In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Wakame wellen: in enkele minuten van zwarte korreltjes naar een bak vol zeeslaWakame - Undaria pinnatifida, een bruin zeewier. Dit is een van de vele soorten zeewier die in de Japanse keuken worden gebruikt. Je koopt het gedroogd in kleine zakjes. Het ziet eruit als kleine zwarte krulletjes. Als je de wakame echter in een kom met ruim (warm) water legt, zie je die zwarte fliepeltjes opzwellen tot heldergroene bladeren. Uiteindelijk heb je een kom vol sla! (zie de foto's) Recept: Schatkistvis, Japanse komkommersalade met zeewier.

Wasabi - Ook wel Japanse mierikswortel genoemd. Van de plant (Eutrema wasabi) wordt de wortel gebruikt, die van binnen knalgroen is. Hij wordt na het schillen geraspt, en van het raspsel leg je een klein bolletje (ter grootte van een erwt) in de sojasaus of op een schaaltje. Wasabi is erg pittig, maar niet gemeen zoals rode peper. Hťťl even lijkt het of het dak van je schedel knalt, maar daarna heb je geen last meer.
Wasabi is in Nederland zelden vers te krijgen. Je kunt het kopen in poedervorm in kleine blikjes. Je maakt het poeder aan met een beetje koud water. Je hebt maar heel weinig nodig. Begin met twee theelepels wasabipoeder, en meng daar eerst een halve theelepel water bij. Voeg steeds iets toe totdat de wasabi de consistentie van dikke mosterd heeft.
Je kunt wasabi ook als pasta kopen in doorzichtige tubes. Deze hoef je net meer aan te maken. Echter, uit de ingrediŽntenlijst blijkt wel dat het hier gaat om mierikswortel met groene kleurstof. Geeft niet, het smaakeffect is wel ongeveer hetzelfde. Recept: Narutomaki-zushi.

Washi - Dit is Japans papier (dat is ook de letterlijke vertaling van wa-shi), gemaakt van grove plantenvezels. De vezels kunnen afkomstig zijn van rijstplanten, bamboe, hennep, tarwe, maar de fijnste washi wordt gemaakt van de bast van kozo (Broussonetia papyrifera, syn.Morus papyrifera L, ofwel papiermoerbei), gampi (Wikstroemia diplomorpha) en mitsumata (Edgworthia papyrifera, of Edgeworthia chrysantha , ofwel papierstruik), alle drie heesters die ongeveer anderhalve meter hoog worden. Dit papier is te koop in hobbywinkels en gespecialiseerde papierhandels. Het wordt vooral gebruikt voor origami. Vaak is het fijn, dun papier, bedrukt met prachtige motieven, maar voor het opdienen van gefrituurde gerechten vind ik naturel papier waarin de vezels nog herkenbaar zijn het mooist. Recept: Vijf-kleuren garnalen met tempurasaus.

Wilde eend - Wilde eenden zijn kleiner dan tamme eenden, ze wegen minder dan 1 kilo, terwijl tamme eenden 2 1/2 tot wel 4 kilo kunnen wegen. Wilde eenden zijn niet alleen kleiner, ze hebben ook een beduidend lager vetpercentage dan tamme eenden. Het officiŽle jachtseizoen is van augustus tot februari, maar wilde eenden zijn op hun lekkerst in september, voordat de kou invalt. Je kunt wilde eend buiten het jachtseizoen diepgevroren kopen. Je hebt dan de keuze tussen gewone wilde eenden en kooieenden. De gewone wilde eenden zijn neergeschoten, je zult de beesten dus moeten onderzoeken op achtergebleven kogeltjes. Kooieenden kunnen echte wilde eenden zijn, maar ook halfwilde eenden. Dat laatste betekent dat de eenden in de buurt van de eendenkooi rondscharrelen en gevoerd worden. Omdat ze niet zijn geschoten hebben ze uiteraard ook geen kogelwonden en bloeduitstortingen, maar hun voedsel is niet 100 procent natuurlijk meer. Er wordt op het etiket niet vermeld of de eenden 'makke voereenden' zijn of wilde eenden (zie ook de Eendenkooi stichting). Recept: Geroosterde wilde eend met uienaus.

Bloeiende wijnruit.Wijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het ťťn van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan ťťn takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren. Recepten: Gekruide lamsgehaktballetjes, Runderbouillon, Romeinse broccoli, Mulahwaja, Lucaanse worst, Romeinse kastanjepuree.

WorcestershiresausWorcestershiresaus - Een kruidige, zwarte saus die in vanaf 1838 door de Engelse firma Lea & Perrins op de markt wordt gebracht. In het Engelse Wikipedia-artikel wordt een rechtstreeks verband gelegd met de Romeinse vissaus garum, vanwege de gefermenteerde ansjovis die naast allerlei andere ingrediŽnten in het sausje zitten. Eťn van de 'geheime' ingrediŽnten zou Aziatische sojasaus zijn. Aangezien veel Aziatische keukens ook sauzen van gefermenteerde vis kennen, zou het ook kunnen dat die Oosterse saus de inspiratie is voor het gebruik van vis. Recept: Tonkatsu.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken