)

In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediënten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediënten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Laos (galanga)Galanga - De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken. Recepten: Clareit, Middeleeuwse kerstgans, Middeleeuwse aardbeienpudding, Jacobijnensop, Mulahwaja, Sateh, Nasi koening, Atjar tjampoer, Gebakken kippelevertjes, Frietjes met fruitjesPittige eieren voor de rijsttafel.

Ganzevet - Tamme gans is een vette vogel. Het uitgesmolten ganzevet is erg lekker in gerechten. Je kunt ganzevet in blik bij de poelier kopen (duur), maar je kunt natuurlijk ook zelf een gans braden en het vet bewaren, zie hier. Heb je meteen ook lekker gegeten. Recept: Kerstgans.

Garnalen - Er zijn veel soorten garnalen.
De Hollandse of grijze garnaal (die zoals bekend niet meer uit Hollandse wateren komt) is een kleine garnaal, met een fijne smaak. Ook als je ze gepeld koopt, is het de moeite waard de garnaaltjes stuk voor stuk ter hand te nemen, want er zitten altijd nog wel een paar sprietjes, pootjes of schaalsegmenten tussen. En dat hapt toch minder lekker weg. Koop je ongepelde garnalen dan ben je wat meer tijd kwijt. Hier staat kort uitgelegd hoe je ze pelt. Bij grote garnalen moet je absoluut het darmkanaal verwijderen, maar bij kleine Hollandse of Noorse is dat zonde van de garnaal.
De schalen van garnalen, rivierkreeftjes en kreeft zijn, net als botten en visgraten, geschikt om goede bouillon of fond van te trekken. Gooi ze dus vooral niet weg.
Grote garnalen of scampi's kun je rauw en gekookt, met en zonder kop, gepeld en ongepeld kopen. Als je ze wilt (roer)bakken of frituren, moet je altijd rauwe garnalen nemen, anders worden ze veel te gaar. Maar koop dan liefst ongepelde garnalen, want de schaal zorgt dat de bereide garnaal extra smaak krijgt. Recept: Avocadomayonaise met Hollandse garnalen.

Garum - Zie vissaus.

Geelwortel - Ook wel bekend als koenjit, turmeric en kurkuma (Curcuma longa), is net als gember en laos een plantenwortel (of eigenlijk een rizoom). De naam geelwortel zegt het al: de wortel is van binnen geel, bijna oranjegeel zelfs. Kijk uit met vlekken, want geelwortel wordt ook als verfstof gebruikt, en de kleur is niet uit te wassen. De plant komt uit Zuidoost Azië of India. Op Mauritius wordt geelwortel 'safran' genoemd, verse geelwortel heet 'safran vert', en wat wij saffraan noemen heet daar 'jaffran' (hindi) of 'safran oriental' (creools). Ook elders in de wereld wordt geelwortel soms 'saffraan genoemd. Recepten: Beef rougaille, Vindaye, Kofta kerrie, Keema kerrie, Nasi koeningPittige eieren voor de rijsttafel, Kruidige eieren voor de rijsttafel.

Gelatine - Dit is een dierlijk product. Je hebt het in poedervorm en als kleurloze of rode blaadjes. Gebruik voor gelei van bouillon alleen kleurloze gelatine. De smaak van gelatine is neutraal. Daarom kan het voor niet-vegetariërs zonder probleem worden gebruikt in geleiën bij vis- of groentegerechten. Ter vervanging kan agar-agar worden gebruikt (voor vegetariërs en veganisten).
Belangrijk voor de verwerking is dat gelatine nooit mag koken. Het moet worden opgelost in hete vloeistof, en kan daarna worden vermengd met een afgekoelde vloeistof. Als je verse ananas, papaya of kiwi zou willen verwerken in gelei lukt dat niet, de enzymen uit de vruchten maken dat de gelatine niet kan stollen. Gelatine wordt in de voedselindustrie veel gebruikt om light-producten enigszins smakelijk te maken (E441). Recepten: Vleesgelei, Paté en croûte, Confiture van rode ui, Snoek in galantine.

Gemberpoeder - Er werd mij ooit door een cursist gevraagd waar je gemberpoeder kon krijgen, ze zag dat nergens in de winkels. Toen ik haar vroeg of ze een potje djahé had, knikte ze van ja. Geen idee dat dat gemberpoeder was. Gemberwortel (zowel vers als in poedervorm) maakt een gerecht pittig van smaak, al is dat op een andere manier dan rode pepertjes. Als je niet van pittig houdt, kijk je dus uit met de hoeveelheid gember. Even terzijde: korianderpoeder is ketoembar, geelwortelpoeder is koenjit, komijnpoeder is djinten.
Gemberpoeder is één van de 'standaardspecerijen' van de keuken in de Late Middeleeuwen. De gedroogde wortel werd fijngestampt in een vijzel. Het word in zóveel recepten op deze site gebruikt, dat hier geen volledige lijst staat. Via de zoekpagina kun je alle recepten met gemberpoeder vinden.

Gemberwortel raspen - Je neemt een verse gemberwortel (tegenwoordig overal te koop).  Schil een uiteinde met een dunschiller, en rasp het geschilde stuk op een fijne rasp (b.v. voor nootmuskaat) of een speciale gemberrasp. Je krijgt veel vocht en wat pulp. Je kunt vocht en pulp gebruiken, of alleen de pulp. Je kunt dit niet vervangen door gemberpoeder, en al helemaal niet door geconfijte gember. Als je je afvraagt hoe een gemberrasp eruit ziet, klik dan hier.

Gerst en gierst - Maar één letter verschil, maar toch zijn het twee heel verschillende graansoorten. Recept: Romeins brood.

Gerst (Hordeum, diverse varianten) komt uit Azië, maar omdat het weinig eisen stelt aan de groeiomstandigheden kan het overal worden verbouwd. Het is misschien wel het alleroudste verbouwde graan gewas. In Nederland dient het nu vooral als veevoer, maar het is ook de grondstof voor een belangrijke drank: bier. Gerst heeft aren met lange kafnaalden. Het graan bevat te weinig gluten om brood te bakken, er moet tarwemeel bij. Recepten: Romeins brood, Boerenkool met gort, Gerstsoep van Carême, Gerstsoep van Aaltje.

Ghee - Dit is boter waaruit het vocht is verdampt en de melkbestanddelen uitgezeefd zijn. Het is puur botervet. Het is langer houdbaar dan boter, ook buiten de koelkast, en daardoor geschikt voor warme klimaten. De Indiase keuken maakt er veel gebruik van. Het is te koop in toko's, maar je kunt het ook eenvoudig zelf maken. Let op bij kopen, want zoals er boter en margarine is, heb je ook ghee van boter en een margarine-achtig product. Kijk goed op het etiket. Recepten: Komkommer in yoghurt, Kofta-kerrie, Gajar halva, Doperwtjes met cashewnoten.

Gierst (Panicum, diverse varianten) komt uit Zuidoost-Azië of Midden-Oosten, en is heel wat kieskeuriger dan gerst. Gierst heeft een warm klimaat nodig, maar het kan goed tegen droogte. Daarom is gierst in gebieden in Afrika belangrijk voedsel. Het bevat in vergelijking met andere granen veel mineralen. De gele zaden zitten in pluimpjes bij elkaar.

Ginkoboom met vruchten.Ginkgo-noten - De ginkgoboom is een heel bijzondere boom. De soort is al héél oud, en wordt zelfs een "levend fossiel" genoemd. De boom lijkt een loofboom, maar eigenlijk zijn die blaadjes uitgerolde naalden! De vrouwelijke ginkgoboom produceert noten. Deze noten zijn héél goed verpakt: een stinkende gelige pulp van buiten, dan een harde, gladde witte schil, en daaronder nog een bruin velletje. Als je verse ginkonoten kunt krijgen (in de herfst) is de gele buitenlaag al verwijderd. De witte schil moet met een notekraker of mes worden weggehaald, daarna moeten de bruine noten een paar minuten in kokend water worden gedompeld waarna je met een schuimspaan de velletjes in het water eraf kunt wrijven. De rauwe noten zijn wit, als ze gaar zijn hebben ze een zachtgroene kleur.
Je kunt ook ginko-noten in blik krijgen, maar die hebben weinig smaak en gaan snel kapot. Als je ze niet vers kunt krijgen, kun je ze beter weglaten. In chawan-mushi gebruik ik als vervanging macadamia-noten, maar die zijn niet Japans. Recept: Chawan-mushi.

Gist - Zie deze pagina over rijsmiddelen.

Goela djawa - Dit is palmsuiker van de Palmyra palm (Borassus). Net als vroeger álle suiker koop je dit in blokken of als ronde koeken die je zelf moet raspen. De kleur is diep donkerbruin. Palmsuiker kan worden gemaakt van verschillende palmbomen. Het sap komt uit de bloeischeuten van verschillende soorten palmen, via inkepingen in de stam vloeit het sap eruit, twee tot drie maanden lang. Dit sap wordt meer of minder ingedikt, en kan variëren van roomwit tot zwartbruin. De dadelpalm en Arengpalm worden ook gebruikt voor palmsuiker, en de Thaïse palmsuiker komt van de cocospalm. Recepten: SeroendengRoedjak, Ketjapsaus, Gebakken kippelevertjes.

Gorgonzola - Een Italiaanse blauwschimmelkaas van koeiemelk. Er zijn twee versies, dolce of primaverde en piccante. Deze zijn volgens Het Grote Kaasboek van Teubner niet een jonge en oudere versie van dezelfde kaas, maar ze bevatten verschillende schimmelstammen en worden op iets verschillende wijzen geproduceerd. Volgens The Oxford Companion to Food echter zijn dolce en piccante jonge en oude versies van dezelfde kaas. Om de een of andere reden hebben de Italianen ook nog Magor, een kaas die is opgebouwd uit lagen Mascarpone en jonge Gorgonzola. De naam Gorgonzola komt van het plaatsje Gorgonzola dat ten noordoosten van Milaan ligt, maar het productiegebied is tegenwoordig veel groter. De oudste vermelding van Gorgonzolakaas stamt misschien uit een oorkonde van rond 1100. Recepten: Crostini met gorgonzola, Herfstsalade met paddestoelen, Venkel uit de oven.

Goudrenet - Er zijn verschillende soorten Renet-appels. De Nederlandse goudrenet heet volgens de Nederlandstalige Wkipedia de Schone van Boskoop, dit ras is vanaf 1853 ontwikkeld, in Boskoop dus. Volgens de Franse Wikipedia is de oudste vermelding van de naam Reinette in 1540. Er zijn twee theorieën over die naam. Ofwel het betekent simpelweg 'Koningin van de appels' (van reine, 'koningin'), of de naam is afgeleid van ranette, verkleinwoord van rana [de grenouille], de vlekjes op de buik van een kikker. Inderdaad hebben renetten een gespikkelde schil. Recept: Godenwijn.

GoudsbloemGoudsbloem (Calendula officinalis) - Hé, calendula! Dat is die zalf die je op brand- en schaafwondjes smeert! En ja, inderdaad is de goudsbloem grondstof in allerlei medische en cosmetische smeerseltjes voor de huid. De prachtige oranjegele bloemblaadjes werden in het verleden ook wel gebruikt als vervalsing van saffraan. Goudsbloem is éénjarig, maar als je hem rustig laat staan (dus niet álle bloemen plukt), zaait hij zich makkelijk uit. Recept: Salade uit de 17de eeuw

Stilleven met granaatappels uit 1771 van Luis Egidio MelendezGranaatappel - Fruit met een achtenswaardige geschiedenis. De Punica granatum komt uit het Midden-Oosten, het is de vrucht van een kleine boom die inheems is in Iran (het voormalige Perzië). Bekend is de mythe van Persephone, de dochter van de Griekse godin voor de vruchtbaarheid Demeter: zij was ontvoerd door de god van de onderwereld, Hades. Omdat zij tijdens haar verblijf daar haar belofte om niets in de onderwereld te eten had verbroken door het eten van een granaatappel, waarvan ze zes pitjes had doorgeslikt voordat ze de rest uitspuwde, moest zij voortaan jaarlijks  zes maanden bij Hades ondergronds verblijven, de rest van het jaar mocht ze bij haar moeder zijn. Dit zou de afwisseling van winter en zomer verklaren. Verder wordt er van de appel in het Paradijs, en ook van de appel van Afrodite, beweerd dat het een granaatappel was. Maar er zijn stemmen dat het hier kweeën betrof. En misschien was het toch gewoon een ... appel. De rode edelsteen granaat is naar de granaatappel genoemd vanwege de kleur en schittering, maar ook het wapen granaat, omdat dat uiteen spat net als de zaadjes uit de vrucht. En grenadine, een frisdrank, wordt ook van (of tegenwoordig eerder 'met') granaatappel gemaakt. Waar het uit culinair oogpunt om gaat is de helderrode gelei rond de pitjes, hoewel je de pitjes zelf ook kunt eten. Deze pitjes zitten in vruchtkamers met stevige, oneetbare vliezen. Recepten: Koninginnesoep, Granaatappelsalade.

Gort en grutten - Graankorrels worden zelden in hun geheel verwerkt. Van grof naar fijn heb je de hele graankorrel (of het boekweitzaad), dan gort (gebroken korrels), grutten (verbrijzelde korrels), meel (vermalen korrels). Je kunt gort en grutten van tarwe maken, van haver, gerst, rogge, en boekweit. Bulgur is grove tarwegort die gemaakt is van de gestoomde graankorrel. Is sneller gaar dan onbewerkte gort. Recepten: Middeleeuws brood, Choux de paysans.

Grand Marnier - Een likeur, gemaakt van cognac met essence van onder andere bittere sinaasappel, en toegevoegd suiker (likeur is altijd zoet). Het is een triple sec, net als bijvoorbeeld Curaçao en Cointreau. De oudste triple sec is uit 1834, gemaakt door Jean-Baptiste Combier. Grand Marnier werd in 1880 voor het eerst gemaakt. Recept: Sangria

Gruyère kaas - Veel Franse recepten vragen om Gruyère, en dat moet dan natuurlijk Franse Gruyère zijn. Maar die zie je vrijwel nergens in de winkel, wel Zwitserse. En dat klopt ook wel, want Gruyèrekaas is genoemd naar de stad Gruyères in het westen van Zwitserland. De kazen die aan de Franse kant van de grens worden geproduceerd, vallen niet onder de AOC (Appellation d'Origine Controlée) Gruyère, zij worden verkocht als Comté en Beaufort (of Belfort). De officiële Franse AOC Gruyère verschilt in een belangrijk opzicht met de Zwitserse: de Franse is een gatenkaas, de Zwitserse niet. Comté en Beaufort zijn wat dat betreft gelijk aan de Zwitserse Gruyère. Maar in dezelfde streek (Franche-Comté en Rhône-Alpes) wordt ook de Franse Gruyère -met gaten- gemaakt. Overigens, de grootte van die gaten is door de overheid nauwkeurig vastgelegd: "des ouvertures de dimension allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise". (dus tussen het formaat van een erwt en een kers in). Recepten: Franse uiensoep, Champignontaart.

Guiness bier - Een donker, 'droog' bier uit Ierland, gemaakt van geroosterde gerst of gerstemout, hop en gist. Zie voor meer informatie de Engelstalige Wikipedia. Recept: Christmas Pudding.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken