In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Udon - Japanse pasta, wordt van tarwe gemaakt, is wit van kleur, en heeft de vorm van tamelijk dikke spaghetti, tagliatelle of tagliolini. Recept: Volle Maan-noedels.

Umami - De japanse keuken bevat veel gerechten die de vijfde smaak bevatten. In de westerse keuken onderscheiden we de smaken zoet, zuur, zout en bitter. Maar hoe omschrijf je de smaak van truffels en hele oude kaas? Die is umami. Umami is een japanse term en betekent zoiets als 'heerlijkheid'. De smaak umami komt ook sterk naar voren in dashi die gemaakt is met kombu en katsuoboshi of shii-take. Ruik en proef, ervaar umami!
Ik weet niet of er al een goede Nederlandse term voor deze smaak is, maar ik zou gistig willen voorstellen. Dit woord is niet nieuw in de Nederlandse taal, volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is dit bijvoegelijk naamwoord in onbruik aan het raken, maar het betekende oorspronkelijk 'in gisting verkerende, gistend'. Het wordt nog steeds gebruikt ter omschrijving van de smaak of het aroma van met name bier. Een aantal levensmiddelen die umami zijn, heeft een gistingsproces doorgemaakt, zoals kaas en miso, en paddestoelen, tja, die maken zelf deel uit van het gistingsproces. Recepten: Volle Maan-noedels, Carpaccio, Herfstsalade.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken