Gent KANTL 15, volume 1
Introduction to the manuscript, Recipes 1-50, Recipes 51-92
 
Nederlandse vertalingMiddle Dutch original textEnglish translation
1.1. Om saus zwart te maken
Neem gedroogde 'sloster' van noten, notenbolsters geheten.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
p.1 [1] Om sausse suaert te maecken

nempt ghedroghde sloster van noten

not bosten gheheijten
1.1. To make sauce black.
Take dried 'sloster' of nuts, called husks of nuts.

Contents - Glossary - Top
  
1.2. Om saus geel te maken
Kleur die met saffraan.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[2] Om sausse gheel te maecken

weruet die met sofferiet met sofferaen
1.2. To make sauce yellow
Colour it with saffron.

Contents - Glossary - Top
 
1.3. Om groen te maken
Neem fijngestampt peterseliesap.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
 
[3] Om groen te maecken

nemp ghestoten peterselij sop

  
1.3. To make green.
Take ground juice of parseley.

Contents - Glossary - Top
 
1.4. Om blauw te maken
Kook violenbloempjes met wijn en zeef de saus daarmee. Of kook blauwe korenbloemen.

baeu - Verschrijving voor 'blaeu'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin

  
[4] Om baeu te maecken

siet fijolen blomen met wijns ende dair

mede slat die sause doer of sijet blau

rogh blomen

 
1.4. To make blue
Boil flowers of violet with wine and strain the sauce there with. Or boil blue cornflowers.

baeu - Error in writing for 'blaeu'.

Contents - Glossary - Top
  
1.5. Om rood te maken
Neem daarvoor tournesol.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[5] Om root te maecken

nempt dair toe tornoysel

1.5. To make red
Take turnsole to do this.

Contents - Glossary - Top
  
1.6. Om grijs te maken
Neem roet van de ketelhaak (?), fijngestampt. Kook dit en neem het kookvocht.

roets van dalen - Braekman suggereert dat hier, zoals bij Vorsselman, 'root sandall' moet staan (rood sandelhout). Dit levert echter geen grijs op. Roet van de haal levert wel een grijze saus op.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin

  
[6] Om graeu te maecken

nempt roets van dalen ghestoten cleyn ende

sijetse ende nemet dat sap

 
1.6. To make grey
Take soot of the kettle hook (?), ground well. Boil this and take the boiling liquid.

roets van dalen - Braekman suggests that in analogy with Vorsselman it should say 'root sandall' (red sandalwood). However, you don't get grey with red sandalwood. Soot of the kettle hook does.

Contents - Glossary - Top
  
1.7. Om paars te maken
Neem veel 'walberen', dat zijn bosbessen, en neem moerbessen, die zijn beter.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[7] Om persse te maecken

nempt wolle walberen dat sijn hauer

besingen ende nemet morbesijngen die sij b

sijn beter
1.7. To make purple.
Take lots of 'walberen', these are blueberries, and take mulberries these are better.

Contents - Glossary - Top
  
1.8. Om lichtrood te maken in de winter
Neem gedroogde rode bloemen of [bloem]bladeren van bloemen die in het koren groeien en van vorm zijn zoals klaprozen zijn. Neem daarbij half zoveel [bloem]blaadjes van rode rozen.

oels blomen - Braekman leest 'oeleblomen'. De s is moeilijk leesbaar.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.2 [8] Om lijcht root te maecken desWijnters

nempt ghedroghde roy blomen of

bladren van blomen die jnt coren wassen

ende sijn van macksel als oels blomen

sijn dair toe nemet half alsoe woel roder

roes blader al
 
1.8. To make light red in the winter
Take dried red flowers or petals of flowers that wax in the corn [fields] and are of the same making as poppies are. Add to it half as much petals of red roses.
 
oels blomen - Braekman reads 'oeleblomen'. The s is difficult to read.

Contents - Glossary - Top
  
1.9. Over sauzen
Sauzen bestaan in het algemeen uit wijn en brood of amandelen, azijn en specerijen. Het brood dat men wil zeven moet men eerst gedroogd hebben en dan fijnstampen of weken. Daarna moet men het stevig (door een zeef) zeven, dan kleeft het niet.
 
ghewyt - Verschrijving voor 'ghewyct'.
kairt - Verschrijving voor 'hairt'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin

  
[9] Van saussen 

der sausen marieren jnt ghemeyn

sijn wijn ende broet och mandellen edijck

ende cruijt wat brot men doer slaen wijl

dat salmen jerst ghedrucht hebben ende

dan stoten of ghewyt dair nae salmen

al s kairt slaen doer een sermijn soe en

pappet nijet

1.9. On sauces
Sauces consist generally of wine and bread or almonds, vinegar and spices. The bread one wants to strain must be dried first, and then ground or soaked. Then it must be pushed through a sieve with force so it will not stick.

ghewyt - Error in writing for 'ghewyct'.
kairt - Error in writing for 'hairt'
.

Contents - Glossary - Top
  
1.10. Om een bruine saus te maken voor een haas of zwaan
Druk geroosterd brood als witbrood door [een zeef] met half brouwe, dat is half vleesnat, en half wijn. Kook het een tijd. Doe er, als het van het vuur is, wat suiker in, gember en kaneelpoeder, en een beetje azijn.

harse - Verschrijving voor 'hase'.
al - Verschrijving voor 'als'
.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[10] Om een bruijn sausse tot eenen

harse
of sae svaenne te maecken


slaet gheborst broot als wogh dore met

half brouue dat is half wles sop ende

half wijn siedet ein wijlle ende al dat

vanden wier is soe doet dair jnne wat

sucars ghenber ende canel poyer ende

een luttel exs
 
1.10. To make a brown sauce for a hare or swan
Strain toasted bread like white bread through [a sieve] with half "brouwe", that is meat broth, and half wine. Boil it for a while. When it is off the fire add some sugar, ginger and ground cinnamon, and some vinegar.

harse - Error in writing for 'hase'.
al - Error inwriting for 'als'
.

Contents - Glossary - Top
  
1.11. Om groene saus te maken
Stamp peterselie of zuring met het kruim van een snee witbrood en wrijf dat door een zeef met wijn en een beetje azijn. Doe er daarna gember bij en fijn gestampte kaneelpoeder. Als u de saus niet zuur wilt hebben laat dan de zuring eruit. Doe er wat suiker bij en kruid het sap.

criijt - Verschrijving voor 'cruijt'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.3  [11] Om groen sausse te maecken  stot peterselij of suerkel met eender kars

pet kruijmen ende slat dat dan doer een tsar

mijn met wijn ende luttel exs ende daer nae

doter toe gh ghenbaer ende calel poyer cleyn

ghestoten ende of ghij die sause nijet suer

hebben en wijlt laet dan dair wijt blijuen

den suerkel ende doter wat sucars toe ende criijt

die saeft

1.11. To make green sauce
Grind parsley or sorrel with the crumbs of a slice of bread and push that through a sieve with wine and some vinegar. Then add ginger and finely ground cinnamon powder. If you do not want the sauce to be sour leave out the sorrel. Add some sugar and season the juice. 

criijt - Error in writing for 'cruijt'

Contents - Glossary - Top
  
1.12. Om gele saus te maken
Wrijf door [een zeef] geroosterd brood met wijn waar het in geweekt is. Doe er dan bij gember, kaneelpoeder en saffraan met wat azijn. In plaats van gember kunt u paradijskorrels nemen als u dat wilt.

gheueyct - Braekman leest hier 'gheuenckt' en corrigeert dit naar 'gheweickt'.
nemen - Afkorting erg slecht leesbaar.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[12] Om gheel sausse te maecken

slat doer ghebraden weegh met wijn dair

dat jn gheueyckt is ende dan doet dair toe

ghenbar canel poyer ende sofferaen met vat exs

ende voer ghenbar mocht ghij greyn nemen

of ghij wijlt

1.12. To make yellow sauce
Strain through [a sieve] toasted bread with wine in which it has steeped. Then add ginger, cinnamon powder and saffron with some vinegar. You can take grains of paradise instead of ginger if you want to.

gheueyct - Braekman reads 'gheuenckt'and corrects this into 'gheweickt'.
nemen - Abbreviation barely readable.

Contents - Glossary - Top
  
1.13. Om ganselijn te maken
Wrijf wit brood [dat] in wijn [is] geweekt door een zeef met wat fijn gestampte amandelen, met een hard[gekookt]e eidooier en wat azijn. [Doe er] daarna wat boter [bij] en laat dit tezamen op het vuur wat indikken. Strooi er, als u het opdienen wilt, gember en kaneelpoeder over. 

dair - Bij Braekman weggevallen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[13] Om ganseleijn te maecken

slat wijtten broet jn wijn gheveyckt doer

een tsarrmijn stromijn met luttel amandel

len wel ghestoten met enen harden eysdoier

ende vat exs daer nae wat boteren ende laet

dat te samen opt wijr op vat bijnden ende als

ghij dat dienen wijlt soe stroyt dair

ouer ghenbar ende canelpoyer
 
1.13. To make ganselijn
Strain white bread, steeped in wine, through a sieve with some well ground almonds, with a hardboiled egg yolk and some vinegar. Then add butter and let this thicken together on the fire. When you want to serve sprinkle ginger and ground cinnamon over it.

dair - Omitted in Braekman.

Contents - Glossary - Top
  
1.14. Om hamelijnsaus te maken
Neem een dun sneetje witbrood, goed bruin geroosterd op het rooster. Laat dit dan koken in rode wijn en duw het [als het] afgekoeld [is] door een zeef met gemalen kaneel, suiker, gember en wat azijn, net zo dik als u [de saus] wilt [hebben]. Dien het dan op. Als u geen rode wijn hebt, kleur het dan met tournesol.

hameleijn - zie glossarium.
dijck - Dit kan betekenen: dik of vaak. Elders in de tekst komt 'dijck' vooral in de betekenis dik voor.
dijt - Bij Braekman weggevallen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[14] Om sausse hameleijn te maecken

Nemet dune ghesneden van wijttenbrot

ghedrocht opten rostel al root ende laet

die dan op sieden jn roden wijn ende slaet

die dan kaut doer een stromijn met

poder van canel sucar ghenbar ende een

luttel exs alsoe dijck als ghijt mocht

ende dijnt dijt dan ter taffellen ende of ghy

ghenen roden wijn en hebt soe weruet

met tornosijl
 
1.14. To make sauce hamelijn
Take a thin slice of white bread, toasted all brown on the gridiron. Then let it boil in red wine and strain this [when it is] cold through a sieve with ground cinnamon, sugar, ginger and some vinegar, as thick as you want [the sauce] to [be]. Then serve it forth. If you do not have any red wine, colour it with turnsole.

hameleijn - v. glossary.
dijck - This can mean thick or often. In other places in the text 'dijck' is clearly meant as thick.
dijt - Omitted in Braekman.

Contents - Glossary - Top
  
1.15. Om komijnsaus te maken
Rooster wit brood zonder [dit te] verkleuren en doe dat in wijn. Laat het samen kokendheet worden en duw het daarna door een zeef met gemalen suiker, komijn en paradijskorrels of gember, en kaneel. Kleur [de saus] dan heel mooi met saffraan, vermengd met wat azijn.

comeneij - Braekman leest 'comenen' en merkt op dat Vorselman 'caminei' heeft.
bluijsteren - Braekman leest 'bluijsseren' en merkt op dat Vorselman 'bluysteren' heeft.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[15] Om comeneij te maecken

herst wijtten brot sonder bluijsteren ende

doet dat jn wijne en ende laet dat

tesamen sijeden heet worden ende dair

nae slat dijt kaut doer een sermijn

met poider van sucar komijn ende greyn

of ghenbar ende canel ende werfse dan vel

schoen met sofraen ghemenght met

1.15. To make cumin sauce
Toast white bread without darkening it and put it in wine. Let this become piping hot together and strain it hen through a sieve with ground sugar, cumin and grains of paradise or ginger. Then colour [the sauce] very nicely with saffron, tempered with some vinegar.

comeneij - Braekman reads 'comenen' and remarks that Vorselman has 'caminei'.
bluijsteren - Braekman reads 'bluijsseren' and remarks that Vorselman has 'bluysteren'.

Contents - Glossary - Top
  
1.16. Om een blancmanger te maken
Neem een half pond amandelen, gepeld en goed klein gestampt. Duw ze zo dik mogelijk (?) door zeef met een pint of beduit mager kooknat van kippen, en evenveel wijn erbij. Zeef hiermee ook een beetje witte gember die goed fijngestampt is, broodsuiker, en ook 2 loot goed fijngestampt zetmeel. Kook dit dan samen een nieuwe aardewerken pot tot het dik wordt. Roer goed door om geen klonten [te krijgen]. Giet dan deze blancmanger met mate over een gekookte kapoen. Strooi er dan gekleurde gesuikerde specerijen over met foelie of granaatappelpitjes. Maar zeef [de blancmanger] in de vastentijd alleen met wijn, en strooi er op het eind niets over behalve een beetje wit poeder van geschilde gember.

bammengier - Verschrijving voor 'blammengier'.
wijts - Braekman leest 'wijne', en merkt op dat Vorselman 'wit' heeft.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[16] Om een bammengier te maecken

nemet een half pont amandellen ghe

schelt ende ghestoten wel kleyn ontwe

ende slaet die doer een stromijn opt dijckse

p.5 met een pijnte of beduijte magher nat

van honderen ende soe woelle wijns dair toe

hier mede slat oeck doer een luttel wijts

ghenbars die weel ghestoten is ende brot

sucar ende oeck ij loet aemsdonck weel

ghestoten ende dan sijet dese tsamen jn

enen nven erden pot tot hij dijck wordt

ende roersse vel om sonder clonten ende

dan ghijet desen blammengier matelijck

ouer enen ghesoden capuijn ende dan doter

ouer gheuerde tergijn met foldijen oft

koeren van ghenaten mer jn die wasten

slaet hiim allen doerre met wijn ende ten

eynde en stroyter nijet ouer ten waer een

luttel wijt gheschelt ghenbars poyer

1.16. To make a blancmanger
Take half a pound of almonds, peeled and well ground. Strain them as thickly as possible (?) through a sieve with a pint or "beduit" skimmed broth of chickens and as much wine. With this strain also some white ginger, ground well, loafsugar, and also 2 "lood" well ground amylum. Then boil these together in a new earthenware pot until it thickens. Stir well to avoid lumps. Then pour this blancmanger sparingly over a boiled capon. Then sprinkle coloured sugarded spices on it with mace or pips of pomegranate. But during Lent strain [the blancmanger] with just wine, and sprinkle nothing on it but some white powder of peeled ginger. 

bammengier - Error in writing for 'blammengier'.
wijts - Braekman reads 'wijne', and remarks that Vorselman has 'wit'.

Contents - Glossary - Top
  
1.17 Een andere blancmanger
Stamp gepelde amandelen [fijn] met een kippenborstfilet en duw deze door [een zeef] zoals hiervoor beschreven is. Doe er zetmeel bij en broodsuiker zoals hiervoor [beschreven is]. Als hij [over de kapoen] gegoten is, strooi er dan folie op, cubebe peper en tot draden getrokken suiker.

verkert - vertaling onzeker

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[17] EEn ander blammengier

stoet een gheschelden amandellen met een

spirinck vanden hoene ende slaet dese doer

als voerseyt is ende daertoe amsdonck

ende brot sucar als woer ende als hij ghe

goten is dan stroyt daer op foldij cubeben

ende sucar ver kert

1.17 Another blancmanger
Grind peeled almonds with a fillet of chicken and strain this as mentioned above. Add amylum and loafsugar as [mentioned] above. When it is poured [on the capon], sprinkle mace over it, and cubeb and sugar pulled into threads.

verkert - translation not positive

Contents - Glossary - Top
  
1.18 Nog een andere blancmanger
Stamp gekookt vlees van jonge kippen zonder bot goed fijn, en duw het door een zeef met het ontvette kookvocht waarin ze zijn gekookt. Laat een tijdje koken. Doe er dan dikke amandelmelk bij, fijngemaakt zetmeel, dooiers van rauwe eieren en saffraan. Laat dit samen koken en met wijn, van alles zoveel dat het dik wordt. Dien dit als laatste op, en [strooi] er poeder op. 
Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.6 [18] Noch een ander blammengier

stot jongh ghesoden honder wles sonder

been weel ontwe ende slat dat doer

een stromijn metten seluen magher nate

ende laet dat een wijlle sieden ende dan

doet daer ine dijck amandelmolck

ghebroken aemsdonck doeyer van

ruen eyeren ende sofferaen ende laetse

te samen sieden ende met wijn elck

te maten dat sij dijckke werden dat

gheft dat leste ende poyer daer oppe.

1.18 Yet another blancmanger
Grind boiled flesh of young chickens without the bone very finely, and strain it through a sieve with the skimmed broth in which they have boiled. Let it boil a while. Then add thick almond milk, ground amylum, yolks of raw eggs and saffron. Let it boil together and with wine each in such measure that it thickens. This serve the last and [sprinkle] powder on it.
Contents - Glossary - Top
  
1.19 Saus waar men gebraden eend in legt
Neem voornoemde verse room en vet uit de pan. Kook dit samen met wat suiker. Giet het dan op de schotel en strooi er wat gemberpoeder op. Leg dan de eend daar in.

stroter - Braekman leest 'stoter', en merkt op dat Vorselman 'stroyter' heeft.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[19] Sausse dairmen ghebraeden eentvoghel in leet

nempt vorseyden suete romen ende smaut

wijter pannen ende siedet te samen met

wat sucars ende daer nae ghiet dijt

in die schotel ende stroter wat ghen

bars poyers op ende leght dan den

entvoghel dair in.

1.19 Sauce in which roasted duck is laid.
Take the afore mentioned fresh cream and fat from the frying pan. Boil this together with some sugar. Then pour this on the dish and sprinkle some powdered ginger on it. Place the duck in [the sauce].

stroter - Braekman reads 'stoter', and remarks that Vorselman has 'stroyter'. 

Contents - Glossary - Top
  
1.20. Om doudijnen te maken over gebraden eend
Neem dun gesneden tarwebrood en rooster het op een rooster. Leg het dan in rode wijn, en doe er twee of drie gekookte appels bij, fijngestampte gember, kaneel en suiker, in gepaste hoeveelheden. Duw dit alles door een zeef en laat samen koken. Neem dan de gepelde ui, snijd hem in dunne schijven en fruit hem glazig in uitgebakken vet of spekvet. Doe [de ui] dan in de saus en laat enige tijd koken. Doe er, wanneer je [de saus] van [het vuur] wilt halen, wat azijn in, en breng het daarmee aan de kook. Giet [de saus] heet over de eend.

ne/pt - De tilde is vergeten. Er moet staan: 'nempt'.
jauijn - Braekman leest 'sauijn', en merkt op dat Vorselman 'ayiuyn' heeft.
af sijtten - Braekman leest 'afsylten', en merkt op dat Vorselman 'afzetten' heeft. 
dan - Braekman leest 'ende'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[20] Om doudijnen te maecken ouer

ghebraeden eentvoghell.


nemp weegh dunen ghesneden ende

droghet op enen rostel ende leght

dat dan jn roden wijn ende dan soe ne

pt dair toe [twe] of drie ghesoden appelle

ghestoten ghenbaer canel ende sucar 

[pag.7] elck te maten ende slat dijt al te samen doer

een stromijn ende laet dese te samen syeden ende dan

nempt den ghescherden jan jauijn ende snjten

jn dunen stucken ende frijten met ghe

braden weet oft smere al bleck ende doten

dan jn die sausse ende laetse hiim dair mede

sijeden een gode wijlle  ende teghen dat

ghijse af sijtten wijlt soe doter een luttel

exs jn ende latse dair mede opsieden

dan ghietse ouer den entvoghel al heet.

 
1.20 To make "doudijnen" over roast duck
Take thinly cut wheatbread, toast it on a grid. Put it in red wine and add to it [two] or three boiled apples, ground ginger, cinnamon and sugar according to measure. Strain all this through a sieve and let this boil together. Then take the peeled onion, cut it in thin slices and sautée it lightly with baked fat or lard. Then add it to the sauce and let it boil a good while. And when you want to take it off [the fire], add some vinegar and bring it to the boil. Pour [the sauce] over the duck while hot. 

ne/pt - The tilde has been forgotten. It should read: 'nempt'.
jauijn - Braekman reads 'sauijn', and remarks that Vorselman has 'ayiuyn'.
af sijtten - Braekman reads 'afsylten', and remarks that Vorselman has 'afzetten'.
dan - Braekman reads 'ende'.

Contents - Glossary - Top
  
1.21. Om gaveren saus te maken bij gebraden duiven
Duw bruingeroosterd witbrood met rode wijn door [een zeef] met gember, kaneel, met kruidnagel, foelie en suiker, de smaak van foelie moet overheersen. Doe er dan in spek[vet] glazig gefruite ui, en laat het daarmee koken, of boter. Neem dan [gebraden duiven], snijd [het vlees] in dunne plakken en doe het erbij. Laat ze hiermee koken. Neem dan merg, snijd dat in dunne plakken, en doe er een beetje azijn bij. Laat dit alles een poos samen koken en dien het op.

merch - Braekman leest 'merck'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[21] Om sausse van gaueren te maecken

tot gebraeden duuen


slaet roet gherost wijt broet met roden

wijn doer met  ghenbar kenel met

naghelen ende foldij ende sucar ende den smack

mackt nae den foldijen dan doter jne

bleck ghefrijten juyn jn speck

ende latse dair mede sijeden of boter ende dan

nempt [gebraden duven] ende snijt jn dunen stucken

ende doet dair toe ende laetse dair mede

sijeden dan nemp merch ende snijt dat

jn dunen stuckken ende doet dair toe

een luttel exs ende laet dat al te samen

sijeden een gode wijlen ende dijnse op

 
1.21. To make sauce gaveren for roast pigeons
Strain brown toasted white bread with red wine through a sieve, with ginger, cinnamon, with clove, mace and sugar, and the taste should be of mace. Then add lightly sautéed onions in lard, and let it boil with this, or butter. Then take [roast pigeons], cut the meat in thin slices and add it. Let them boil with this. Then take marrow, cut this in thin slices and add a little vinegar to it. Let all this boil together for a while and serve the it. 

merch - Braekman reads 'merck'.

Contents - Glossary - Top
  
1.22. Om tremolette saus te maken bij gebraden patrijzen of duiven
Duw witbrood door [een zeef] zoals [hierboven] voorzegd is met kaneel, gember, suiker en wat azijn. Neem dan wat gepelde ui, snipper hem en fruit hem glazig. Doe [de ui] in de saus. Zet dit samen op het vuur en laat het koken. Doe er merg in zoals hiervoor. Neem dan gebraden patrijzen of duiven en laat ze in de saus ongeveer een half uur koken. Dien ze dan goed heet op.

vant - verschrijving voor 'wat'
snjt - verschrijving voor 'snijt'

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.8 [22] Om sausse tremolette te maecken tot

ghebraeden velthoenderen ofte duuen


slaet wijtten brot doer als voorseijt is met

canel ghenbar sucars ende vant exs dan

nemet wat gheschelden juijns ende snjt hiim

jn cleyn stucken ende frijten moru ende

dotten jn die sause dese doet te samen

te wure ende laetse sijeden ende doter

merch jn als wore dan nemet ghe

braden welthonderen of duijffen ende

laetse jn die sause sijeden omtrent

een half wure dan dijnse vort

al heet

1.22. To make sauce tremolette for roast partridges and pigeons
Strain white bread through [a sieve] as said before with cinnamon, ginger, sugar and some vinegar. The take some peeled onion, cut it up fineand fry it soft. Put [the onion] in the sauce. Place this together on the fire and let it boil. Add marrow as before. Then take roast partridges or pigeons and let them boil in the sauce about half an hour. Then serve it well hot.

vant - error in writing for 'wat'
snjt - error in writing for 'snijt'

Contents - Glossary - Top
  
1.23. Om suikerij te maken
Neem gepelde amandelen en stamp ze fijn. Stamp dan wat kruim van wittebrood met witte gember en gaar gekookt kinnebakvlees, zoveel als nodig is om te binden. Duw dit samen door een zeef met verse melk en laat dit koken totdat het in de schotel bindt. Giet vervolgens de "suikerij" op schotels en laat ze afkoelen. En als U het opdient, leg er dan foelie op. Neem voor een kwart pond kinnebakvlees een half pond amandelen.

sucareij - Braekman leest 'sucaren', en merkt op dat Vorselman 'sukerey' heeft.  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[23] Om sucareij te maecken

nemp gheschelden amandellen ende stot

se kleyn ende dan stot een weinijch kru

men
kruijmen van wijtten broden

met wijtten ghenbar ende moru ghe

soden beer svel dair een soe woller

alst noet is om te bijnden ende dijt

claer w slat te samen doer een ser

mijn met sueten molck ende laet dijt

dan sijeden vor dat jn sausier bijnt

ende dan ghijet die sucareey jn sch

otelen ende laetse kaut worden ende als

ghy dijent leght dair dan folen op

p.9 teghen een virdelpont bersvels nempt 

een half pont amandellen

1.23. To make suikerij
Take skinned almonds and grind them. Then grind some crumbs of white bread with white ginger and well done mandible meat (fat pork meat from the lower jaw), as much as is needed to thicken. Strain this together through a sieve with fresh milk and let it boil until it thickens in the dish. Then pour the "suikerij" on dishes and let them cool. And when you serve it, lay mace on it. For a quarter pound mandible meat take half a pound almonds.

sucareij - Braekman reads 'sucaren', and remarks that Vorselman has 'sukerey'.

Contents - Glossary - Top
  
1.24. Om galentijn te maken
Neem witbrood en snij dat in dunne sneetjes. Druk [de sneetjes] op het vuur zodat ze bruin worden, leg ze dan te weken in wijn. Klop het geweekte brood daarna door met een beetje potsuiker of meelsuiker en duw het door een zeef. Kook het dan alsof het [een] peper[saus] was. Als u dit van [het vuur] haalt doe er dan foelie in, wat nootmuskaat en wat kruidnagels, maar het meest galanga. En als u het lang wilt bewaren laat het dan des te langer koken.

drueckt - Braekman leest hier 'druecht'. Het kan een verschrijving zijn.
foldij - Braekman leest 'folen'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[24] Om galentijn te maecken

nempt wijtten brot ende snijt dat jn cleyn sneden

ende drueckt dat opt wier dat sij bruijn werden

dan leghsche te weyken jn wijn ende daer nae slat

dat gheweyckt broet met een luttel pot sucars

of mel sucars ende slaghet doer een sermijn dan

sijet dat oft peper waer ende als ghij dijt af

settet soe doter jnne foldij ende een luttel not be

schaten ende een luttel naghelen mer mest galigaen

ende wijldijse langh houden laetse dan te langher

sijeden

1.24. To make galentijn
Take white bread and cut it in thin slices. Push [the slices] on the fire to brown them, then steep them in wine. Beat the steeped bread up with some potsugar or floursugar and strain it through a sieve. Boil it as if it were [a] pepper[sauce]. When yoiu take it off [the fire] add mace, some nutmeg and some cloves, but galingale the most. And when you want to keep it some time, let it boil the longer.

drueckt - Braekman reads 'druecht'. It could be an error in writing.
foldij - Braekman reads 'folen'.

Contents - Glossary - Top
1.25. Om gelei te maken, altijd een pot of quart gelei
Neem drie lood vislijm, klop en was dit, en snijd het in kleine stukken. Zet het met een halve beduit wijn op het vuur, laat het smelten en kook het op. Zeef het dan door een schone zeef(doek). Neem een pot goede rode wijn die kokend heet is, giet die door dezefde zeef. Spoel dan de vislijm daarmee af. Neem gember, kaneel, een beetje paradijskorrels en wat foelie, samen één lood, doe hierbij één lood zuivere suiker. Stamp deze dingen in een vijzel niet geheel fijn, en doe ze dan samen in de bovengenoemde gezeefde vislijm. Kleur dit met tournesol als het witte wijn is en met saffraan. Zet het dan tesamen op het vuur en schuim het af. Laat het opkoken, giet het dan samen net zo vaak in een wijnzak totdat het [vocht] er helder uitloopt. Giet daarna deze gelei over wat u wilt, of laat het afkoelen. En als u gelei groen wilt maken, giet dan in de zak peterseliesap. Wilt u het blauw hebben, dan moet u eerst de wijn koken met viooltjes of korenbloemen. Wilt u het mooi purperrood hebben, kleur het dan met tournesol. Wilt u het mooi geel hebben, doe dan saffraan in de zak, maar dan moet u er geen kaneel in doen. Item. Als u wilt, kunt u gelei maken zoals men hipocras maakt, en deze binden met vislijm. 
Item. In de zomer is gekookte kalfspoot een goed bindmiddel.
Item. Arabische gom is ook goed.
Item. Poeder van kwee-appelpitten is ook goed.

[*] - Behalve de titel van het recept is deze hele tekst in het handschrift doorgestreept.
dieen - Verschrijving voor 'dien'.
foldijen - Braekman leest hier 'folen'.
oen - Verschrijving voor 'den'.
geleey - Braekman leest hier 'geleen'.
ternoisen - Braekman leest hier 'ternoiseli'. Waarschijnlijk stond er 'ternoil ende', en is de 'l' in een lange 's' veranderd.
doen - Dittografie. 
eghen - Verschrijving voor 'negheen'
bijnense - Verschrijving voor 'bijnden se'
kerrnhjujs - Verschrijving voor 'kernelhuijs' (Braekman leest hier 'kerentjijs')

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[25] [*] Om geleije te maecken altijt

eenen pot oft quart geleije


nempt drie loot huijsenblas ende clopt die ende

wasten ende snijt hiim jn kleyn stucken ende dotern

met enen haluen bedujt wijns ten viere ende laten

smelten ende op sijeden ende dan slat hiim doer een

schoen stromijn ende dan nemet eenen pot goets

roets wijns die siet heet is ghijet dieen doer

seluer stromijn ende dan wasset husen blas dair

mede af ende dan nempt ghenbar canel

ende een luttel greyne ende een luttel foldije

p.10 maket samen een loot ende hier toe nempt

een loet schoens sucars ende desen dijngen quet

set jn enen wijsel nijet al onstucken ende

dotse dan te samen jn oen vorseyden huijsenblas

die doer gheslagen is ende weruet dijt met

een tornosols est wijt wijn ende een sofferaen 

ende dan settet tsamen opt wijr ende schuijmt

ende latet op sijeden ende dan ghijetet dijt

samen jn enen clareyt sack soe dijcke

tot dat clar doer loept daer nae ghijt

dese geleey vaer op dat ghij wijlt of

laetse kaut worden ende als ghy geley

gruen maken wijlt dan ghijet inden sack

peterselij schop ende wijldijse blau hebben

soe seldij jerst den wijn ghesoden hebben

met fijolen blomen of rogh blomen ende

wijldijse schoen pur root hebben weruse dan

met ternoisen ende wijldijse schoen ghel hebben

doet dan sofferaen doen jnden sack mer dan en

seldij eghen canel daer jn doen Item of

ghy wijlt soe moghdij gheley maken

soe mijn jpencras mackt ende bijnense

met huijsenblas Item des somers est goet

bant calfsvoet ghesoden Item gome van

araibien is ock ghot

p.11 Item puluer van kerrnhjujs vaden que apellen 

is oeck goet

1.25. To make jelly, always a pot or a quart jelly
Take three lood isinglass, pound it and rinse it, and cut in small pieces. Put it on the fire with a half beduit wine, let it melt and bring to the boil. Strain it through a clean sieve(cloth). Take a pot good red wine, piping hot, and pour it through the same strainer. Then rinse the isenglass with this. Take ginger, cinnamon, a little grain of paradise and some mace, together one lood, and add one "lood" pure sugar. Grind these things in a mortar not too finely and add them all together in the afore mentioned  strained isenglass. Colour this with turnsole when it is white wine and with saffron. Put it all on the fire and skim it. Bring to the boil, and pour it all through a wineskin  until [the liquid] runs clear. Then pour this jelly on what you want or let it cool. And when you want to make jelly green, pour parsley juice into the [wine]skin. If you want blue, then you have to boil the wine first with violets otr cornflowers. If you want to have nice crimson [jelly], colour it with turnsole. And if you want nice yellow, add saffron to the [wine]skin, but do not add cinnamon. Item. If you want to, you can make jelly in the same way as one makes hippocras and thicken it with isenglass.
Item. Boiled calf's foot is a good thickener in the summer .
Item. Gum arabic is also good.
Item. Powder of quince pips is also good.

[*] - Except for the title of the recipe all the text in the manuscript is crossed out.
dieen - Error in writing for 'dien'.
foldijen - Braekman reads 'folen'.
oen - Error in writing for 'den'.
geleey - Braekman reads 'geleen'.
ternoisen - Braekman reads 'ternoiseli' Originally there stood 'ternoil ende'. The 'l' was then changed into a long 's'.
doen - Dittography.
eghen - Error in writing for 'negheen'
bijnense - Error in writing for 'bijnden se'
kerrnhjujs - Error in writing for 'kernelhuijs' (Braekman reads 'kerentjijs')

Contents - Glossary - Top

1.26. Om een sanij te maken voor runder- of varkensstoofvlees
Smoor dit [vlees] in de pot met rozijnen. Doe er bij gember, kaneel en gemalen paradijskorrels met wijn en azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[26] Om een saneij te maecken tot lummelen

van runderen oft van verckenen


smort dees jnden pot met rosijnen ende daer

jn doet ghenbar canel ende greyn poder met

wijn ende eck
 
1.26. To make a sanij for beef- or pork stew.
Braise this [meat] in the pot with raisins. Add ginger, cinnamon and ground grains of paradise with wine and vinegar.

Contents - Glossary - Top
  
1.27. Om witte saus te maken
Stamp 25 of dertig amandelen die gepeld zijn met een stuk geschilde gember goed fijn. Doe daar bij kruim van een witbrood, geweekt in kippenboullon of andere verse bouillon. Duw dit samen door een zeef met wat azijn en wat wijn. En als U dit opdient, strooi er dan wat kaneelpoeder over.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[27] Om witte sausse te maecken

stot xxv of dartijch amandellen die ghe

schelt sijn met ender clauuen gheschels

ghenbars weel cleyn onttve ende doet daer

toe een kruijme wijt broets gheweyckt

jn dat naeht vander hone of jn anderen worse

nate ende slaet dese tsamen doere een stromijn

ende wat eexs ende wat wijns ende als ghij dijt

op rijcht soe strot daer ouer wat canelpoyder

 
1.27. To make white sauce
Grind 25 or thirty peeled almonds with a piece of peeled ginger very finely. Add crumbs of a white bread steeped in chickenbroth or other fresh stock. Strain this together through a sieve with some vinegar and some wine. And when you serve this, sprinkle some cinnamon over it.
Contents - Glossary - Top
1.28. Voor saus bij reigers of bij gebraden kapoenen
Neem veel kaneel, gember, saffraan, en een beetje gedroogd witbrood. Stamp [de specerijen] samen [fijn in de vijzel], duw ze door [een zeef] met het witbrood en kook het.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[28] Om sausse tot reijgheren oft tot

ghebraeden capuynen


nempt woel canels ghenbar safferaens

ende een luttel ghedrocht wijt brots ende

stotet samen ende slaghet doer metten wijtten

broet ende sijedet

1.29. Sauce for herons or roast capons
Take a lot of cinnamon, ginger, saffron, and a little dried white bread. Grind [the spices] together [in the mortar], strain them with the white bread and boil it.

Contents - Glossary - Top
  
1.29. Nog een goede knoflooksaus
Salie, zout, peper, knoflook en wijn, peterselie.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[29] Noch een goede loeck sausse
sauije saut wijns peper loeck ende wijn

peterselij

 
1.29. Another fine garlic sauce
Sage, salt, pepper, garlic and wine, parsley.

Contents - Glossary - Top
  
1.30. Een andere goede eenvoudige witte saus
Stamp amandelen [fijn] en duw ze door [een zeef] met azijn en een beetje suiker. Doe er kaneelpoeder bij en gember.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
p.12 [30] Een ander goede ghemeijn wit

sausse


stoet amandellen ende doetse doer met eeck

ende een luttel sauts sucars ende doter canel

poyer toe ende ghenbar

 
1.30. Another good simple white sauce
Grind almonds and strain them with vinegar and a little sugar. Add cinnamon powder and ginger.

Contents - Glossary - Top
1.31. Om groene look[saus] te maken zonder gewoon look
Stamp wit look, dat men in het Latijn scordeon noemt, en duw het door [een zeef]. Hierna dient men [het] op, en men ruikt niet naar knoflook.

mij - Tilde ontbreekt, er moet staan: 'mijn'. 
Nota - Uit vergelijking met Vorselman VIII.49 blijkt dat dit recept corrupt is.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[31] Om groen loeck te maecken sonder

ghemeijn loeck


stoet wijt loeck datmen jnden latijn heyt

scordeon ende doghet doere hier nae rijcht

mij op ende men ruckt nijet loeckechtijch
 
1.31. To make green look [sauce] without common garlic
Grind look, which in Latin is called scordeon, and strain it. Then one serves [it], and does not smell of garlic.

mij - Tilde missing, it should read: 'mijn'.
Nota - This recipe appears to be corrupt, compared to Vorselman VIII.49.


Contents - Glossary - Top
  
1.32. Om mosterdsaus te maken
Neem wat appelmoes en doe er wat mosterd bij met wat gemalen paradijskorrels. Meng dit samen goed.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[32] Om peeckel te maecken

neempt wat pelmeye ende doter vat

mosters toe met vat greyn poyers

ende menght dese wel te samen

 
1.32. To make mustard sauce
Take some applesauce and add some mustard with ground grains of paradise. Mix this well together.

Contents - Glossary - Top
  
1.33. Om saus te maken bij zult, of gebraden duiven, kippen, of ander gebraad
Snijd ieder gebraad in twee of drie stukken, afhankelijk van de grootte, en leg ze in de schotel. Giet er dan deze saus op: Neem rauwe eidooiers en kruim van witbrood, samen gestampt. Duw het door een zeef met wijn. Neem dan paradijskorrels, gember en kaneel, samen fijngestampt, en suiker en saffraan. Zeef het ook en doe het ook erin, en dan is de saus klaar.

nem/pt - Braekman leest hier 'nem pot'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[33] Om sausse te maecken tot sult oft

ghebraeden duuen / hoenderen oft


ander ghebraet

snijt elck roest jn tve of drie stucken

nae dat grot is ende leght jn die scotel

ende ghijet dan dese sausse daer op nem

pt doyer van ruen eyeren ende kruym

en van wijtten brot te ghader ghestampt

ende doetse doer een sermijn met wijn

ende dan nempt greyn ghenbar ende canel

te ghader ghestampt ende sucar ende sofferaen

ende doetse oeck doer ende dair jnne ende dan

is die saus ghemaekt

 
1.33. To make sauce to brawn, or roast pigeons, chickens, or other roast
Cut each roast in two or three pieces, according to size, and put them on the dish. Then pour this sauce over: Take raw eggyolks and crumbs of white bread, ground together. Strain it through a sieve with wine. Then take grains of paradise, ginger and cinnamon, ground together, and sugar and saffron. Strain this also, and add it also, and the sauce is ready.

nem/pt - Braekman reads 'nem pot'.

Contents - Glossary - Top
1.34. Om jespi te maken.
Neem gember, paradijskorrels, kruidnagels, dooiers van rauwe eieren, saffraan en gebakken kippelevertjes. Stamp dit fijn en verdun met wijn. Kook deze saus totdat ze dik genoeg is. Geef deze [saus] 's avonds bij gebraden kippen.

van - Dittografie

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.13 [34] Om te maecken jespi nempt ghenbar greyn naghellen doyer van

rouuen anderen eyeren sofferaen ende die leuer van

vanden honderen ghebraden stot desen ontwe ende

mackse wijt met wijn ende sijedet dese saus

tot dat sij dijck ghenoch sijn dese gheft sauons

met ghebraden honderen

 
1.34. To make jespi
Take ginger, grains of paradise, cloves, yolks of raw eggs, saffron and fried chickenlivers. Grind this fine and finish with wine. Boil this sauce until it is thick enough. Give this sauce at night with roast chickens. 

van - Dittography

Contents - Glossary - Top
  
1.35. Bij gebraden kapoenen of reigers na Pasen
Neem veel kaneel, gember, saffraan, paradijskorrels en wittebrood. Stamp deze samen fijn en wrijf ze door een zeef met wijn en azijn. [Doe] er wat vet bij waar de kapoen mee is bedropen. Laat dit samen koken totdat het dik genoeg is.

gader - Braekman leest 'gaer'.  

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[35] Tot gebraeden capuijnen oft

reijghers nae paesschen


neempt wole canels ghenbar sofferaen

greyn ende wijtten brot stampt dese te gader

ende doetse doer een stromijn met wijn

ende eck ende dair toe wat weets daer den

capuijn mede ghedropt is ende laet dijt

te samen sijeden tot dat dijck ghenoch is

 
1.35. With roast capons or herons after Easter
Take a lot of cinnamon, ginger, saffron, grains of paradise and white bread. Grind this together and strain through a sieve with wine and vinegar. [Add] some fat with which the capon has been basted. Let this boil together until it is thick enough.

gader - Braekman reads 'gaer'.

Contents - Glossary - Top
  
1.36. Saus bij vers wildbraad dat men nat wil geven
Kook [het wildbraad] totdat het bijna gaar is. Neem dan kaneel, gember, paradijskorrels en saffraan, en meng ze met wijn als ze gestampt zijn. Doe er vet van het kookvocht bij en stoof het wildbraad kort daarmee.

men - 'e' en tilde gedeeltelijk afgesneden.
vanden - Braekman leest hier 'van'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[36] Sausse tot virssen wijltbraet datmen

wijl nat gheuen


sijet dat bij ghe nae ghenoch ende dan nemp

canel ghenbar greyn sofferaen ende menght

dese met wijn als sij ghestampt sijn ende dan

doter toe weet vanden soepe ende stoft dat wijl

brat daer mede cort
 
1.36. Sauce for game to be served moist
Cook [the game] until almost done. Then take cinnamon, ginger, grains of paradise and saffron, and temper them with wine when they are ground. Add fat from the broth and simmer the game with this for a short while.

men - 'e' and tilde partly cut off.
vanden - Braekman reads 'van'.


Contents - Glossary - Top
1.37. Ganseleij in de winter.
Neem knoflook, brood, dooiers van hard[gekookte] eieren en saffraan. Stamp dit alles samen en wrijf het door een zeef met wijn of verse room. Kook dit samen totdat het dik is.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.14 [37] ganseleij inden wijnter

nempt loock brot doyeren van harden

eyeren ende sofferaen stampt desen al te gh

ader ende doetse doer een stromijs met

wijn of sueten romen ende dijt sijet te samen

tot dat dijck sijn
 
1.37. Ganseleij in the winter
Take garlic, bread, yolks of hard [boiled] eggs and saffron. Grind all this together end strain through a sieve with wine or fresh cream. Boil this together until it has thickened.

Contents - Glossary - Top
  
1.38. Pepersaus bij gepekeld wildbraad
Neem brood, goed bruin geroosterd, en week dit in wijn of verjus. Wrijf het door een zeef met wijn. Laat het koken tot het genoeg is gebonden en doe er wijn of verjus in, azijn, saffraan, *gesmolten suiker, gember, paradijskorrels, kruidnagels, kaneel en foelie, die niet gekookt moet zijn om zijn kracht te behouden.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[38] Peper tot ghesauten wijltbraet

nempt brot wel roet gheharst ende wey

ckt dat jn wijn of verguijs ende doet

dijt doer een stromijn met wijn ende laet

dijt dan sijeden tot dat ghenoch sij

ghebonden ende doet dair jn wijn of ver

guijs eck sofferaen ghelopen sucar ghen

bar greyn naghelen calel ende foldij

die nijet ghesoden en moet sijn om hoer

macht te houden

1.38. Peppersauce for salt roast game
Take bread, toasted well brown, and steep that in wine or verjuice. Strain it through a sieve with wine. Then let it boil until it has thickened enough and add wine or verjuice to it, vinegar, saffron, run sugar, ginger, grains of paradise, cloves, cinnamon and mace which should not be boiled to keep its power.

Contents - Glossary - Top
  
1.39. Om een dunne komijnsaus te maken voor gezouten varkensvlees en patrijzen/fazanten
Neem komijn, suiker en saffraan. Stamp ze samen [fijn] met azijn. Wrijf ze vervolgens door een zeef met wijn en wat gemberpoeder.

coemeneij - Braekman leest 'cameney'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[39] Om een dunne

coemeneij te maecken tot soutte

verckenvlees ende velthoenderen


nempt komijn sucar sofferaen ende

stampt dese te ghader met eck daer nae

doet dese doer een stromijn met wijn

ende van ghenbars poders

1.39. To make a thin cumin sauce for salt pork and partridges/pheasants
Take cumin, sugar and saffron. Grind these together with vinegar. Then strain these through a sieve with wine and some ginger powder.

coemeneij - Braekman reads 'cameney'

Contents - Glossary - Top
1.40. Om een bruine saus te maken
Neem brood, rooster het goed bruin, en wrijf het door een zeef met licht bier, verjus, wijn, of erwtenpuree. Kook dit goed. Neem, als u dat wilt, uien, en laat die goed braden in vet of in boter. Doe ze vervolgens in een pot of ketel en laat ze goed koken met de rest. En doe, als [de saus] goed gebonden is, goede wijn erin, en gember, paradijskorrels, kaneel en gesmolten suiker. Doe dan het gebraad erin en laat samen opkoken. Serveer het daarna meteen.

ajuijn - Braekman leest hier 'apelen'.
gh - Schrijffout voor 'ghi'
hant - In een andere hand bijgeschreven.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.15 [40] Om een bruijn sausse te maecken 

nempt brot dat bernt vael roet ende doet

dat doer een stromijn met scherbir of verjuijsen

of met wijn of met purey van ervijten

dan siet dijt woel ende nempt of gh wijlt ajuijn

ende laet dieen wel sijeden jn smaut of jn

boter dan doet dijt jn en pot of ketel

ende laet dieen wel sijeden metten anderen

ende als sij wel ghebonden is soo doter jne

goden wijn ende ghenbar greyn canel ende ghe

lopen sucar ende doet dair jne den rost ende

latet tsamen op sieden ende dair nae doet

dat wijt te hant / hant

 
1.40. To make a brown sauce
Take bread, toast it well brown, and strain it through a sieve with light beer (ale?), verjuice, wine or puree of peas. Boil this well. If you want to, take onions and bake them well in fat or butter. Then put them in a pot or kettle and let them boil well with the rest. And when it has thickened well, add good wine, ginger, grains of paradise, cinnamon and run sugar. Put the roast in and bring to the boil together. Then serve it at once.

ajuijn - Braekman reads 'apelen'
gh - Error in writing for 'ghi'.
hant - Added in another hand.


Contents - Glossary - Top
  
1.41. Om een sorbelet van kippen te maken
Neem brood en leg dat te weken in mager kooknat van kippen. Duw het [brood] daarmee door [een zeef] en doe het in een [kook]pot. Laat het goed koken, doe er dan saffraan in, *gesmolten suiker, gember, paradijskorrels en kruidnagels. Neem, als U het af wilt maken (van het vuur wilt halen?), met wijn losgeslagen eidooiers, doe daar azijn in en roer het één of twee keer door. Serveer het dan uit. 

en - Dittografie van en(de), of erg los geschreven laatste lettergreep van 'honderen'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[41] Om te maecken een sorbelet van

hoenderen


nempt broet ende leght dat wykene

jn magher scop van honder en ende

doet dat daer mede doer ende doet dijt

jn enen pot ende laet dat wael sijeden

ende dan doet dair jnne sofferaen ghe

lopen sucar ghenbar greyn ende na

ghelen ende als ghij dat af doen wijlt

nemet doyeren van eyeren ont

tue gheslagen met wijne ende doet

dair jne eck ende ruert dat omme

ens of tue werf ende dan doet dat wijt

 
1.41. To make a sorbelet of chickens
Take bread and steep it in degreased broth of chickens. Strain the [bread] with this through [a sieve]  and put it in a pot. Let it boil well, than add saffron, melted sugar, ginger, grains of paradise and cloves. When you want to finish it (take it off the fire?), take the egg yolks, stirred with wine, add vinegar and stir it once or twice. Then serve it forth.

en - Dittography of en(de), or seperatedly written last syllable of 'honderen'.

Contents - Glossary - Top
  
1.42. Om een saus bij vers rundvlees te maken
a) Neem brood, geweekt in melk of verjus, en doe dat in de vijzel, en doe er knoflook in en zacht gebakken eieren. Stamp dit alles samen en doe het dan door een zeef met melk of met wat azijn of verjus zonder melk. En als men het opdient op tafel moet u wat ganzenvet op deze voorzegde ganzenlook doen.
b) Neem brood, geweekt in verjus of in mager vleesnat, en doe dat in de vijzel, en doe erin knoflook, zout, eieren die gebakken zijn en peterselie. Stamp deze samen [fijn] en doe ze door een zeef met azijn.

verssen runt vlees - Braekman leest hier 'vissen ende vlees'.
verguijs - Braekman leest hier 'vergruijs'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
p.16 [42] Om te maecken een sausse

tot verssen runtvlees


a [42a] nemp broet gheweyckt jn molck of

verguijs ende dan doet dat jnden mortijr

ende doet daer jn loock ende moru eyer ghe

broken grinden stot dijt al te ghader

ende doet dan doer een stromijn met molc

of met vat exs of verguijs sonder

molck ende alst min oprijcht ter tafel

leen seldijt doen vat gansen smaut op

dijt voerseyden gansen loeck

b [42b] nempt broot ghewickt in veriuijs oft in

magher sop van vleessche ende doet dat inden

mortier ende doet daer inne loeck sout eijeren

ghebraden wesende ende petercelije ende stampt

dese te gader ende doetse doer een stromijn

met edick

1.42 To make a sauce to fresh beef
a) Take bread, steeped in milk or verjuice, and put it in a mortar, and add garlic and soft baked eggs. Grind this together, then  strain it through a sieve with milk or with some vinegar or verjuice without milk. And when it is brought to the table, you should put some goose fat on the afore said ganzenlook.
b) Take bread, steeped in verjiuce or in  degreased meat broth, and put it in a mortar, and add garlic, salt, eggs which are fried and parsley. Grind these together and strain them through a sieve with vinegar.

verssen runt vlees - Braekman reads 'vissen ende vlees'.
verguijs - Braekman reads 'vergruijs'.

Contents - Glossary - Top
1.43. Om een pepersaus te maken bij een varken
Neem geroosterd brood en doe dat door een zeef met wijn. Laat dat goed koken en binden totdat het genoeg is. Doe er dan kruidnagel in, foelie, kaneel, paradijskorrels, gember en suiker, zout, wijnazijn. Laat dit samen opkoken en serveer het dan uit. 

foldij - Braekman leest hier 'folien'.
canel - Dittografie.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[43] Om te maecken eenen

bij peeper tot eenen swijne


nempt broet ghebornt ende doet dat doer

een stromijn met wijn ende laet dat wel

sieden ende bijnden [totdat] ghenoch sijn ende dan doter jne

naghel foldij canel greyn canel ghen

bar ende sucar saut wijn eck ende laet dijt

te gader op sieden ende dan doet dat wt

 
1.43. To make a pepper sauce to a pig
Take toasted bread and strain this through a sieve with wine. Let it boil well and thicken until it is enough. Then add clove, mace, cinnamon, grains of paradise, ginger and sugar, salt, wine vinegar. Let it boil together, then serve it forth.

foldij - Braekman reads 'folien'.
canel -Dittography.

Contents - Glossary - Top
  
1.44. Om een ganselij te maken
Neem knoflook, brood, saffraan en amandelen, en stoot dit samen [fijn]. Doe ze daarna door een zeef met wijn, en laat dat [in]koken boven vuur totdat het dik genoeg is. Men geeft dit met gebraden vis.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.17 [44] Om te maecken een gansseleije 

nempt loeck broet sofferaen ende amandelen

ende stotet dese al te samen daer nae dot

ste doer een stromijn met wijn ende laet

dat sieden ouer fuijer tot dat dijck ghe

noch sijn hier mede soe gheft men met

ghebraden wijs

 
1.44. To make a ganseley
Take garlic, bread, saffron and almonds, and grind these together. Then strain them through a sieve with wine and let it boil over fire until it is thich enough. This is served with fried fish.

Contents - Glossary - Top
  
1.45. Om een komijnsaus te maken in de vastentijd
Neem komijn, saffraan, brood, en stamp deze samen [fijn]. Doe ze dan door een zeef met zetmeel en laat ze boven het vuur koken tot dat het dik genoeg zal zijn. Doe er dan suiker in en laat het afkoelen. Hierin kan men riviervis, koude brasemen leggen. En strooi daarop witte suiker.

stofferaen - Verschrijving voor 'sofferaen'.
rovirvijs - Braekman leest hier 'tevirvijs'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[45] Om te maecken een coemeneijn

jn die vasten


nempt komijn stofferaen broet ende

stoet dese te ghader ende doetse dan doer

een stromijn met aemsdonck ende laet

se ouer dat vier sijeden tot dat dijck

ghenoch sal sijn dan doter jnne sucar

ende latet kauden hier jnne machmen

leggen rovirvijs qauden brasijenmen

ende dair op stroyt wijt sucar

 
1.45. To make a cumin sauce during Lent
Take cumin, saffron, bread, and grind these together. Then strain them through a sieve with amylum and let them boil over the fire until it shall be thick enough. Add sugar i it and let it cool. In this [sauce] one may lay river fish, cold breams. And sprinkle white sugar on it.

stofferaen - Error in writing for 'sofferaen'.
rovirvijs - Braekman reads 'tevirvijs'.

Contents - Glossary - Top
1.46. Pepersaus bij bruinvis
Neem bruinvis en kook die in schoon water, schuim goed af. En als hij genoeg gekookt heeft haalt men hem uit [het water]. Neem brood dat geroosterd is, en doe dat door een zeef met wijn. Laat het koken tot dat het goed bindt. Doe er dan in gemberpoeder, paradijskorrels, kaneel, kruidnagelpoeder suiker, en dit vermengd met wijn, azijn [en] saffraan. Aldus moet u [de bruinvis] daar in doen en leg de voorschreven bruinvis [daarin] en laat dit alles samen korte tijd koken opdat de specerijen hun kracht niet verliezen. 

poeder - 'naghel poeder' of 'poeder sucar'?
seldij - Breakman leest hier 'selen'.
cruijt - Braekman leest hier 'tcruijt'
sij - Tilde is weggevallen.


Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[46] Peeper tot meersvijn

nempt mersvijn ende sijedet dieen jn

schoen water ende schuijmt dieen wel

ende als hy ghenoch ghesoden is dan doet

dien wijt ende nempt broet dat ghebort

is ende dat doet doer een stromijn met

p.18 wijn ende laet dat sijeden tot dat

wel bijndet ende dan doet daer jnne

poder van ghenbar greyn canel naghel

poeder sucar ende dijt ghemenckt

met wijn edijck sofferaen soe seldij

daer jnne doen ende legget den vorscreven

mer svijn ende laet dat al gader sijeden

een luttel tijts op dat cruijt sij macht

nijet en verlyese
 
1.46. Pepper sauce to porpoise
Take porpoise and boil this in clean water, skim it well. And when it has boiled enough, take it out [of the water]. Take bread that has been toasted and strain this through a sieve with wine. Let it boil until it thickens well. Then add ginger powder, grains of paradise, cinnamon, powder of clove, sugar, and this tempered with wine, vinegar [and] saffron. You must put [the porpoise] in it in this way and lay the porpoise [in it] and let all this boil for a short while, not to let the spices loose their strength.

poeder - 'naghel poeder' or 'poeder sucar'?
seldij - Braekman reads 'selen'.
cruijt - Braekman reads 'tcruijt'.
sij - Tilde has been forgotten.


Contents - Glossary - Top
  
1.47. Om een saus van salie te maken
Duw het fijngestampte sap van de salie met een beetje wit brood door [een zeef]. Doe er een beetje suiker bij, wat gember, een beetje azijn en wijn. Giet de saus dan over zult. 

vander- Braekman leest hier 'van'.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[47] Om een sausse van sauie te maecken

slaet dat ghestoeten soep vander sauye

met een luttel wijtten broets dore

ende nempt daer toe een luttel sucars

vat ghenbars een luttel exs ende

wijn ende ghiet dan die sause op

sulte
 
1.47. To make a sauce with sage
Strain the ground juice of the sage with some white bread. Add a little sugar, some ginger, a little vinegar and wine. Then pour the sauce on brawn.

vander- Braekman reads 'van'

Contents - Glossary - Top
  
1.48. Om saus met tuinkruiden te maken
Stamp geroosterd wit brood, salie, peterselie, munt en peper [fijn]. Duw dit samen door [een zeef] met azijn.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
   
[48] Om sausse van poterie te maecken

stoet gheharst wijtten broet sauije

peterselije mente ende peper slaet

dijt al gader doer met eeck
 
1.48. To make a sauce with potherbs
Grind toasted white bread, sage, parsley, mint and pepper. Strain this together through [a sieve] with vinegar.

Contents - Glossary - Top
1.49. Sint Michiels saus
Neem honing, peperpoeder en wijn samen.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
[49] Sunte michiels sausse

nempt honich peperpoder ende wijn

te samen 
1.49. Saint Michaels' sauce
Take honey, powdered pepper and wine together.

Contents - Glossary - Top
  
1.50. Noch een andere saus
Zedoarwortel, rozemarijn, geroosterd brood, met azijn door [een zeef] geduwd.

Inhoudsopgave - Glossarium - Begin
  
p.19 [50] Noch een ander sausse zewair

rosermarijn gherost brot met edijck

doer gheslaghen 
1.50. Yet another sauce
Zedoary, rosemary, toasted bread, strained.

Contents - Glossary - Top