In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediënten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson. Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediënten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Macédoine - De benaming komt uit de Franse keuken, maar verwijst naar Macedonië, dat bestond uit allerlei verschillende kleine -rijkjes, -schappen en -dommen die onder Phillipos II en vervolgens zijn zoon Alexander de Grote (vierde eeuw vC) in één koninkrijk werden samengebracht. Sinds eind achttiende eeuw wordt de aanduiding macédoine gebruikt voor een salademengsel van fruit (in suikersiroop) of gekookte groenten in kleine stukjes, beide zijn ook geconserveerd in blik of glas te koop. Let wel, groentemacédoine is niet hetzelfde als de 'groentefantasie'mengsels die de supermarktschappen in toenemende mate bevolken, daarin zit vrijwel altijd behalve erwtjes ook maïs. En dat zit beslist niet in macédoine. Het groentemengsel bevat doperwtjes, worteltjes, meiknolletjes, spercieboontjes en flageolets (kleine boontjes), eventueel nog andere groenten, alles in blokjes van 4 bij 4 mm gesneden (volgens mijn Larousse) en apart gekookt. Groentemacédoine wordt niet alleen in salades gebruikt, maar ook warm geserveerd als bijgerecht bij vlees of gevogelte (met boter, eventueel ook fond, tuinkruiden, room). Recept: Huzarensalade.

Madeira - Wijn afkomstig van het eiland Madeira, gelegen in de Atlantische Oceaan, ten Westen van de Straat van Gibraltar en ten Noorden van de Canrische eilanden. In de zestiende eeuw werd de wijn vaak ingeladen voor de Atlantische oversteek, en om de wijn langer houdbaar te maken, werd er extra aclohol aan toegevoegd. Dit, en de langdurige blootstelling aan hoge temperaturen, zorgde voor de unieke en gewaardeerde smaak van Madeirawijn. Recept: Wildpeper.

Replica van een maggiflesjeMaggi aroma - De Zwitser Julius Maggi ontwikkelde, om te concurreren met het vleesextract van Liebig, in 1886 een soja-achtig kruidenaroma gebaseerd op bonenmeel en tarwemeel. De smaak ervan doet erg denken aan die van het tuinkruid lavas (Levisticum officinale). Zozeer zelfs, dat lavas nu in de volksmond 'maggiplant' heet, terwijl het kruid niet in het product wordt gebruikt. Ik ga hier niet de hele geschiedenis van Maggi herhalen, kijk op de Duitse wikipedia onder Maggi en Maggi-Würze voor meer informatie. Uit dit artikel in de Chicago-Tribune van Kevin Pang blijkt dat Maggi veel verschillende smaakvarianten kent, afhankelijk van de doelgroep. De Nederlandse Maggi bestaat voor een kwart uit zout, en het bevat monosodiumglutamaat (E621). Recepten: Macaroni met tomaten, Tulpenbollensoep, Romeinse tonijn.

Maïs (Zea mays) - Dit snelgroeiende graan komt uit Centraal- en Zuid-Amerika. De heersende opinie is dat het door Columbus in 1492 naar Spanje gebracht. Echter, de naam granturco suggereert dat maïs via een andere weg al eerder in het Midden-Oosten bekend was. Deze misvatting schijnt door Europese botanici uit de zestiende eeuw in het leven te zijn geroepen. In Zuid-Amerika werd het zeker zevenduizend jaar geleden al gegeten.
Maïs bevat geen gluten. Daarom wordt voor deeg meestal vermengd met tarwe. Er zitten ook weinig eiwitten in. Bij volkeren waar maïs basisvoedsel is bestaat het gevaar voor pellagra, een huidziekte die door gebrek aan bepaalde eiwitten en mineralen wordt veroorzaakt.
Je komt maïs in veel gedaanten tegen. Hier in de vorm van meer of minder grofgemalen meel, maar je hebt ook maïs om te poffen, maïzena om vloeibare gerechten mee te binden, maïsolie, cornflakes (geplette, gestoomde en gedroogde maïskorrels), en natuurlijk de hele kolven die kunt koken of roosteren en dan af kunt knabbelen. En vergeet het veevoer niet.
Gerechten met maïs zijn, behalve polenta, bijvoorbeeld Indonesische maïskoekjes (pergedel djagoeng), tamales (Mexicaans, gestoofd maïsdeeg) en de vele vormen van Midden-Amerikaanse taco's, nacho's en tortilla's (niet te verwarren met de Spaanse tortilla).

Makreel - De meeste vissen liggen bij de visboer schoongemaakt en wel in de koelvitrine. Sardientjes en makrelen niet. Die maakt de visboer op verzoek schoon bij aankoop, of je moet het zelf thuis doen. Doe dit vooral direct na thuiskomst. De ingewanden van een makreel gaan snel tot ontbinding over, met gasvorming als gevolg. Als je je visje 's ochtends koopt en hem pas 's avonds vlak voor de bereiding wilt schoonmaken heb je ofwel een ontplofte makreel, of een vis met een ondefinieerbaar troepje in zijn buikholte. De paaitijd van makreel is van mei tot juli, dan kan je beter geen makreel bereiden (als je hem al kunt krijgen). Recept: Geroosterde vis met drie sauzen.

Mandarijneschillen voor en na het drogenMandarijneschil, gedroogd - Dit kun je kopen in de toko. De schillen zijn in de zon gedroogd en hard, je kunt ze in stukjes breken. Mijn toko had alleen gezouten gedroogde mandarijneschil die zacht was en met zoethout gekruid (dit wordt als snack gegeten), die moet je niet hebben. Ik heb zelf mandarijnen gepeld, het wit verwijderd en de schillen een half uurtje in de oven op 100 oC gedroogd in een indiepe glazen schaal. Het wit verwijderen: als je het stukje schil op een snijplank legt, en de punt van het buigzame mes op het plankje steunt, kun je het schilletje vrijwel geheel van het wit ontdoen. Op de foto de schillen voor en na het drogen. Recept: Tonkatsu-saus.

Marjolein - De Latijnse naam luidt Origanum majorana. Oregano is wilde marjolein, Origanum vulgare. Marjolein is de gekweekte variant, het kruid werd al in de klassieke Oudheid in de keuken gebruikt. In onze streken is marjolein een éénjarig gewas, althans, het kan niet zo goed tegen kou. Oregano kan je overhouden, maar het aroma is veel voller naarmate het klimaat warmer is. Oregano uit een Hollandse tuin zal dus minder smaak hebben dan oregano uit een Mediterrane tuin. Recept: Soupe Jacobine.

Marsalawijn - Zoete Italiaanse wijn van het eiland Sicilië. Wordt vaak als aperitief gedronken. Zie de Engelstalige Wikipedia voor meer informatie (de Nederlandstalige is te beknopt). Recept: Zabaglione.

Melk, gecondenseerd - Gecondenseerde melk is koemelk, die is ingedikt door het water te verwijderen, en er is (bijna altijd) suiker aan toegevoegd. Het resultaat is een vla-achtige substantie die in blikjes wordt verkocht en ongeopend jarenlang goed blijft zonder koeling. Gecondenseerde melk wordt vooral in desserts gebruikt, soms ook als een soort koffiemelk. Je kunt het kopen in toko's, en ook in de goed gesorteerde supermarkt. Je moet dan echter niet bij de melkproducten zoeken, maar in de oosterse hoek.
Gecondenseerde melk is een uitvinding uit de negentiende eeuw. In 1820 ontwikkelde de Fransman Nicolas Appert een manier om ongezoete gecondenseerde melk te maken, maar de versie die nu overal te koop is, is in 1856 uitgevonden door de Amerikaan Gail Borden in zijn zoektocht naar het langer houdbaar maken van melk. (meer over gecondenseerde melk in dit Engelstalige Wikipedia-artikel). Recept: Gajar halva.

MerglepelMerg is het vette weefsel dat de holtes in beenderen opvult. Het is tegenwoordig niet erg geliefd, terwijl het vroeger als een lekkernij gold. Merg haal je het beste uit de scheenbenen (schenkels) van vleesvee (rund, kalf, varken, schaap, maar rund en kalf zijn het meest gebruikelijk). Het beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor, en vitamine A. In de moderne burgerkeuken kom je schenkels hooguit nog in de soep tegen, of als ossobucco. Het merg wordt vaak niet eens gegeten maar onwetend (of walgend) weggegooid.
In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou het risico op hartaanvallen kunnen doen verminderen. Dit is echter nog niet 100% bewezen.
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met een paar eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen: pocheren en roosteren. Als je ze pocheert heb je aan vijftien minuten genoeg, daarna moeten de botten goed uitlekken. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240oC). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Daarna schep je het merg uit de botten. Het uitgeschepte merg (gekookt of geroosterd) wordt op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
Rond 1700 was het eten van mergpijpjes zó populair dat er speciaal bestek voor kwam, de merglepel. Deze kon aan twee kanten worden gebruikt, voor smalle en bredere mergpijpen. Recept: Sluberkens, Gevulde kweeën, Soupe Jacobine, Risotto alla Milanese, Zwezerikpasteitjes, Gevulde omelet.

Mirin - Zoete Japanse kookrijstwijn. Te koop bij toko's. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo'n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger, suikerstroop zou nog wel kunnen. Zie ook Rijstwijn. Recepten: Dashi-maki tamago, Chawan-mushi, Japanse komkommersalade met zeewier, Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus, Inari-zushi.

verschillende soorten Japanse misoMiso - Een Japanse smaakmaker, meestal gemaakt van sojabonen. Maar rijst, gerst of ander graan kan ook als grondstof dienen, of een mengsel hiervan met sojabonen. De grondstof wordt gefermenteerd door toevoeging van een schimmel, de Aspergillus orizae. Het derde bestanddeel van miso is zout. Miso is er in verschillende tinten, van vuilwit tot de kleur van pure chocola. De smaak is te omschrijven als 'umami'. Miso koop je in natuurvoedingswinkels en in toko's. Kijk goed op de verpakking, want soms koop je per ongeluk basis voor misosoep. Recepten: Sperciebonensalade, Gegrillde tofu, Gegrillde aubergine.

MispelvruchtMispel - De vrucht van een kleine boom (de Mespilus germanica) die verwant is aan appels. De vrucht lijkt ook een beetje op een appel, maar wat bij de appel het klokhuis is is bij de mispel zichtbaar aan de onderkant. Mispels zijn, zelfs als ze rijp zijn, oneetbaar, ze zijn werkelijk steenhard. Vandaar de uitdrukking "zo rot als een mispel", want pas als de mispel bruin verkleurd is en zacht aanvoelt door fermentatie is hij te genieten, en dan nog vinden velen het maar een vieze vrucht.
Mispels werden vroeger aan most toegevoegd om de houdbaarheid te verlengen en de smaak te verbeteren, vandaar ook dat Vorselman dit aanraadt bij verjus. Recept: Verjus.

Mochi - De Japanse rijstkoekjes, mochi, lijken niet op wat er hier als 'rijstkoeken' wordt verkocht. Ze worden gemaakt van fijngestampte gestoomde kleefrijst, en zijn traditioneel Nieuwjaarsvoedsel. Mochi zijn zeer kleverig, jaarlijks overlijden er enkele Japanners doordat ze in de koekjes zijn gestikt. Om ze als paneermiddel te gebruiken moet je gedroogde mochi hebben. Die bestrijk je met wat sojasaus, dan verkruimel je ze.
Op deze pagina kun je zien wat er allemaal met mochi mogelijk is, en er staan ook enkele recepten op. De rijstebloem in de recepten is van kleefrijst. Bij toko's te koop als ketanmeel. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Morieljes - Paddestoelen worden meestal met de herfst geassocieerd, maar de morielje of morille (Morchella esculenta en andere varianten) groeit in het voorjaar (april-mei), bij voorkeur op plekken in velden of bossen waar brand heeft gewoed, en in Nederland vooral nog in de duinen. De hoedjes zien er sponsachtig uit. Rauw bevatten ze een giftige stof, verse morieljes moeten dan ook minstens vijftien minuten worden gekookt, en het eerste kookwater moet worden weggegooid. Bij gedroogde paddestoelen is de gifstof onschadelijk geworden, ook het weekwater kan gewoon worden gebruikt. Gedroogde morieljes zijn het hele jaar verkrijgbaar, en net als alle gedroogde paddestoelen hebben ze een sterkere smaak dan verse. Verse morieljes zijn heel geschikt om te vullen. De Valse Morielje (Gyromitra esculenta) lijkt op de morielje, maar bevat zoveel gif dat drogen of koken niet afdoende helpen. Haal je paddestoelen bij een betrouwbare bron, zou ik zeggen. Recepten: Cotteletten-toert, Zalm met paddestoelenroomsaus.

Most - Versgeperst druivesap waarvan wijn gemaakt gaat worden en dat nog niet geheel gegist is. Recepten: Franse mosterd en hypocras, Verjus.

Mosterd - Mosterd is van oudsher een populaire smaakmaker. Mosterd wordt gemaakt van de zaden van verschillende planten van de koolfamilie. Van een aantal van deze planten wordt ook het blad gegeten, en sommige soorten mosterdzaad leveren na persing een goede olie. Je hebt zwart, geel en bruin mosterdzaad (respectievelijk Brassica nigra, Sinapis alba en Brassica juncea), elk met andere eigenschappen. Brassica nigra en Sinapis alba zijn inheems in Europa, Brassica juncea komt uit Azië. Recepten: Franse mosterd en hypocras (om zelf mosterd te maken), Geroosterde wilde eend met uienaus, Souppe de moustarde, Tonijn met mosterdkorst.

Mosterdpoeder - Mosterdpoeder of mosterdmeel is gemalen geel mosterdzaad. Dit wordt soms gebruikt als specerij (net zoals je gemalen komijnzaad gebruikt), en je kunt er ook zelf mosterd van maken. Recept: Tonkatsu.

Mosterdzaad - Witte mosterdzaadjes zijn makkelijker verkrijgbaar dan zwarte. Bovendien zijn ze zachter, waardoor ze ook makkelijker vermalen kunnen worden. Er is wel smaakverschil tussen witte en zwarte zaadjes: witte mosterdzaadjes zijn pittig, maar zwarte mosterdzaadjes kunnen echt gemeen heet zijn. Beide soorten werden in de Middeleeuwen voor mosterd gebruikt. Brassica nigra (zwarte mosterdzaad) is nogal moeilijk machinaal te ogsten, en wordt daarom bijna niet meer geteeld. De aziatische brassica juncea is makkelijker te telen, donkere mosterd wordt nu daarvan gemaakt. Recept: Franse mosterd en hypocras (om zelf mosyterd te maken),Geroosterde wilde eend met uienaus.

Mousseron - De Nederlandse naam is voorjaarspronkridder of weidekringzwam, de wetenschappelijke naam Calocybe gambosa of Tricholoma georgii. Deze paddestoel vormt vaak een heksenkring, en is te vinden van eind april tot juni. Hij is verbonden met Sint Joris (23 april, je weet wel, van de draak), omdat hij rond die dag voor het eerst de kop opsteekt (de paddestoel, niet de draak voor de heilige). Daarmee is het één van de vroegste eetbare paddestoelen die na de winter geplukt kunnen worden. Recept: Soupe au Jacobine.

Mozzarella - Mozzarella is van oorsprong een jonge kaas die wordt geproduceerd in de buurt van Napels. Oorspronkelijk werden deze kazen gemaakt van buffelmelk, maar tegenwoordig wordt meestal koeiemelk gebruikt. Er zijn eenvoudigweg niet genoeg bufffels om genoeg melk voor deze kazen te produceren. Als je niet aan kaas van buffelmelk kunt komen, neem je gewoon Mozzarella van koeiemelk. Recepten: Panunto, Parmigiana di melanzane, Roomkaastaart.

Murri - Een gekruide saus van gefermenteerd graan die in de middeleeuwse arabische keuken werd gebruikt. Het recept voor Murri. In sommige bewerkingen van middeleeuwse Arabische recepten wordt sojasaus als vervanging gebruikt. Mij lijkt taotjo (gegiste sojabonenpasta) een betere vervanging. Recepten: Gekruide lamsgehaktballetjes, Mulahwaja.

Muskushert, houtsnede uit de Hortus Sanitatis (1490). Bron: WikipediaMuskus - Geurstof van dierlijke oorsprong die tegenwoordig vooral in parfums en dergelijke wordt gebruikt. In de Middeleeuwen gebruikte de Arabische keuken het ook als specerij, in Europa gebeurde dat in de zeventiende/achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om echte muskus te kopen, het muskushert moet worden gedood om de klier die de stof uitscheidt te bemachtigen. Dus het hert is inmiddels met uitsterven bedreigd. Daarom gebruikt de industrie tegenwoordig synthetische muskus, en in de keuken doen we het maar zónder deze stof. Recepten: Bitterkoekjesvla, Godenwijn.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken