In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Daikon - Japanse reuzeradijs, ziet eruit als een spierwitte winterwortel (niet te verwarren met pastinaak). Tegenwoordig kun je in Nederland redelijk makkelijk aan daikon komen. Het is een heel gezonde groente. Rauw vind ik daikon het lekkerst. Je haalt eerst met een dunschiller de buitenste schil eraf, daarna kun je de daikon raspen. Je kunt ook de stukken eerst in ijswater leggen, dan met een mes stukken daikon dun afschillen (de schijf wordt dus steeds dunner), die lange reep rol je weer op, en daar snijd je dan flinterdunne slierten van. De reep moet zo dun zijn dat je de krant erdoorheen kunt lezen. Recept: Dashi-maki tamago.

Defrutum - Sterk ingekookte most (jonge wijn), dat werd gebruikt als zoetmiddel. Most is moeilijk aan te komen. Koop zelf biologisch druivensap en laat dat in een pan zonder deksel met tweederde tot de helft indampen. Van anderhalve deciliter houd je dus een halve tot driekwart deciliter over. De Romeinen gebruikte loden ketels voor het indampen van de most. Dat geeft een extra zoete smaak, maar is wel heel giftig. In botresten van Romeinen zijn verhoogde concentraties lood gevonden. Recept: Tisane van gerst.

Denbu, gesmoorde vis met kleurstof als vulling voor sushiDenbu - Uit de japanse keuken. Dit is witvis (stevige zeevis zoals kabeljauw, zeewolf), die eerst in een pan met een lepel olie op laag vuur gegaard is. De vis mag niet bruinbakken. Trek de gare vis in de pan met twee stokjes of vorken helemaal uit elkaar. Doe dan per 250 gram vis 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel sake en een snuf zout in de pan, en een druppeltje rode voedselkleurstof. Roer, en fruit tot het vocht is opgenomen door de vis. De vis is nu door de kleurstof roze geworden. Het wordt gebruikt als vulling in maki-zushi, maar ook als garnering bij bepaalde gerechten. Recept: Narutomaki-zushi.

Djeroek poeroet - De Mauritius papeda (Citrus hystrix) is een groenblijvende boom met friszure vruchten die inderdaad aan limoen doen denken. De blaadjes worden gebruikt als specerij. Je kunt ze gedroogd kopen, of uit de diepvries. De oude naam was kafferlimoen, maar die term wordt vanwege de pejoratieve betekenis van het woord 'kaffer' (Arabisch: ongelovige; Z-Afrikaans: zwarte Afrikaan) liever niet meer gebruikt. Recepten: Indonesische kippebouillon, sateh.

Bloesem van de Pisa sativum

Doperwtjes (Pisum sativum) - Dit zijn niets anders dan gewone groene erwten, maar dan onrijp. Groene erwten worden al zeker vijf milennia lang gegeten. Ze werden meestal gedroogd. In die vorm waren ze met andere peulvruchten zoals capucijners (velderwten of grauwe erwten) een belangrijk basisingrediŽnt voor soepen en sauzen, vooral in de Vastentijd. Zie ook erwten.
Omdat doperwten snel in smaak achteruit gaan als ze eenmaal zijn geplukt, kun je het beste diepgevroren erwtjes gebruiken. Doperwten uit blik lijken in de verste verte niet op verse doperwtjes, en de verse erwtenpeulen die je in de zomer kunt kopen zijn al te lang geleden geplukt. Eigenlijk kun je alleen erwtjes uit eigen tuin vers bereiden. Recept: Doperwtjes ŗ la franÁaise.

Dragon - Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is vťťl grover en minder lekker dan de Franse variant (Artemisia dracunculus), alleen wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden. Recepten: Artisjokken met dragon-mayonaise, Kruidensoep met aardappelballetjes, Tournedos met bťarnaisesaus, Zalmmayonaise, Salade uit de moestuin.

Druifkruid - Volgens het Herbarius Kruyt- en Bloemhof van Pieter van Aengelen (1663) is druifkruid (Chenopodium botrys) een andere naam voor boteris. Dit eenjarige kruid hoort tot de ganzevoet-achtigen. Je zou het eventueel kunnen vervangen door Brave Hendrik. Recept: Moestuinsalade uit de 17de eeuw.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken