In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Paling - De Europese paling of aal (Anguilla anguilla) is nog steeds een geheimzinnige vis. De dieren paaien 'ergens' inzee, vermoedelijk de Sarragosa-zee, maar niemand heeft dat ooit gezien. Feit is dat daar de kleinste palinglarven te vinden zijn, die als glasaaltjes de Atlantische Oceaan oversteken om vervolgens in de rivieren volwassen te worden. (kijk maar bij Wikipedia). Soms wordt er onderscheid gemaakt tussen 'wildvang' en 'kweekpaling', maar het is nog steeds niet mogelijk om palingen in gevangschap te laten paaien. Dus ook de kweekpaling is wildvang, alleen dan gevangen als glasaal, zodat het vetmesten onder gecontroleerde omstandigheden gebeurt. Omdat paling giftige stoffen in zijn vet opslaat, is het toch geen slecht idee kweekpaling te verkiezen boven wildvang. Hoe fileer je gerookte paling. Recept: Soesjes gevuld met palingmousse.

Pancetta - Doorregen, gezouten buikspek. Aangezien ontbijtspek ůůk doorregen, gezouten buikspek is, kan je dat ook gebruiken. Maar dan moet je wel spek bij een slager halen, want de voorverpakte supermarktspek bestaat vaak voor ongeveer eenvijfde uit ingespoten water dat er allemaal weer uitkomt lopen als je het spek wilt bakken. Eindresultaat: gekookt spek in plaats van krokantje spekjes. Recept: Spaghetti carbonara.

Paradijskorrels - Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. De plant (Aframomum melegueta) is familie van gember, maar het zijn de zaadjes die worden gebruikt. De specerij wordt nog steeds gebruikt in de keuken van West-Afrika, waar de plant inheems is. Als vervanging wordt vaak cardemom aangeraden. Beter is om dan een mengsel te gebruiken van zwarte peper en cardemom. Recepten: Clareit, Champignonpasteitjes, Stokvis met erwten, Roomkaastaart.

Parmezaanse kaas - Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost meer dan de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten vind je tegenwoordig steeds vaker beide soorten. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano van uitstekende kwaliteit zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan. Recepten: Spaghetti carbonara, Aubergines uit de oven, Tortelli in brodo, Italiaanse picknickbroodjes, Panunto, Carpaccio, Herfstsalade, Risotto alla Milanese, Soupe au Jacobine, Champignonpasteitjes, Paddestoelentaart, Minestronesoep.

Passum - Zoete witte wijn, populair in de antieke Romeinse keuken. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in ItaliŽ nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar. Recepten: Mosselen uit het jaar nul, Patina met asperges en kwartel.

pastinaakPastinaak - Dit is een typische wintergroente. Vůůr de komst van de aardappel was deze zetmeelrijke wortel basisvoedsel voor velen. Het grote voordeel van pastinaak is dat hij de hele winter in de grond kan blijven zonder schade, zodat je zelfs aan het eind van de winter en in het vroege voorjaar nog verse pastinaak kon bereiden. Het is dan ook een typische vastengroente. 
Als de pastinaak eenmaal bevroren is geweest, is een deel van het zetmeel omgezet in suikers. Daarom werd hij door degenen die zich geen (dure) suiker konden veroorloven ook gebruikt in zoete gerechten. Ook door bakken van de (geblancheerde) pastinaak wordt de zoete smaak duidelijker. Recept: Salade met pastinaak.

Patentbloem - Volkorenmeel is bloem met zemelen en kiemen, meel bevat een deel van de zemelen, bij bloem zijn alle zemelen eruit, en patentbloem is heel fijn spierwit meel, waarin nog maar een derde van de graankorrel zit.

Patrijs - Patrijzen zijn verwant aan fazanten. Allebei heerlijke vogels, die van oudsher zeer geliefd waren bij de adel. Niet alleen dat, gerechten met patrijzevlees waren zelfs zťťr geschikt om herstellende zieken weer op krachten te brengen. Vrouwtjes (hennen) zijn lekkerder dan mannetjes. Dat komt omdat de vrouwtjes een hoger vetpercentage hebben (helaas is dat ook zo bij mensen).
Het jachtseizoen voor patrijs is van september tot januari. Maar in de meeste landen staat patrijs op de lijst van bedreigde vogelsoorten, er mag beperkt of helemaal niet op ze gejaagd worden. De patrijzen die hier te koop zijn, zijn ofwel gefokt, of ze zijn geÔmporteerd uit Oost-Europa. Als je kunt kiezen, neem dan gefokte patrijs. De smaak is misschien minder 'wild', maar liever dat dan weer een uitgestorven diersoort.
Het jachtseizoen voor fazanten begint iets later, half oktober, en duurt tot eind december (hennen) of eind januari (hanen). Er worden ook wel tamme fazanten uitgezet voor de jacht, die soms ook nog vleugellam zijn. Dat is dus schijfschieten, niet echt sportief, breng ze dan liever meteen naar de poelier. Recepten: Koninginnesoep, Turkenhoofd.

Pekelzout - Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de slager. Overmatige inname van salpeter kan o.a. misselijkheid en diarrhee veroorzaken. Waarom gebruik ik dan soms pekelzout en geen gewoon zout? Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien. Bovendien heeft salpeter een remmende werking op zgn. anaŽrobe bacteriŽn (bacteriŽn die geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter. Salpeter werd al in de oudheid voor diverse doeleinden gebruikt, maar de toepassing van salpeter voor het conserveren van vlees dateert voor zover ik heb kunnen vinden uit de negentiende eeuw.
Dan nog een geruststellende mededeling: het verhaal dat salpeter lustremmend werkt is niet waar. Een hardnekkig gerucht is dat het leger vroeger salpeter aan het eten toevoegde om het libido van de soldaten te verlagen. Niet alleen gebeurde dat niet, maar ook is nooit aangetoond dat salpeter een anaphrodisiac zou zijn. (En ik weet dat anaphrodisiac geen Nederlands woord is, maar ik vind het erg mooi, net als defenestratie). Recept: Patť en croute, Mortadella, Lucaanse worst.

Peperkoek - Een koek met roggemeel, honing en specerijen, werd in de Middeleeuwen ook wel gebruikt als bindmiddel in gerechten. Je kunt in dat geval een simpele ontbijtkoek gebruiken, of zelf een koek bakken. Recept: Valse vis.

Pernod Absinthe 68%Pernod - De 'harmlose' nazaat van absinthe, ook wel bekend als la Fťe Verte (de Groene Fee). De Engelstalige Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over deze naar anijs smakende drank die in de 19de eeuw heel populair was onder artiesten als Arthur Rimbaud, Paul Verlaine, Oscar Wilde en onze eigen Vincent van Gogh. De drank werd over een suikerklontje gegoten dat in een geperforeerd lepeltje op een glas was gelegd, en meer of minder aangelengd met water. Toen absinthe in 1915 werd verboden, begon de firma Pernod Ricard met de productie van de anijslikeur Pernod, met een veel lager alcoholpercentage, tot 45%, en een ander aroma. Sinds 2010 mag absinthe weer worden geproduceerd, en nu staat er in mijn kast weer 'Pernod aux axtraits de plantes d'absinthe' met een alcoholpercentage van 68%. Echter, de smaak heeft meer weg van een sterkere moderne Pernod dan van de originele Absinthe.
Hoe dan ook, ik doe vaak een scheutje Pernod in het kookwater van broccoli en venkel, gewoon omdat ik dat lekker vind. Recept: Venkel uit de oven.

Petehbonen - Inderdaad, grote, groene bonen die in peulen groeien aan een boom, de Parkia speciosa, inheems in IndonesiŽ. De bonen worden vers gegeten, rauw, gekookt of geroosterd, als groente, en ze kunnen ook worden ingemaakt in azijn. Nederlanders noemden peteh de ' stinkboon', omdat de adem ernaar gaat ruiken. Recept: Sajoer lodeh.

Twintig jaar oude pijnboomappelPijnboompitten - Als je naar Zuid-Europa rijdt, duiken ze opeens op: parasoldennen (Pineus pinea). Als je in de denneappels van deze boom peutert, komen zwartbruine pitten tevoorschijn. Als je die schilletjes verwijderd, kom je bij de lichtgekleurde zaden terecht die we kennen als pijnboompitten of pijnpitten. Er zijn meer dennebomen die pijnboompitten opleveren, in AziŽ en Noord-Amerika. In sommige Chinese pijnboompitten zit een stof waardoor je smaakwaarneming tijdelijk verstoord wordt. Pijnboompitten van de Pineus pinea hebben dat verschijnsel niet. Ze zijn langer en dunner van vorm van Aziatische pitten, en duurder. Pijnbomen worden al zeker zesduizend jaar gekweekt voor hun zaden. Op dit blog zie je prachtige foto's vanaf de groene, gesloten denneappel tot aan het pellen van de pijnboompitten. Deze denneappel is al zeker twintig jaar oud, hij viel ooit vlak naast mij neer uit een pijnboom tijdens een vacantie in ItaliŽ. Recepten: Pesto, Genestada.

Pimentbessen - Andere namen voor deze specerij zijn Allspice en Jamaica Pepper. Allspice omdat hij zo'n beetje de smaak van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat combineert, de tweede naam duidt op het gebied van herkomst. Het zijn de gedroogde, onrijpe vruchtjes van de Pimenta dioicia. Dit is ťťn van de voedingsmiddelen die Columbus (tijdens zijn tweede reis) ontdekte. Piment wordt sinds de 16de eeuw in Europese keukens gebruikt. Recepten: Engelse kerstcake, KweeŽntaart, Vlierbessenappeljam, Smoking bisshop.

Pimpernel (Sanguisorba minor)Pimpernel - Dit is een vast plantje (Sanguisorba minor) met decoratief blad en lieve bloempjes, inheems in Europa. Je gebruikt het blad als kruid, snijd bloeistengels weg, tenzij je wilt dat de pimpernel zich uitzaait. Ik weet uit eigen ervaring dat dat hťťl goed gaat! Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt. De bloempjes kunnen ook worden gebruikt in salades, en zijn ook decoratief als garnering bij andere schotels.  Recepten: Kruidensoep met aardappelballetjes, Zalmmayonaise, Salade uit de 17de eeuw.

Pindaplant. Uit Koehlers Midizinal-Plflantzen, 1887Pinda (Arachis hypogaea) - Wordt ook wel 'aardnoot' genoemd, maar eigenlijk is het een peulvrucht. Als de plant gebloeid heeft, duwt hij de bevruchte bloemen de grond in, waar zich de peulen ontwikkelen. Dit maakte de oogst arbeidsintensief, want de grond om de plant moet helemaal worden losgewoeld om alle scheuten onbeschadigd te kunnen kaalplukken. Nu gebeurt dat natuurlijk machinaal. Pinda's komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, en horen bij de gewassen die deel uitmaakten van de Colombiaanse uitwisseling van planten, dieren en helaas ook ziektes tussen de 'oude' en de 'nieuwe' wereld. De eerste vermelding van pinda's staat in een Spaanse kroniek uit 1569. In de wereldvoedseleconomie vormen pinda's een van de belangrijkste oogsten, vanwege hun hoge gehalte aan eiwitten en vetten.
Onbelangrijke weetje: Voormalig president van de Verenigde Staten Jimmy Carter was een 'pindaboer'.
Recepten: Pindakaas, Sateh en gado-gado met pindasaus. En op Surinamcooking staat een recept voor pindasoep.

Pinot Noir - In de veertiende eeuw liet de Bourgondische hertog Philippe le Hardi (Filips de Stoute, 1342-1404) rondom Beaune de wijnstokken van de Gamay-druif vervangen door Pinot Noir, met een merkbaar betere wijn als gevolg. Vanaf 1660 is in de Bordeaux Arnoud de Pontac van Haut-Brion de eerste wijnbouwer die systematisch inzette op kwaliteit in plaats van kwantiteit. Zijn wijnen werden daardoor zo populair (en duur) dat andere wijnbouwers in de Bordeaux al snel volgden: Lafitte, Latour en Margaux. Daarna volgden de andere wijnstreken van Frankrijk. Maar ik zou voor deze godenwijn met citroen en suiker nemen we zoals het recept voorschrijft een Bourgogne, en dan geen Grand CrŻ Classť, neem een gewone Pinot Noir. Overigens dateert het Franse classificatiesysteem voor Bordeaux-wijnen uit 1855 (wiki), de classificatie van Bourgognewijnen volgde in de twintigste eeuw. Recept: Godenwijn.

Pomerans - De bittere sinaasappel, oranjeappel of pomerans (Citrus aurantium) is niet een halfbroertje van de gewone sinaasappel, maar een apart ras dat uit dezelfde plantenfamilie komt als het tuinkruid wijnruit, de Rutaceae. Pomeransen waren veel eerder in Europa bekend dan zoete sinaasappels, al in de elfde eeuw worden ze op SiciliŽ aangeplant. Zoete sinaasappels bereiken Europa pas eind vijftiende eeuw, liefst vier eeuwen later. Zie ook Citrusvruchten. Recept: Smoking bisshop.