In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Malve sylvestris, kaasjeskruidKaasjeskruid - Malva sylvestris is een vaste plant die door de Grieken en Romeinen als tuinkruid, groente en medicijn werd gebruikt. De bladeren werden gegeten als sla of bladgroente, en voor garnering gebruikt (zoals wij slabladeren gebruiken). In de geneeskunde werd de plant (vooral de wortel) gebruikt verkoudheid en andere luchtwegaandoeningen, om wonden te behandelen, en bij de bevalling de weeŽn op gang te laten komen. Volgens Plinius de Oudere was kaasjeskruid zelfs goed 'tegen alles': "si quis cotidie suci ex qualibet earum sorbeat cyathum dimidium, omnibus morbis cariturum" - als iemand dagelijks een halve lepel sap van eťn van die [malvesoorten] opslurpt, zal hij vrij zijn van alle ziekten, Naturalis Historiae Liber XX, 224). Vandaar dat malva dan ook omnimorbium werd genoemd. En het is nog een decoratieve tuinplant ook, wat wil je nog meer? Recept: De heilige boon.

Kampyo - Uit de japanse keuken. Het zijn repen gedroogde pompoen. De repen worden gebruikt in gerechten, maar vooral als 'bindtouw'. Je kunt er buideltjes mee dichtbinden en strikjes om rolletjes maken. De kampyo moet vůůr gebruik soepel worden gemaakt: spoelen onder koud stromend water, dan inwrijven met zout, en wťťr spoelen onder stromend water. Daarna wordt de kampyo nog gestoofd in een mengsel van 2 deciliter dashi (gebruik in dit geval gewone instant-dashi) met 1 eetlepel soja en 1 eetlepel suiker. Je kunt kampyo ook al geweekt en gestoofd kopen. Die repen zijn wel korter dan als je gedroogde koopt. Recepten: Narutomaki-zushi, Maki-zushi, Inari-zushi, sushi-taart.

Kanten - Dit is de Japanse naam voor Agar-agar.

Kappertjes - Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknoppen worden niet rauw gegeten. Recepten: Geroosterde vis met drie sauzen, Kapoen ŗ la braise met kappertjessaus, Vitello tonnato, Zalmmayonaise, Crostini di fegatini, Macaroni met tonijnsaus.

Kapoen - Een kapoen is een gecastreerde haan. Het castreren van mannelijke dieren om ze vet te mesten was heel gangbaar. Vrouwelijke dieren, of het nu kippen, koeien of konijnen betreffen, produceren zelf nog wat: jonkies, eieren, melk. En ze hebben ook nog van nature vetter (dus smakelijker) vlees. Mannetjes hebben nu eenmaal minder nut als ze hun bijdrage aan de reproductie van de soort hebben geleverd, tenzij als vleesleverancier of werkdier (heren, vat dit niet al te persoonlijk op!).
Vanaf de oudheid tot in de twintigste eeuw vind je recepten voor kapoenen. Qua formaat is een kapoen te vergelijken met een gans, maar met verhoudingsgewijs nog wat meer vlees, want een gans heeft een steviger geraamte. Een kapoen smaakt als een malse kip. Omdat het fokken van kapoenen naar verhouding lang duurt en veel geld kost (want die beesten moeten natuurlijk wel eten, en het castreren van een haan schijnt toch wel een kleine chirurgische ingreep te vereisen die ook niet gratis is) is het moeilijk aan een kapoen te komen. In Frankrijk worden sinds enige tijd weer kapoenen gefokt, in Lalande en in Bresse. Ze zijn in november en december vers te koop. Voor ťťn kapoen ben je al gauw zo'n 50 euro kwijt. Het is leuk om een keer te ervaren hoe een echte kapoen smaakt, maar een mooie poularde is net zo goed, en diervriendelijker. Een poularde weegt anderhalf tot twee kilo en is zes tot acht maanden oud. Recept: Kapoen ŗ la braise met kappertjessaus.

Kardemom - zie cardamom.

Kastanje (tamme) - Tamme kastanjes worden al sinds de oudheid gegeten. De Romeinen brachten de Castanea sativa naar onze streken. Kastanjes zijn rijk aan zetmeel. In streken waar tamme kastanjes zich thuis voelen waren ze dan ook lange tijd basisvoedsel voor mensen die zich het dure tarwemeel niet konden veroorloven. Ze kunnen vers worden gegeten als ze gekookt of geroosterd zijn, en gedroogde kastanjes worden tot meel vermalen (te koop bij reformwinkels). Hoe je verse kastanjes bereid lees je hier. Recepten: Boerenkool met kastanjes en gort, Kastanjetagliatelle, Polenta dolce.

BonitovlokkenKatsuoboshi - Gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito-tonijn. De tonijn is werkelijk kei- en keihard geworden door deze behandeling, en moet met een speciale schaaf aan vlokken worden gesneden. Bij ons is vooral geschaafde katsuoboshi (bonitovlokken) te koop, dat scheelt een hoop werk.

Kattekruid (Nepeta) - Ruikt een beetje naar munt, en katten kunnen er dramatisch op reageren. De verse planten laten ze met rust, voor zover ik in mijn eigen tuin zie, maar gedroogd kattekruid in speeltjes brengt de kat in extase. Het is gťťn kattedrug, ze raken er niet aan verslaafd. Als keukenkruid ben ik het niet veel tegengekomen. Recept: Salade uit de 17de eeuw.

Kemirie - De kemirieboom (Aleurites moluccana) produceert zeer olierijke zaden die als een soort kaarsen konden worden gebruikt(vandaar de Engelse naam candlenuts). In de Indonesiche keuken worden ze meestal geraspt gebruikt, je kunt ook potjes geraspte kemirie kopen. Als dat een tijdje staat, drijft de olie bovenop, roer dan goed om voor je het gebruikt. Recept: Atjar tjampoer, Soto ajam, Sajoer lodeh.

Kerriepoeder - Een mengsel van specerijen. Omdat het een mengsel is, heb je natuurlijk verschillende soorten, en de verschillende merken smaken ook verschillend. Ik vind zowel de milde als de hete variant van Cross & Blackwell erg goed. Een kenmerkende specerij voor kant en klare kerriepoeder is geelwortelpoeder of koenjit, dat het kerriemengsel zijn karakteristieke gele kleur geeft. Andere specerijen die er in kunnen zitten zijn koriander, komijn, gember, rode peper, zwarte peper, fenugriek, en kerrieblad (bladeren van de Murraya koenigii). Overigens is het kant en klare kerriepoeder niet Indiaas, maar een Brits fenomeen. Vanaf eind achttiende eeuw waren er commerciŽle kerriepoeders verkrijgbaar in Engeland, om de kruidige schotels uit het koloniale Brits-India na te maken. Veel van deze kerriepoeders werden flink vermengd met rijstemeel of andere smakeloze poeders, om het volume te vergroten zonder al te veel dure specerijen te hoeven gebruiken. Koop een goed merk kerriepoeder, en bedenk: kerriepoeder is niet Aziatisch, maar het hoort thuis in de EUROPESE keuken. Als je authentiek Indiaas of Pakistaans kookt, meng je zelf je specerijen. Recepten: Kipkerriesalade, Keema kerrie, Pasteitjes met ragout.

Ketjap - Zie Sojasaus.

Koenjit - zie Geelwortel

Kokosnoot - zie Cocos

Kombu zeewier - Ook wel konbu. Diverse varianten van het geslacht Laminaria. De plant groeit in zee met meterslange bladen. Kombu wordt onder andere gebruikt om dashi mee te maken. Het wordt gedroogd verkocht, in stevige vellen. Kombu spoel je niet af, je mag het hooguit afvegen met een velletje keukenpapier. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus, Tonkatsu-saus.

Komijn in KoehlerKomijn - De eenjarige komijnplant (Cuminum cyminum) is familie van peterselie. Oorspronkelijk komt het uit het oostelijke Middellandsezee-gebied, het wordt nu overal verbouwd waar het klimaat geschikt is. Komijn heeft een lang groeiseizoen nodig in een mild, gelijkmatig klimaat, in ons klimaat heeft de kweek ervan extra zorg nodig. Komijnzaad wordt gebruikt in kerriemengsels, en bij ons in pitjeskaas of Leidse kaas. Karwijzaad, dat er veel op lijkt, is inheems in Europa, tweejarig en winterhard. Van zowel komijn als karwij werden de zaden al in de oudheid gebruikt. Komijn was in Europa vooral in de Middeleeuwen populair, later won karwijzaad terrein. Recepten: Romeinse mosselen, Romeins brood, Keema kerrie, Chili con carne, Arabische gehaktballetjes in auberginesaus, Lucaanse worst, Middeleeuwse erwtensoep, Romeinse broccoli, Roggebrood met pit.

Komkommer - Komkommers zijn verwant aan courgettes en pompoenen. Het zijn vruchtgroenten. Vroeger hadden ze zaadjes en een licht bitter smaakje, maar dat is er in de supermarktkomkommer al lang uitgekweekt. De komkommers werden na het snijden met zout bestrooid om die bitterheid aan de vruchtgroente te onttrekken. Dat is nu dus niet meer nodig, maar ze bestaan wel nog steeds voor 96% uit water. Als je de komkommer zo zou verwerken, krijg je een verwaterd gerecht. Daarom bestrooi  ik nog steeds komkommers met zout. Bovendien maakt het de komkommer ook smakelijker. Je kunt komkommer ook bereiden zonder ze eerst met zout te laten staan, maak dan het gerecht vlak voor het serveren klaar. Gerechten met komkommer zijn nooit lang te bewaren, je krijgt al snel die verschrikkelijke "komkommerlucht", die aan alles in de koelkast hecht.  Recepten: Komkommerkoeler. Raita, Tzatziki.

KonijntjeKonijnen - Oorspronkelijk kwamen konijnen alleen op het Iberisch schiereiland en in Marokko voor. De Romeinen importeerden ze in ItaliŽ, en de vruchtbare beestjes verspreidden verspreidden zich al snel over de rest van Europa. Op de Britse eilanden zijn de oudste meldingen van konijnen van eind twaalfde, begin dertiende eeuw. Wie weet was er ooit ťťn Normandische edelman die een keertje een koppeltje konijnen meenam voor zijn liefje, dat vervolgens ontsnapte (het koppeltje konijnen wel te verstaan, niet het liefje), en voor je 't wist zat het hele eiland vol. Op het Europese vasteland was het al lang gebruikelijk om konijnen op omheinde terreinen te houden, waar dames van stand op ze konden jagen. De zwijnenjacht was immers niet voor hen geschikt. Naast deze 'wilde' konijnen waren er ook al tamme konijnen, die in hokken werden vetgemest. In AustraliŽ weden konijnen pas in 1859 geÔntroduceerd, maar sindsdien zijn ze een ware plaag, bij gebrek aan natuurlijke vijanden.
In kookboeken is er iets raars aan de hand met konijnen: recepten met wild konijn staan bij het wild, maar voor tam konijn moet je zoeken bij de recepten voor kip en ander pluimvee. Het is inderdaad zo dat het vlees van wilde en tamme konijnen verschillend is van uiterlijk en smaak. Recept: Turkenhoofd.

Koriander - Een tuinkruid met veel toepassingen. Zowel de verse blaadjes als de zaden worden gebruikt in de keuken, ze hebben een heel verschillende smaak. Veel mensen houden absoluut niet van korianderblad. In sommige Aziatische keukens wordt korianderblad net zo veel gebruikt als peterselie in Europese keukens. Als je het eenjarige kruid in je tuin zet voor het blad, moet je de bliestengels eruit knippen. Maar als je de koriander in bloei laat schieten, kun je de zaden oogsten. Dat doe je op het moment dat de bolletjes gaan verkleuren van groen naar bruin. Of je laat ze gewoon aan de plant, en laat je volgend jaar verrassen waar allemaal korianderplantjes opkomen. Overigens: het potje ketoembar bevat gemalen korianderzaad. Recepten: Salade met pastinaak, Koriander-mosterdsaus, Tonijn met mosterdkorst

Krenten - zie Rozijnen

KruidnagelsKruidnagel - Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de Syzygium aromaticum, die oorspronkelijk alleen op de Molukken (de 'specerijeneilanden, Oost-IndonesiŽ) voorkwam. Hun vorm deed denken aan nagels, een ouderwetse term voor spijkers, vandaar de naam. Een 'nagel'uit de 17de/18de eeuw (ontleend aan Pietdejutter.nl)Ook in andere talen refereert de naam voor deze specerij aan de op spijkers gelijkende vorm, zelfs het Engelse clove dat op het eerste gezicht niets met spijkers te maken heeft, is een verbastering van het Franse clou (de girofle), dat ook 'spijker' betekent.
De handel in kruidnagels maakte door de eeuwen heen flink wat mee. In de Middeleeuwen kochten Arabieren de specerij van plaatselijke producenten om in Europa te verkopen. De Portugezen veroverden de Molukken in 1514, en hadden een eeuw lang het monopolie op kruidnagels. De Nederlanders pikten begin 17de eeuw de eilanden in, en voerden werkelijk draconische maatregelen in (de doodstraf) om te voorkomen dat kruidnagels ergens anders dan op het eiland Ambon werden aangeplant. Pas in 1770 slaagde de zeer toepasselijk genaamde Fransman Pierre Poivre erin om het monopolie op kruidnagel (en nootmuskaat) te doorbreken door planten te stelen en op Mauritius en later Madagascar te verbouwen. Recepten o.a. Bisschopswijn en Smoking bisshop, Komkommersalade.

Kruisbessen - Kruisbessen (Ribes grossularia) worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel (de Franse benaming voor kruisbes is dan ook groseille maquereau ofwel makreelbes).
In de negentiende eeuw dachten sommigen dat de Nederlandse naam kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding op 3 mei. Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven. Recepten: Gevulde gehaktbal in kropsla, Geroosterde vis met drie sauzen, Omelet met kruisbessen, Eiergerecht voor visdagen.

Een takje kruizemuntKruizemunt - De naam van deze muntsoort wijst niet op een kruis, maar op 'kroezen', krullen dus. De wetenschappelijke naam is Mentha spicata var. crispa.  Kruizemunt is dus een variant van de gewone munt, niet een aparte soort. Er zijn heel veel muntsoorten, de bekende pepermunt is een kruising van gewone groene munt (Mentha spicata) en watermunt (Mentha aquatica).
Als je munt in je tuin hebt gezet, wees dan streng voor het plantje: het moet zijn tengels (in dit geval uitlopers) bij zich houden! Want voordat je het weet is je hele kruidenborder ťťn muntmassa. Als je munt als kruid gebruikt, moet je de bloemknoppen afknippen, want als de plant eenmaal bloeit, hebben de blaadjes veel van hun muntsmaak verloren. Aan de andere kant, bloeiende munt is wel aantrekkelijk voor vlinders. Recept: Middeleeuwse gevulde eieren.

Kurkuma - zie Geelwortel

Kuzu - Een bladpant (Pueraria montana var lobata) die behoorlijk aggressief kan groeien (onkruid dus). Maar van de kuzu-wortel kan bijzonder fijn zetmeel worden gewonnen. Kuzu-zetmeel is te koop bij reformwinkels en toko's. De klontjes moet je fijnstampen. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Kwark - Dit is hele verse kaas. Aan melk wordt zuursel en stremsel toegevoegd, de gestremde melk lekt uit in een zak, het resultaat is kwark. In het Engels en Duits heet dit zuivelproduct Quark, in het Vlaams Platte kaas. Volgens de Engelstalige wikipedia komt de naam kwark via het Duits uit het Slavisch (Twarog). De Fransen noemen kwark Fromage frais.

Kwee op een tinnen bord uit de 18de eeuwKweeŽn - Deze vruchten zijn verwant aan appels en peren en horen net als deze tot de famlie der roosachtigen. De wetenschappelijke naam luidt: Cydonia oblonga. De geurige, met grijzig dons bedekte vruchten komen oorspronkelijk uit de Kaukasus, maar ze werden al door de Grieken gewaardeerd. De kwee was gewijd aan Aphrodite, en men gaat ervan uit dat de beroemde gouden appel die Paris aan Aphrodite gaf een kwee was. De Japanse sierkwee wordt niet gebruikt om te koken.
Vanwege hun geurigheid werden kweeŽn in het verleden gebruikt in reukwaters en als "luchtverfrisser".
In rauwe staat zijn kweeŽn niet te eten, ze zijn veel te hard, en te zuur. Meestal worden ze gekookt, maar ze kunnen ook in de oven worden gepoft, net als appels. Omdat de vruchten zeer veel pectine bevatten zijn ze uitstekend geschikt om gelei van te maken. Gekookte kweeŽn hebben een mooi zachtrose tint.
Het verschil tussen een kwee-appel en een kwee-peer is alleen de vorm. Het is precies dezelfde vrucht.
De oogsttijd is oktober/november, maar kweeŽn zijn lang goed te houden. Recepten: Middeleeuwse kerstgans, KweeŽntaart, KweeŽngelei, Murri.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken