Een recept uit de jaren zeventig
Dit recept komt uit Het volkomen vleesboek van de gelauwerde kookboekschrijfster en -vertaalster Wina Born. Ik kreeg het boek met Sinterklaas toen ik achttien jaar oud was en net samenwoonde (overigens niet de eerste druk, zó oud ben ik nu ook weer niet!). Mijn moeder had het zelf ook, nu heeft mijn zus dat exemplaar.
Mijn favoriete recept uit dit kookboek is met gehakt gevulde aubergines. Er zitten ook rozijnen in, ik vermoed dat Born zich bij dit recept heeft laten inspireren door de keuken van het Oostelijke Middellandse-Zeegebied. Het gebruik van boter en geraspte kaas is dan weer ‘Hollands’. Ik gebruik inderdaad gewoon versgeraspte oude Goudse kaas en geen Parmezaan. Voor een meer oosterse smaak kun je lamsgehakt nemen in plaats van half-om-half gehakt.
Echte vleeseters zullen de hoeveelheid gehakt misschien aan de kleine kant vinden, maar geloof me dat de hoeveelheid vlees plus kaas echt genoeg is om je dagelijkse portie eiwitten binnen te krijgen. Als je een grote eter bent, dan neem je meer vlees, of je bereidt dit recept voor 2 personen. Onderaan staat een vegetarische variant, een eigen bedenksel (ook met foto).
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 25 minuten; bereiding 45 minuten.
2 niet te grote aubergines
2 à 3 eetl boter
Vulling
220 gr half-om-half gehakt
1 ui, gesnipperd
1 eetl boter
½ eetl tomatenpuree
3 eetl rozijnen
1 tl paprikapoeder
3 eetl geraspte kaas
peper en zout naar smaak
Afmaken
kersentomaatjes
verse zilveruitjes of sjalotjes
3 eetl boter
Voorbereiding
Spoel de rozijnen onder de kraan, week ze daarna een kwartiertje in heet water.
Snijd de steelaanzet van de gewassen aubergines en halveer ze in de lengte. Bestrijk de snijvlakken met 2 à 3 eetlepels boter en leg ze met die snijkant naar beneden in een voorverwarmde koekepan. Leg een deksel erop en stoof de aubergines tien minuten. Haal ze daarna uit de pan en laat iets afkoelen. Veeg de gebruike pan schoon met wat keukenpapier.
Vermeng ondertussen het gehakt met tomatenpuree, paprikapoeder, geraspte kaas en zout en peper.
Bereiding
Smelt een eetlepel boter in dezelfde koekepan en fruit de gesnipperde ui tot glazig.
Schep intussen met een lepel het vruchtvlees uit de aubergines (laat een rand zitten voor de stevigheid) en hak het heel fijn. Doe dit bij de ui in de pan, fruit mee en plet het vruchtvlees zoveel mogelijk. Laat het daan weer wat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Was de kersentomaatjes en maak de uitjes schoon. Als ze veel groter zijn dan de tomaatjes, dan snijd je ze doormidden of in vieren.
Meng het auberginemengsel door het aangemaakte gehakt en vul de auberginehelften hiermee. Leg de helften in een ovenschaal, en leg de tomaatjes en ui er omheen. Smelt de boter en giet deze over het gehakt. Ik giet ook wat over de uitjes.
Zet de schaal in het midden van de oven en bak de gevulde aubergines drie kwartier.
Serveren
Ik eet er graag parboiled rijst bij, of kleine elleboogjesmacaroni. Volgens Wina Born kun je dit gerecht ook met stokbrood eten. De geroosterde kersentomaatjes zorgen voor een ‘instant-tomatensaus’ op je bord.
Vegetarische versie
Naar aanleiding van dit recept heb ik een vegetarische versie gemaakt voor wie dol is op aubergine maar geen vlees eet. Het was een experiment, waarbij ik eigenlijk maar twee elementen heb vervangen: 200 gram verse geitenkaas in plaats van gehakt, en 3 eetlepels geroosterde pijnboompitten in plaats van rozijnen. De oventemperatuur blijft hetzelfde, maar de baktijd is iets korter, een half uur in plaats van drie kwartier.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Aubergine
Dit is een vruchtgroente. De term “vruchtgroente” geeft aan dat aubergine eigenlijk een vrucht is (het eetbare omhulsel van de zaden van een plant) die in culinair opzicht wordt behandeld als groente. Volgens deze definitie zijn ook erwtjes, sperciebonen en maïs vruchtgroenten, net als komkommer, courgette, tomaat, paprika. Dat we al deze vruchten aanduiden als groenten heeft te maken met het gebruik dat we ervan maken in de keuken. Aubergines zijn berucht om de hoeveelheid olie die ze kunnen opzuigen tijdens het bakken. De gewoonte om gesneden aubergines eerst met zout te bestrooien, oorspronkelijk bedoeld om het bittere sap te verwijderen, is nu vooral nuttig omdat de aubergine er minder olie door opneemt. Het bittertje is er al lang uit gekweekt. Echter, óók na het bestrooien met zout nemen de aubergines nog steeds olie op. Dep de aubergineplakken na het bakken dan ook goed droog met keukenpapier om zoveel mogelijk overtollige olie eruit te krijgen.
Aubergines komen oorspronkelijk uit India. Via de Arabieren werd deze vruchtgroente in de dertiende eeuw in Europa geïntroduceerd.
Parboiled rijst
Parboiled rijst zit wat voedingswaarde betreft tussen zilvervliesrijst en witte rijst in. In deze tweeduizend jaar oude methode uit India wordt de rijst gestoomd voordat het omhulsel wordt verwijderd, waardoor een deel van de voedingsstoffen uit het vlies achterblijft in de graankorrel. Parboiled rijst is niet hetzelfde als snelkookrijst (die ik hier niet eens wil bespreken, wat doen die paar minuten winst in kooktijd ertoe?), maar heeft net als deze losse korrels, die wat doorschijnend en geel van kleur zijn.
Zilveruitjes
We kennen die kleine ronde uitjes vooral als ingemaakt zuur of zoetzuur. Maar soms kun je ze ook vers kopen. Het is dan leuk om ze zelf in te maken, maar ze zijn ook perfect voor het bovenstaande recept.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Wina Born, Het volkomen vleesboek. Ideeboek, Amsterdam, 1975, 7de druk. Eerste druk 1968.
Een recept voor gevulde aubergines, met en zonder vlees
Het originele recept komt uit een kookboek van Wina Born, ‘Het volkomen vleesboek’, dat ik als met Sinterklaas kreeg toen ik net samenwoonde.
© Auteur