In deze afdeling staan beschrijvingen van de ingrediŽnten die bij de verschillende recepten te vinden zijn. Dit is geen encyclopedie of lexicon, de informatie is tamelijk arbitrair. Veel van de informatie op deze pagina is ontleend aan The Oxford Companion to Food, van Alan Davidson.
Vanwege de omvang die deze pagina kreeg, is deze nu opgesplist: iedere pagina zijn eigen letter.
Op de beginpagina staat een overzicht van alle ingrediŽnten die op de Coquinaria-site zijn beschreven.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

ZeeŽgeltjesglazuur - ZeeŽgels mogen dan van buiten stekelig zijn, in hun binnenste herbergen zij een oranje lekkernij, het coraille ofwel de kuit. Je kunt pasta van zeeŽgeltjescoraille kopen in winkels met een goed Japans assortiment (bijvoorbeeld Meidi Ya in Amsterdam). Je kunt ook zelf deze pasta maken, door verse of diepgevroren coraille te prakken met een vork en te mengen met wat sake, zout en een pietsje suiker. Wel meteen gebruiken. Recept: Schatkistvis.

Zuring- Er zijn verschillende soorten, zoals veldzuring (Rumex acetosa) en het Franse 'oseille' (Rumex scutatis). De planten zijn meer of minder zuur, afhankelijk van de soort en de hoeveelheid zon (hoe meer zon, hoe zuurder de smaak). Zuring komt veel in het wild voor, duikt dan ook op als 'onkruid' in de tuin. Ruk het niet uit de grond, maar gebruik het als bladgroente. Echter, door het aanwezige oxaalzuur is het niet aan te raden zuring vaak of in grote hoeveelheden te eten. Als zuring wordt gekookt verandert de kleur van groen naar grijsgroen. Recepten: Kruidensoep met aardappelballetjes, Hoen in groen.

Zuurdesem - Dit is een mengsel van warm water en meel (tarwe of rogge), waarin "wilde" gistbacteriŽn voor de gisting zorgen. Het mengsel (water en bloem in een verhouding van 1:1 tot 2:1) wordt enkele dagen warm weggezet. De bacteriŽn kunnen zich ontwikkelen en zorgen voor de karakteristieke, zurige lucht. Tegenwoordig wordt bij het bakken vaak ook wat "tamme" gist toegevoegd om het rijzen van het brood te helpen bevorderen. Zie verder het recept voor Romeins brood. Zie ook Biergist. Meer recepten: Dafair, Moutayes.

Zuurkool - Dit is niets anders dan door melkzuurgisting geconserveerde witte kool. Hoewel geconserveerde kool al sinds de oudheid bekend was (zo'n beetje ŗ la Indonesische atjar), is de eerste beschrijving van zuurkool zoals wij die kennen pas uit de zeventiende eeuw. Door de conserveringsmethode blijft de vitamine C in de kool behouden. Door die eigenschap was zuurkool heel geschikt om op lange zeereizen mee te nemen, om scheurbeuk door vitamine C-gebrek te voorkomen. Overigens, als je stamppot zuurkool wilt maken, moet je toch aardappelen en zuurkool apart koken. Door het zuur worden de aardappelen niet goed gaar, waardoor je met harde stukjes blijft zitten (zie hier, de link naar Intermediair is alleen toegankelijk voor leden).
Wie helemaal bij de basis wil beginnen, met het zelf maken van zuurkool, moet eens kijken bij De Natuurlijke Molen. Niet alleen staat hier het proces uitgebreid beschreven, maar je kunt er ook nog de benodigde spullen bestellen. Recept: Elzasser zuurkool.

Zuurkoolspek - Niet hetzelfde als ontbijtspek! Het komt wel, net als ontbijtspek, van de buik van het varken, maar het is alleen gepekeld, niet gerookt. Recepten: Elzasser zuurkool, Erwtensoep (snert).

Kalfszwezeriken (Het Volkomen Vleesboek, 1977)Zwezerik - Dit is orgaanvlees, een klier die bij jonge dieren en mensen aanwezig is en later verschrompeld. Kalfs- en lamszwezerik worden het meest gegeten. De klier bestaat uit twee delen, de ronde hartzwezerik en de langwerpige keelzwezerik, die via een streng verbonden zijn. Zwezerik is een van de duurste vleessoorten, en werd vroeger vanwege de witte kleur en zachte structuur aanbevolen voor zieken en herstellenden. Culinair gezien is de hartzwezerik meer gewaardeerd dan de keelzwezerik, maar die is zťker ook te genieten. Mijn editie van de Grote Larousse uit 1996 meldt doodleuk dat de keelzwezerik niet eetbaar is, maar dat is niet waar.
Zwezerik moet zo vers mogelijk bereid worden. Laat eerst weken in koud water met wat zout dat af en toe wordt ververst. Eťn uur is genoeg. Zet dan op met ruim water met zout, breng aan de kook en giet dan meteen af. Spoel onder koud water, verwijder vervolgens de vliezen en harde stukjes. Om de structuur van de zwezerik wat steviger te maken, kun je hem nu een uurtje onder lichte druk zetten, maar wel zodat het vocht weg kan. Vooral als je de zwezerik wil bakken moet je dit doen. Geblancheerde zwezerik in roomsaus is een klassieker, en ook schijfjes in boter gebakken gepaneerde zwezerik (na het blancheren) is een bekend gerecht. Net als lever bevat zwezerik veel cholesterol. Recept: Zwezerikpasteitjes.

 

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken