Roosteren van een hele kip in de ketelbarbecue
Toen ik klein was, in de jaren zestig, roosterde mijn vader op zondag kip voor het avondmaal. Kip, dat was bijzonder om te eten, een tractatie. Hij nam ook wel eens eendeëieren mee om voor de zondagbrunch te verwerken tot enorme omeletten. Wat pa overigens niet deed, was daarna de keuken opruimen.
Ik ga hier niet de hele tragedie van de bio-industrie beschrijven. Hoe het met de kip de afgelopen jaren is vergaan, is genoegzaam bekend. Het liefst zou ik zelf kippen houden, maar hypocriete troela die ik ben zou ik me er niet toe kunnen brengen die lieve beestjes die iedere ochtend blij op je af komen rennen omdat je ze te eten brengt eigenhandig de nek om te draaien en in de pan te doen. Met die ene pauw had ik al genoeg moeite.
Maar goed. Koop dus een kip waarvan je vermoedt dat hij een dierwaardig bestaan heeft geleid. Het mooiste zou zijn als die kip, net zoals in Frankrijk gebruikelijk is, en vroeger hier ook, voorzien is van een plastic zakje met de nek, maag en lever van het dier. Als de kip ook nog zijn poten met nagels had was het helemaal perfect, maar dat lukt in Nederland vast al helemaal niet. De inhoud van dat zakje levert, samen met het karkas van de geroosterde kip en eventueel die poten, een goede basisbouillon op, zonder dat je een soepkip nodig hebt.
Lesje Nederlands: een kip is een hoen, en kan een mannetje of een vrouwtje zijn. Een haan is een mannetjeskip, een hen is een vrouwtjeskip, een kapoen een gecastreerde haan. De kippen die we braden zijn vrijwel altijd (jonge) haantjes, want hennetjes leggen eieren.
Smaakmakers
Een geroosterde kip is met peper en zout al lekker, als je goede kip hebt. Maar je kunt er natuurlijk ook wat aan toevoegen. In de buikholte kun je een ui bestoken met kruidnagel stoppen, of wat knoflooktenen en laurierblaadjes, of een klont boter en tuinkruiden. Een citroen is ook lekker. Of natuurlijk een officiële vuling die bij de kip wordt geserveerd.
De kip kan ook worden gebardeerd (gewikkeld in plakjes ontbijtspek of vet spek), of worden bestreken met specerijen.
Tenslotte kan de kip worden gemarineerd. Tijdens het einde van de roostertijd kan de kip dan worden bestreken met de marinade, Als er suiker inzit, kun je beter niet te vroeg gaan bestrijken, want dan verbrandt de suiker, waardoor het krokante laagje van de kip bepaald niet lekkerder wordt.
Ovenklaar maken
Vaak is kip al opgebonden als je hem koopt: de pootjes zedig bij elkaar, en de vleugels tegen het lichaam gebonden. Staat erg kuis, die gekruiste pootjes, maar niet handig als je de kip wilt vullen. En ook onhandig als je je eigen kruidenmengsel op de kip wilt smeren, want je kan niet overal goed bij. Verder vind ik zo’n wijdbeense kip ook wel wat hebben. Wil je de kip zelf opbinden, of de opening dichtnaaien als je bang bent dat eventuele vulling er tijdens het roosteren uitvalt, gebruik dan goed ‘keukentouw’ dat niet zo scherp is dat het in het vlees snijdt, en het moet vooral tegen hitte kunnen, anders schroeit of smelt je touw weg.
Hoe lang roosteren, en op welke temperatuur
Roosteren, dat doe je hier in Nederland meestal in de oven. Sommige ovens hebben een draaispit, andere niet. Er zijn heteluchtovens en gasovens. Er zijn grote en kleine kippen, vette en magere. Ik ga hier dan ook niet precies vertellen op welke stand je oven moet staan of hoe lang de kip erin moet. Jullie kennen je eigen oven hopelijk beter dan ik. Maar er zijn wel aanwijzingen om ervoor te zorgen dat je kip zo lekker mogelijk is. De oventemperatuur moet niet te hoog zijn, want dan is de buitenkant van de kip verbrand voordat het vlees gaar is. Een mogelijk temperatuur is 170 tot 180 graden Celsius. Een kip van 700 tot 1250 gram heeft dan 45 tot 60 minuten nodig om gaar te worden. Nog mooier is op 125 graden Celsius de kip twee uur in de oven te laten, zodat hij sappiger blijft. En het allermooiste is in een ketelbarbecue twee-en-een-half uur op honderd graden celsius. De smaak van die kip is adembenemend. Daarom is daar een aparte pagina aan gewijd, en er is ook een recept uit de dertiende eeuw dat ik op die manier heb bereid.
In verband met het gevaar op salmonella-besmetting is het belangrijk dat de kip door en door gaar is. Je kunt een kerntemperatuurmeter gebruiken. Je steekt de pin in de kip, tussen dij en borst, maar zorg ervoor dat de punt niet tegen een bot aan zit. Als daar een temperatuur van 80 graden is bereikt, is de kip zeker gaar. Je kunt ook prikken in het vlees en de kleur van het uitlopende sap bekijken. Rood is fout, kleurloos is goed. Nadeel bij het prikken is natuurlijk wel dat je kip iets minder sappig wordt, want dat sap loopt er dus uit.
Braadslee of draaispit
Voor de braadtijd maakt het niet uit, het hangt een beetje van je oven en voorkeuren af welke methode je gebruikt. Leg de kip als je hem in een braadslee doet wel op een rooster, zodat hij niet in het vet/vocht ligt. En let er bij een braadspit goed op dat het gewicht van de kip goed verdeeld is. Als het spit teveel aan één kant zit, draait het niet gelijkmatig rond, en de kip wordt ook niet gelijkmatig gaar. Onder een draaispit zet je een lekbak, anders wordt het natuurlijk een troep in je oven. Zowel in de braadslee onder het rooster, als in de lekbak onder het draaispit, giet je een laagje water. Dit voorkomt dat het vet inbrandt in braadslee of lekbak, en houdt ook de kip malser. Nadeel is dan wel dat je het uitgelekte vet niet kunt gebruiken om de kip te bedruipen. Gebruik dan eventueel een aluminium wegwerpbak (zonder water).
Hoe blijft kip mals
De lekkerste kip om te roosteren is een beetje vet. Dat vet zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt tijdens het roosteren, en het overtollige vet druipt gewoon in de lekbak. Je kunt dat vet ook weer -eventueel vermengd met iets anders- over de kip gieten, of de kip ermee bestrijken. Een handig hulpmiddel hierbij is de zgn. ‘turkey-baster’, een metalen pipet met knijpbal, waarmee je de vloeistof uit de braadslee kunt opzuigen en over de kip kunt laten lopen. Instant-bedruipen doe je door de kip met plakjes vet spek of ontbijtspek te bedekken.
Het vel is ook belangrijk voor een smakelijk resultaat. En het is nog lekker om te eten ook. Let erop dat de kip inderdaad fatsoenlijk vel heeft, dat er geen grote gaten in dat vel zitten.
In middeleeuwse kookboeken zie je wel eens het advies om het borstvlees halverwege de roostertijd af te snijden. Dit is het eerste gaar, en zou tegen de tijd dat de hele kip gaar is te droog zijn geworden. Het borstvlees werd vaak apart verwerkt in bijvoorbeeld blancmanger. Als je de kippeborst zo mals mogelijk wilt houden, kun je de die bedekken met lapjes vet spek, of na een kwartier afdekken met aluminiumfolie met de glimmende kant naar buiten. In dat laatste geval wordt het wel moeilijker de kip te bedruipen. Bij de poelier gebruiken ze niet voor niets draaimolenspitten: de kippen bedruipen elkaar. Hoewel de poelier best lekkere gegrillde kippen kan verkopen, hebben ze één nadeel. Ze zijn allemaal besmeerd met hetzelfde kant&klare specerijenmengsel om ze maar mooi gebruind eruit te laten zien. Wie heeft dat bedacht? (zie Geroosterde kip deel 2)
Als de kip uit de oven wordt gehaald moet je hem niet meteen aansnijden. Bedek het beest met gekreukeld aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen), en wacht vijf minuten met het pakken van je mes.
Hoe snijd je een kip aan
Vroeger werd het aansnijden van gevogelte en groot vlees beschouwd als een kunst die heren van stand moesten beheersen. Het was mannenwerk. Door de eeuwen heen zijn er dan ook diverse handleidingen verschenen om jongens de ‘cierlijcke voorsnydinge’ bij te brengen. Het plaatje rechts is uit 1664.
Als je de vleugels apart serveert, begin je met die af te snijden: prik met de vork in de vleugel, buig die naar buiten, en snijd met het mes de vleugel bij het gewricht los. Je kunt er echter ook voor kiezen de borstfilet met de vleugel eraan op te dienen.
Bij het afsnijden van de poten prik je liever niet in het vlees, duw gewoon met de vork de poot naar buiten, snijd het vel door, en dan het gewricht. De poten kun je ook nog verdelen in dij en drumstick, ook dan snijd je weer het gewricht door.
De borstfilets kunnen in plakjes in de lengte van het karkas worden gesneden, maar je kunt ook de borstfilets eerst in hun geheel van het karkas snijden (ik gebruik het liefst een buigzaam mes hiervoor), en dan overdwars in plakjes snijden.
Gooi het karkas niet weg, gebruik het voor bouillon. Als je het niet meteen kunt gebruiken, vries het dan in.
Je kunt de kip serveren zoals hij is, met frites en appelmoes voor mijn part, maar er zijn natuurlijk ontiegelijk veel mogelijkheden. Voor sommige recepten is de geroosterde kip het doel, voor andere slechts een ingrediënt waar nog van alles mee gebeurt.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- De cierlijcke Voorsnydinge Aller Tafel Gerechten, Amsterdam, 1664 (facsimile editie Wolters Noordhoff)
Basisrecept: Hoe rooster je een kip?
Het braden van een kip in de oven of op de barbecue is niet moeilijk. Hoe lager de temperatuur en hoe langer de roostertijd, des te lekkerder de kip.
© Auteur