Goudse kaas

De bekendste kaas van Nederland

Kazen van het type Gouda zijn harde, geperste kazen die na een pekelbad enige tijd nodig hebben om te rijpen voordat ze gegeten kunnen worden. Hieronder een beeldverslagje van de productie van Goudse kaas op een biologische boerderij in Frankrijk, van Koe tot Kaas, voorafgegaan door een heel beknopte beschrijving van het productieproces. Let wel, dit is niet een complete handleiding kaasmaken, het geeft een indruk. Vind je onderstaande informatie en foto's leuk, plaats er dan een link naar, zomaar kopiëren is niet de bedoeling. Als je toch iets wilt overnemen (tekst of foto's), even toestemming vragen. Heb je zelf een interessante site over kaas of (de geschiedenis van) voeding, dan plaats ik een retourlink.

Introductiepagina over kaas, Het melken, Kruidenkaas, Verse kaas

Hoe wordt Gouda kaas gemaakt?
De melk wordt verwarmd. Dan gaat eerst zuursel erbij, na een half uur stremsel. Als de melk gestremd is, wordt de ontstane wrongel fijngesneden tot stukjes ter grootte van flinke erwten. Nu wordt er een deel van de wei afgeschept. De kaas wordt 'gewassen': er gaat heet water bij (bij koeiemelk twee keer, bij geitemelk één keer), en weer wordt er wei afgeschept.  Na een korte rusttijd wordt de wrongel in een kaasvorm gedaan en goed aangeduwd. De deksel gaat erop, en de vorm wordt vijf minuten omgekeerd (op de deksel) neergezet om uit te lekken. Dan wordt de kaas uit de vorm gehaald en ondersteboven er weer ingedaan. De kaas gaat in de pers. Eerst met half gewicht, na enkele uren wordt de kaas weer gekeerd en wordt de kaas zwaarder geperst.  De kaas wordt uit de vorm gehaald, en na een nacht drogen gaat de kaas in het pekelbad. Ook hier wordt de kaas weer in gekeerd. Tot slot gaat de kaas de rijpingskast in, en wordt hij dagelijks gekeerd. Na een week of zes is de kaas goed, zij het jong. Als je oudere kaas wilt, gewoon wachten, en blijven keren.

Beeldverslag

Wrongel snijden

Zuursel en stremsel zijn toegevoegd, de melk is gestremd. De wrongel wordt gesneden en daarna wordt de wei afgeschept.

Wrongel en wei

De meeste wei is afgeschept. Je ziet duidelijk de korrelige structuur van de wrongel.

Wrongel in vorm, eerste kering

De wrongel gaat in een plastic kaasvorm, na vijf minuten wordt de piepjonge kaas gekeerd en terug in de vorm gedaan.

Houten kaasvorm

Als je een houten kaasvorm gebruikt, wordt die eerst met kaasdoek bekleed voordat de wrongel erin gaat.

Kaaspersen

Dit zijn simpele, zelf getimmerde kaaspersen. Aan de hefboom hangt een met water gevulde emmer als gewicht.

Kaas 'vers van de pers'

Na enkele uren wordt de kaas uit de vorm gehaald en gekeerd. Dan opnieuw in de pers.

Kazen in het pekelbad en in de rijpingskast

Pekelen is een belangrijk onderdeel van kaasbereiding, voor de conservering én voor de smaak. In de rijpingskast worden de kazen regelmatig gekeerd. Afhankelijk van of je jonge, jongbelegen, belegen of oude kaas wilt, laat je de kazen enkele weken tot maanden rijpen. En blijven keren!