In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Eekhoorntjesbrood - Een Europese paddestoel, er zijn verschillende soorten die allemaal bij verschillende bomen horen waarme ze in symbiose leven. Zo groeit de boletus edulis bij sparren, de B. pinicola of Denneboleet zoals de naam al zegt bij dennen, de B. aestivalis of Vroeg Eekhoorntjesbrood groeit in loofbossen en de B.aereus of Bronskleurig Eekhoorntjesbrood in eikenbossen in Midden- en Zuid-Europa. Helaas zijn er ook wat giftige familieleden, kijk dus uit met het zelf op zoek gaan. Een indicatie van giftigheid is als het paddestoelenvlees na het doorsnijden blauw verkleurt. Maar echt, vers eekhoorntjesbrood is een lekkernij. In Frankrijk heten ze simpelweg cÍpes, en in ItaliŽ (in ieder geval in Sienna) kun je in juli en augustus volop funghi porcini krijgen. Eekhoorntjesbrood is ook gedroogd te koop. Recepten: Patť en croŻte, Zalm met paddestoelenroomsaus, Geschnetzeltes ZŁrcher Art, Champignonpasteitjes.

Eenkoorn - Ook wel bekend als einkorn (Triticum monococcum). Dit graan is een voorloper van emmer (ook wel tweekoorn genoemd) , spelt en tarwe, en wordt al sinds prehistorische tijden verbouwd, ook in Noordwest-Europa. De oudste vondsten zijn in het Midden-Oosten. Tegenwoordig is eenkoorn aan een voorzichtige opmars bezig en kun je het hier en daar bestellen..

Close up van de salade, met de kleurige bloembaadjes als blikvangersEetbare bloemen - Bloemen zijn vrijwel uit de moderne keuken verdwenen, behalve natuurlijk bloemkool, broccoli en artisjok. Dat zijn overigens eerder bloemknoppen. Je kunt gťťn bloemen van de bloemist gebruiken, die staan stijf van de mest en de bestrijdingsmiddelen en horen bijna bij het chemisch afval thuis. Koop bloemen die uitdrukkelijk voor consumptie zijn bestemd (sommige groenteboeren hebben ze, of kunnen ze leveren op bestelling), of haal ze uit eigen tuin (maar dan moet je natuurlijk niet zelf met bestrijdingsmiddelen hebben gespoten).  Neem wat er op dat moment bloeit, het mooie van bloemen is juist hun vergankelijkheid, ga niet in november een gerecht met zomerbloemen tooien. Voorbeelden van eetbare bloemen: roos, bernagie, goudsbloem, ossetong, bieslook, klaver, wijnruit, viooltjes en oostindische kers. Op de foto rechts de moestuinsalade, met rozeblaadjes, goudsbloem eb bernagie. Recept: Bloemengelei voor Valentijnsdag, Moestuinsalade uit de 17de eeuw.

'Eisbein' bij het varkenEisbein - Deel van de varkenspoot tussen 'enkel'gewricht en knie. In Duitsland is het vaak gepekeld. Ik heb verse eisbein gebruikt, die werd verkocht als 'hamschijf'. Maar uit de Latijnse tekst blijkt dat je eigenlijk een kale knook moet gebruiken. Op het plaatje rechts herken je eisbein aan de donkerder kleur. Recept: Tisane van gerst.

Emping - Zou je 'vegetarische kroepoek' kunnen noemen (kroepoek wordt immers van garnalen gemaakt). Deze Indonesische knabbels worden gemaakt van fijngestampte melindjoenoten, en hebben een licht bittere smaak. Tot mijn verrassing ontdekte ik ooit dat emping fantastisch smaakt bij rode Bordeauxwijnen, met name Saint-Emilion. Net als bij chips, heb je ook verschillende smaakvarianten bij emping, zoals emping belado (zoet en pittig). Recept: Gado gado.

Erwten - De Pisum sativum behoort tot de vlinderbloemigen. Na de bloei vormen zich peulen waarin de zaden, de erwten, zitten. Onrijpe erwten heten doperwtjes. Rijpe erwten zijn groene erwten, die meestal gedroogd worden aangeboden. Deze moeten vůůr het koken een nacht weken, en daarna moet je ook nog de zaadhuiden, dunne vliesjes, verwijderen. Spliterwten zijn groene erwten waarvan dat vliesje al verwijderd is, waardoor ze in twee helften uiteenvallen. Deze kun je meteen koken. Groene erwten waren een belangrijk onderdeel van het dieet in de Middeleeuwen, samen met linzen en tuinbonen. Recepten: Snert, Franse erwtensoep, Potage au jacobine, Vastenbouillon.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken