In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

KalfsniervetNiervet - Hiermee wordt vrijwel altijd runderniervet bedoeld, hoewel je ook niervet van kalf en schaap kunt krijgen -als slagers tenminste nog hun eigen beesten uitbenen. Het vet zit -zoals de naam al zegt- rond de nieren, tegen de ruggegraat aan. In tegenstelling tot reuzel wordt dit vet meestal rauw verkocht. Het heeft een hoger smeltpunt dan varkensvet, en wordt in plakjes of geraspt gebruikt. De Engelse keuken heeft verschillende gerechten die met worden bereid, zoals de bekende mince pies en zoete en hartige suet puddings.
Onbewerkt niervet moet als je ermee wilt bakken eerst worden voorbewerkt. Snijd het vet heel klein, of rasp het op een grove rasp. Verhit het met per kilo vet anderhalve deciliter water, totdat het water is verdampt en er alleen nog maar kaantjes in het vet drijven. Zeef het vet en koel het af. Je kunt ook kant en klaar uitgesmolten rundvet kopen onder de merknaam Ossewit. Dit behandelde niervet, ook wel talg genoemd, wordt ook gebruikt om zeep en kaarsen van te maken. Door gehakt verwerk je het fijn geraspt. Recepten: Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Strawberye: Engelse aardbeienpudding, Kapoen ŗ la braise met kappertjessaus, Schorsenerenbeignets, Hoen met groen, Gevulde omelet.

Nori-zeewier - Diverse varianten van het geslacht porphyra. Deze wieren zijn rood van kleur, maar bij het productieproces worden ze uiteindelijk donkergroen tot bijna zwart. Te koop in velletjes van ongeveer 18x20 centimeter. Vůůr gebruik haal je de norivellen kort boven een vlam langs om ze te roosteren. Daardoor worden ze knapperiger, en aromatischer.
Voor consumptie worden de bladen op elkaar gelegd en gedroogd onder druk. In een nori-vel zie je de afdruk van wat bij paper waterlijnen en kettinglijnen worden genoemd. En, ook net als bij papier, heeft nori een rolrichting. Als je het gebruikt bij sushi, om een gevulde rijstrol in nori te verpakken (norimaki), moet je hiermee rekening houden. De rolrichting loopt evenwijdig aan de 'waterlijnen' (de dunne, dicht opelkaar liggende lijntjes). Die lijntjes zijn een afdruk van de bamboe zeven waarop de vellen uitlekten. Recepten: Japanse volle-maannoedels, Tempura-garnalen, Sushi binnenstebuiten, Sushiday.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken