Uit het eerste stadhouderloze tijdperk
Het is eind april 2013, en bijna iedereen in Nederland is bezig met de troonswisseling. Om niet al te voorspelbaar te zijn kom ik nu met een recept uit het Eerste Stadhouderloze Tijdperk (1650-1672/75), waarin we even géén Oranjes aan de macht hadden. Het koninkrijk mag dan wel bijna tweehonderd jaar oud zijn, de Oranjes zijn met slechts enkele onderbrekingen vanaf het stadhouderhouderschap over Holland en Zeeland van Willem de Zwijger in 1572 min of meer continu aan de macht geweest.
Eten uit de moestuin
Uitgerekend in het jaar dat de Staten van Holland het stadhouderschap voor ‘eeuwig’ afschaften (1667), verscheen het bekendste gedrukte kookboek in Nederland uit de Gouden Eeuw. Dat was De Verstandige Kock of Sorvuldige Huys-houdster, vergezeld van de ook al Verstandige confituurmaker (1667). Bij de volgende editie kwam daar een stukje over de winterslacht bij. De Verstandige Kock verscheen niet alleen als zelfstandig kookboek, maar ook samen met boeken over het ontwerpen en onderhouden van landgoederen, want dat was de nieuwe hobby van rijke kooplieden. Immers, “Den Hof-bouw, en ‘t buyten-leven, is, naer ‘t seggen van veel Geleerden, het vermakelijkste, voordeeligste, gesondtste, ja menichmael ook wel het saligste leven, dat men sou kunnen wenschen” (uit de inleiding bij Den Nederlandsen Hovenier, het eerste deel van het Vermakelijk landleven waarbij de Verstandige Kock in het derde deel in 1669 verscheen). Het kookboekje van ongeveer dertig pagina’s voorziet de nieuwe hobbytuinder van recepten om de opbrengst van zijn moestuin te (laten) verwerken. Het was een succes, er verschenen tot 1802 bijna dertig edities van, dus… wie weet at Koning Willem I ooit een gerecht uit de Verstandige kock!
Over dit kookboek lees je meer bij het recept voor Moestuinsalade, en uit dit kookboek vind je ook Kalfsgehaktballetjes in kropsla en Pruimentaart op deze site. Over de afbeelding: deze is net als het citaat over ‘den Hof-bouw’ uit Den Nederlandsen Hovenier (1699) en stelt voor “een gemeene Hof of Tuyn, naar de Hollandse of Nederlandse wijse”. Volgens de beschrijving bevat het ene rechte perk bloemen, in het andere staan bladgroenten (“Moes of Salaad“), het derde bevat asperges, bloemkool en savooiekool, het vierde peulen, bonen, wortelen. Langs de schuttingen rondom groeit zomerfruit (morellen, kersen, abrikozen en perziken); hier en daar groeien aardbeien; verspreid staan appel- en perebomen; kweeën en mispels groeien langs het water; en er zijn perken met rozen, en struiken met aalbessen en kruisbessen. Langs het tuinhuis groeien wijnranken, er is een bleekveld en een kippehok.
Asperges
Die moestuin is duidelijk aanwezig in het recept voor Hoen met groen dat op deze pagina staat. Andijvie stooft mee met de kip, samen met zuring, sla, selderij en asperges. Zo’n variatie aan groenten kom je in middeleeuwse vleesrecepten niet gauw tegen! Asperges werden aanvankelijk vooral als medicijn gebruikt, hun vochtafdrijvende eigenschap was al sinds de oudheid bekend.
Vanaf de zestiende eeuw won de dikkere, witte asperge aan populariteit als delicatesse, en in Engeland was een uit Nederland afkomstige cultivar met paarse toppen (in het Engels bekend als ‘Violet Dutch’) een groot succes.
Asperges groeiden in rijen langs greppels met koeienmest of “Poort-Aerde, dat is menschen-drek”, en de uitlopers werden bedekt met aarde “negen duym of een voet hoog”, aldus de Verstandige hovenier (ook een deel van het Vermakelijk Landleven). De Verstandige Kock heeft een recept voor asperges dat er heel bekend uitziet: “Aspergies worden slechts ghekoockt, niet al te murruw (zacht), en dan gegeten met Olie, Azijn en Peper, of anders met gesmolten Boter en geraspte Notemuskaten.” (uit de tweede druk, 1668). Op de afbeelding een detail van een stilleven met asperges, kruisbessen en een pot aardbeien van Adriaen Coorte (1698, Dordrechts Museum, bron Wikipedia).
In het recept voor Hoen met goen spelen de asperges een ondergeschikte rol, maar toch: lente op je bord!
Het oorspronkelijke recept
Hieronder zie je twee recepten, want voor de frickedil bij het hoen met groen staat ook een recept in De verstandige kok. De teksten zijn geciteerd naar de eerste druk van de Verstandige kok uit uit 1667 (zie bibliografie). De recepten zullen tot de laatste druk in 1802 ongewijzigd blijven, op modernizering in spelling en woordkeus na.
Neem een mooie kip, goed schoongemaakt. Laat [die] met wat stukken schapevlees en een beetje zout koken. Doe, als [de kip] half gaar is in de stoofpan wat worstjes of kleine gehaktballetjes, ook een flinke handvol andijvie, sla, zuring en selderij, ook asperges. En vergeet vooral de boter niet.
Neemt Kalfs-vleesch, met Kalfs-vet ghehackt, doet daer by Foelie, Noten, Zout, Peper, kneet wel onder een, dan kont gy daar van maken soo groot en kleyn als ‘t u belieft, oock heel in de panne braden; veele nemen een weynigh van de uytterste Schilletjes dun afgeschilt, van Orangie-appelen of Lamoenen, en daer heel kleyn onder gekerft, geeft een heel goede geur, en smakelijck.
Neem kalfsvlees, met kalfs[nier]vet fijngehakt. Doe erbij foelie, nootmuskaat, zout [en] peper. Kneed het goed door elkaar. Nu kunt u daar [gehaktballen] van maken, zo groot of klein als u wilt, ook om in zijn geheel (?) in de pan te braden. Velen nemen een beetje van de buitenste schil, dun geschild, van sinaasappels of limoenen. En dat heel klein erdoor gesneden geeft een heel goede geur, en [is] smakelijk.
Moderne bewerking van het recept
Het recept hoeft amper te worden aangepast aan de moderne keuken. De kip en het schapenvlees worden in het oorspronkelijke recept eerst apart in water met zout half gaar gekookt, en dan in een stoofpan verder bereid. Ik heb ervoor gekozen kip en lamsvlees meteen aan te braden en twintig minuten ‘voor te sudderen’ voordat de andere ingrediënten in de pan gaan. Op de foto zie je weinig groen. Het is er wel, maar de saucijsjes en gehaktballetjes liggen erop. Over gehaktballetjes gesproken, de Verstandige Kock heeft ook een recept voor gevulde frickedil in kropsla gestoofd.
Gillian Riley voegde in haar bewerking van dit recept in Kunst en koken. Recepten uit de Gouden Eeuw lavas toe aan de ingrediënten. Die toevoeging heb ik overgenomen. Niet overgenomen heb ik haar toevoegingen van spek en knoflook, en haar versie van de gehaktballen met varkensvlees in plaats kalfsvlees, met nog meer knoflook. Alle recepten voor ‘frickedil’ in de Verstandige kock zijn met kalfsgehakt.
Hoofdgerecht voor zes (zonder lamsvlees en sausijzen) tot tien (met al het vlees) personen; voorbereiding 20 minuten; bereiding 60 minuten.
1 mooie scharrelkip van 1200 tot 1500 gr
250 tot 500 gr lamslappen in blokjes (eventueel)
250 gr elk van jonge andijvie, kropsla en zuring
60 gr gehakt selderijblad zonder stelen
eventueel wat blaadjes lavas
500 gr witte asperges
zout en peper naar smaak
120 gr boter (ja, het is een recept uit de zeventiende eeuw!)
250 gr verse worst of saucijzen (eventueel)
2 dl water of kippebouillon
Gehaktballetjes
250 gr kalfsgehakt
50 gr kalfsniervet (eventueel), heel fijn gehakt of geraspt
peper, zout en nootmuskaat naar smaak
geraspte schil van ½ sinaasappel of limoen
½ ei, losgeklopt
2 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld
of 3 eetl paneermeel
Voorbereiding
Gehaktballetjes – Meng alles in een kom en draai er kleine ballen van. Je kunt het niervet eventueel weglaten.
Kip – Bestrooi de kip met peper. De kip kan in zijn geheel worden gestoofd, maar je kunt de kip ook in stukken snijden: bouten eraf, karkas doormidden klieven en de stukken halveren. De stukken worden pas gefileerd als het vlees gaar is.
Bladgroenten – Snijd andijvie, sla en zuring in repen. Van bladselderij gebruik je alleen het blad, niet de stelen. Lavas staat niet in het originele recept, maar ik vind het er lekker bij.
Asperges – Schil en kook ze zoals je gewend bent, maar niet te gaar. Snijd ze in stukken van vijf centimeter.
Bereiding
Smelt 50 gram boter in een wijde braadpan met een dikke bodem, en braad de kip aan alle kanten aan. Doe het lamsvlees erbij, en 2 deciliter water of bouillon. Doe de deksel op de pan en laat twintig minuten sudderen als de kip al in stukken is gesneden, veertig minuten bij hele kip. Braad de sausijsjes en gehaktballetjes apart in 50 gram boter mooi bruin, doe ze bij de kip en laat nog een kwartiertje meesudderen. Dan gaan de asperges, bladgroenten en selderij de pan in. Zodra de bladgroenten geslonken zijn roer je de rest van de boter (20 gram) erdoor en als die is gesmolten, is het gerecht klaar.
Serveren
In de zeventiende eeuw lag de kip waarschijnlijk in zijn geheel in het midden van een grote schotel met de groenten, balletjes en sausijzen er omheen. De gastheer toonde zijn vaardigheden door aan tafel het gevogelte in stukken te verdelen. Dat kon op twee manieren, in de schaal, en ‘op de vork’. Op de afbeelding wordt gevogelte op de vork voorgesneden.
Je kunt er ook voor kiezen de gare kip al in de keuken van zijn botten te ontdoen. In de Gouden Eeuw was het hoen met groen niet de enige schotel die op tafel stond, er waren minstens twee gerechten. De andere schotel was bijvoorbeeld een potage (+gevulde soep) of een pastei.
Hoewel aardappels hier goed bij smaken, stonden die in de zeventiende eeuw nog niet op tafel. Brood was de koolhydratenbron, witte broodjes voor de welgestelden. Maar een goede combinatie is zelf gebakken brood van half roggemeel/half volkorenmeel met wat venkelzaad erdoor. Heerlijk om het stoofvocht mee te deppen!
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Niervet
Hiermee wordt vrijwel altijd runderniervet bedoeld, hoewel je ook niervet van kalf en schaap kunt krijgen -als slagers tenminste nog hun eigen beesten uitbenen. Het vet zit -zoals de naam al zegt- rond de nieren, tegen de ruggegraat aan. In tegenstelling tot reuzel wordt dit vet meestal rauw verkocht. Het heeft een hoger smeltpunt dan varkensvet, en wordt in plakjes of geraspt gebruikt. De Engelse keuken heeft verschillende gerechten die met worden bereid, zoals de bekende mince pies en zoete en hartige suet puddings.
Onbewerkt niervet moet als je ermee wilt bakken eerst worden voorbewerkt. Snijd het vet heel klein, of rasp het op een grove rasp. Verhit het met per kilo vet anderhalve deciliter water, totdat het water is verdampt en er alleen nog maar kaantjes in het vet drijven. Zeef het vet en koel het af. Je kunt ook kant en klaar uitgesmolten rundvet kopen onder de merknaam Ossewit. Dit behandelde niervet, ook wel talg genoemd, wordt ook gebruikt om zeep en kaarsen van te maken. Door gehakt (en deeg) verwerk je het fijn geraspt. (bron foto).
Zuring
Er zijn verschillende soorten, zoals veldzuring (Rumex acetosa) en het Franse ‘oseille’ (Rumex scutatis). De planten zijn meer of minder zuur, afhankelijk van de soort en de hoeveelheid zon (hoe meer zon, hoe zuurder de smaak). Zuring komt veel in het wild voor, duikt dan ook op als ‘onkruid’ in de tuin. Ruk het niet uit de grond, maar gebruik het als bladgroente. Echter, door het aanwezige oxaalzuur is het niet aan te raden zuring vaak of in grote hoeveelheden te eten. Als zuring wordt gekookt verandert de kleur van groen naar grijsgroen.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Jan van der Groen, Den Nederlandsen Hovenier, de editie van 1699 het eerste deel van Het vermakelyck Landt-leven.
- P. Nyland, De Nieuwe Verstandigen Hovenier, Over de twaelf Maenden van ’t Jaer. Zijnde het II Deel van het Vermakelyck Landt-Leven. Amsterdam, 1673.
- Gillian Riley, Kunst en koken. Recepten uit de Gouden Eeuw. (The Dutch Table. Gastronomy in the Golden Age of the Netherlands, 1994).
- De verstandige kok. De Rijke Keuken Van De Gouden Eeuw : Tekstuitgave Van Het Enige Gedrukte Noord-Nederlandse Kookboek Uit De Zeventiende Eeuw. Hertaalde tekstuitgave met inleiding en aantekeningen, verzorgd door Marleen Willebrands. Uitgeverij Pereboom, Bussum, 2006. Recensie. (uitverkocht. Via Amazon.de tweedehands
).
- De verstandige kock, of sorghvuldige huys-houdster. Facsimile editie met een inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993.
Hoen met groen, een recept uit de 17de eeuw
In dit smakelijke kipgerecht uit ‘De verstandige kok’ stoven groenten mee die in de moestuin van de 17de eeuw werden verbouwd: asperges, maar ook zuring.
© Auteur