Veel werk, maar een leuke ervaring
Het vorige historische recept op Coquinaria bestond uit drie delen: twee gerechten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog en een pagina over het ontstaan van machinaal geperste macaroni. Dit keer gaan we nog verder terug in de tijd, toen holle pastabuisjes stuk voor stuk met de hand moesten worden gemaakt. Hierbij hoort ook deel twee van de geschiedenis van het maken van macaroni en andere pasta.
Macaroni, méér dan holle buisjes
In een Italiaans-Engels woordenboek uit 1611 staat de volgende definitie van Maccaróni: ‘a kind of meat (=gerecht) made of round pieces of paste, boyled in water and put into a dish with butter, spice and grated cheese upon them’. Een Maccaróne is overigens volgens hetzelfde woordenboek een sukkel die alleen maar macaroni eet. Later kreeg het woord ook buiten Italië de betekenis van sukkel, wat werd uitgebreid naar ‘modefatje’ (dandy) of überhaupt iemand in een satirische prent. Deze blogpost van The Cook and the Curator gaat daarover.
Macaroni in de Opera van Scappi
Het recept op deze pagina komt uit het kookboek van Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare (1570). In 2015 verscheen een mooie Nederlandse vertaling van dit kookboek van de hand van Ike Scialona. Het kookboek van Scappi bevat diverse recepten voor pastagerechten. In 2004 zette ik al zijn recept voor Tortelli in brodo online; daar beschrijf ik ook de inhoud van het kookboek. In 2009 publiceerde ik twee recepten voor pastadeeg van Scappi. Je ziet dat mijn belangstelling voor de pastarecepten van Scappi niet nieuw is. Maar deze macaroni vond ik wel een uitdaging. De aparte samenstelling van het pastadeeg (met geitenmelk en suiker) en het met de hand maken van holle pastapijpjes beloofden een spannende ervaring op te leveren.
De plaats van macaroni in de menu’s van Scappi
De combinatie in onderstaand recept van pasta met vleesbouillon, kaas en suiker is nu nogal exotisch. Is dit een zoet of hartig gerecht? Eet je het als dessert, of zoals in het moderne Italiaanse menu als eerste gang? Allebei fout!
In de menu’s die Scappi in zijn kookboek heeft opgenomen, komen pastaschotels en soepen vooral tijdens de tweede gang aan de beurt. In het zéér uitgebreide menu voor de tweede kroning van paus Pius V dat uiteindelijk geschrapt werd omdat de ascetische paus dergelijke uitbundigheid niet goedkeurde, staat ‘Romeinse macaroni’ in de tweede warme gang tegelijk op tafel met 29 andere gerechten. De Romeinse macaroni is hetzelfde gerecht als dat hieronder, alleen wordt de uitgerolde pasta niet tot buisjes gevormd maar in stukjes gesneden als mini-lasagnevellen. Tegelijk met de macaroni zouden de eters visbeignets hebben gekregen, diverse pasteitjes met paling, kreeft of tonijn, worst van sardines en zeesprinkhaan, gebakken makreel, gebakken forel met pomerans, gebakken eieren, gebakken spinazie met rozijnen, suiker en rozenazijn, appeltaart, gevulde snoek en zeelt, en de lijst is nog niet volledig. Er stond geen vlees op tafel, want 17 januari 1566 was een vrijdag en dus een visdag. De macaroni zou op die dag dan ook niet in vleesbouillon zijn gekookt, maar in melk.
Gargantueske maaltijden
De hierboven beschreven maaltijd was volgens Scappi bedoeld voor elf piatti (schotels) per gerecht, die door elf tafeldienaren en elf voorsnijders zouden worden rondgediend. In de Nederlandse vertaling uit 2015 is piatti in de koppen van de menu’s vertaald met ‘personen’, het menu zou dan voor elf eters bestemd zijn. Als je kijkt naar de hoeveelheden die Scappi erbij heeft gezet dan is het geen wonder dat de paus de maaltijd afkeurde. Blijkbaar beschouwde Scappi zijn eters als ontzettende veelvraten: alleen al de eerste, zoete (!) buffetgang was één schotel gevuld met 900 gram (twee pond) gekonfijte noten, andere schotels bevatten dezelfde hoeveelheden cederappelschil (sukade), meloen en perzik. Daarnaast waren er drie schotels met elk vijf koekjes en twee schotels met elk vijf marsepeinhapjes. En dat dan elf keer. Alles bij elkaar opgeteld betekende dit als je piatti vertaalt met persoon als hapje vooraf krap 4 kilo aan gekonfijt goed, vijftien koekjes en tien marsepeinhapjes per persoon.
Gebaseerd op twee voetnoten in Scully’s editie van de Opera kom ik echter tot de conclusie dat de elf schotels waarschijnlijk niet voor elf personen waren bestemd, maar voor een groter gezelschap. De elf serveerschalen die van ieder gerecht werden opgemaakt, bedienden in totaal 22 tot 44 personen, misschien zelfs 55. Als je kijkt naar afbeeldingen van Italiaanse feestmaaltijden uit de zestiende eeuw, dan zie je dat de piatti of dienschalen bestemd waren voor meerdere personen, variërend in aantal van twee tot vier. Alleen aan de hoogste tafel kreeg je de schotels (gevuld met de allerlekkerste hapjes) voor jezelf alleen. De gastheer of eregast at niet alles, hij kon zijn gunsten tonen door hapjes te laten sturen aan eters die lager in rangorde stonden.
Suiker en hartige gerechten
De grote hoeveelheid suiker die in het menu is verwerkt, is heel ongezond. Toch begon suiker in de middeleeuwse keuken als medicinale specerij. Oorspronkelijk werd in Italië de pasta (en ook gerechten met vlees of gevogelte) met suiker en kaneel bestrooid om de schotel gezonder te maken. In de zestiende eeuw werd suiker een genotsmiddel en het gebruik werd steeds excessiever – kijk naar de zwaar gesuikerde eerste buffetgang. In de loop van de zeventiende eeuw zou suiker geleidelijk aan uit de hartige keuken verdwijnen. Inmiddels is zoet weer volop terug in de hartige keuken, zeker als je regelmatig (voor)bereide producten gebruikt in plaats van zelf te koken. Tel alle suiker, glucose, fructose, invertsuiker, karamel, suikersiroop en -stroop, en verwante producten als honing, agavesiroop, esdoornsiroop, palmsuiker, stevia en niet te vergeten kunstmatige zoetstoffen bij elkaar op, en je zult grote moeite hebben om iets te vinden waar geen zoet aan is toegevoegd. Ja, óók ‘gezonde’ en kunstmatige zoetstoffen reken ik mee. Het gaat hier om de smaak. Je kunt jezelf beter een minder zoete smaak aanleren dan alternatieve zoetstoffen gebruiken. Vergelijk het met een alcoholist die alcoholvrij bier drinkt. Je krijgt dan wel geen alcohol binnen, maar je brein denkt nog steeds: lekker, dat biertje!
Macaroni vóór Scappi
Scappi is niet de eerste die beschrijft hoe je holle-buisjespasta maakt. Een eeuw eerder geeft Martino de Rossi in zijn Libro de arte coquinaria (1464/1465) een iets simpeler recept voor maccaroni romaneschi: een pastadeeg van bloem en water, gekookt in vette bouillon of water met boter. De macaroni van Rossi worden opgediend met ‘goede kaas, boter en zoete specerijen’. Zijn beschrijving van het maken van de pijpjes is minder duidelijk dan die van Scappi, en Platina heeft in zijn versie van het recept naar Martino de Rossi in De honeste voluptate et valetudine het rollen van het deeg rond een stokje helemaal weggelaten.
Het oorspronkelijke recept van Scappi
Dit recept voor pijpjesmacaroni staat in het tweede boek van de Opera, de afdeling met schotels op een vleesdag (recept 2.175; editie Scully p.229, editie Scialona p.102 – zie bibliografie). In het Koockboec van Antonius Magirus uit 1612, dat bijna helemaal bestaat uit vertaalde/bewerkte recepten van Scappi, ontbreken de pastagerechten. Overigens hebben noch Scully, noch Scialona àlle menu’s uit de oorspronkelijke tekst in hun vertaling opgenomen, maar het is dan ook een lange lijst die in het originele boek ruim een derde van de pagina’s in beslag neemt. Scully geeft wel de volledige lijst van alle menu’s in Scappi, in het Italiaans.
Facciasi una pasta simile alla soprascritta, ma piu sodetta, & piu dolci di zuccaro, & sia colorita di zafferano, e stendasi essa pasta, & facciasene sfoglio di grossezza d’una costa di coltello, & lascisi asciugare cioè impassire, e taglisi a liste larghe mezo dito, & lunghe quattro dita, & habbiasi uno stiletto di ferro, cioè a gucchia, come quel che si adopera a far le berette lungo un palmo, & pongasi esso stiletto sopra le liste di modo che copra la lista, & diasi la forma al maccarone con la palma della mano, in modo che la pasta babbia circondato tutto lo stiletto di ferro, & dapoi cauisi esso stiletto, & lascisi asciugare il maccarone, il qual sarà uoto, ma habbiasi auuertenza quando si fa esso maccarone, che lo sfoglio sia infarinato leggiermente, ae ciò non si attacchi al ferro, & quando saranno asciutti si potranno cuocere, & seruire come quelli di sopra. Auuertendo che questi & li so prascritti parimente si potranno cuocere con brodo grasso di carne, ouero con latte, & butiro.
Maak een deeg zoals hierboven beschreven, maar steviger en zoeter met suiker, en gekleurd met saffraan. Rol het deeg uit tot een vel met de dikte van de rug van een mes. Laat het opdrogen, of liever uitdrogen, en snijd het in repen van een halve vinger breed en vier vinger[breedten] lang. Neem dan een stiletto (ijzeren pen) ofwel een naald van een handbreedte lang zoals gebruikt wordt om een biretta (priestermuts) te maken, en leg die stiletto op de repen zodat het de reep bedekt, en geef het de vorm van macaroni met de palm van je hand zodat het deeg helemaal de ijzeren pen omgeeft. Trek dan de stiletto eruit, en laat de macaroni, die hol is, drogen. Maar let op wanneer je deze macaroni maakt, dat het deegvel licht met bloem is bestrooid opdat het niet aan het ijzer blijft kleven. Eenmaal gedroogd kunnen [de macaroni] gekookt worden en geserveerd zoals hierboven (het recept voor Romeinse macaroni). Weet dat deze [macaroni] en de [pasta] die daarvoor is beschreven, gekookt kan worden in vette vleesbouillon of in melk en boter.
Moderne bewerking van het recept
Hoewel dit een heel omslachtige manier is om macaroni te maken, heb ik het toch gedaan. Als je eenmaal handigheid erin hebt, produceer je in je eentje minstens 200 macaronipijpjes per uur. Bij de vertaling van Ike Cialona van de Opera, die ik samen met die van Terence Scully heb gebruikt bij de vertaling van het Italiaans, heb ik een kleine opmerking. De uitleg ‘een naald van een handbreedte lang zoals gebruikt wordt om een biretta te maken’ vertaalt zij kortweg met breinaald. Dat is jammer, het doet geen recht aan de ‘couleur locale’: omgeven door geestelijken als Scappi is, zal hij hun priestermutsen heel goed kennen en blijkbaar ook weten hoe ze worden gemaakt. Die werden overigens eerder genaaid dan gebreid (dank aan Boukje Mulder voor informatie over de biretta) Volgens het Italiaans-Engelse woordenboek van John Florio uit 1611 betekende gucchia ‘any kind of needle’.
Voor- of bijgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 3 uur + drogen van de macaroni; bereiding 35 minuten.
250 tot 300 gr bloem
60 gr suiker
60 gr witbrood zonder korst
1,25 deciliter (geiten)melk
2 eidooiers
wat saffraandraadjes
1 eetl heet water
extra bloem om te bestuiven
vleesbouillon of melk
Afmaken
250 gr (buffel)mozzarella
100 gr Parmezaanse kaas
1 eetl suiker
½ tl kaneelpoeder
1 tl rozenwater
Voorbereiding
Maak het pastadeeg – Week het geplukte kruim van witbrood in lauwwarme melk van koe of geit tot het vocht is opgenomen en het brood uit elkaar valt, of maak eerst kruimels van het brood. Knijp het dan uit en meng in een ruime mengkom met de eidooiers en de suiker. Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje met een lepel heet water en kneus de saffraan met een lepel tegen de wand van het kommetje. Doe dit saffraanwater – al dan niet met de draadjes – bij de eidooiers, broodkruim en suiker. Doe nu de bloem erbij, te beginnen met 250 gram. Kneed met de hand of een keukenmachine, en doe er meer bloem bij als het deeg plakkerig is. Door de melk blijft het deeg sowieso wat meer plakken, dat is wel handig als je de buisjes gaat maken..
Maak de macaroni – Rol het deeg uit, met de hand of met een pastamachine. Gebruik ruim bloem voor het bestrooien van het aanrecht en de bovenkant van de deeglap als je met een deegroller uitrolt, maar ook als je met de pastamachine het deeg uitrolt bestrooi je na de eerste, dikste rolstand beide zijden van de deeglap met wat bloem. Ik heb op de pastamachine uitgerold tot stand 5 van 7.
Leg de deeglappen op een theedoek en laat een kwartiertje liggen. Snijd dan de deeglappen in stukken van tien centimeter lang, en verdeel die in repen van een centimeter breed. Dit gaat heel handig met een pizzasnijder. Strijk wat bloem over de deegrepen. Neem nu een vleespen van de barbecue (of inderdaad een breinaald) en leg die in de lengte op een deegreepje. Wikkel het deeg om de vleespen en knijp de randen een beetje samen, trek dan voorzichtig de pen eruit.
Droog de macaroni – Deze macaroni moet voor het koken drogen. Leg ze naast elkaar op een schone theedoek of fijnmazig taartrooster, let op dat ze elkaar niet raken. Zet ze in een koele, droge ruimte of gebruik een elektrische luchtontvochtiger met wasdroogfunctie. Ik had na het drogen iets meer dan 350 gram macaroni. Eenmaal gedroogd, kan de pasta in een kom worden bewaard. Ze zullen niet meer aan elkaar plakken maar ze zijn wel bros.
Bereiding
Breng anderhalve liter niet-ontvette vleesbouillon aan de kook. Gebruik daarvoor vooral geen blokjes, dat is zonde als je net al die moeite hebt gedaan om zelf macaroni te maken. Doe de macaroni in de bouillon en kook ze een half uur. Doe de pasta dan in een vergiet en spoel kort met koud stromend water. Laat de pasta daarna uitlekken. Bestrooi een ovenschaal met geraspte Parmezaanse kaas met wat suiker en kaneelpoeder. Verdeel er stukjes mozzarella over en eenderde van de macaroni. Herhaal dit twee keer, bovenop strooi je nog wat geraspte kaas met suiker en kaneel. Zet de schaal twintig minuten in het midden van de oven op 180 °C. Als de bovenkant nog niet mooi bruin is, plaats je de schotel nog vijf minuten in de oven met bovenwarmte op 200 °C. Sprenkel vlak voor het opdienen wat rozenwater over de schaal.
Vegetariërs kunnen, net als katholieken op visdagen, de macaroni in melk koken in plaats van in vleesbouillon.
Serveren
Serveer dit machtige gerecht heet. Je kunt de macaroni ook in individuele, ovenvaste (soep)kommen opmaken.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Geitenmelk
Inmiddels schijnen de Italianen over hun afkeer van melk van dieren met meer dan twee tepels te zijn gegroeid, maar de Romeinen wilden liever melk van geit of schaap (die hebben net als de mens twee tepels) dan van viertepelige koeien. In Italiaanse kookboeken uit de Middeleeuwen en Renaissance zie je daar nog steeds sporen van.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- John Florio, Queen Anne’s New World of Words, or Dictionarie of the Italian and English tongues […]. London, 1611. Online versie.
- Jozef Schildermans, Hilde Sels, Marleen Willebrands, Lieve schat, wat vind je lekker? Het Koocboec van Antonius Magirus (1612) en de Italiaanse keuken van de renaissance. Davidsfonds, Leuven, 2007.
- Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto. 1570. Link naar de originele Italiaanse tekst
- Ike Scialona, Jonah Freud, Koken voor kardinalen. Het kookboek van de renaissance. Athenaeum-Polak & Van Gennep, Amsterdam, 2015. Nederlandse vertaling, zonder de Italiaanse tekst.
- T. Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’Arte Et Prudenza D’Un Maestro Cuoco/The Art and Craft of a Master Cook (Lorenzo Da Ponte Italian Library)
. Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst, maar uitgebreid notenapparaat en register. University of Toronto press, 2008.
- Silvano Serventi en Françoise Sabban, Les pâtes. Histoire d’une culture universelle. Actes Sud, 2001. Ook in het Engels verschenen als Pasta. The Story of a Universal Food. Columbia University press, 2002.
Een recept voor bijzondere, handgemaakte macaroni uit de zestiende eeuw
© Auteur