Neem 200 kapoenen …
Hier is dan het recept uit het kookboek van Chiquart dat ik bij het hedendaagse recept voor Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art met Rösti al aankondigde. Chiquart was kok in dienst van Amadeus VIII (1383-1451, ook wel bekend als de laatste Tegenpaus Felix V, van 1439 tot 1449), graaf en eerste hertog van Savoy. Amadeus verkeerde regelmatig aan de hoven van Bourgondië en Berry (de opdrachtgever van het beroemde getijdenboek was zijn grootvader), en was zich bewust van de status van zijn familie en hof. Hij liet een geschiedenis van het hertogdom van Savoy schrijven, en gaf diverse lieden aan zijn hof opdracht een boek te schrijven over hun vakgebied. Interessant voor Harry Potterfans: zo kwam ook een studie over de steen der wijzen tot stand.
Du fait de cuysine van Maître Chiquart
Meester Chiquart (zo noemt hij zichzelf, en zo wordt hij ook genoemd in geschriften van het hertogelijke hof) heeft zijn kookboek, getiteld Du fait de cuysine, in 1420 gedicteerd, aan “Jehan de Dudens, clerc, bourgeois de Anessier le bourg (Annecy)”. Dat kun je ook wel merken aan de taal, in onze tijd zou er stevig door een redacteur in gestreept zijn. Ik heb ook maar niet alle lesditz (voornoemde) in de vertaling hieronder overgenomen. Je krijgt wel een duidelijk beeld van hoe het eraan toe ging in een keuken waar voor een groot gezelschap werd gekookt. Dit is echt een kookboek uit de praktijk.
De Canadese historicus Terence Scully heeft in 1985 een editie van de originele tekst verzorgd, en in 1986 een vertaling in het Engels.
In 2010 verscheen een synthese van deze twee edities (zie bibliografie onderaan).
De opzet van het kookboek is uniek. In plaats van een indeling naar soorten gerecht is er een indeling naar de verschillende maaltijden die op 26 en 27 oktober (het jaartal is niet zeker, Scully denkt 1403) zijn geserveerd naar aanleiding van een bezoek van Philips de Stoute. Achterin het manuscript staan de menu’s voor deze dagen, met uitsluitend gerechten voor visdagen. Inderdaad vielen 26 en 27 oktober in 1403 op vrijdag en zaterdag, visdagen (zie over voedselregels in de Middeleeuwen het recept voor Valse Vis). Het kookboek geeft echter voor alle maaltijden ook versies voor vleesdagen. Het betreft hier duidelijk niet een ‘basiskookboek’, er wordt een aantal zeer ingewikkelde gerechten beschreven, zoals vergulde, vuurspuwende everzwijnkoppen met heraldieke versieringen, of een fantastisch kasteel dat door vier man moet worden gedragen, met onder andere van vleespasta geboetseerde figuurtjes en een fontaine d’Amours waaruit rozewater en gekruide wijn vloeien. Op de top van ieder van de vier torens zitten spektakelgerechten, en het gevogelte dat op het binnenhof rondloopt is allemaal gebraden.
Het boodschappenlijstje van Chiquart
Voor feestelijke maaltijden moesten flinke inkopen worden gedaan. Chiquart vermeldt wat er nodig is: honderd vette koeien, honderddertig vette schapen, hondertwintig varkens, en per dag honderd biggetjes, tweehonderd geitjes en lammeren, honderd kalveren, tweeduizend kippen en zesduizend eieren. Om nog maar te zwijgen van de kleine driehonderd kilo aan gember, kaneel, paradijskorrels en peper, twaalf kilo saffraan en drie kilo elk van nootmuskaat, kruidnagel, foelie en laos.
Niet soep, maar sop
Het recept op deze pagina betreft een ‘soep’, soupe Jacobine, een schotel met brood waarop kaas en kippevlees is verdeeld, waarover een bouillon wordt gegoten. Ik heb er daarom voor gekozen soupe te vertalen met sop. In het Nederlands kan sop behalve ‘soep’ ook ‘geweekt brood’ betekenen. Omdat er in het recept steeds sprake is van soupe terwijl er nog geen vloeistof te bekennen is, de bouillon wordt er immers pas op het laatste moment op gegoten, leek mij ‘sop’ beter de essentie van het gerecht weer te geven dan ‘soep’.
Dit Jacobijnensop zou volgens het menu aan het einde van het kookboek moeten worden geserveerd tijdens de hoofdmaaltijd (het dynee, dat rond het middaguur werd geserveerd) van de tweede dag. Het sop moest worden opgediend in gouden, zilveren en tinnen schotels. Welk metaal je kreeg voorgezet, hing natuurlijk af van je status. Bovendien: hoe lager je status, met hoe meer gasten je de schotel moest delen. De schalen werden niet groter, maar de porties kleiner. Op de illustratie linksboven staat een Franse winkel in tafelgerei uit de vijftiende eeuw afgebeeld.
De Nederlandse versie: Soppijn Jacopijn
De soupe jacobine heeft een Middelnederlandse nazaat. In ms UB Gent 476 (begin zestiende eeuw, editie Jansen-Sieben en Van Winter, zie bibliografie) staat een recept voor soppijn Jacopijn, een snee brood waarop afwisselend laagjes kaas en kippevlees worden gelegd. Er zijn wel wat verschillen: waar Chiquart bouillon met merg gebruikt, gaat er hier bouillon van ongezouten rundvlees in de schotel, en er worden géén tuinkruiden gebruikt, maar wel suiker. De kaas is aangepast aan de regio, geen Brie en Salers, maar “Vleckier of anderen goeden kaes”. Die variant heb ik ook meermalen bereid. Erg lekker, door het gebruik van suiker doet hij zelfs méér middeleeuws aan dat het honderd jaar oudere recept van Chiquart.
Tot slot: hier staat een versie uit de zeventiende eeuw voor Jacobijnensop, speciaal voor Goede Vrijdag.
Wie waren de Jacobijnen?
Er zijn meer middeleeuwse Jacobijnenrecepten overgeleverd. In de Ménagier de Paris (zie het recept voor Middeleeuwse mosterd) staat bijvoorbeeld een recept voor een heerlijke palingpastei met de naam Tarte Jacobine (een middelnederlandse versie van Tarte Jacobine staat in het Nieuwen Coc-boeck van Carolus Battus uit 1593).
Wat of wie zijn die Jacobijnen? Dat zijn monniken die behoren tot de orde der Dominicanen, het oudste Parijse klooster van de orde was gewijd aan de apostel Jacob. De straat waar dat klooster stond kreeg de naam Rue Saint-Jacques. Eind achttiende eeuw was er tijdens de Franse revolutie een groep radicale revolutionairen die zich noemde naar die straat omdat ze daar samenkwamen, maar die Jacobijnen hebben niets met onze soupe jacobine te maken. Op de afbeelding rechts het klooster tijdens de ‘opheffing’ van de revolutionaire Jacobijnenclub in 1794. Hoe dan ook, ik zou graag een kookboek uit dat klooster uit de veertiende eeuw willen zien, want beide recepten zijn erg lekker!
Het oorspronkelijke recept
Het kookboek van Maistre Chiquart heet Du fait de Cuysine (Over het koken). Het bestaat in een enkel manuscript, S103, dat wordt bewaard in de Kantonal-Bibliothek in Sion (in het Zwitserse Wallis). Terence Scully, die ook uitstekende edities en vertalingen heeft verzorgd van de Viandier en de drie boeken van La Varenne, heeft in 1986 de oudfranse tekst uitgegeven, en in een aparte publicatie een Engelse vertaling ervan. Beide zijn moeilijk aan te komen, maar er is ook een internetvertaling van Elizabeth Cook, zodat je in ieder geval een indruk kunt krijgen van de tekst. Het manuscript S103 is inderdaad het exemplaar dat door Jehan de Dudens eigenhandig is geschreven, in 1420. In 2010 kwam een nieuwe editie uit van Du fait de cuysine, met zowel de oudfranse tekst als de vertaling van Scully. Zie de bibliografie voor de edities.
Moderne bewerking van het recept
Ik heb de hoeveelheden maar teruggebracht tot een maaltijd voor vier personen. Ik schat dat de oorspronkelijke hoeveelheden voor vier- tot achthonderd man waren bedoeld, uitgaande van een halve tot een kwart kapoen per persoon. Tijdens de maaltijd in de vijftiende eeuw werd dit Jacobijnensop opgediend in meerpersoons-schalen. Hooggeplaatste personen kregen waarschijnlijk één hele schaal voor zich alleen, waar ze wel van konden uitdelen als bewijs van gunst. Hoe verder van de hoge tafel je afzat, met hoe meer personen je de schaal moest delen. Voor de moderne bewerking gebruik ik indivuele soepborden. We zijn hooggeplaatst! Hoewel … de schotels zijn wel van aardewerk en niet van edelmetaal …
Stevig voorgerecht of maaltijdsoep voor 4 personen; voorbereiding ruim 1 uur; bereiding 15 minuten.
1 mooi vet kipje (of een halve grote kip), geroosterd (wel zelf roosteren, de geroosterde kippen van de poelier zijn bestreken met een niet-middeleeuws kruidenmengsel!)
2 rundermergpijpjes en 2 schapen- of lamsmergpijpjes, of 4 rundermergpijpjes
200 gr salers of cantal, of desnoods gruyère
200 gr brie, niet te rijp
stevig witbrood, ongesneden, twee dagen oud
enkele takjes salie, peterselie, marjolein en hysop
8 dl middeleeuwse runderbouillon (of moderne bouillon, liefst wel zelf getrokken)
Voorbereiding
Bedek de mergpijpjes met koud water en breng aan de kook. Gooi het kookwater dan weg, spoel de mergpijpjes even onder de kraan, zet ze dan opnieuw op met de runderbouillon. Breng tegen de kook aan en laat de mergpijpjes op laag vuur een uurtje trekken. Zeef de bouillon terwijl hij nog warm is (merg heeft een hoog stollingspunt). Schuif het merg voor zover dat niet is *gesmolten uit de pijpjes, laat iets afkoelen en snijd in dunne plakjes. Je kunt de bouillon ook trekken nadat je de kip het ontbeend, want dan kun je het karkas van de kip nog meetrekken met de bouillon.
Snijd vleugels en poten van de kip, en haal het borstvlees van het karkas. Snijd het borstvlees tot kleine draadjes. Overigens, ik had de kip voor het roosteren gevuld met een met kruidnagel bestoken ui, en het beest bestreken met een mengsel van peper, kruidnagel en kaneel in gesmolten boter.
Rasp de Salers, Cantal of Gruyère. Snijd de korst van de Brie en snijd de kaas in kleine blokjes.
Bereiding
Breng de bouillon met het kruidenboeket aan de kook.
Snijd het brood in dikke plakken (twee centimeter), rooster de plakken in broodrooster of oven tot ze bruin, maar niet verbrand zijn. Leg ze elk op de bodem van een soepbord. Verdeel de beide kazen erover, en bedek die met het fijngesneden kippeborstvlees, dat je eventueel hebt voorverwarmd door het op te koken in een beetje van de bouillon en daarna in een vergiet te doen. Leg op ieder bord een poot of vleugel.
Giet de kokendhete bouillon over de ‘belegde boterham’, en dien meteen op. Als je dat lekker vindt, kun je het Jacobijnensop garneren met warme plakjes merg.
Serveren
Je kunt er ook voor kiezen de bouillon pas aan tafel in de soepborden te gieten, maar de bouillon moet dan wel zo heet mogelijk zijn.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Brie
Zachte kaas met een korst van witte schimmel, die van rauwmelkse kaas hoort te zijn gemaakt. Het oorspronkelijke gebied waar Brie vandaan komt ligt in de buurt van Parijs, De meeste brie is tegenwoordig van gepasteuriseerde kaas. Dit gaat ten koste van de smaak, maar vanwege de kans op aanwezigheid van de Listeriabacterie is het zeker voor zwangere vrouwen belangrijk om elk risico op besmetting uit te sluiten. Ben je niet zwanger, zoek dan de boerenbrie in de schappen. Overigens, in (rauwmelkse) boerenkaas van het type Gouda zit de bacterie niet, door het andere producteproces.
Brie wordt al eeuwenlang gemaakt. De makers ervan strijden met de Roquefort-producenten over welke kaas Karel de Grote in 774 zo in verrukking bracht dat hij jaarlijks een aantal kazen bezorgd wilde krijgen (zie het recept voor kaastaart). Begin vijftiende eeuw liet Karel van Orleans, broer van de Franse koning Karel VI en vader van de latere koning Lodewijk XII, maar liefst tweehonderdveertig Briekazen bezorgen bij evenzovele hofdames, begeleid door een gedichtje: Mon doux coeur, je vous envoie / Soigneusement choisi par moi / Le brie de Meaux délicieux. / Il vous dira que, malheureux, / Par votre absence je languis / Au point d’en perdre l’appétit. / Et c’est pourquoi je vous l ‘envoie. / Quel sacrifice c’est pour moi! (bron: Duizend gezichten van zuivel). En heel bekend is het verhaal van het Congres te Wenen in 1814/1815, toen Talleyrand naast alle diplomatieke onderhandelingen een wedstrijd organiseerde tussen de deelnemende landen wie de beste kaas produceerde. Brie werd unaniem tot winnaar uitgeroepen, en kreeg zo de titel roi des fromages, et fromage des rois.
Craponne of Salers
De fromaige de crampone is een geperste kaas van koeiemelk uit de omgeving van het plaatsje Craponne in de Auvergne. De moderne naam van deze kaas is Salers, een variant van de Cantal. Salers wordt nog steeds van rauwe melk gemaakt, van koeien die grazen op bergweiden. Maar terwijl Cantal het hele jaar door wordt gemaakt, is de productie van Salers alleen tussen 15 april en 15 november. Boeren-Cantal wordt ook van rauwmelkse kaas gemaakt, maar de fabrieksversie is uiteraard gepasteuriseerd
Hysop
Een heestertje met mooie paarse bloempjes, Hyssopus officinalis, dat het hier ook goed doet in de tuin. De smaak van de blaadjes doet ewat denken aan tijm. Het plantje komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en de streken rond de Middellandse Zee, waar het al vóór onze jaartelling werd gebruikt in de keuken. Het heeft een tamelijk overheersende smaak, je moet het spaarzaam gebruiken. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) bevordert hyssop het verteren van vetten, en is het dus een heel geschikt kruid in vette vleesgerechten.
Marjolein
De Latijnse naam luidt Origanum majorana. Oregano is wilde marjolein, Origanum vulgare. Marjolein is de gekweekte variant, het kruid werd al in de klassieke Oudheid in de keuken gebruikt. In onze streken is marjolein een éénjarig gewas, althans, het kan niet zo goed tegen kou. Oregano kan je overhouden, maar het aroma is veel voller naarmate het klimaat warmer is. Oregano uit een Hollandse tuin zal dus minder smaak hebben dan oregano uit een Mediterrane tuin.
Merg
Merg is het vette weefsel dat de holtes in beenderen opvult. Het is tegenwoordig niet erg geliefd, terwijl het vroeger als een lekkernij gold. Merg haal je het beste uit de scheenbenen (schenkels) van vleesvee (rund, kalf, varken, schaap, maar rund en kalf zijn het meest gebruikelijk). Het beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor, en vitamine A. In de moderne burgerkeuken kom je schenkels hooguit nog in de soep tegen, of als ossobucco. Het merg wordt vaak niet eens gegeten maar onwetend (of walgend) weggegooid.
In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou het risico op hartaanvallen kunnen doen verminderen. Dit is echter nog niet 100% bewezen.
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met een paar eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen: pocheren en roosteren. Als je ze pocheert heb je aan vijftien minuten genoeg, daarna moeten de botten goed uitlekken. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240 °C). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Daarna schep je het merg uit de botten. Het uitgeschepte merg (gekookt of geroosterd) wordt op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Manuscript UB Gent 476: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk; eerste druk 1989).
- Terence Scully, ‘Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420’. In: Vallesia 40 (1985) pp.101-231.
- Terence Scully, Chiquart’s ‘on Cookery’: A Fifteenth-Century Savoyard Culinary Treatise (American University Studies Series, IX : History, Vol 22, 1986). Andere Online vertaling in het Engels door Elisabeth Cook
- Terence Scully, Du fait de cuisine / On Cookery (Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2010)
Het recept voor Jacobijnensop, een middeleeuwse maaltijdsoep
Deze voedzame soep met kip en kaas komt uit Frankrijk uit het begin van de 15de eeuw.
© Auteur