In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediënten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediënten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Bacon - Dit wordt gemaakt van de karbonadestreng, bij de rug dus. Beentjes en vliezen worden verwijderd, het vlees wordt gepekeld, gedroogd en gerookt.

Tanacetum balsamitaBalsemwormkruid - Tanacetum balsamita, een vaste plant die van oorsprong uit de Kaukasus komt. Zoals de naam al aanduidt, is de plant goed tegen wormen. Vanwege het op gang brengen van menstruatie en bevalling wordt de plant ook wel Vrouwenmunt genoemd. In de tuin stelt de plant weinig eisen aan de grond. Niet te verwarren met boerenwormkruid (Tanacetum vulgare), dat heeft geverderd blad. De oude Romeinen gebruikten balsemwormkruid  medicinaal, maar ook in de keuken, en ook later werd het in salades en vullingen gebruikt. De bladeren hebben een bittere, enigszins muntachtige smaak en de plant heeft een geur die niet iedereen lekker vindt. Als je er aan kunt komen, is het een aparte aanvulling op je kruidentuin. Recept: Gevulde eitjes op z'n Duits.

Deze bamboescheut is al te ver doorgeschoten. Bron: WikipediaBamboescheuten - Bamboe is familie van gras. Er zijn heel veel soorten, en van een aantal daarvan zijn de jonge scheuten eetbaar. Ze worden geoogst zodra ze uit de grond komen. In Nederland zijn bamboescheuten in blik te koop, in hun geheel, of in plakjes of reepjes. Blikbamboe is al gekookt, en kan zó gebruikt worden. Recept: Sajoer Lodeh, Chinese roerbakgroenten.

Komkommerkruid of bernagie is een echte bijenplantBernagie (Borago officinalis) - Ook wel bekend als komkommerkruid. Kneus een van de harige blaadjes en je weet meteen waarom. Het jonge blad kun je, heel fijngesnipperd vanwege die haartjes, door de sla doen. De prachtige stervormige blauwe bloempjes zijn ideaal om als garnering te gebruiken. Je hoeft maar één keer een plant neer te zetten, want, al is bernagie éénjarig, hij zaait zó goed uit, dat je in de jaren erna eerder bernagie zult uittrekken dan bijzaaien. Overigens schijnt het kruid een stimulerende werking te hebben op de vorming van adrenaline. Recept: Salade uit de 17de eeuw.

Aalbessen aan struik(Rode) bessen - Deze horen, net als witte bessen, zwarte bessen en kruisbessen tot de Ribes-familie. Deze bessen zijn inheems in Europa en Azië, maar in de keuken doen ze toch laat hun intrede. Volgens The Oxford Companion to Food worden rode bessen (Ribes rubrum) voor het eerst genoemd in een Duits manuscript uit het begin van de vijftiende eeuw, en sinds de zestiende eeuw vooral in Nederland en Denemarken gecultiveerd. Zwarte bessen (Ribes nigrum) worden iets later gekweekt. De Franse Crême de cassis wordt van zwarte bessen gemaakt, en als het goed is ook de frisdranksmaak cassis. Witte bessen (iets zoetere spontane varianten van rode bessen) zijn het minst bekend in de keuken. Kruisbessen werden al eerder gekweekt, sinds de dertiende eeuw. Je komt dan ook diverse middeleeuwse recepten met kruisbessen tegen, maar vrijwel niet met aalbessen. De bessen schijnen wel medicinaal te zijn gebruikt, vooral tegen huidaandoeningen (Volgens deze bron meldt Avicenna, de Perzische wetenschapper uit de elfde eeuw, ze als remedie).
Een andere naam voor de bessen is aalbessen. Volgens het WNT worden in bepaalde streken van ons land ("het Zuiden en in Gelderland, het Oosten van Utrecht en Twente") alleen zwarte bessen zo genoemd, elders heb je ook rode en witte aalbessen. Aal duidt op het gebruik om van de bessen drank te maken (denk aan het Engelse ale, bier). Nu nog kennen we bessenjenever, en wat dacht je van de frisdranksmaak cassis? Cassis is de Franse benaming voor zwarte bessen. De bekende apéritifcocktail Kir wordt gemaakt met witte wijn en Crême de cassis, de Kir royal met Champagne en Crême de cassis.
De bessen worden ook wel Sint-Jansbessen genoemd, omdat ze in onze streken rond de dag van Johannes de Doper (24 juni) rijp zijn. In het Duits heten de bessen dan ook Johannisbeeren. Recept: Aalbessensaus voor kip.

Biergist - Tot de vijftiende eeuw kwamen gistingprocessen op gang door wildgisten. Brood werd gebakken met zuurdesem, ontstaan door spontane gisting van de  'gevangen' gistsporen die in de lucht rondzweven. Ook bier, dat al in de prehistorie werd gebrouwen, onderging spontane gisting. Van de vijftiende tot de zeventiende eeuw veredelde men de voor bier gebruikte gisten door schuim van een vorig brouwsel toe te voegen aan het wort (moutpap die de basis is voor het te brouwen bier). In die tijd werden alleen bovengistende bieren gebrouwen, vandaar dat het schuim het gist bevatte. Het biergist werd niet alleen gebruikt voor het brouwen van bier, maar ook om mee te bakken. Bakkersgist, dat tegenwoordig in de keuken wordt gebruikt, is er pas sinds halverwege de negentiende eeuw. Bakkersgist werd als een grote verbetering gezien, omdat de kwaliteit constant was, en de smaak niet meer bitter. In het buitenland is verse, geperste gist in blokjes bij supermarkten te koop, in Nederland ben je vaak afhankelijk van de vriendelijkheid van de warme bakker. Gedroogde bakkersgist is ook te gebruiken, maar zal weer een iets ander eindresultaat hebben. Gedroogd biergist is via verschillende webwinkels te koop. Overigens, verwar gedroogd biergist niet met het voedingssupplement biergist! Zie ook de pagina over rijsmiddelen. Recept: Fyne kaaks.

BigarreauxBigarreaux - Een bigarreau is oorspronkelijk een soort kers met grote, hartvormige vruchten. Op de een of andere manier zijn 'bigarreaux' synoniem geworden voor gekonfijte kersen, liefst ook nog felrood of -groen gekleurd. Een cocktailkers is weer wat anders, die is ook rood en gezoet, maar wordt in siroop bewaard. Recepten: Cassata Siciliana, Kerstcake.

Hoes van een single van de Britse muziekgroep Blancmange uit 1982Blancmanger - Moderne blancmanger is een zoet nagerecht. Een paar willekeurige recepten die de naam blancmanger dragen uit de negentiende en begin twintigste eeuw: een rijstvla met langkorrelige rijst, suiker en melk, gegarneerd met citroenschilletjes (Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst, (1851) 2de druk, p.117), een blanke roompudding met melk en room, suiker, vanille, gelatine en bitterkoekjes (C.H.A. Scholte-Hoek, Het nagerecht bij huislijke dineetjes. Deel I, 1935, p.36/38).
De francocentrische Larousse Gastronomique definieert blancmanger als een 'soort gelei van amandelen', Scholte-Hoek zit daar met de bitterkoekjes (die tenslotte met bittere amandelen worden gemaakt) wel in de buurt. The Oxford companion to food beschrijft de angelsaksische versie als 'a sweet jellied dessert made from milk and cornflour, to which flavour and colour[!] are often added'. Blancmanger moet je niet verwarren met bavarois. Die kan je ook een pudding noemen, maar wordt gemaakt met eiervla of vruchtenpuree, en met room en gelatine. Recept: Blancmanger met rivierkreeftjes.

Een compleet kunstwerkje, deze bloedworst met tong Bloedworst - Wat jammer dat we niet meer aan vers varkensbloed kunnen komen! Kookboeken uit het verleden, van Apicius in de Romeinse tijd tot de negentiende eeuw, staan bol van recepten voor allerlei soorten bloedworst. Zelfs in het door mij al vaker geciteerde slagersvakboek uit 1965 (Moderne beenhouwerij en charcuterie) staan maar liefst zestien recepten voor bloedworst. De bekende bakbloedworst wordt gemaakt van varkensbloed met boekweitmeel of roggemeel en specerijen, en blokjes vet spek. Maar er zijn ook andere mogelijkheden: Rotterdamse bloedworst bijvoorbeeld bestaat uit kinnebakspek, zwoerd, bloed, zout en salpeter, zwarte peper, kruidnagel en majoraan, en geen granen. Verder wordt (werd) bloedworst gevuld met tong of niertjes, in een decoratief patroon geschikt (zie foto).
Maar zelfs het maken van gewone worst wordt al steeds moeilijker, omdat darmen ook al bijna niet meer verkocht worden. En die heb je nodig om het worstmengsel in te stoppen. Met dunne varkensdarmen maak je worst in het bekende 'verseworst' formaat, de dikke darm kan worden gebruikt voor salami-dikke worsten. Ook schapedarmen kunnen worden gebruikt als worstomhulsel. Fabrieksworsten worden in een soort eetbaar plastic geperst, maar die omhulsels heb ik nog niet gezien in comsumentenverpakking. Overigens is die vervanging wel begrijpelijk, want het voor consumptie gereedmaken van darmen is wel een werkje (legen, spoelen, ontvetten, binnenstebuiten keren, slijmlaag verwijderen, zouten of drogen). Een fotoverslag van het maken van bloedworst.

Boekweit - Dit is niet een graansoort, maar een kruidachtige plant die verwant is aan rabarber en zuring. De plant is inheems in het Verre Oosten, en gedijt goed in een gematigd tot koud klimaat. Boekweit is via twee routes naar West Europa gekomen: in de vijftiende eeuw bereikte het gewas Duitsland via Rusland, en later raakte het in Zuid-Europa bekend vanuit het Midden-Oosten (vandaar de Franse benaming "sarassin" voor boekweit). Boekweitzaad bevat geen gluten, er kan dan ook geen brood van worden gebakken. Bekende gerechten zijn de Russische blini's (pannekoekjes) en de Japanse soba. Recepten: Middeleeuws brood, Volle Maan-noedels.

Boerenkool 'in het wild'Boerenkool - Kool met grote, krullerige donkergroene bladeren die een losse 'krop' vormen. De wetenschappelijke naam is Brassica oleracea var acephala. Veel mensen weten niet hoe de plant er uit ziet, die kennen alleen maar de gehakte versie uit het koelschap of de ijsklontjesversie uit de diepvries. Volgens TOCF was boerenkool tot de late Middeleeuwen de groente bij uitstek, daarna werden 'hoofdkolen' zoals witte en rodekool steeds meer gekweekt. Boerenkool was zeer waardevol vanwege de vorstbestendigheid. In de periode dat er vrijwel niets van het land kon worden gehaald, hartje winter, kon je nog steeds boerenkool oogsten. Recept: Stamppot boerenkool, Choux de Paysans.

Boter uit Isigny - Isigny ligt in Normandië, tussen Cherbourg en Le Havre. Boter uit deze streek was al in de zestiende eeuw geliefd. Men verklaart de kwaliteit van de boter door de zilte zeelucht en de grassen die de koeien eten. Recept: Soufflé met munt.

Botulisme -  De moderne term botulisme (een potentieel dodelijke voedselvergiftiging) is afgeleid van een ander Romeins woord voor worst (botulus), maar heeft niet specifiek met Romeinse worst te maken. Botulisme was vooral in de negentiende eeuw een gevaar voor de volksgezondheid, omdat men bij de nieuwe inmaaktechnieken nog niet wist dat om anaërobe bacteriën te doden voedsel dat niet voldoende zuur was onder hoge druk moest worden verhit tot zeker 116 oC. Vruchtenjam,ingemaakte augurken en atjar zijn van zichzelf zuur genoeg, maar bijvoorbeeld knakworstjes niet. Omdat botulisme niet te ruiken of te proeven is, komt besmetting pas aan het licht als er mensen ziek worden. Pekelzout in worst remt de groei van anaërobe bacteriën. Een gewone weckketel wordt nooit heter dan 100 oC (op zeeniveau), maar in het buitenland zijn speciale hogedruk-weckketels te koop. Misschien kan je ook in een gewone snelkookpan onder druk wecken, maar daar heb ik geen ervaring mee. In de VS zijn hogedrukketels voor inmaken te koop, hier een overzicht van pressure canners bij Amazon. In Europa heb ik (nog) geen aanbieders gevonden.

Bouquet garni - Een bundeltje aromatische kruiden (vandaar 'boeket') dat meetrekt in een vloeistof zoals bouillon of een stoofschotel om daar smaak aan te geven. De kruiden worden verwijderd vóór het opdienen. De meest gebruikelijke combinatie is wat peterselietakjes, een takje tijm, en een laurierblaadje. Maar er kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld salie, rozemarijn, kervel. De term bouquet (nog zonder het garni) wordt voor al gebruikt in 1651 door François La Varenne in zijn recept voor bouillon (Le Cuisinier François, II), maar behalve kruidnagels noemt hij de andere kruiden niet. In de tweede editie uit 1652 specificeert hij ze wel: peterselie, bieslook en tijm. Pierre de Lune (Le cuisinier) noemt het kruidenbundeltje in 1656 nog een paquet, gemaakt van tijm, kervel, peterselie en kruidnagel, met een stukje spek als het gerecht op vleesdagen werd gegeten. Recepten: 17de eeuwse vleesbouillon, Potage à la Reine, Schorsenerenbeignets, Moderne koninginnesoep.

Brandewijn of brandy - Cognac is altijd brandy, maar brandy is niet altijd cognac. Cognac komt uit de streek rond het Franse plaatsje Cognac, en is gedestilleerde wijn. Brandy, brandewijn, is àlle gedestilleerde wijn met een alcoholpercentage tussen de 35% en 60%. Al in de Middeleeuwen werden Bordeaux-wijnen gedestilleerd om minder volume te hebben tijdens de reis naar Engeland en Nederland. Eenmaal aangekomen op hun bestemming, moesten de brandewijnen weer aangelengd worden tot wijn. Maar de smaak van die brandewijn werd op prijs gesteld, het verdunnen liet men dus achterwege. Hoewel graanjenever ook als brandewijn wordt beschouwd, zijn de meeste brandies op basis van fruit (calvados van appels, slivovitsj van pruimen). Recept: Christmas Pudding, Punch Sauce, Kerstcake, Kaasfondue, Sangria, Trifle.

Brave hendrik (Chenopodium bonus henricus) - Dit is een vaste plant waarvan de jonge bladen in de Middeleeuwen als warmoes werd gegeten, bladgroente. De stengels kunnen als asperges worden behandeld en gegeten. Overigens is de Hendrik waarnaar deze plant is vernoemd Henry IV, de eerste Bourbon-koning van Frankrijk ((1553-1610), dus in de Middeleeuwen zal de plant een andere naam hebben gehad. En de Brave hendrik raakte in vergetelheid toen spinazie steeds meer bekend werd in Europa. Recept: Salade uit de 17de eeuw.

Brie - Zachte kaas met een korst van witte schimmel, die van rauwmelkse kaas hoort te zijn gemaakt. Het oorspronkelijke gebied waar Brie vandaan komt ligt in de buurt van Parijs, De meeste brie is tegenwoordig van gepasteuriseerde kaas. Dit gaat ten koste van de smaak, maar vanwege de kans op aanwezigheid van de Listeriabacterie is het zeker voor zwangere vrouwen belangrijk om elk risico op besmetting uit te sluiten. Ben je niet zwanger, zoek dan de boerenbrie in de schappen. Overigens, in (rauwmelkse) boerenkaas van het type Gouda zit de bacterie niet, door het andere producteproces.
Brie wordt al eeuwenlang gemaakt. De makers ervan strijden met de Roquefort-producenten over welke kaas Karel de Grote in 774 zo in verrukking bracht dat hij jaarlijks een aantal kazen bezorgd wilde krijgen (zie het recept voor kaastaart). Begin vijftiende eeuw liet Karel van Orleans, broer van de Franse koning Karel VI en vader van de latere koning Lodewijk XII, maar liefst tweehonderdveertig Briekazen bezorgen bij evenzovele hofdames, begeleid door een gedichtje: Mon doux coeur, je vous envoie / Soigneusement choisi par moi / Le brie de Meaux délicieux. / Il vous dira que, malheureux, / Par votre absence je languis / Au point d'en perdre l'appétit. / Et c'est pourquoi je vous l 'envoie. / Quel sacrifice c'est pour moi! (bron: Duizend gezichten van zuivel). En heel bekend is het verhaal van het Congres te Wenen in 1814/1815, toen Talleyrand naast alle diplomatieke onderhandelingen een wedstrijd organiseerde tussen de deelnemende landen wie de beste kaas produceerde. Brie werd unaniem tot winnaar uitgeroepen, en kreeg zo de titel roi des fromages, et fromage des rois. Recepten: Soupe Jacobine, Champignonpasteitje, Hartige taart met Brie en peren.

Broccoli - Over deze koolsoort is veel te vertellen. Dat staat te lezen bij het historische recept uit de zestiende eeuw voor 'Broccoli in de Opera'.

Broodsuiker - Zie Suiker.