In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Hanenkammen voor het kokenHanekam - Inderdaad, de kam van een volwassen haan of hen. Werd vooral gebruikt vanwege de opvallende vorm. Het is niet makkelijk om aan hanekammen te komen, vleeskippen zijn nog niet volwassen als ze worden geslacht. Bovendien worden in dit huiverlandje delen als hanekammen en poten weggegooid als slachtafval.
Voorbereiding (ontleend aan de Grote Larousse van de Gastronomie): Prik de hanekammen hier en daarna in met een naald. Week ze in koud water, knijp de kammen hierin uit om het achtergebleven bloed te verwijderen. Zet de kammen op met schoon koud water, breng dit aan de kook. Haal de kammen na een paar minuten uit het water, laat ze uitlekken en wrijf ze ťťn voor een met zout. Spoel af onder stromend water. Alle achtergebleven haartjes zijn nu verdwenen. Week de hanekammen opnieuw tot ze wit van kleur zijn. Kook ze vervolgens een half uur in water met zout, laat opnieuw uitlekken. Nu kunnen ze verder worden verwerkt. Recept: Koninginnesoep.

Harusame - Doorzichtige noedels, gemaakt van het zetmeel van mungbonen, sojabonen of aardappelen. Als je glasnoedels of glasvermicelli koopt, zit je goed, maar neem je mihoen dan heb je iets anders gekocht want dat wordt gemaakt van rijst. Overigens wordt glasvermicelli in de Japanse noch de Chinese keuken gerekend tot echte noedels waarmee je je maaltijd doet, het is geen basisvoedsel. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Hertshorn - Van het gewei van een hert. Het was een bron van ammonia, en werd gebruikt bij de productie van reukzout. In het Engeland van de 17de en 18de eeuw werd het ook gebruikt om gelei van te maken. Daarnaast was het een rijsmiddel, het werd dan baker's ammonia of ammonium carbonate genoemd. Recept: To make a hedge-hog.

Hoisin - Kort door de bocht: Chinese barbecue- of woksaus. De basis is gefermenteerde sojabonen, met suiker, azijn, zout, rode peper, knoflook en sesamolie. Te gebruiken als marinade, maar ook als dipsaus. Recept: Atjar tjampoer.

Hoorn-van-overvloed ofwel Trompette de la mort - Fliepelige zwarte, trechtervormige paddestoel. De wetenschappelijke naam is Craterellus cornucopioides. In onze streken komt hij niet veel voor, maar in de Ardennen en verder zuidelijk in Europa wel. De paddestoel groeit in beukenbossen. In het najaar kun je ze vers kopen, maar ze zijn ook in gedroogde vorm te koop. Dat is helemaal geen nadeel, de smaak van gedroogde paddestoelen is vaak zelfs sterker dan van verse.
Gedroogde paddestoelen moeten geweekt worden in warm water, en daarna gespoeld. Als je het weekwater wilt gebruiken in een soep of saus moet je het eerst door een koffiefilter zeven om achtergebleven zandkorrels en andere ongerechtigheden eruit te halen. Recepten: Patť en croute, Zalm in paddestoelenroomsaus.

Haags HopjeHopjes - De Haagse Hopjes werden eind 18de eeuw door een Haagse banketbakker gecreŽerd. Boven hem woonde de oud-diplomaat baron Hendrik Hop (1723-1808). Baron Hop dronk vťťl koffie, en hij had eens zijn kop koffie met melk en suiker 's avonds op de kachel laten staan. De resulterende ingedikte pasta vond hij eigenlijk wel lekker. Toen hij van zijn arts geen koffie meer mocht drinken, had hij zijn onderbuurman gevraagd die gestolde koffie na te maken. Deze 'brokken van baron Hop' waren meteen in wijde kring geliefd, tot aan het Russische hof aan toe. Hopjes worden gemaakt van gebrande suiker, koffie, boter en room. (bron: Wikipedia). Recept: Hopjesvla.

Huisenblas, vislijm, isinglass - Dit is de vissige variant van gelatine. De naam huisenblas betekent: blaas van een steur. De Engelse term isinglas schijnt een verbastering van het Nederlandse 'huisenblas' te zijn.
Huisenblas wordt inderdaad gemaakt van de zwemblaas van met name de steur, maar ook van andere vissen. De zwemblaas zorgt voor het drijfvermogen van de vis (Nederlandstalige en Engelstalige link over de zwemblaas). De zwemblaas wordt gereinigd en gedroogd, en vervolgens als platte blaadjes gestapeld, of in lintvorm of stukjes verpakt. Overigens levert het koken van visgraten en -huid ůůk vislijm op, maar minder sterk.
Huisenblas moet worden gekookt tot het is opgelost, ongeveer 30 minuten. Voor 1 liter vloeistof heb je ongeveer 35 gram huisenblas nodig.
Culinair gebruik van vislijm is al heel oud, het wordt in middeleeuwse receptenverzamelingen genoemd (zie bijvoorbeeld dit recept). Het werd ook gebruikt om wijn en bier te clarifiŽren. Isenglas is duur, maar nog wel te koop, bijvoorbeeld als hulpmiddel voor thuisbrouwers. Recepten: Vleesgelei, Nepeieren.

Hyssopus officinalisHysop - Een heestertje met mooie paarse bloempjes, Hyssopus officinalis, dat het hier ook goed doet in de tuin. De smaak van de blaadjes doet ewat denken aan tijm. Het plantje komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de streken rond de Middellandse Zee, waar het al vůůr onze jaartelling werd gebruikt in de keuken. Het heeft een tamelijk overheersende smaak, je moet het spaarzaam gebruiken. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) bevordert hyssop het verteren van vetten, en is het dus een heel geschikt kruid in vette vleesgerechten. Recepten: Middeleeuwse kerstgans, Soupe Jacobine, Jonge zomerkip.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken