Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food)
Manuscript UB Gent 1035 - Chapter I (recipes 1.1/1.33)
Introduction to the manuscript, Chapter II
Manuscript UB Gent 1035 - Chapter I (recipes 1.1/1.33)
Introduction to the manuscript, Chapter II
The section with editions of medieval Dutch culinary manuscripts is in the process of being updated. This is the new layout.
| Nederlandse vertaling | Middle Dutch original text | English translation |
| Dit boek leert goede en edele gerechten te bereiden om te eten, zoals hierna volgt. | fol.1r D esen bouc leert wel ende edelike spijse te bereedene tetene also als hier naer volcht | This book teaches to prepare good and noble food to be eaten, as follows. |
| 1.1 Piepkuikens met rozijnen (?) in de zomer Kook ze in een pot in stukken gesneden (?). Doe, als ze half gaar zijn, genoeg wijn en een beetje water erin, rozijnen en varkensvet erbij, en genoeg eidooiers. rasspeyte - Betekenis niet zeker. met sticken - De kuikens In stukken gesneden, of met stukken van iets anders? Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .J. Poelgen metten rasspeyte inden somer ziedse in eenen pot met sticken ende alsij taluen ghezoden sijn doe ter in wijns ghenouch ende lettel waters daer toe druuen van rosinen ende barghin smout ende dodere / van eyers ghenouch | 1.1. Young chickens with raisins (?) in the summer Broil them in a pot in pieces (?). When they are halfway done, add enough wine and some water, and add raisins, lard and enough egg yolks. rasspeyte- Meaning uncertain. met sticken - The chickens in pieces, or with pieces of something else? Contents - Glossary - Top |
| 1.2. Kapoenen met groene saus. Met brood, peper, peterselie, dooiers van hardgekookte eieren en het fijngehakte eiwit, genoeg wijn en vet. Doe de gebakken dooiers in hun geheel op de schotels erbij. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .ij. Capoenen metter groender soveyen van broode van pepere ende van petercellen de dodere van eyeren hart ghesoden ende twitte wel cleene in ghecapt wijns ende smouts ghenouch daertoe doet die doderen ghefrijt gheel in vp die scuetelen | 1.2. Capons with green sauce With bread, pepper, parsley, yolks of hardboiled eggs, the whites chopped very fine, enough wine and fat. Add to this the fried whole egg yolks on the dishes. Contents - Glossary - Top |
| 1.3. Wie vulling wil maken, die neemt varkensvlees, mager en vet, goed gekookt, en hardgekookte eieren, samen fijngehakt. Doe het in een vijzel en wrijf het goed en doe er goede comfits bij, peper en saffraan. Kruid het genoeg en zout naar smaak. En het is ook geschikt om witte worsten te maken en pannekoeken, om eieren te vullen, pasteitjes, beignets, om varkenspoten te vullen, om kippen en piepkuikens te vullen, om eieren, kreeften en appelen te vullen. dragye - Gesuikerde specerijen. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .iij. Die vaersel wille maken die neme barghin vleesch mager ende vet wel ghezoden ende eyeren hart ghezoden Ghecapt te gadere doet in eenen mortier ende wriuet wel ende doeter toe goede dragye fol.1v peper soffraen cruuds ghenouch sout te passe ende het es ooc goet omme witte worsten te makene ende couken in de panne om eyeren gevaerst om roffi oelen omme bongnette om te vaerse ne zwijnen beene omme hoenderen omme poelgen te vaersene om eyeren creuetsen ende appelen te vaersene | 1.3. Who wants to make stuffing, takes pork, lean and fat, well cooked, and hard boiled eggs, chopped together. Put it in a mortar and crush well and add good sugared spices, pepper and saffron. Add enough spices, salt to taste. And it is also good to make white sausages and pancakes, to stuff eggs, pasties, fritters, to stuff pig's trotters, to stuff hens and young chickens, to stuff eggs, crayfish and apples. dragye - Sugared spices. Contents - Glossary - Top |
| 1.4. Men neemt de kleine voorpoten van een varken (d.w.z. alleen het onderste deel) en stroopt de huid tot de nagels eraf, dan snijdt men de huid af. Die vult men goed met het voorzegde vulsel (recept 3), en men naait het goed [dicht]. Heb dan kokend water op het vuur en laat [de gevulde varkenspootjes] erin koken. En als het gekookt is, rooster het en bedruip het goed met flink heet vet. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | iiij Men nemt die vorste swijnen beene cleene ende verstroopt die huut toten naglen dan snijt men af die huut Dat vult men wel metten vaersele voorseit ende men naeyet wel ende dan hebt wallende watere vp tvier ende doeter in wallen ende alst wel ghesoden es roostet ende droopet met smoute al heet | 1.4. Take the small forelegs of a pig (i.e. pig trotters), strip off the skin to the nails, and cut off the skin. Stuff this well with the aforesaid stuffing (recipe 3) and sew it up. Have some boiling water on the cooking fire and let [the stuffed trotters] boil, and when it is cooked, roast it and baste with hot fat. Contents - Glossary - Top |
| 1.5. Gebakken en afgekoelde kreeften Haal de schaal leeg en vul deze met het voorzegde vulsel (recept 3). Doe de [kreeften]rug tegen de andere [kreeftenrug] gevuld en wel. Neem dan deeg, vermengd met eieren [zodat het] vloeibaar [is]. Doe daar de kreeften in. Als ze gebakken zijn, heb dan gesmolten suiker [klaarstaan] en wentel daar de kreeften in. ghesoden - Uit het recept blijkt dat hier in deeg gebakken wordt bedoeld, en niet koken in water. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | v Crevetsen ghesoden ende vercoelt ydelt den rugghe ende vullet metten vaersele voorseit doet den rugghe Jegen den anderen al ghevaerst ende hebt dan deech met eyeren ghe tempert dynne doeter in die creuetsen als sij ghesoden sijn soo hebt suker ghesmolten ende wyntelt daerin die creuetsen | 1.5. Baked cold crayfish Empty the body and stuff it with the afore said stuffing (recipe 3). Place the body [of the crayfish] against the other [body] with stuffing and all. Then have some dough mixed with eggs so as to be thin. Put in the crayfish. When they are baked have some melted sugar and dip the crayfish in it. ghesoden - usually this means boiled, but sometimes, as in this recipe, it seems to mean baked or fried, or generally: cooked. Contents - Glossary - Top |
| 1.6. Om appels te vullen Men neemt onbeschadigde appels en snijdt er aan de bovenkant een dun schijfje af bij de steel, en de steel ook. Neem dan een ijzeren vleeshaakje, goed scherp en klein om daar de appel mee uit te hollen zodat de schil niet breekt. Vul hem dan met het voorzegde vulsel, neem het schijfje met de steel en bedek de appel zoals hij eerst was. Bevestig [het schijfje] met een houten pinnetje. Laat de appel dan in heet vet bakken, en strooi er suiker over zoals dat hoort. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.2r vj. Om appelen te vaerzene men nemt appelen onghequetst ende snijter af een blat bouen dynne // ten staerte waert ende den steert daer toe soo hebt een yserin crauwelkin wel snijdende ende cleene omme daer mede te ruymene den appel dat die pellen niet en breict ende dan vulten met vaersele voorseit ende nemet blat metten steerte ende ver deecht den apple alsoo hi te voren was ende hectene met eenen houten pynnekene ende dan doet in heeten smoute den appel zieden ende dan sukerse alsoot behoort | 1.6. To stuff apples Take unblemished apples and cut a thin slice off the top near the stalk, and the stalk also.Then take a little iron flesh hook, sharp enough and small, to scoop out the apple without breaking the skin. Then stuff [the apple] with the afore said stuffing, take the slice with the stalk and close the apple as it was before. Fix [the slice] with a small wooden pin. Fry the apple in hot fat, and sprinkle with sugar as is right. Contents - Glossary - Top |
| 1.7. Snoek in gelei Neem de snoek en zeelt en snijd ze open en was ze goed. Snijd ze in stukken met de schubben en de zeelt ook met het vel. Laat samen koken in wijn, en zout het lichtjes. Laat als het gekookt is afkoelen. Neem dan de huid van al [het vissenvlees], wrijf deze in een vijzel en vermeng het met visbouillon. Zeef het en kook het op in een aarden pot. Laat het afkoelen en doe er saffraan in, gember, kaneel en kruidnagels. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | vjj. Geleye vp snouken Neemt den snouc ende te tinken ende spoutse ende dwaet se wel ende snijt se in sticken metten schellen ende die tincken hooc metten huut doet zieden deen metten an deren in wijne ende soutet zoeteliken ende alst gesoden es doet vercoelen dan soo nemt die huut van al ende wrijfse in eenen mortier ende tempert met bruwette vanden visschen ende doet liden duer een stermise ende laetet zieden in eenen eerdinen pot ende dan laet coelen ende doeter in soffraen Ginghebare caneele ende nagelkine | 1.7. Jellied pike Take the pike and the tench. Cut them open and wash them well. Cut them in pieces with the scales and the tench also with the skin. Boil together with wine and add salt sparingly. Let it cool when it is cooked. Take the skin off [the fish], grind it in a mortar and temper with fish broth. Strain and bring to the boil in an earthenware pot. Let it cool and add saffron, ginger, cinnamon and cloves. Contents - Glossary - Top |
| 1.8. Gepocheerde eieren met komijnsaus Neem saffraan en brood, stamp samen fijn, en vermeng het met melk. Zeef het, laat het dan koken, zout het en leg de gepocheerde eieren erin. commijne - Gerechten gingen vaak vergezeld van een komijnsaus, maar er zit lang niet altijd komijn in. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.2v viij. Eyeren ghepochiert metten commijne neemt soffraen ende broot ende wryuet te gader ende tempert met melke ende doet liden duer eene stemize dan doet wallen ende zoutet ende doeter die eyeren gepochiert in | 1.8. Poached eggs with cumin sauce Take saffron and bread, pound together and temper with milk. Strain, bring to the boil, add salt, and put the poached eggs in. commijne - Many dishes were accompanied by a cumin sauce, but there is not always cumin in it. Contents - Glossary - Top |
| 1.9. Varkenspootjes in gelei Kook ze goed in water, laat ze afkoelen. Neem de pezen van de botten en van de voeten en wrijf ze goed in een vijzel. Meng het dan met wijn en wat van het kookvocht van de poten, zeef het, en laat het lang koken. Neem gemalen soffraan, gember, kaneel en kruidnagels, vermeng met de bouillon. Doe het op de poten in houten schalen, en laat het afkoelen. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .ix. Geleye vp swijnen beene ziedse wel in watere ende dan vercoelse ende dan neemt die zenuwen vanden beene ende vanden voeten ende wrijfse wel in eenen murzele ende dan temperet met wijne ende vanden bruwette van den beenen ende doet liden ende dan doet lange zieden ende hebt soffraen ende ghingebare Caneele ende nagelkins al ghemalen tempert metten bru wette ende doet vp de beenen in houten platteelen ende latet vercoelen | 1.9. Jellied pig's trotters Boil them well in water, let them cool. Take the sinews of the bones and feet and crush well in a mortar. Temper with wine and some of the cooking liquid of the trotters, strain it, and let it cook for a while. Temper ground saffron, ginger, cinnamon and cloves with the brew. Pour it on the trotters in wooden dishes and let it cool. Contents - Glossary - Top |
| 1.10. Om taart uit Lombardije te maken Die neemt snoek, in water gekookt, in kleine stukken gesneden, varkensribben, kapoenen in water gekookt, goed afgekoeld. Neem dan comfits en maak een kop van deeg, goed diep alsof het voor een pastei was. Leg een laagje met comfits erin, dan met snoek, dan met kapoen bovenop, en giet er kokend vet over. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .x. Omme te maken taerten van lom baerdien die neemt snouke in water ghezoden Ghesneden in cleenen sticken zwijnen rebben Capoene in water ghezoden wel vercoelt ende dan hebt dragye ende maect eenen cop van deeghe wel diepe als oft ware teender pasteyen doeter in een bedde van dragien dan van snouken dan van capoenen bouen ende worpter wallende smout vp | 1.10. To make tart from Lombardy Take pike, cooked in water, cut in small pieces, pork ribs, and capons cooked in water, cooled completely. Then have sugared spices and make a cup of dough, well deep (or: high?) as if it were meant for a [raised] pasty. Put in it a layer of sugared spices, then of pike, then of capons on top, and pour boiling fat over it. Contents - Glossary - Top |
| 1.11. Het braden van pauw Men zal de pauw plukken zodanig dat het hoofd zijn veren houdt, en ook de nek tot aan de schouders, en [zo]dat de staart heel blijft. Dan kookt men het lichaam [zodanig] dat hoofd en staart niet bederven . Lardeer hem dan en steek hem aan een spit. Dan neemt men een doek waarmee men de staart afdekt en een andere doek waar men het hoofd en de hals mee bedekt. Maak vuur geschikt om het lichaam mee te braden en niets anders. Bevestig hem nadat hij geroosterd is op een brood met een priem, verwijder de doeken, en draag [de pauw] vervolgens zo naar de tafel. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.3r .xi. Den paeuw te bradene den paeu sal men pluymen te puente daer thooft bliue sonder vermuheeren vanden pluy men noch die pluymen vanden halse Tot den scouderen ende dat die steert bliue gheheel dan sal men den lichame verwallen dat thooft noch den steert niet en ontkeere ende dan laerderen ende speten ende dan sal men nemen een dwale daer men den steert me decke ende een ander cleet daer men thooft ende den hals me decke ende men sal maken vier te poynte den lichame mede te bradene ende el niet ende naer dat hi ghebraden es doeten vp een broot met eenen prieme ende doet af die dwale ende dan soo draech ten ter taflen | 1.11. To roast a peacock Pluck the peacock in such a way that the head keeps its feathers and the neck also to the shoulders, and the tail remains intact. Boil the body in such a way that head nor tail are spoiled. Then lard it and put it on a spit. Then take a cloth to cover the tail and another cloth to cover the head and neck. Make fire proper to roast the body and nothing else. When it is roasted fix it on a bread with a broach, remove the cloths and then carry [the peacock] thus to the table. Contents - Glossary - Top |
| 1.12. Reigers, kraanvogels, ganzen, wilde patrijzen, fazanten, fazanten (maar dan variant) Deze moet men roosteren en larderen en eten met een peper[saus] met voldoende wijn en specerijen, goed heet van hun vet. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xij. Reygers cranen gantes wilde velt hoendere faysante lemmoegen soo sal men braden ende laerderen ende eten met eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut wel heet van haren smoute | 1.12. Herons, cranes, geese, wild partridges, pheasants, pheasants (a variety) Roast them and lard them, and eat them with a pepper [sauce] with enough wine and spices, very hot from their fat. Contents - Glossary - Top |
| 1.13. Geklopte(?) groente Laat het wit van prei, goed fijn gehakt, gekookt en uitgelekt weer op het vuur koken in wijn en wat water. Laat er zalm in koken en ui die goed gefruit is, en gedroogde haring. Doe er saffraan in, peper en zout, en laat het afkoelen. ghekelongiert - Betekenis onduidelijk. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xiij. Waermoes ghekelongiert dwitte van pareidenloke wel cleene ghescerft verwallen ende ghepuerert vanden sope fol.3v doet weder te viere zieden in wijne ende een lettel waters doeter in zieden Salm ende enjuun die wel sij gefruut ende droogen harinc doeter in zieden ende doeter in sofraen peper ende zout ende latet vercoelen | 1.13. Whisked (?) greens Bring the white of leeks, chopped finely, boiled and drained, again to the boil with wine and some water. Cook salmon in it, and onion, well fried, and dried herring. Add saffron, pepper and salt and let cool. ghekelongiert - Meaning is unclear Contents - Glossary - Top |
| 1.14. Amandelbroodpap Verkruimel witbrood, vermeng het met amandelmelk en doe het in een pot, met wat saffraan en genoeg suiker erbij. Laat het zo koken Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xiiij. Amandeleyt wryuet wittebroot ende tempert met amandelen melke ende doet in eenen pot een lettel soffraens ende sukers ghenouch daer toe ende doet zoo zieden | 1.14. Porridge with bread and almonds Crumble white bread, temper with almond milk and put it in a pot, with some saffron and enough sugar. Let it cook. Contents - Glossary - Top |
| 1.15. Gestoofde groenten Neem schoongemaakte peterselie-wortels goed gekookt in water en afgekoeld. Neem dan saffraan, kaneel, gember en kruidnagel, goed fijngestampt. Vermeng het met goede mosterd gemaakt van wijnazijn, en doe er suiker bij. Bak de heel klein[gesneden] wortelen, peren (kiezen uit de soorten kenseruwelen of anguwissen) en ontpitte dadels, wittekool, gekookt, de bladeren losgemaakt, en afgekoeld. Maak een saus Poitevin. Doe de voornoemde dingen erop, en doe er bij venkelzaad, anijs, vijgen, kersepitten, honing en suiker, gekookt en goed afgeschuimd. En vermeng het dan met de voornoemde saus. pentenine - Serrure las 'peteuinne', maar dat staat er niet. Het zou wel zo bedoeld kunnen zijn. Bij de Viandier is sauce Poitevine een gembersaus, maar dan voor geroosterd vlees en gevogelte. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xv. Compost neemt worttelen van pedercelle reene wel gezoden in watere ende vercoelt hebt dan sof fraen Caneele ghinghebare naglen al wel ghewreuen tempert met goeden mostaerde Ghemaect van wijnasijne ende doeter suker toe frijt die worttelen wel cleene kensenruwelen of anguwissen ende dadelen den steen daer vutgedaen Cabuse coolen gesoden ghescheeden vercoelt maect een sausse pentenine doeter vp die voorseide dingen ende doeter toe vinckel saet anijs vygen kernellen van criekelsteenen zeem ende suker Ghesoden wel ghe scuymt ende dan minget metter voorseide saussen | 1.15. Vegetable stew Take cleaned parsley roots, well boiled in water and cooled. Then have saffron, cinnamon, ginger and cloves, well ground. Temper with good mustard made of wine vinegar, and add sugar. Fry the roots, [cut in] very small [pieces], pears (either kensenruwelen or anguwissen), stoned dates, white cabbage, boiled, the leaves separated and cooled. Make a sauce Poitevin. Add the afore mentioned things, and add fennel seed, aniseed, figs, cherry stones, honey and sugar, boiled and skimmed off. Then mix it with the afore mentioned sauce. pentenine - Serrure read 'peteuinne', but that is not correct. However, it could be meant: The Viandier has a sauce Poitevine, a boiled ginger sauce, but this sauce is for roast meat and fowl. Contents - Glossary - Top |
| 1.16. Appelmoes in de vastentijd Neem appel, geschild en in stukken gesneden. Doe ze in een pot, neem de lever van kabeljauw of schelvis en laat deze met de appels koken. Roer het vaak. Wrijf saffraan fijn. Stoot dan [de saffraan] in [het appelmengsel] en vermeng het met amandelmelk. Pureer het als het klaar is, schep het op schotels en strooi er specerijen bovenop. Moderne bewerking van dit recept Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.4r .xvj. Appelmoes in de vastene Neemt appel gepelt ende ghesneden in sticken doetse in eenen pot ende neemt die leuere van cabbelyauwe van schelvissche ende doetse metten appelen zieden ende huutsse wel dickent ende wrijft sof fraen cleene dan stampet daer in ende tempert met amandelen melke ende alst bereet es dan pouderet ende doet in platteelen ende strooyter cruut bouen vp | 1.16. Apple sauce in Lent Have apples, peeled en cut in pieces. Put them in a pot, take the liver of cod or haddock and bring this to the boil with the apples. Stir it frequently. Grind saffron finely. Pound [the saffron] in [the apples] and temper with almond milk. When it is ready purée it, serve it on plates and sprinkle spices on top. Modern adaptation of the recipe Contents - Glossary - Top |
| 1.17. Amandelbroodpap in de vastentijd Maak dikke amandelmelk en doe er saffraan bij. Neem kleingesneden korsten van witbrood en laat ze er in koken, en doe er gehakte vijgen bij en ontpitte rozijnen-korrels van overzee. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xvij. Inde vastenen mortroel Maect dicke amandelen melc ende doeter toe soffraen ende nemt Corsten van witte broode Cleene ghesneden ende doetser in zieden ende doeter gecapte vyghen in ende graen van rosijnen van ouerzee de steenen vutgedaen | 1.17. Porridge of almonds and bread in Lent Make thick almond milk and add saffron. Take the crusts of white bread, cut in small pieces, and let them boil in it, and add chopped figs and grains of stoned raisins from oversea. Contents - Glossary - Top |
| 1.18. Struif voor in de vastentijd Neem snoekkuit en saffraan, goed fijngestampt. [Doe] witte bloem erbij, vermengd met wijn, en snijd vijgen [klein] in het deeg. Neem kokendheet vet en bak [de pannekoeken] erin. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xviij. Uasten struuen nemt die rugghen van snouken ende soffraen wel ghe wreuen ende wit meel daer toe ghe tempert met wijne ende snijdet vygen int deegh ende hebt wallende smout ende bactser in | 1.18. Omelette in Lent Take pike roe and saffron, well ground. [Add] white flour, tempered with wine, and cut figs (small] in the dough. Have boiling hot fat and bake [the pancakes] in it. Contents - Glossary - Top |
| 1.19 Witte worst Neem lever van baars, zalm en andere zeevis, goed gekookt en fijngehakt. Neem vervolgens comfits en kruiden naar smaak. Neem een deeglap van vier vingers lang en doe daar de vulling in. Neem de twee zijden bij elkaar, bevestig ze goed en maak het rond (cirkel?). Steek houten pinnen erdoor en laat in water koken. Laat het dan afkoelen en braad het op het rooster. Bedruip met het vet van vis, zeevis of [gebruik] ander [vet]. roudet - Misschien verschrijving voor rondet. De twee uiteinden van de worst worden aan elkaar gebonden, net als bij rookworst. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xix. Witte worste neemt leuere van baersen van salmen ende van anderen visschen vander zee wel gezoden ende wel ghe capt ende dan nemt dragie ende cruuts fol.4v ghenouch ende hebt een blat van deege lanc vier vingeren ende doet tfaersel daer in Ende doet vergaderen die twee syden ende dan gesaudeert ende dan roudet ende doet houten priem kens daer duere ende doet verwallen in watere dan latet Coelen ende bradet vpden roostere ende droopet metten vetten van vissche zeevisch of anderen | 1.19 White sausage Take liver of bass, salmon and other fish from the sea, boiled well and chop finely. Then take sugared spices and herbs to taste. Have a flat piece of dough four fingers long and put the stuffing in it. Take the two sides together, fix them and make it round (a circle?). Stick wooden pins through and let boil in water. Then let it cool, and roast it upon the gridiron. Baste with the fat of fish, sea fish or [use] other [fat]. roudet - Maybe rondet was meant. The two ends of the sausage are taken together, like a loop. Contents - Glossary - Top |
| 1.20 Zwanenhals Snijd het vel rondom los bij de schouders en trek het eraf met de kop. Maak een vulling van gekookt varkensvlees met 12 eieren. Hak het samen fijn. Wrijf dan saffraan, peper, gember, kaneel en kruidnagels fijn, vermengd met wijn. Kneed het samen met de dooiers van 6 eieren in uw vulling. Vul dan het vel van de hals geheel tot aan de kop en buig het aan het einde. Steek het in de volle lengte door de hals en de kop [aan een spit]. Maak een deeg van bloem en eieren en verguld de hals rondom [hiermee] en leg het voor een zacht vuur. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xx. Den hals vanden swane suldi snijden al omtrent tfel biden scou deren ende treckent vut metten hoofde maect een faerzel van swijnen vleesche Ghesoden met xij . eyeren Cappet te gadere dan wriuet soffraen pepere ghingebare Caneele ende nagelkins Ghetempert met wijne deesemt te gadere ende die dodere van . vi . eyeren binnen juwen faersele ende dan vult al tfel van den halse toten hoofde ende bendet Ten hende dan steket lanx duer den hals ende duer thooft ende maect deegh van bloemmen van eyeren ende doreret omtrent den hals ende dan legget voor een cleen vier | 1.20 Swan's neck Cut the skin loose all around the shoulders and pull it off with the head. Make a stuffing from boiled pork with 12 eggs. Chop it together. Then grind saffron, pepper, ginger, cinnamon and cloves, tempered with wine. Knead together with the yolks of 6 eggs into your stuffing. Stuff the whole skin from the neck to the head and bend it at the end. Then stick it lengthwise on [a spit] through the neck and head. Make a dough of flour and eggs and gild it around the neck [with the dough] and put it in front of a small fire. Contents - Glossary - Top |
| 1.21. Deeg om pijpjes te maken Neem kaas uit Gouda en eieren. Stamp samen [fijn] met wit meel. Leg het op droge bloem en maak er koekjes van. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxi. Deegh om pypesen te makene neemt Case van gauy ende eyere stampt te gadere ende wit mele legget fol.5r vp drooge bloemme maecter af coukel kins | 1.21. Dough to make pipes Take cheese from Gouda and eggs. Grind together with white flour. Lay it on dry flour and make small biscuits of it. Contents - Glossary - Top |
| 1.22. Ruitjes in de vastentijd of daarbuiten Neem bloem, honing en melk. Vermeng het en rol het dun uit als een vel [deeg] voor een taart. Snijd het dan zoals U wilt. Kook het in de vastentijd in olie, buiten de vastentijd in [dierlijk] vet. Laat ze afkoelen. Neem dan wijn en honing en kook ze in een pan met suiker en met wat wijn. Eet ze warm. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxij Loesengen inde vastenen of daer buten nemt bloemme huenich melc tempert ende wriuet dynne ghelijc een blat Teender taerten ende dan snijdet naer Juwen wille ziedet inde vastenen in olyen ende buten vastenen in smoute vercoelse ende dan hebt wijn ende huenich ende siedse in een panne met sukere ende met een lettel wijns dan heetse waerm | 1.22 Lozenges in Lent or outside [Lent] Take flour, honey and milk. Mix it [together] and roll it out flat like a sheet [of dough] for a tart. Then cut it any way you want. Cook it in oil when it is Lent, and outside of Lent cook it in [animal] fat. Let them cool. Then have wine and honey and boil them in a pan with sugar and with some wine. Eat them hot. Contents - Glossary - Top |
| 1.23. Een flasteye-saus voor 12 patrijzen Neem 1 pond amandelen, stamp ze, vermeng met wijn en passeer ze door een zeef. Stamp 12 hardgekookte eieren fijn, vermeng ze met amandelmelk, en zeef ook. Neem vervolgens gember, kaneel en wat saffraan. Laat het samen even koken boven het vuur. flasteye - De naam van de saus. De betekenis is onduidelijk. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxiii Een sause flasteye te .xij. partrisen nemt .j. pont amandelen ende stampse ende tempersse met wijne ende doet liden duer een stermyse ende stampt .xij. eyeren hart gezoden ende temperse met amandelen melke ende doet ooc duer een stermyse Daer naer neemt ghingebare Caneele lettel soffraens doet te gadere een lettel zieden ouer tfier | 1.23. A sauce flasteye for 12 partidges Take 1 pound almonds, pound them, temper with wine and pass through a sieve. Grind 12 hard-boiled eggs, temper them with almond milk, and strain also. Then take ginger, cinnamon and some saffron. Let it boil together over the fire. flasteye - The name of the sauce. Meaning is unclear. Contents - Glossary - Top |
| 1.24. De kop van een everzwijn moet men in zijn geheel koken en de huid van de kop in de lengte en overdwars insnijden en vervolgens helemaal met specerijen bestrooien. Steek hem dan aan een spit. Neem goed deeg, gemengd met eieren en gezoet met suiker, en verguld hem en rooster hem. Steek [de kop] dan op een houten stok [gestoken] in een brood [en] draag hem zo naar de tafel. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxiiij Thooft vanden eeuere es men sculdich te ziedene al gheheel ende te keruen lanx ende dweers de zweerden ende dan te pou dorene al omtrent dan legget an een spit ende hebt goet deegh ghetempert met eyeren ende ghesukert ende dan doreret ende bradet ende dan steket an een houten priem In een broot zoo draget ter taflen | 1.24. The head of a wild boar should be boiled whole, and the skin of the head carved lengthwise and crosswise, and then be sprinkled with spices all around. Then put in on a spit. Have good dough, tempered with eggs and sugared, then gild it and roast it. Then put [the head] on a wooden broach [stuck] in a loaf of bread [and] carry it thus to the table. Contents - Glossary - Top |
| 1.25. Vivees maakt men als volgt Men kookt de achterbouten van het schaap totdat ze het schuim hebben uitgekookt. Hak ze dan in stukken. Doe er schapenvet bij en rauwe eieren, pocheer alleen de dooiers (?), en neem een beetje peper, vermengd met wijn. Doe het erbij en kneed het samen. Neem dan het buikvlies van een schaap (crépinette), spoel het goed in warm water en spreid het dan voor U uit. Maak kleine balletjes (eig. "pasteitjes") [van het mengsel], rol het vulsel in het buikvlies en sluit het met een pinnetje. Zet het op het vuur zodat het bruin wordt. viuees - Benaming van een vleesgerecht, betekenis onbekend. pochert - Betekenis onzeker. Pocheren hier onlogisch. Oudfrans pocher kan pasteien maken betekenen. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.5v .xxv. Viuees maect men aldus men ver walt dachterste dien vanden scape toter tijt dat sij huut ghezoden hebben den broum ende dan hause in sticken ende doeter toe smout vanden scape ende rou eyere pochert die doderen sonder meer ende nemt een lettel pepers Ghetempert met wijne Ende doeter toe ende deesemet te gader dan nemt de liese van eenen scape ende dwaetse wel in waermen watere ende dan breetse voor hu ende maect cleene roffioelen ende wendet tfaerzel binnen der liese ende slutet met eenen priemken ende doet vp tvier dat root worde | 1.25. Vivees are made thus Boil the hindquarters of the mutton until the scum is boiled out. Chop them in pieces. Add mutton fat and raw eggs, poach only the yolks (?), and take some pepper tempered with wine. Add it [to the rest] and knead together. Then take the caul of a mutton, rinse it well in warm water and spread it out in front of you. Make little balls (literally: "small pastries") [of the mixture], roll the stuffing in the caul and close it with a small pin. Put it on the fire to let it brown. viuees - Name of a meat dish, meaning unknown. pochert - Meaning unclear. To poach is not logical. Old French pocher can mean to make pastry. Contents - Glossary - Top |
| Over baksels (?) in de vastentijd. de fruture - Betekenis onduidelijk. Constructie misschien uit het Latijn overgenomen. | de fruture inde vastene | On baking in Lent de fruture - Meaning not clear. Maybe from Latin. |
| 1.26. Boter en kaas van amandelen Men maakt goede amandelmelk. Dan laat men die in een pan koken. Men neemt goede wijnazijn met een lepel, spaarzaam en weinig in totaal. Trek, zodra de [amandel]melk gaat stremmen, de spijs naar achter en neem een klein korfje met stro erin en een doek erop. Laat daarop uw spijs afkoelen. Neem een kleine kaasvorm en meng suiker met de (amandel)spijs erin. Maak kaas in de kaasvorm en boter in de schotel. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxvi. Botere ende kaes van amandelen men maect goet amandel melc dan doet mense in een panne zieden Ende men nemt goeden wijn asijn met eenen leple Cleenlike ende lettel te gadere ende altemet dat die melc beghiint te roomene Soo trect die matten achtere ende neemt een cleen Cueruelkin ende stroo daer Jnne ende een dwale daer bouen daer vp doet die matten vercoelen ende hebt een cleen caes vat ende mingelt daer toe sukere metten matten maect case int caesvat ende botre int platteel | 1.26. Butter and cheese made from almonds Make good almond milk. Then let it boil in a pan. Take good wine vinegar with a spoon, sparingly and little in all. As soon the [almond] milk starts to curdle, pull the preparation backwards and take a small basket with straw in it and a cloth upon it. Let the preparation cool on it. Have a small cheese mould and mix sugar with the preparation in it. Make cheese in the cheese mould and butter in the platter. Contents - Glossary - Top |
| 1.27. Om pasteitjes te maken van snoek, kabeljauw, zeebaars Neem deze voornoemde vissen, goed gekookt, en vijgen en saffraan. Maak dit [fijn] in een vijzel terwijl je de vis erbij doet, het eerste bij het andere. Bestrooi het met goede specerijen en zout het naar behoren. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | fol.6r xxvii Om te maken roffioelen van snouken van Cabbelyauwe Rijvissce nemt dese vissche voorseit wel gesoden ende hebt vigen ende soffraen maket in eenen mortier die vissche daer toe doende deen ten anderen ende pouderet met goeden crude ende zoutet te passe | 1.27. To make pastry of pike, cod, bass Take the afore mentioned fish, well boiled, and figs and saffron. Grind this in a mortar while adding the fish, the first to the second. Sprinkle with good spices and add salt to it to taste. Contents - Glossary - Top |
| 1.28. Om patrijzen van deeg te maken Neem zalm uit het dikke deel, geheel rauw, goed fijngewreven, en genoeg zetmeel. Neem een stokje van hout, en wikkel [de zalmpuree] om de stok in de vorm van een patrijs, maak dat van de vulling die in de vijzel staat (het zalmdeeg dus). Heb water op het vuur, en doe er de "patrijs" in tot dat zij stevig is(?). Trek dan de stok eruit en laat een spit bij het vuur draaien. En als ze begint te braden (bruin te worden), doe er dan comfits en suiker op. vergadert - Betekenis onduidelijk Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxviii Om te maken pertricen van deeghe nemt salm ten buke waert al rou wel ghewreuen ende amidoms ghe nouch hebt een priemken van houte ende wendet omtrent den priem naer die ghyse van een pertrijse dat maect van vaerzele dat inden mortier staet ende hebt water vp tvier ende doeter in die partrijse Tot dat sij vergadert dan trect hute den priem Ende doet an eenen spit te viere keeren ende alsij begon nen es te braden soo doeter vp dragie ende sukere | 1.28 To make partridges of dough Take salmon from the middle part, all raw, well ground, and enough starch. Take a small wooden broach and wrap [the ground salmon] around the broach in the likeness of a partridge, make it from the stuffing in the mortar (the dough with salmon). Have water on the fire, and put the "partridge" in untill it firms up (?). Then pull out the broach and let a spit turn by the fire. And when it has started to roast, then put sugared spices and sugar on it. vergadert - Meaning unclear Contents - Glossary - Top |
| 1.29. Gans [Gans] eet men van af Sint Marcus dag (25 april) tot Kerst, met ganselzie, gemaakt van soffraan, knoflook, zes eidooiers en een lepel bloem samen opgekookt, vermengd met melk. Laat [het] samen koken en doe de ganzebeesten erin. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxix Die ghans heet men van Sint marcs dage tot kerst dage metter ganselzie ghemaect van soffrane van looke van .vj. doderen van eyeren ende eenen lepel bloemmen tegader gewallen ghe tempert met melke doet zieden fol.6v te gader ende doeter in die gansellieden | 1.29. Goose [Goose] is eaten from Saint Marcs'day (April 25) till Christmas, with ganselzie, made with saffron, garlic, six egg yolks and a spoonfull of flour boiled up together, tempered with milk. Let [it] boil together and put in the goslings. Contents - Glossary - Top |
| 1.30. Steur met venkel Neem de zeer verse steur zoals hij uit het water is getrokken waar het in gekookt is, en doe hem in schotels en bestrooi hem met venkel. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxx Den stuer metten venkele neemt al niewe als hi es ghetrocken vanden watere daert in ghesoden es den stuer ende doeten in scuetelen ende bestrooyten metten venkele | 1.30. Sturgeon with fennel Take very fresh sturgeon as it is pulled out of the water in which it is cooked and put it on plates and sprinkle with fennel. Contents - Glossary - Top |
| 1.31. Galentijn voor 100 prikken (lampreien) Neem éénachtste pond peper en een ons saffraan. Wrijf het samen [fijn] en vermeng het met wijn. Kook ze (de prikken) in wijnazijn. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxxi Galentine te .C. pricken nemt .½. vierendeel pont pepers een onsse soffraens ende wriuet te gader ende tempert met wine ende in wijnasijn ziedse | 1.31. Galantine for 100 lampreys Take one eighth of a pound of pepper and one ounce of saffron. Grind together and temper with wine. Boil them (the lampreys) in wine vinegar. Contents - Glossary - Top |
| 1.32. Om een pepersaus te maken Neem éénvierde pond kaneel, fijngestampt, éénachtste pond gember, één ons kruidnagels, 1/2 ons galanga (laos) en drie quaerten (inhoudsmaat) azijn. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | .xxxij. Om te maken een pepere nemt een vierendeel pont Caneels getiert .½. vierendeel pont ghingebaers naglen een onsse Galligaens .½. onsse drie quaerten asijns | 1.32. To make a pepper sauce Take one quarter of a pound of cinnamon, crushed, one eighth of a pound of ginger, one ounce cloves, 1/2 ounce galingale and three quarters (liquid measure) of vinegar. Contents - Glossary - Top |
| 1.33. Om clareit te maken Neem een vierdonk (gewichtsmaat) kaneel, 1/2 vierdonk gember, 1/2 ons kruidnagels, 1 snufje mastiek[hars], 1 snufje Ethiopische komijn, lavendel en pijp(?). Doe dit alles in een mortier en maak poeder [ervan]. En doe dit met al deze kruiden. Neem eenvierde pond witte suiker, maak er ook poeder van en doe het bij al deze van te voren gemalen kruiden. Leg de kruiden in een zakje en neem 2 sextarii (inhoudsmaat) oude wijn en giet er drie keer door. pype - Geen pijpkaneel. 'Pipe' is inhoudsmaat voor wijn, maar die betekenis past hier niet. MNW noemt nog bladsteel en pepermunt (het snoepje) als mogelijkheden. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | xxxiii Om te maken clareyt nemt een vierdonc caneels .½. vierdonc ginge baers .½. onse naglen .j. lettel mastic .j. lettel amig van alexan dre ende spijc ende pype al dit worpt in eenen mortier ende maket poudere ende doet met alle dese cruden ende nemt een vierendeel pont sukers wit ende maket ooc te poudere ende doet met al desen cruden ghemalen fol.7r te voren ende legget in een sackelkyn de cruden ende nemt .½. sextier wijns hout ende worpet drie warf duere | 1.33. To make claret Take a vierdonk (weight measure) cinnamon, 1/2 vierdonk ginger, 1/2 ounce cloves, 1 bit mastic, 1 bit Ethiopian cumin, lavender and pipe(?). Put all this in a mortar and grind to powder. And do this with all the spices. Take a quarter pound white sugar, grind also to powder and add this to all these spices, ground in advance. Put the spices in a small bag and have 2 sextarii (liquid measure) old wine and pour it through three times. pype - Not a stick (pipe) of cinnamon. 'Pipe' is a liquid measure for wine, but that meaning does not fit here. MNW also mentions leafstalk and peppermint (the candy) as possibilities. Contents - Glossary - Top |
| 1. Piepkuikens met rozijnensaus in de zomer. 2. Kapoenen met gevweyen saus. 3. Vulsel. 4. Gevulde varkenspootjes. 5. Gevulde kreeften. 6. Gevulde appels. 7. Gelei op snoek. 8. Gepocheerde eieren. 9. Gelei op varkenspootjes. 10. Taart van Lombardije. 11. Om pauw te braden. 12. Fazanten, reigers, kraanvogels. 13. Gepureerde groente, joute kelongie. 14. Een amandelet (amandelbroodpap) 15. Gestoofde groeten. 16. Appelmoes in de vastentijd. 17. amandelbroodpap in de vastentijd. 18. Pannekoek in de vastentijd. 19. Worst in de vastentijd. 20. De hals van een zwaan met vulsels. 21. Om het deeg voor kaaskoekjes te maken. 22. Ruitjes in de vastentijd. 23. Flastrie saus. 24. Om de kop van het everzwijn klaar te maken. 25. Vivees. 26. Baksels, boter en kaas voor de vastentijd. 27. Vispasteitjes, rissoles. 28. Patrijzen in de vastentijd. 29. Ganzen volgens het seizoen. 30. Steur met venkel. 31. Galentijn voor prikken. 32. Peper[saus] voor prikken. 33. Edele clareit. heygers - Verschrijving voor 'reygers' Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | j Poelgen metten raspeyte inden zomere ij Capoene metter geueyen iij vaerzel iiij zwijnen beenen gevaerst v Creuetsen ghevaerst vj appelen gevaerst vij Gyleye vp den heect viij Eyeren ghepochiert ix Gyleye vp swijnen beene x. Taerten van lombaerdyen xi pauwen te bradene xij faysanten heygers cranen xiij warmoes gekelangiert Joute kelongie xiiii Een amandeleyt xv Compost te makene xvj appelmoes inde vastenen xvij Mortroel inde vastenen xviij Struwen inde vastenen xix Worsten inde vastenen xx den swanen hals metten farsueren fol.7v xxj pipefarsen of pipesen tdeech te maken xxij loezengen xxiij Sause flaestrie xxiiij Sefers haest te bereedene xxv Viues xxvi fruture vastenen bueter ende case xxvij Roffioelen van vissche Rusoles xxviii Pertrijsen inde vastene xxix Ghansen naer tsaysoen xxx den stuer metten venkele xxxi Te pricken galentine xxxii peper ten pricken xxxiii Edelen clareyt | 1. Chickens with raisin sauce in the summer. 2. Capons with geveyen sauce. 3. Stuffing. 4. Stuffed pig's trotters. 5. Stuffed crayfish. 6. Stuffed apples. 7. Jellied pike. 8. Poached eggs. 9. Jellied pig's trotters. 10. Tart from Lombardy. 11. To roast a peacock. 12. Pheasants, herons, cranes. 13. Mashed greens, joute kelongie. 14. Porridge with bread and almonds. 15. Vegetable stew. 16. Apple sauce in Lent. 17. Porridge with almonds and bread in Lent. 18. Pancakes in Lent. 19. Sausage in Lent. 20 Swan's neck with stuffing. 21. Dough to make pipes (cheesebiscuits). 22 Lozenges in Lent. 23. A sauce flastrie. 24. To prepare the head of a wild boar. 25. "Vivees". 26. Baking, butter and cheese in Lent. 27. Fish pastry, rissoles. 28 Partridges in Lent. 29. Geese according to the season. 30. Sturgeon with fennel. 31. Galantine for lampreys. 32. Pepper[sauce] for lampreys. 33. Noble claret. heygers - Error in writing for 'reygers' Contents - Glossary - Top |