lekker goedkoop voor de fabrikant is.

Het belangrijkste bij de bereiding van een roerbakgerecht is dat je alle ingrediënten voorbereid en wel voor het grijpen hebt staan naast je wok of koekepan. Ik zet ze klaar de in volgorde waarin ze de pan in gaan, dan kun je bijna blindelings de juiste kom pakken. Op de foto hieronder staan de ingrediënten op volgorde genummerd, net als in de ingrediëntenlijst. Mijn dochter maakte in haar eerste studiejaar mee dat een medestudent een roerbakschotelbereidde door alles tegelijk in de pan te mieteren. Dat is dus niet de bedoeling.

Ook belangrijk is de juiste pan. Gebruik een plaatstalen wok die snel op temperatuurveranderingen reageert, of een koekepan met dezelfde eigenschap. Omdat er niet alleen op hoge temperatuur wordt gebakken, maar ook een paar minuten moet worden gestoofd op lagere temperatuur, is een gietijzeren wok niet geschikt. De temperatuur blijft hoog, en de inhoud verdampt en/of verschroeit voordat hij gaar is. Heb je zo’n mooie gladde kookplaat, dan zul je een wok met platte bodem moeten gebruiken (maar dus niet van gietijzer, zie ook wat is een goede wok),), of een geschikte koekepan. Als je geen wokpit hebt, gebruik je de grootste pit op je fornuis.
Vegetarisch hoofdgerecht voor 2 personen, bijgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 30 minuten inclusief weektijd; bereiding 5 minuten.

Ingrediënten in volgorde van gebruiken
1 – 1 eetl neutrale olie en 1 tl Chinese sesamolie (van geroosterd sesamzaad)
2 – 1 tl fijngehakte geschilde verse gember en 2 gedroogde rode pepertjes (of 1 tl pul biber)
3 – 1 blikje bamboescheuten in plakjes
4 – 12 gedroogde, geweekte shii-take (verse zijn geen vervanging)
5 – 2 eetlepels sosojasaus (Kikkoman, géén ketjap!), 1 tl suiker en 2 dl water of voor een sterkere smaak de helft (1 dl) vervangen door het gezeefde weekvocht van de shii-take
6 – 150 gr kleine broccoliroosjes
7 – 40 gr ongezouten pinda’s
8 – eventueel 1 tl maïzena, aangemaakt met een beetje koud water

Voorbereiding

Spoel de paddestoelen onder de kraan, week ze daarna een half uur in water dat net heeft gekookt. Laat ze uitlekken, verwijder de steel en snijd de hoeden in kwarten. Als je het weekvocht voor de saus gebruikt, zeef het dan door keukenpapier.
Blancheer de broccoliroosjes een halve tot hele minuut in kokend water, spoel af onder koud water, laat uitlekken.
Laat de bamboescheuten uitlekken en dep ze droog met keukenpapier.
Meng sojasaus, suiker en water.

Bereiding

Zet alles in aparte kommetjes klaar bij de wok (of koekepan), in volgorde van gebruiken. Begin pas met roerbakken als de rijst al klaar is (gebruik een rijstkoker, ideaal!).
Vuur hoog – 1 minuut – – Zet de nog lege wok op hoog vuur. Doe als hij heet is en de damp ervan af slaat de olie (1) erin en vrijwel meteen de gember en pepertjes (2). Zodra de gember geurt, gaan de bamboescheuten (3) erbij, roerbak nog een halve minuut.
Vuur laag – 3 minuten – – Shii-take (4) en het vocht (5) gaan erbij, en het vuur zet je lager. Stoof drie minuten. Als het vuur te hoog blijft, heb je na vijf minuten helemaal geen saus meer over. Als je geen saus wilt, doe je dat, maar dan heb je de maïzena niet nodig.
Vuur hoog – 30 seconden – – Zet het vuur weer hoger en doe de broccoliroosjes (6) in de pan, roerbak ze een halve minuut.
Vuur laag – 15 seconden – – Tot slot zet je het vuur weer laag, je doet de pinda’s (7) erbij en je bindt het vocht eventueel met het maïzenapapje (8).

Serveren

Schep de groenten over in een voorverwarmde schaal.

Was dan éérst, voordat je gaat eten, de plaatstalen wok af onder heet water, zonder afwasmiddel. Zet de wok vervolgens op hoog vuur te drogen. Wrijf, zodra het vocht verdampt is, een dot in olie gedoopt keukenpapier door de wok zodat de anti-aanbaklaag weer is hersteld (nog steeds op die flink hitte-producerende pit). Laat de wok rustig afkoelen. Dit hele procédé neemt niet meer dan een paar minuten in beslag.

Als je de roerbakgroenten als bijgerecht serveert, moet het hoofdgerecht iets zijn dat minder aandacht op het laatste moment nodig heeft. En als je de rijst in de rijstkoker bereid, hoef je daar ook niet op te letten.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bamboescheuten

Bamboe is familie van gras. Er zijn heel veel soorten, en van een aantal daarvan zijn de jonge scheuten eetbaar. Ze worden geoogst zodra ze uit de grond komen. In Nederland zijn bamboescheuten in blik te koop, in hun geheel, of in plakjes of reepjes. Blikbamboe is al gekookt, en kan zó gebruikt worden.

Shii-take

Deze uit Azië afkomstige paddestoel, waarvan de wetenschappelijke naam Lentinus edodesluidt, groeit in de vrije natuur in bossen op rottend hout. Het zijn lekker vlezige paddestoelen met veel smaak. De stelen zijn taaier dan de hoeden, gebruik die apart in soep. In China werden ze al in de veertiende eeuw gekweekt, in Japan pas sinds de zeventiende eeuw. Oorspronkelijk duurde het kweekproces meer dan drie jaar. Sinds shii-take succesvol comercieel gekweekt kunnen worden, zijn ze volop vers te koop, ook bij ons.
Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en soms ook voorgekookt.