Beschrijving van historische kookcursussen

Gegeven door Christianne Muusers van 1997 tot en met 2007

Hoewel de kookcursussen in deze vorm niet meer worden gegeven, vond ik het toch zonde om deze informatie te verwijderen. En wie weet, ga ik er toch weer eens mee beginnen ... Maar een leuk alternatief is een praatje met een proeverij, waarbij men ook de recepten krijgt.

De historische kookcursussen zijn georganiseerd in vier series. Er is één thematische serie over koken in diverse landen in de Middeleeuwen, en drie zogenaamde diachronische series, zeg maar 'koken door de eeuwen heen'. De eerste gaat met hele grote stappen door de eeuwen, van de Romeinse tijd tot aan de negentiende eeuw. De andere twee series gaan over de keuken in Nederland en in Frankrijk, van de Middeleeuwen tot aan begin twintigste eeuw.

Historische keuken
Uit eten in de Middeleeuwenzes avondenArabisch, Italiaans, Frans, Engels, Nederlands, Vastenavond (zonder vlees en zuivelproducten).
Smakelijck en Goetdrie avondenNederlandse gerechten uit de Middeleeuwen, 17de en 18de eeuw, en 19de en 20ste eeuw.
Het Verleden aan Tafelvier avondenEuropese gerechten uit de Romeinse tijd, Middeleeuwen, 17de eeuw en 19de eeuw.
 
 

Uit eten in de Middeleeuwen

De serie Uit eten in de Middeleeuwen bestaat uit zes avonden, die elk een ander aspect van de keuken in de Middeleeuwen belichten. De recepten zijn alle ontleend aan kookboeken uit het eind van de Middeleeuwen, uit de veertiende, vijftiende, en begin zestiende eeuw. Het doel van deze avonden is de deelnemers te laten ervaren hoe een Middeleeuwse maaltijd kan smaken, en ook hoe deze in de moderne keuken is te bereiden.
De avonden beginnen met een lezing van 45 minuten, waarin de bijzonderheden van de keuken en receptuur van de avond aan bod komen. Naast bijzonderheden over eetcultuur komen ook de teksten aan bod waarin de recepten zijn overgeleverd. Hierna worden de recepten zelf besproken, en de taken verdeeld. Als de gerechten zover zijn bereid dat er gegeten kan worden gaan de deelnemers naar een aparte eetruimte, waar een feestelijk gedekte tafel staat. Er staat geen authentiek Middeleeuws vaatwerk op tafel, maar er is wel gedekt in een stijl die overeenkomt met de periode. Voor Middeleeuwse maaltijden betekent dat: broodborden of houten borden, want porselein was er nog niet, en gouden en zilveren borden gaan boven de begroting!

De scheiding tussen wat er op tafel kwam in welvarende huishoudens en wat men at in eenvoudige huishoudens was groot. Hoewel er zeker in de vijftiende eeuw ook bij eenvoudige lieden regelmatig vlees op tafel stond, betekende dat nog niet dat zij de beschikking hadden over de exotische specerijen waarmee in de kookboeken voor de rijken zo kwistig mee wordt gestrooid. Het luxe witbrood was ook alleen voor de welgestelden.
De recepten uit deze cursus zijn zonder uitzondering oorspronkelijk bestemd geweest voor de tafel van edelen of rijke burgers.

Zomaar een linkje, voor wie niet alleen de mond, maar ook het oor in middeleeuwse sferen wil brengen: Ensemble Corona.

Perzische maaltijdDe Arabische avond
De bakermat van de Europese middeleeuwse keuken ligt in het Midden-Oosten: de alleroudste kookboeken van Europese bodem ontleenden veel aan Arabische keuken. Het lag dus voor de hand de serie Middeleeuwse maaltijden te beginnen met een Arabische avond. Middeleeuwse Arabische recepten op deze site. Zie ook de lezing De smaak van de Middeleeuwen.

Portret van de "Ménagier" en zijn vrouw.De Franse avond
Er zijn verschillende Franse kookboeken overgeleverd, vanaf begin veertiende eeuw tot in de vijftiende eeuw. Het meest succesvolle Franse kookboek uit de Middeleeuwen, de Viandier,  toegeschreven aan de eerste superkok Taillevent, is zelfs tot in de zeventiende eeuw herdrukt. De eerste versie van deze kooktekst werd echter geschreven toen Taillevent nog geboren moest worden. Een ander boeiend kookboek uit het eind van de veertiende eeuw is dat van de Ménagier de Paris. Het kookboek maakt deel uit van een groter geheel, waarin de plichten, deugden en passende hobby's van een dame van stand uit de doeken worden gedaan. Het werk is geschreven door een oudere heer voor zijn jonge bruidje, opdat zowel hijzelf als zijn opvolger (want door het leeftijdsverschil zou ze wel vroeg weduwe worden en hertrouwen) een aangenaam leven zouden hebben. Op deze site staan onder andere recepten voor hypocras (gekruide wijn) en mosterd uit het kookboek van de Ménagier, en een Mosterdsoep en gepocheerde eieren uit het kookboek van de Viandier. Zie ook de lezing Fait tout bouillir ensemble.

De Vastenavond
Tijdens de Vasten (van carnaval tot Pasen) mocht men in de Middeleeuwen geen vlees of zuivelproducten eten.
Om te laten zien dat er in deze periode toch lekker gegeten kon worden - als men daar het geld voor had - bestaat de maaltijd van deze avond uit recepten die speciaal bestemd waren voor de Vastentijd. Dat betekent: vis, zuidvruchten, groenten en fruit, in allerlei soms verrassende combinaties. Zie bijvoorbeeld het recept voor valse vis, waar ook meer informatie over de vastentijd te vinden is.
Overigens kende men naast recepten voor de vastentijd ook recepten speciaal voor visdagen. Tijdens deze dagen was het eten van vlees verboden, maar zuivelproducten waren wèl toegestaan. Zie ook de lezing Stokvis en zoute haring.

De Nederlandse avond
De keuken in De Nederlanden verschilde in de Middeleeuwen nog niet veel van de Franse keuken. Toch vond ik het aardig de avond in deze serie te plaatsen, omdat de oudst overgeleverde Nederlandse recepten uit het einde van de Middeleeuwen zijn.
Op deze website staan ook edities van drie middelnederlandse kookteksten. De recepten van deze avond komen ondermeer uit die kookteksten, maar ook uit het oudste gedrukte kookboekje, het Notabel Boecxken van cokerijen uit 1514. Behalve de al eerder genoemde valse vis komen bijvoorbeeld de gevulde eieren en de geroosterde vis met drie sauzen ook uit deze periode. Hier staat een overzicht van alle Nederlandse historische recepten die op deze site staan. Zie ook de lezing De smaak van de Middeleeuwen.

Pastadeeg kneden en spaghetti drogen op een rek.De Italiaanse avond
Nee, Marco Polo heeft de pasta niet geïntroduceerd in Europa! Men vermoedt dat er al in de klassieke oudheid pastabereidingen waren. Gedroogde macaroni werd in 1279 in Genua in een testament genoemd, bijna twintig jaar vóórdat Marco Polo terugkeerde uit China.
Om te laten zien hoezeer de Italiaanse keuken al voor de komst van de tomaat herkenbaar is worden er tijdens de cursusavond Middeleeuwse crostini en ravioli bereid. Er zijn ook al recepten voor polenta, Uit andere recepten blijkt dat de Arabische invloed echter nog duidelijk te proeven is, vooral in zuidelijk Italië en Sicilië. Zelfs in de moderne Siciliaanse keuken is deze invloed nog te merken.
Een zomers recept uit middeleeuws Italië: Kipfilet met bramensaus. Zie ook de lezing De smaak van de Middeleeuwen.

Groente en bloemen in gelei.De Engelse avond
De traditionele Engelse plattelandskeuken heeft nog een aantal middeleeuwse trekjes. Het middeleeuwse recept voor gevulde gans kan zó in het rijtje met recepten voor gevulde kalkoen (die is van ná de Middeleeuwen!).
Er zijn relatief veel kookboeken in het Middelengels en Normandisch Engels overgeleverd, met een rijkdom aan verrassend originele recepten. Zo waren de Engelsen zeer creatief met groenten, fruit en zelfs bloemen in originele recepten. Zie ook de lezing De smaak van de Middeleeuwen.

 

Smakelijck en goet

De kookserie Smakelijck en goet laat in drie avonden de ontwikkeling zien van de Nederlandse kookkunst vanaf de vijftiende tot de twintigste eeuw. Hierbij worden vooral de gerechten die bij welgestelden op tafel kwamen klaargemaakt. De eenvoudige kost bestond tot in de negentiende eeuw uit brood, graanpappen of peulvruchten, met incidenteel vlees of vis. Pas in de negentiende eeuw werd de aardappel het basisvoedsel.
Hier staat een overzicht van alle Nederlandse historische recepten die op deze site staan.

Zuid-Nederlandse edelen aan de maaltijd (begin zestiende eeuw).De vijftiende en zestiende eeuw
De eerste avond geeft een beeld van de keuken in de late middeleeuwen in De Nederlanden. Er werden veel specerijen gebruikt, want die waren duur, en daarmee liet men zijn rijkdom blijken. Kenmerkend voor de recepten is het in vergelijking met andere streken in Europa ruime gebruik van zuivelproducten. Een voorproefje: het recept voor ghecloven nonnen ofwel gevulde eieren. Zie ook de lezing De smaak van de Middeleeuwen.

Stilleven met gedekte tafel uit de zeventiende eeuw.De zeventiende en achttiende eeuw
De kookteksten uit de middeleeuwen bleven tot in de zeventiende eeuw in gebruik. Pas halverwege de zeventiende eeuw komen er nieuwe kookboeken uit. De VOC voerde nu in groten getale specerijen aan, die daardoor goedkoper werden. Het gevolg: de bovenklasse die zich wilde onderscheiden van de massa liet de specerijen voor wat ze waren, en richtte zich op groene kruiden en groenten uit de eigen tuin (liefst van een aardig buiten aan de Vecht).  De dagelijkse maaltijden waren bij de elite eenvoudig, maar als er een feestmaal werd aangericht werden alle registers opengetrokken. Kwantiteit was belangrijker dan kwaliteit, de volgende dag hadden de etensgasten vaak last van hun maag, en een flinke kater.De kookavond die aan deze periode is gewijd heeft het menu wel aangepast aan de moderne tijd, zodat de cursisten zich de dag erna beter voelen dan de feestgangers uit de zeventiende en achttiende eeuw! Een voorproefje: het recept voor frickedillen, ofwel kalfsgehaktballetjes. Zie ook de lezing Verstandige koks en volmaakte keukenmeiden.

Eerste helft twintigste eeuw: oliebollen eten.De negentiende en twintigste eeuw.
De laatste avond, waarin de negentiende en twintigste eeuw (tot aan de tweede wereldoorlog) aan bod komen, laat -aangezien we gerechten voor de bovenklasse bereiden- de toenemende verfransing van de Nederlandse keuken zien. 
De verfijning van de kookunst werd  mede veroorzaakt door de nieuwe wijze van opdienen: medio negentiende eeuw schakelde men over van de service à la française (waarin tijdens elke gang een aantal gerechten op tafel werd gezet) naar de service à la russe (het voedsel werd door bedienden uitgeserveerd, en het aantal gerechten per gang verminderde drastisch). Aan de andere kant was er ook sprake van smaakvervlakking: onder invloed van de vele huishoudscholen waar ook meisjes uit de hogere burgerij op zaten verdwenen veel kruiden, ui en knoflook uit voorraadkasten. Een voorproefje: het recept voor "kip à la braise met kappertjessaus". Zie ook de lezing Rampspoed en overvloed.

 

Het verleden aan tafel

De serie Het verleden aan tafel geeft in vier avonden een overzicht in vogelvlucht van twintig eeuwen kookkunst in Europa. Het veranderende gebruik van kruiden en specerijen, nieuwe kooktechnieken, de invloed van het gebruikte eetgerei op de gerechten en de gedekte tafel door de eeuwen heen zijn enkele thema's die aan de orde komen.
Stap in de culinaire tijdmachine!

Romeins vloermozaiek met etensresten. De Romeinse maaltijd.
De romeinse avond is wat smaakervaring betreft het meest exotisch. Gek genoeg is de klassieke Romeinse keuken in een aantal opzichten méér verwant aan de keuken van de éénentwintigste eeuw dan die van de tussenliggende periode. Ingrediënten vanuit alle uithoeken van de toen bekende wereld waren verkrijgbaar in Rome, waar men af en toe van gekkigheid niet meer wist wat nu weer te bereiden om de verwende verhemelten nog in vervoering te brengen. Het roemruchte feestmaal bij Trimalchio uit de Satyricon van Petronius is daar een literair voorbeeld van. Vergelijk het maar met onze culinaire xenofilie (in schril contrast met onze xenofobie op andere vlakken). Tijdens deze avond worden geen flamingotongetjes bereid, maar smakelijke gerechten met ingrediënten die nu nog verkrijgbaar zijn. Romeinse gerechten op deze site. Zie ook de lezing Flamingotongetjes en everzwijnen.

Jongelingen spelen een spel, terwijl een bediende wijn inschenkt. Er staat gebraden gevogelte klaar. De Middeleeuwse maaltijd.
Na de ineenstorting van het romeinse rijk verdween de toevoer van levensmiddelen uit verre oorden grotendeels. Er heerste een eeuwenlange stilte op het gebied van kookboeken. Pas aan het eind van de dertiende eeuw duiken de eerste middeleeuwse kookboeken op. Dat is het begin van een steeds groeiend aantal receptenverzamelingen. De keuken aan het eind van de middeleeuwen wordt gekarakteriseerd door zoetzure (meer zuur dan zoet), gekruide gerechten (zeg maar: een combinatie van de chinese en de indiase keuken). Het vooroordeel dat men zo gekruid at om de bedorven smaak van vlees te maskeren klopt niet, net zomin als het beeld van ridders die in hun harnas 'gekleed' of liever 'ingeblikt' hele, van vet druipende kippen al smakkend naar binnen werken. Middeleeuwse recepten op deze site. Zie ook de lezing De smaak van de Middeleeuwen.

Dit paar geniet van een artisjok.Eten in de zeventiende eeuw.
De volgende periode die in deze kookserie aan bod komt is de zeventiende eeuw, de bakermat van de moderne keuken. In de eerste helft van de eeuw overheersen nog steeds de middeleeuwse kookteksten. Pas rond 1650 verschijnen de eerste compleet nieuwe kookboeken, die een duidelijk andere kookstijl brengen. Vaak beweert men dat in deze glorietijd van de VOC het eten overvloedig met specerijen was gekruid. In vergelijking met de middeleeuwen valt dat echter reuze mee. Toen specerijen nog exclusief waren, werden ze in grote hoeveelheden in de middeleeuwse keukens gebruikt. Daarmee toonde de gastheer dat hij zich de duurste ingrediënten kon veroorloven. Toen door de grote aanvoer van specerijen door de VOC specerijen algemeen verkrijgbaar werden, verdwenen ze grotendeels uit de keukens van de heersende klasse. Immers: als Jan-met-de pet zijn potje kan koken met specerijen, is er voor Jan-met-de-poen geen lol meer aan. Om zich te onderscheiden van het gewone volk, richtten de welgestelden zich op de tuinbouw: exclusieve groenten als doperwtjes en artisjokken, en bijzondere fruitrassen werden zeer gewaardeerd. Recepten uit de zeventiende eeuw op deze site. Zie ook de lezing Verstandige koks en volmaakte keukenmeiden.

Een "timbale milanaise" uit het "Livre de cuisine" van Jules Gouffé (1867). Eten in de negentiende eeuw.
Tijdens de laatste avond wordt een menu bereid met recepten uit de negentiende eeuw, het tijdperk waarin de klassieke canon van gerechten werd vastgelegd door meesters als Carême en Escoffier. Hoewel men ook enkele koks van vóór de negentiende eeuw met naam en toenaam kent, is het nu dat de koks hun status als culinair kunstenaar die eer en lof toekomt krijgen. Naast deze mannenkeuken is er sinds de achttiende eeuw ook een vrouwenkeuken: er verschijnen vele kookboeken van keukenmeiden en dames die voor de huisvrouw bestemd zijn.
Het fenomeen huishoudschool is van de negentiende eeuw. Deze huishoudschool was niet zozeer bedoeld voor keukenmeiden, maar voor hun toekomstige werkgeefsters. Ontwikkelen de meesterkoks een zeer doorwrochte keuken met basisproducten die daarna voor verdere bereiding zijn bestemd, waardoor er een hoge mate van verfijning optrad (maar die ook een hoge mate van organisatie vergde), de huishoudscholen en keukenmeiden leerden de burgervrouwen degelijke kost te maken. Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg. Het moet wel gezegd worden dat sommige van die 'gewone' gerechten vandaag de dag toch als heel bijzonder worden ervaren. De recepten van deze avond zijn voor een deel ontleend aan de 'mannenkeuken', en voor een deel aan de 'vrouwenkeuken'. Recepten uit de negentiende eeuw op deze site. Zie ook de lezing Rampspoed en overvloed.