Kaasmaken

Een geweldige hobby

De entree van de kaasboerderijDit is de locatie waar we in de zomer van 2002 hebben geleerd hoe je lekkere verse geitenkaas maakt, en goudse kazen van koeie- en geitemelk. Hieronder kun je doorklikken naar pagina's met een beeldverslag over het maken van deze verschillende kazen.

Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas, Verse kaas

Helaas wordt de cursus die ik hier beschrijf niet meer gegeven. En gek genoeg (want het lijkt mij -gezien de vele verzoeken om nadere informatie die ik nog steeds krijg- dat hier een gat in de markt is) lukt het me niet andere ambachtelijke kaascursussen in Frankrijk te vinden. In Nederland heb ik tot nu alleen maar korte cursussen kaasmaken kunnen vinden: in een ochtend of middag maak je een kaasje. Benodigdheden om zelf kaas te maken kun je o.a. hier vinden.

De kaasboerderij
Villenue is (was?) een biologische boerderij in het midden van Frankrijk, een vijftiental kilometers van Montlušon verwijderd. Vanuit Utrecht is de afstand ongeveer 850 kilometer. Behalve veel melkgeiten zijn er ook enkele melkkoeien, varkens, paarden en natuurlijk kippen. Er wordt tarwe, gerst en lupine verbouwd dat gebruikt wordt voor de eigen veestapel. De eigenaars van de boerderij zijn Nederlanders, aardige mensen, die hard werken op hun bedrijf. Waarom in Frankrijk, en niet in Nederland? Je hoefde alleen maar tegen zonsondergang over het prachtige vergezicht uit te kijken om hun keuze te begrijpen! Je kunt in een tentje onder de appelbomen kamperen, maar er zijn ook enkele (eenvoudige) gastenverblijven. Toen wij er waren, was de grote zuivelkeuken nog in aanbouw. Nogmaals: Het is niet meer mogelijk hier een cursus kaasmaken te volgen. Jammer genoeg.
Een tip voor wie besluit ergens in Frankrijk kaas te leren maken: neem een ruime koelbox mee om de kaasjes in te vervoeren als je weer naar huis gaat.

Kaasjes in vliegenkastThuis kaasmaken
Het is heel goed mogelijk om thuis zelf kaas te maken. Je hebt geen dure apparatuur nodig, alleen enkele kaasvormpjes en een wrongelsnijder. Verse kaasjes kunnen al na een dag worden gegeten, Gouda-type kazen moeten worden gepekeld en enkele weken rijpen. Als je oudere kazen wilt, moet je over genoeg zelfbeheersing beschikken om niet de hele productie achter elkaar op te eten!
Behalve diverse kazen hebben we tijdens onze kaascursus ook nog boter en kwark gemaakt. Ook dit is niet moeilijk om thuis te doen. Bij alles is het wel heel belangrijk dat je schoon werkt, en nauwkeurig let op hoeveelheden en temperaturen.
Zorg thuis voor een goed geventileerde ruimte om de kazen in te kunnen laten rijpen.
Een kaaspers (om Gouda-type kaas te maken) is eenvoudig zelf te maken, maar nog eenvoudiger is het om met twee even grote emmers te werken: Je zet de te persen kaasvorm op een omgekeerd bord in een emmer (zodat de kaas niet in het uitgeperste vocht blijft liggen), en daarbovenop plaats je de tweede emmer, die met enkele liters water is gevuld. Niet helemaal vol doen, dan wordt de kaas meer geplet dan geperst!

Rauwe of gepasteuriseerde melk
Kaas kan gemaakt worden van rauwe melk en van gepasteuriseerde melk. De laatste levert kaas op die vlakker van smaak is, minder boeiend. Hoewel rauwe melk (niet gehomogeniseerd of gepasteuriseerd) is toegestaan in de EEG, is de verwerking daarvan aan zˇveel regels gebonden, dat in Frankrijk de ene na de andere boerin haar kaasvormpjes aan de wilgen hangt. Veel onschatbare ervaring en variatie op het gebied van kaasmaken gaat zo verloren. Ook in Nederland is het voor kleine kaasmakers heel moeilijk om te functioneren. Zie dit Engelstalige Wikipedia-artikel over rauwe melk.
Zijn al die regeltjes nu echt noodzakelijk, of dienen ze vooral de grote bedrijven? Inderdaad kan er in rauwmelkse kaas ongewenst leven zitten, zoals de Listeria-bacterie. Overigens niet in harde kazen (dus ook niet in rauwmelkse Boerenkaas), alleen in zachte kazen zoals Brie de Meaux. Kwetsbaar voor Listeria-besmetting zijn zwangere vrouwen, zeer jonge kinderen, bejaarden en mensen met een vezwakt immuunsysteem. Het Nederlandse wikipedia-artikel is heel kort, de Engelse en Franse versies melden dat Listeria ook in rauwe en gerookte vis kan zitten, in rauwe groenten en in ijs.

KaasblokjesCursussen kaasmaken in Nederland
Jeroen Vonk geeft in Uden op woensdagmiddagen en zaterdagen in het seizoen cursussen, waarbij in vijf uur wordt verteld hoe je verschillende soorten kaas maakt, en zelf Gouda-type kazen maakt. Het zijn rauwmelkse kazen, van melk van de eigen geiten van Vonk. De Goudse kazen moeten na de cursus nog wel in de pekel en een tijd rijpen. In Ouderkerk a/d IJssel organiseert de familie Hoogerwaard kaascursussen. En zo zijn er nog meer boerderijen die 'de stadse mens' inwijden in de geheimen van de kaasbereiding. Maar deze cursussen zijn geen van alle als 'opleiding' te beschouwen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken