In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Lamprei - Onder deze benaming gaan verschillende dieren schuil: de rivierprik of negenoog (Lampreta fluviatilis), en de zeelamprei (Petromyzon marinus). In het Nederlands heeft lamprei (en lampraas) overigens ook nog de betekenis van een jong konijn. Recept: Blancmanger met rivierkreeftjes.

Piper longumLange peper - Ook wel bekend als Javaanse peper (Piper longum). De piepkleine peperkorreltjes groeien in een katjesvorm, en dat is ook de vorm waarin je ze kunt kopen. Als je ze kunt vinden, bij de horecagroothandel of een toko maak je de meeste kans.
Lange peper was al in de Oudheid bekend bij Grieken en Romeinen, en werd niet altijd duidelijk onderscheiden van zwarte peper (Piper nigrum). Tegen het eind van de Middeleeuwen verdwijnt het langzamerhand uit de keuken, maar lange peper wordt nog steeds in de zestiende eeuw gebruikt. Lange peper is pittiger dan zwarte peper, maar niet zo heet als rode peper. Recepten: Clareit, Jonge zomerkip.

Lavas - Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit gťťn lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken. Recepten: Mosselen uit het jaar nul, Runderbouillon, Romeinse broccoli, Fransige gehaktballetjes in tomatensaus, De heilige boon, Vegetarische koninginnesoep, Tisane van gerst.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken