Heel spannend
Mijn eerste kerstpudding. Vanaf eind november hangt er een dichtgeknoopte theedoek aan een droogrek in de logeerkamer. “Komt dat wel goed?” vragen huisgenoten zich af. Vol vertrouwen knik ik van ja, maar van binnen zit ik vol twijfels. Die bol lijkt wel te krimpen en steeds harder te worden. “Zullen we maar wat lekker ijs in huis halen, voor het geval dat?” stelt mijn dochter voor. Ik tart het lot en weiger voor het familiekersteten een reservedessert te regelen.
Voordat we aan tafel gaan hang ik de theedoek weer in een soeppan vol zachtjes kokend water. Daarin blijft hij hangen tot we drie uur later toe zijn aan de afsluiting van een gezellige maaltijd op kerstavond. De sauzen zijn voorbereid, de schaal staat klaar, en de brandy ook. Eindelijk zal ik erachter komen of die Britten gek zijn of toch wel smaak hebben.
Fase één: pudding uitpakken. De theedoek heeft een wafelpatroon in de pudding achtergelaten, maar verder is hij een mooie kanonskogel geworden. Bovenin steek ik een takje hulst met bessen, want dat zie je altijd op Victoriaanse illustraties. De poedersuiker die ook op die plaatjes staat, blijkt dichterlijke vrijheid te zijn want die zie je niet. Door de vochtige warmte van de pudding smelt de suiker meteen.
Laatste fase: het licht dempen, verwarmde brandy over de pudding gieten, lucifer erbij en inderdaad: een prachtig plaatje! Om te zien is de Christmas Pudding gelukt. Nu nog de smaak: ‘the proof of the pudding is in the eating’.
Ik heb twee sauzen erbij gemaakt, met drank en met nog meer drank. Iedereen krijgt een portie pudding en kiest zijn of haar saus erbij (of allebei). Gelukkig: iedereen, ook de meest kieskeurige eter, vindt de pudding zelfs na een uitbundig etentje heerlijk!
De pudding
Tja, je moet op z’n minst drie dagen van te voren beginnen met deze pudding, maar je bent beslist niet 24/7 ermee bezig. De pudding wordt lekkerder als je hem na het koken laat rijpen. Ik maakte de mijne eind november, maar je kunt ook later beginnen.
Voor 8 tot 16 personen (de pudding is machtig, en hoeveel gangen heeft je kerstdiner?); voorbereidingstijd 45 minuten (15 minuten (mengsel 1) + 4 uur/dagen rijpen + 30 minuten (mengsel 2 en mengen) + 1 nacht rijpen); bereidingstijd 3 tot 4 uur koken + 1 dag tot enkele weken rijpen + 2 uur koken.
Mengsel 1
400 gr gemengd gedroogd fruit (krenten, gele en blauwe rozijnen, abrikozen, dadels, vijgen, cranberries, etc.)
1 eetl geraspte sinaasappelschil plus het sap van een halve sinaasappel
30 gr bigarreaux (geconfijte kersen), fijngesneden
½ dl cognac
Mengsel 2
100 gr bloem gezeefd met 1 theelepel bakpoeder (toelichting)
100 gr verkruimeld witbrood (zo doe je dat)
100 gr bruine suiker
100 gr boter of geraspt runderniervet (suet)
½ tl zout
½ tl elk van gemberpoeder, kaneel en piment (allspice)
snufje nootmuskaat
40 gr blanke amandelen, geroosterd en fijngehakt
2 zure appels, grof geraspt of fijngesneden (uiteraard zonder klokhuis, eventueel zonder schil)
1 kleine winterwortel, geraspt
3 eieren
1 dl Guiness bier
En tot slot
nòg ½ dl cognac
Voorbereiding
Mengsel 1 – Doe alles in een grote kom. Schep goed door elkaar. en laat enkele uren tot vier dagen in de koelkast staan. Roer er regelmatig in, laat gezinsleden ook roeren, dat brengt geluk.
Mengsel 2 – Maak dit nadat mengsel 1 is gerijpt. Klop eerst de eieren los met de Guinness, en klop in een andere kom de suiker met de zachte boter (of meng de suiker met de garspte suet). Doe dan het eimengsel bij de suiker en boter. Als het schift is niet erg, alles komt goed. Doe de rest erbij, roer om.
Combineren – Doe mengsel 2 bij mengsel 1. Roer tot je een stevig beslag hebt. Als het te droog wordt, doe je wat cognac erbij.
Dek de kom goed af en zet nog een nacht in de koelkast.
Bereiding
In een doek – Traditioneel kook je de pudding in een doek. Bestrooi een schone, zonder wasverzachter gewassen theedoek met wat bloem, en schep daar het puddingbeslag op. Til op aan de vier hoeken, en knoop de doek stevig dicht met een keukentouw.
Neem een (heel) grote pan waarin de ingepakte pudding kan hangen. Vul die met water en breng aan de kook. Bind de doek aan een lepel met een lange steel en laat de pudding in het water zakken. Het mooist is als hij de bodem niet raakt, dan wordt hij mooi rond. Kook de pudding zachtjes drie tot vier uur, controleer af en toe of er niet te veel water is verdampt. De pudding zal misschien drijven, maar hij moet wel helemaal onder kunnen staan.
Vis de pudding uit de pan, en hang hem ergens op met een emmer eronder (of hang hem tot hij is uitgedrupt in de douche). Ik heb de pudding daarna rustig laten hangen tot de kerst.
Of in een bakvorm – Schep het beslag in een vorm, en dek de bovenkant af met bakpapier waar in het midden nog een extra vouw zit om ruimte te geven als de pudding “de pan uitrijst”. Bind een touw strak om de vorm, en dek af met aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 160 ºC. Zet de vorm in een bakblik. Giet kokend water in het blik tot vijf centimeter onder de bovenrand van de vorm. Houd het water aan de kook en laat de pudding zo in drie tot vier uur gaar worden. Houd het waterniveau in de gaten, en vul regelmatig bij. Je kunt dit ook op het fornuis doen in een ruime pan met deksel.
Haal de vorm uit het bakblik of de stoompan en haal het bakpapier van de bovenkant. Laat de pudding in de vorm afkoelen. Laat de pudding in de vorm, dek opnieuw af met bakpapier en een schone keukendoek. Zet de pudding tot je hem wilt gebruiken in de kast.
Drogen – Als je de pudding in een doek hebt gekookt, dan moet je die na het uitlekken zo ophangen dat hij rondom vrij is, zodat het vocht goed weg kan. Ik heb hem aan een droogrek gehangen dat aan een deur was bevestigd. De ruimte waarin de pudding hangt moet droog zijn, en niet te warm.
De dag van het eten – Kook de pudding in een doek nog enkele uren in een grote pan, of zet de pudding in een vorm nog twee uur in de oven in een bakblik met water. En nu komt dan het enge moment: pel de theedoek van de pudding, of stort de pudding op een schaal. Sprenkel nog een paar lepels cognac over de pudding.
Serveren
De schaal waarop de pudding ligt is natuurlijk mooi versierd (dat was ik zelf met alle drukte vergeten). Als je van theater houdt, doof je de lichten en flambeer je de pudding met nog meer cognac. Bestrooien met poedersuiker heeft niet zo veel zin zolang de pudding nog warm is, de suiker smelt meteen.
Vreemde voorwerpen in de pudding
In Groot-Brittanië kan het maken van de pudding een heel ritueel zijn. Vóór het koken worden er enkele kleine zilveren of porseleinen voorwerpjes in het beslag gedaan: zoals een ring, knoop, vingerhoed, laars, kippebotje (wishbone), bel, hoefijzer of varkentje. Ook gingen er zilveren muntjes in, maar die zijn hier niet meer in omloop. Ieder lid van het gezin roert daarna een keer in de kom. Degene die tijdens het eten een voorwerp in zijn portie vindt, trouwt of blijft juist vrijgezel of oude vrijster, gaat op reis, is een gulzigaard, heeft geluk, mag een wens doen of wordt rijk. Let er wel op dat de voorwerpen niet kunnen smelten of giftige stoffen verspreiden. Online kun je veel winkels vinden die zilveren christmas charms verkopen (bijvoorbeeld hier). Tegenwoordig is het advies om de voorwerpjes niet mee te laten koken maar vlak voor het serveren in de pudding te stoppen.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Cognac en brandy
Cognac is altijd brandy, maar brandy is niet altijd cognac. Cognac komt uit de streek rond het Franse plaatsje Cognac, en is gedestilleerde wijn. Brandy, brandewijn, is àlle gedestilleerde wijn met een alcoholpercentage tussen de 35% en 60%. Al in de Middeleeuwen werden Bordeaux-wijnen gedestilleerd om minder volume te hebben tijdens de reis naar Engeland en Nederland. Eenmaal aangekomen op hun bestemming, moesten de brandewijnen weer aangelengd worden tot wijn. Maar de smaak van die brandewijn werd op prijs gesteld, het verdunnen liet men dus achterwege. Hoewel graanjenever ook als brandewijn wordt beschouwd, zijn de meeste brandies op basis van fruit (calvados van appels, slivovitsj van pruimen).
Guiness bier
Een donker, ‘droog’ bier uit Ierland, gemaakt van geroosterde gerst of gerstemout, hop en gist. Zie voor meer informatie de Engelstalige Wikipedia.
Bloem met bakpoeder
Vaak hebben mensen behalve bloem ook een verpakking zelfrijzend bakmeel in de kast staan. Dat is dus niet nodig. Kijk ook eens op de pagina over rijsmiddelen.
Recept voor Engelse kerstpudding
© Auteur