Wel ende edelike spijse (Good and Noble Food)
Manuscript UB Gent 1035 - Chapter II (recipes 2.1/2.29)
Introduction to the manuscript, Chapter I

The section with editions of medieval Dutch culinary manuscripts is in the process of being updated. This is the new layout.

Nederlandse vertalingMiddle Dutch original textEnglish translation
2.1. Hoerendreeten ofwel warme beignets
Neem deeg, gemengd met eieren, en het voornoemde vulsel. Maak er balletjes van en doe het in het deeg en de losgeklopte eieren. Laat het in borrelend vet koken. En wentel ze als ze gebakken zijn in gesmolten suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
(fol.7v) .J. Hoerendreete heeten bongnette

nemt deegh met eyeren ghe

tempert ende tvoorseide vaersel

ende maecter af bongnette ende

doet binnen den deeghe ende eyeren

gheselegen dynne ende doe in

wallende smout sieden ende naer

dat sij ghesoden sijn soo wyn

telse in ghesmolten sukere
 
2.1. Hoerendreeten or hot fritters
Take dough, tempered with eggs, and the afore mentioned stuffing. Make little balls and put it in the dough and beaten eggs. Let cook in boiling fat, and when they are done, coat with melted sugar.

Contents - Glossary - Top
 
2.2 Pasteien op schotels
Dat is een klein gevuld deegvel met pijpjesdeeg (zie recept 1.21) dat is gemaakt met kaas van Gouda. Het deeg is gemengd met losgeklopte eieren, en doe er wat heet vet in. Maak een vulling van varkensvet, hardgekookte eieren en gekookt vlees, samen fijngehakt en goed [fijn]gestampt. Doe er dan in goede specerijen. Neem wit meel en van het voornoemde fijngestampte vlees. Maak er balletjes van en laat ze in vet bakken. Haal ze eruit als ze gaar zijn. Leg de kaaskoekjes op de deegvellen op de schotels, leg op de balletjes wat van de specerijen. Neem dan de deegvellen, duw ze op elkaar dicht, en bak ze dan zoals het moet in vet.

geuj - Serrure leest 'gein', maar of er 'uj', 'in' of 'iij' is geschreven is moeilijk uit te maken. Boven de eerste twee verticale halen staat een krul, wat wel meer wordt gebruikt om een u te onderscheiden van een n.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.8r .ij. pasteyen in scuetelen dat es een

cleene blat van deeghe gemaect

ende ghevult met pipesen deege

Ghemaect van kase de geuj

ende tdeegh ghetempert met eyeren

dynne gheslegen ende doet in

heet smout een lettele ende hebt

een vaersele van swijnen smoute

ende van eyeren hart gesoden ende

ghezoden vleesch ghecapt te

gadere ende wel ghestampt ende

dan doeter in goede dragie

Nemt wit meel ende vanden voorseiden

ghestampten vleessche maecter

af bongnetten ende doetse in

smout zieden Ende alsi ghesoden

sijn doetse hute Neemt die pi

pesen binnen den bladeren inde

schotelen bouen de bongnetten

legget vander dragien dan

nemt die bladeren duutse te

gadere ghezoemt ende dan

ziedse van passe in smoute
 
2.2. Pasties on plates
That is a small stuffed sheet of dough fro pipe dough (recipe 1.21) made of Gouda cheese. The dough is tempered with beaten eggs, and add some hot fat to it. make a stuffing of pig's fat, hard boiled eggs and boiled meat, chopped together and well ground. Then add fine spices. Take white flour and of the afore mentioned ground meat. Form little balls  and fry these in fat. And take them out when they are done. Put the cheese biscuits on the sheets of dough, put some spices on the [meat]balls. Then take the sheets of dough, press them together, and fry them in fat as they should.

geuj - Serrure reads 'gein', but whether 'uj', 'in' of 'iij' is written, is hard to see. Above the first two vertical strokes you can see a twirl which is used more often to distinguish u from n.

Contents - Glossary - Top
2.3. Een lardeit (spekgerecht)
Neem  gekookt mager kinnebakvlees en stamp het [fijn]. Neem een houten priem [en] doe de vulling eromheen. Laat de lardeit koken in borrelend water en laat het afkoelen. Lardeer het dan en braad het en verguld het.

ende - Hier moet staan: 'in', de kopiist heeft zich hier verschreven.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.iij. Een laerdeyt nemt barghin

vleesch magher ghesoden ende

fol.8v stampet ende nemt Eenen priem van

houte doet tfaerzer daer omtrent

doet laerdeyt sieden ende wallende

watere latet vercoelen dan larderet

ende doet braden ende doreren
 
2.3. A lardeyt (a dish with pork)
Take boiled lean porkmeat from the jaw (this must have a name in english, but I do not know which name) and grind it. Take a wooden broach and wrap the stuffing around it. Boil the lardeyt in bubbling water and let it cool. Then lard it, fry it and gild it.

ende - It shoud be 'in', the writer made a mistake.

Contents - Glossary - Top
 
2.4 Een blancmanger met kapoenen
Neem, als [de] kapoenen in water gaar zijn gekookt, het witte [borstvlees] van de kapoenen en leg het in koud water. Doe dan amandelmeel en rijstemelk in een pot op het vuur. Stamp de borstfilets van de kapoenen fijn, vermeng het met de amandelmelk, en laat het koken. Doe erin suiker en varkensvet zodanig dat het niet zwart wordt en haal het [van het vuur] af. Neem dan amandelen, gefruit in suiker, en leg ze op de blancmanger. Bestrooi het met suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.iiij. Een blancmengier van capoenen

als capoene in watere gheel

ghesoden sijn soo nemt dwitte

vanden capoene ende legget in

cout watere ende dan hebt amandel

meel ende melc van rijse in eenen

pot te viere dwitte vanden capoenen

stoot ende tempert metter aman

del melc ende doet sieden ende doe

ter in // sukere ende barghijn smout

te passe dat niet swert en worde

ende settet of ende dan hebt aman

delen in sukere ghefruut ende

setse bouen den blamengiere be

strooyt met sukere
 
2.4. A blancmanger with capons
When the capons are boiled completely in water, take the white (fillets) of the capons, and put it in cold water. Put ground almonds and rice milk in a pot on the fire. Mash the fillets of the capons, temper with the almond milk and let it cook. Add sugar and pork fat in such a way that it will not turn black and pull it off [the fire]. Then take almonds, fried in sugar, and place them on the blancmanger. Sprinkle it with sugar.

Contents - Glossary - Top
 
2.5. Pijpjes (langwerpige pasteitjes?)
Snijd deze kapoen in stukken. Leg het in deeg [en] bekleed de delen met vulling. Neem hard gekookte eieren, doe er genoeg suiker bij, peper, kaneel en gember. Kook [de pasteitjes] in wit varkensvet. Leg ze dan op een dienschaal en strooi er genoeg suiker over.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.v. pipes dese capoene ontleedt

leght in deegh cleedse met

faersele de lede nemt eyeren hart

ghesoden daertoe doet suker ghe

nouch peper caneele gingebare

fol.9r ziedse in witten barghijn smoute ende

dan leghtse in eene platteele ende

strooyter sukers genouch vp
 
2.5. Pipes (long pasties?)
Dismember the capon. Put it in dough [and] cover the parts with stuffing. Take hard boiled eggs, add enough sugar, pepper, cinnamon, ginger. Boil [the pasties] in white pork fat. Then put them on a plate and sprinkle enough sugar over it.

Contents - Glossary - Top
 
2.6. Gevulde eieren
Kook ze hard en doe ze in koud water. Pel ze en snijd ze doormidden. Vul de eiwitten met vulling. Neem melk vermengd met losgeklopte eieren. Roer de [gevulde] eieren daarin, kook ze vervolgens in borrelend vet juist genoeg. Wentel ze dan door *gesmolten suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.vj. Eyeren ghevaerst ziedse hart ende

doetse in couden watere pelle

ende snijtse lanx ende vullet dwitte

met faerzele hebt melc met eyeren

ghetempert dinne gheslegen

deyeren daer in gheslegen voort siedse

in wallende smoute te maten ende

dan wintelse in ghesmolten sukere
 
2.6. Stuffed eggs
Boil them hard and put them in cold water. peel them and cut them through. Stuff the egg whites with stuffing. Take milk, tempered with beaten eggs. Stir in the [stuffed] eggs, then cook them lightly them in boiling fat. Coat them with melted sugar.

Contents - Glossary - Top
 
2.7. Uien met komijnsaus van amandelen
Neem komijn, saffraan en brood, fijngewreven en gemengd met amandelmelk. Laat het dan koken met de ui erbij. Zout het en laat het dan voldoende afkoelen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.vij. Enjunen metter commineyen van amman

delen
nemt comijn ende soffraen ende

broot ghewreuen ende ghetempert

Met amandelen melke dan doet

zieden ende den enjuun daertoe soutet

ende latet te passe coelen
 
2.7. Onions with cuminsauce with almonds
Take cumin, saffron and bread, ground and tempered with almond milk. Let it boil with the onion. Add salt and let it then cool sufficiently.

Contents - Glossary - Top
 
2.8. Wildbraad
Herten en hinden, in stukken (?) gesneden, goed gelardeerd terwijl het nog rauw is. Kook het in veel wijn en weinig water, [met] [klein]gesneden spek erin en genoeg saffraan, gember en kaneel.

by sneden - onduidelijk.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.viij. Venysoen herten ende hynden ghesneden

by sneden wel ghelaerdeert al rau

siedet in vele wijns ende lettel waters

laert daerin ghesneden soffraen ginge

bare Caneele daer in ghenouch
 
2.8. Roast game
Deer and hind, cut in pieces (?), well larded while still raw. Cook it in a lot of wine and a little water, [with] chopped bacon [and] sufficient saffron, ginger and cinnamon.

by sneden - unclear.

Contents - Glossary - Top
 
2.9. Geitjes en lammetjes
Hak ze in kleine stukken en kook ze in wijn. Doe er peterselie bij en genoeg spek, hak het klein. [Doe] genoeg saffraan, gember [en] kaneel erin, en eidooiers, er in gebakken. Eet ze met groene saus.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.ix. Houckine ende lammere slaet in cleene

sticken ende siedse in wijne doeter

toe petercelle ende laerds genouch

Capt wel cleene soffraen Ghingebare

fol.9v Caneele daer in ghenouch ende dodere van

eyeren daer in ghebraden heetse metter

groender saussen
 
2.9. Kid and lamb
Cut in small pieces and boil them in wine. Add parsley and bacon enough, chop it finely. [Add] enough saffron, ginger [and] cinnamon to it, and egg yolks fried in it. Eat them with green sauce.

Contents - Glossary - Top
 
2.10. Baars met chiveye saus
Neem komijn, saffraan, gember en brood, flink vermalen en goed vermengd met wijn en met verjus, in een schotel op de baars.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.x. Baerse metter chiueye nemt commijn

soffraen gingebare ende broot wel ge

malen ende wel getempert met wijne

ende met verjuse in eene platteele

vp de baersse
 
2.10. Perch (or bass) with sauce chiveye
Take cumin, saffron, ginger and bread, well ground and well tempered  with wine and with verjus, in a plate on the perch.

Contents - Glossary - Top
 
2.11. Een blancmanger bij baars
Neem amandelmelk en het witte [visvlees] van de baars, gekookt in water [en] fijn gewreven in een mortier. Vermeng het [vissevlees] met de amandelmelk, laat het koken in een pot met rijstemelk en doe er in blancmanger die goed van dikte is. Laat koken, doe er suiker bij en roer het goed samen opdat het niet aanbrande. Doe er als het klaar is gebakken amandelen in en gesmolten suiker over.

doeter in blancmengier te pointe van dicten - Misschien corrupt. Logischer is "[...] Laat het koken in een pot en doe rijstemelk erin. Kook de blancmanger tot de vereiste dikte en doe er suiker bij [...]" 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
.xi. Ten baers een blanc mengier hebt

amandelen melc ende nemt dwitte

vanden baerse ghesoden in watere

wel ghewreuen in eenen mortier

tempert metter amandele melc

ende doet sieden in eenen pot met // rijs

melke ende doeter in blancmengier

te pointe van dicten
doet zieden ende

suker daer toe ende roeret alte gader

dat niet en berne alst af es doeter

in amandelen gefrijt ende suker daer

vp gesmolten
 
2.11. A blancmanger for perch
Take almond milk and the white [flesh] of the perch (or bass), boiled in water [and] mashed well in a mortar. Temper it with almond milk, let it cook in a pot with rice milk and add blancmanger which has the right consistency. Let it boil, add sugar and stir well together to prevent burning. When it is finished add fried almonds and [pour] melted sugar on it.

doeter in blancmengier te pointe van dicten - Maybe corrupt. It makes more sense to read: "[...] Let it boil in a pot and add rice milk. Cook the blancmanger to the right consistency and add sugar [...]".

Contents - Glossary - Top

 
2.12. Speenvarken
[Speenvarken] moet men kelen en broeien en de ingewanden (?) eruit halen. Was het goed en maak er een peper[saus] bij van peper, gember, kaneel, kruidnagels. Bestrooi het varken aan alle kanten [en] rooster het dan. Vermeng de peper[saus] met brood, wijnazijn en andere wijn, van beide evenveel. Eet het [gebraden speenvarken] daarmee.

tcorduijn - Betekenis onbekend. Van lat. cor, hart, of van mnl coorde, koorden?

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xij. Tjonc verkin sal men herten ende scouden

ende doen tcorduijn hute dwaet wel ende

maecter toe een peper van pepre

van ghingebare van caneele van naglen

pouderet verkin al omme dan bradet

Tempert pepere met broode met wijn

asyne ende met anderen wine alsoo vele

fol.10r Eens als anders ende hetet daer mede
 
2.12 Sucking pig
[The sucking pig] must be stuck and scalded and the innards (?) must be removed. Wash it well and make a pepper [sauce] to it with pepper, ginger, cinnamon, cloves. Sprinkle the pig on all sides, then roast it. Temper the pepper [sauce] with bread, wine vinegar and other wine, equal measures of each. Eat [the roast pig] with it.

tcorduijn - Meaning unknown. Maybe from Lat. cor, heart, or from Middle Dutch coorde, cord?

Contents - Glossary - Top
 
2.13. Gevulde piepkuikentjes
Blaas de kuikens tussen vel en vlees en broei ze in niet te heet water. Maak een vulling van kruidnagels, tamelijk vet varkensvlees, klein gehakt, [en] rauwe eieren. Wrijf er peper, kaneel [en] gember bij in uw vulling [in het mortier]. Begin [met vullen] tussen de dijen, rooster het, en eet het met zout.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xiij. De cleene kiekine gevaerst blaest

den kiekine tusschen vel ende vleesch

ende broeytse in watere niet te heet

maect vaerzele van nagelkine van

zwijnen vleessche redeliken vet cleen

ghecapt rauwe eyeren daer toe wriuet

pepere Caneele ghingebare Jn

hu faersele beghinnet

tusschen den dien ende bradet ende 

hetet metten zoute
 
2.13 Stuffed small chickens
Blow the chickens between skin and meat and scald them in water that is not too hot. Make stuffing with cloves, rather fat pork meat, chopped small, [and] raw eggs. Grind pepper, cinnamon [and] ginger in your stuffing [in the mortar]. Begin [the stuffing] between the legs, roast it, and eat it with salt.

Contents - Glossary - Top
 
2.14. Jonge ganzen
Met een groene look[saus] gemaakt van zuring vermengd met verjus, fijngewreven en het sap met de hand uitgeknepen. [Doe er] dan fijngestampte knoflook [bij] en wat kruim van wit brood vermengd met vleesnat of met wijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xiiij. Jonghe gansse met eenen groenen looke

Ghemaect van surkele ghetempert

met agrette ghewreuen ende vut ghe

wronghen tsap metter hant ende dan

ghewreuen looc ende een cruyme

witte broots ghetempert met sope

of met wijne
 
2.14 Young geese
With a green garlic [sauce] made of garden sorrel tempered with verjuice, ground and the juice squeezed by hand. [Add] ground garlic and some crumbs of white bread tempered with broth or with wine.

Contents - Glossary - Top
 
2.15. Bladgroenten
Kook ze en snijd ze. Stamp dan peper, salie, peterselie en wat broodkruim fijn, vermengd met het kookvocht van de groenten. Vermeng het in een pan en [doe er] een nap wijn [bij].

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xv Tgheroone ziet ende snijdet dan wrijft

peper saelye pedercelle ende een cruyme

broots ghetempert metten watere

vanden gheroone tempert in een panne

ende eenen nap wijns
 
2.15 Greens.
Boil them and cut them. Then grind pepper, sage, parsley and some bread crumbs, tempered with the [boiling]water of the greens. Mix it in a pan and [add] a cup of wine.

Contents - Glossary - Top
 
2.16. Gekookte gelardeerde haas, gegeten met camelinesaus
Wie [dat wil maken] neemt peper, brood [en] gember. Vermeng het met wijn en met water en passeer het door een zeef. Neem dan uien en fruit ze goed in vet met wijn en azijn.

cameline - Serrure leest 'caineline'. De punt boven de 'i' lijkt meer een toevallige haal.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin

 
xvj Den hase verwallen ghelardeert

ende gheheeten metter sausse came

line
die wille neme peper broot

10 verso gingebare ende tempert met wijne

ende met watere ende doet liden duer een

stemize dan nemt enjune ende

fruuten wel in smoute met

wijne ende met asyne
 
2.16. Boiled and larded hare, eaten with sauce cameline
Who wants to [prepare this] takes pepper, bread [and] ginger. Temper this with wine and water and pass through a sieve. Then take onions and fry them well in fat with wine and vinegar.

cameline - Serrure reads 'caineline'. The dot on the 'i' however seems to be an accidental dash.

Contents - Glossary - Top

 
2.17. Er zijn twee soorten [vis]: zeevis en zoetwater vis
De gare gekookte [vissen] moet men bereiden met knoflook[saus], gemaakt als volgt: Wrijf knoflook fijn met kruim van wit brood. [Doe] lever erbij en vermeng het met visnat en met verjus.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xvij. Twee manieren van zeevischen sijn

ende van zoeten watre
den muerwen

zalmen gezoden ende bereeden metten

looke Aldus ghemaect wryuet

looc ende cruymen van witte broode

leuere daer toe ende ghetempert met

zope vanden vissche ende met verjuse
 
2.17. There are two kinds of [fish]: seafish and freshwater fish
The cooked [fish] must be prepared with garlic [sauce] made thus: Grind garlic and crumbs of white bread. [Add] [fish] liver to it and temper it with fish broth and with verjuice.

Contents - Glossary - Top
 
2.18. Zeelt met peper[saus] op deze wijze
Men broeit ze in warm water en laat ze daar in [liggen] zo dat de huid er af gaat. Snijd de vissen in de lengte middendoor zoals een zij spek. Braad [de visfilets]en doe boter in uw peper[saus] of ander vet.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xviij. Tincken metten pepere in deser ma

nieren
men scoudse in warmen borne

ende laetse daer in soo dat die huut

afghaet ende ontdoetse in mydden

lanx ghelijc eenen bake ende braedse

ende doeter bueter in hu peper ofte

ander smout
 
2.18. Tench with pepper [sauce] in this way
Heat them in warm water and leave them so that the skin comes off. Cut the fish lengthwise in half just as a side of bacon. Fry [the fish fillets] and add butter to your pepper [sauce] or other fat.

Contents - Glossary - Top
 
2.19. Wie paling wil eten
Verhit hem zoals de zeelt met een bouillon. Kook hem in water en wrijf peper, saffraan, peterselie en wat broodkruim [fijn]. Wrijf het een met het ander [fijn] en vermeng het met fijn kooknat. Kook het goed en doe er wijn bij.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xix. Die wille paeldinc heeten verwallen

ghelikeder tincken met eenen bru

wette zieden in watre ende wryuet

peper soffraen pedercelle ende een

crume broods wriuet deen metten

anderen ende tempert met finen zope

ende ziedet wel ende doeter wijn toe
 
2.19. If you want to eat eel
Heat it like the tench in a broth. Boil it in water, and grind pepper, saffron, parsley and some bread crumbs. Grind the one with the other, and temper with fine broth. Cook it well and add wine to it.

Contents - Glossary - Top
 
2.20. Patrijzen met komijnsaus
Braad ze gelardeerd met komijn(saus:), met saffraan, wat peper en wat broodkruim. Wrijf het een met het ander door een zeef. Vermeng het [met] half wijn en half water, en het derde deel wijnazijn. Zeef het en kook het samen tot het gebonden is. Laat het dan afkoelen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
fol.11r .xx. Pertrijsen metten commijne braedse

ghelaerdeert met commyne met sof

fraen ende lettel pepers ende eene

cruyme broods wriuet deen metten

anderen duer een stemyse tempert

half wijn ende half water ende terden

deel wijn asijn doet liden ende ziedet

te gadere tot gebonden es ende

dan latet vercoelen
 
2.20. Partridges with cumin sauce
Roast them larded with cumin (sauce:), with saffron, some pepper and some bread crumbs. Grind one with the other through a sieve. Temper [with] half wine and half water, and the third part vinegar. Strain itand boil to gether until it has thickened. Then let it cool.

Contents - Glossary - Top
 
2.21. Duiven
Gekookt in water met een bruine peper[saus] zoals een gans, zonder dat ze ?? duiven zijn. En wie dat wil doet ze in deeg met spek erbij.

eff? duuen - Serrure leest hier 'effen dienne'. De afkortingen zijn hier onduidelijk, en de betekenis van deze zin ook.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin

 
.xxi. Duuen in water gezoden met een

bruijn pepere Ghelijc een ghans

Sonder datsij eff? duuen te wesene

Ende die wille doese in deeghe ende laert daer toe
 
2.21. Pidgeons
Boiled in water with a brown pepper [sauce] like a goose, without being ?? pidgeons. And who wants to, puts them in dough with bacon.

eff? duuen - Serrure reads 'effen dienne'. The abbreviations are unclear, as is the meaning of this passage.

Contents - Glossary - Top

 
2.22. Hamelvlees met polei in de zomer
Doe er twee handenvol polei in tot dat het gekookt is, en wat broodkruim. Vermeng met water van het kookvocht, werp het dan terug in de pot. Eet het zo.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xxij. Wederin vleesch metten polioene

inden somer
doeter in tweehant

t
vul polioens tot dat gesoden

es ende een cruyme witte broots wel

ghewreuen ende tempert met wa

tere vanden bruwette ende dan wor

pet weder inden pot ende hetet alsoo
 
2.22. Wether with pennyroyal in the summer
Add two handful of pennyroyal until it is cooked, and some bread crumbs. Temper with water of the broth, then cast it again in the pot. Eat it thusly.

Contents - Glossary - Top
 
2.23. Schapenpenis voor de lekkerbek
Was ze goed en keer ze binnenstebuiten. Neem dan fijngestampte saffraan, de dooiers van tien eieren en een lepel melk. Vermeng het met vet en vul de penissen, maar let op dat het niet te vol is. Blancheer ze en braad ze dan. Bestrooi ze met poeder van gember, kaneel en een beetje peper.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xxiii. Der leckers scapin roede dwaetse

wel ende keertse ende dan nemt sof

fraen ghewreuen die doderen van

.x. eyeren ende enen lepel melken tem

pert metten vetten ende vaerst die roede

fol.11v Ende wacht dat niet te vul en sy ende

doetse zieden in eenen wal ende dan

braedse ende pouderse met poudere

van ghingebare ende Caneele ende een

lettel pepers
 
2.23. Sheep's penis for the foodie
Wash it well and turn them inside out. Then take ground saffron, the yolks of ten eggs and a spoonfull of milk. Temper with fat and stuff the penises, but take care that it is not overstuffed. Blanch them, then roast them. Sprinkle with powder of ginger, cinnamon and a little pepper.

Contents - Glossary - Top
 
2.24. Pap in de pot gemaakt
Wrijf het goed [fijn] en meng het met amandelmelk. Laat het koken in een pot en doe er genoeg suiker in. Laat het goed binden, haal het dan [van het vuur] af.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xxiiij Amiroen inden pot gemaect wrijft

wel ende tempert met amandel melke

ende doet zieden in eenen pot ende doeter

in sukers genouch latet wel binden

dan settet of
 
2.24 Porridge made in the pot
Grind it well and temper with almond milk. Let it boil in a pot and add sugar enough. Let it thicken well, then take it off [the fire].

Contents - Glossary - Top
 
2.25. Om een lekker hapje te maken
Neem schapenmelk in een pot en eidooiers erin gewreven en vermeng het daarmee. Doe er saffraan en genoeg suiker bij. Neem dan een witte linnen doek en doe die twee of drie keer [gevouwen] op de opening van de pot. Bind hem vast rond de hals van de pot. Doe de pot dan in een ketel vol kokend water en laat het een lange tijd koken. Laat het dan afkoelen en maak rondom [in] de pot twee of drie gaatjes recht [naar beneden] met een lepel. Doe boven de schotel genoeg specerijen en suiker.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xxv. Moelgen te makene nemt scapin melc

in eenen pot ende dodere van eyeren daer

in ghewreuen ende tempert daer mede

ende doeter toe soffraen ende sukers ghe

nouch dan nemt wit lijnwaet ende

doet vpden mont vanden potte twee

fout of drie ende bindet vaste omtrent

den hals vanden potte dan doet den pot

in eenen ketele vul wallens waters ende

latet lange zieden ende dan doet vercoelen

ende maect omtrent den pot twee gaetken

of drie recht met eenen lepele ende

bouen den scotelen soo doet dragie

ende sukers ghenouch
 
2.25. To make a nice titbit
Take sheep's milk in a pot and yolks of eggs ground into it and temper it with this. Add saffron and enough sugar. Then take a white linen cloth and put this [folded] two or three times on the mouth of the pot. Tie it round the neck of the pot. Then put the pot in a kettle full of boiling water and let it boil a long time. Let it then cool and make all round [in] the pot two or three small holes straight [down] with a spoon. Put on the dish enough spices and sugar.

Contents - Glossary - Top
 
2.26. Gebakken vlaaien
Gemaakt van deeg [en ] gevuld met zachte kaas, fijngestampt met eidooiers. Vul ze en kook ze in vet. Neem dan genoeg suiker en wentel het gebak daar in. Dat zijn gekookte vlaaien.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
xxvj Ghesoden vladen van deeghe gemaect

Ghevult met muerwen case Ghe

stampt ghetempert met doderen van

fol.12r eyeren ende dan vulse ende ziedse in

smoute dan hebt sukers genouch

ende wintelt die fruture daer in dat 

sijn ghesoden vladen
 
2.26. Fried flans
Made of dough [and] stuffed with soft cheese ground with yolks of eggs. Stuff them and boil them in fat. Then take enough sugar and roll the pastry through it. These are fried flans.

Contents - Glossary - Top
 
2.27. Gevulde kapoen
[Neem] kippen, gekookt in water en wijn. Maak dan van vlees, eieren en kruiden een vulsel en stop het in het lijf van de gekookte kip. Maak een kookvocht van peper, saffraan en andere kruiden, doe er ruim wijn in en maak het [een] dun[ne saus]. Haal [van het vuur] af als het genoeg is [gekookt]. 

gefroyseert - in deze betekenis niet in MNW.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin 
.xxvij. Capoene gefroyseert hoendre ghe

zoden in water in wine dan maect

van vleesche van eyeren van crude

.j. vaersel ende stekent binnen den licha

me vanden gesodene hoene ende maect

een bruwet van pepere van soffraen

ende van anderen cruden ende doeter in

wijns ghenouch ende maket dynne

ende settet of alst ghenouch es
 
2.27. Stuffed capon
[Take] chickens boiled in water and wine. Make a stuffing of meat, eggs and herbs and put it in the body of the boiled chicken. Make a cooking liquid of pepper, saffron and other herbs, add enough wine and make it [into a] thin [sauce]. Pull it off [the fire] when it is done.

gefroyseert - This meaning not found in MNW (Lexicon of Middle Dutch)

Contents - Glossary - Top
 
 
2.28. Capoen met ganzelgie die men 'edele knoflook' noemt
Neem amandelen, goed gepeld en fijngestampt met een lepel saffraan, [en] vermengd met wijnazijn. Laat het koken in een pan en doe er wit vet in. Haal het dan van het vuur. 

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xxviij. Capoene metter ganselgie dat

men heet edel looc
nemt amandelen

wel ghepelt ende gestoten met eenen

lepel soffraens Ghetempert met 

wijn asijne dan doet zieden in een

panne ende doeter in wit smout

alsoo doet vanden viere
 
2.28. Capon with ganzelgie which is called 'noble garlic'
Take almonds, well peeled and ground with a spoonfull of saffron, [and] tempered with wine vinegar. Let it boil in a pan and add white fat to it. Then take it off the fire.

Contents - Glossary - Top
 
2.29. Kapoen met witte geveie saus
Gemaakt van saffraan, gember, brood en hard gebakken eieren, de dooiers erin gewreven. Laat het koken op het vuur, doe er voldoende wijn en vet bij, en het eiwit, klein gehakt. Neem, als men het opdient, dooiers, hard gebakken in vet, [en] leg ze in hun geheel erop.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
.xxix. Capoene metter witter geueye ghe

maect van soffrane van ghingebare

van broode ende van eyeren hart ghe

braden die doderen daer in ghewreuen

ende dan doet zieden vp tfier ende wijns

ende smouts ghenouch daer toe ende dwitte

vanden eye daer in ghecapt wel cleene

fol.12v als ment recht soo hebt doderen hart

ghefrijt in smoute doetser vp al 

gheheel
 
2.29. Capon with white [sauce] geveie
Made of saffron, ginger, bread and hard baked eggs, the yolks ground into it. Let it boil on the fire, add enough wine and fat, and add the egg whites chopped very finely. When serving, have yolks, fried hard in fat, put them on it all whole.

Contents - Glossary - Top
 
2.1 Hoerendreten (beignets)
2.2 Pasteien op schotels
2.3 Lardeit (schotel met spek)
2.4 Blancmanger
2.5 Pijpjes (kaaskoekjes)
2.6 Gevulde eieren
2.7 Uien met komijnsaus
2.8 Wildbraad van hert
2.9 Geitjes en lammetjes
2.10 Baars met seveyesaus
2.11 Blancmanger bij baars
2.12 Speenvarken
2.13 Kleine kuikens
2.14 Jonge ganzen
2.15 De bereiding van groen(e groenten)
2.16 Gekookte haas
2.17 Zeevis
2.18 Patrijzen met komijnsaus
2.19 Zeelt met peper[saus]
2.20 Gekookte paling
2.21 Duiven met peper[saus]
2.22 Hamel met polei
2.23 Schapenpenis voor de lekkerbek
2.24 Pap in de pot
2.25 Om een lekker hapje te maken
2.26 Gekookte vlaai
2.27 Gevulde kapoen
2.28 Kapoen met ganzelgie
2.29 Kapoen met witte geveie saus

Opm. - Het recept voor patrijzen in komijnsaus is nr 2.20 in de tekst, maar in de inhoudsopgave bij dit hoofdstuk staat het als nr 18, het recept voor zeelt en voor paling zijn in de tekst resp. nr 18 en 19 (in de inhoudsopgave nr 19 en 20).

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
j Hoerendreete

ij pasteyen in scuetelen

iij laerdeyt

iiij blancmengier

v pypes

vj Eyeren gevaerst

vij Enjunen metter commineyen

vijj venysoen hertin

ix houckine ende lammeren

x baerssen metter seueye

xi blancmengier ten baersse

xij Tjonc verkin

xiii Cleen kiekene

xiiij Jonghe gansen

xv Tgroene te bereedene

xvj den hase verwallen

xvij den zeevisch

xviij pertriten metten comine

xix Tincken metten pepere

xx paeldinc verwallen

xxj duuen metten pepere

fol.13r xxij den weder metten polyoene

xxiii der leckers scapin roede

xxiiii Amyroen den pot

xxv moelgon te makene

xxvj Ghesoden vladen

xxvij Capoene gefroygiert

xxviij Capoene metter gansselgiede

xxix Capoene metter witter geueye

Explicit

 
2.1. Hoerendreeten (hot fritters) 
2.2. Pasties on plates
2.3. Lardeyt (a dish with pork)
2.4. Blancmanger
2.5. Pipes (long pasties)
2.6. Stuffed eggs
2.7. Onions with cuminsauce
2.8. Roast game of venison
2.9. Kid and lamb
2.10. Perch with sauce chiveye
2.11. Blancmanger for perch
2.12 Sucking pig
2.13 Small chickens
2.14 Young geese
2.15. To prepare greens
2.16. Boiled hare
2.17. Seafish
2.18. Partridges with cumin sauce
2.19. Tench with pepper [sauce]
2.20. Boiled eel
2.21. Pidgeons with pepper[sauce]
2.22. Wether with pennyroyal
2.23. Sheep's penis for the foodie
2.24. Porridge made in the pot
2.25. To make a nice titbit
2.26. Fried flans
2.27. Stuffed capon
2.28. Capon with ganzelgie
2.29 Capon with white geveie

Nota - in the list of recipes in this chapter nr.18 (partridges with cumin sauce) is in the text itself recipe nr.20, the tench recipe (nr 19 in the list) being nr 18, and the recipe for eels (nr 20 in the list)  nr 19 .

Contents - Glossary - Top