Delicaat en exclusief
Dit recept, waarvan de oudste redactie uit het eind van de veertiende eeuw stamt, is een typisch gerecht voor een visdag, of voor de vastentijd. Vaak denkt men bij een middeleeuwse maaltijd aan tafels afgeladen met grote stukken gebraad en gevogelte, maar op zeker de helft van het aantal dagen per jaar was het eten van vlees om religieuze redenen verboden. En dan stonden er schalen met gebraden en gestoofde vissen met sauzen, vissen in gelei, vispasteien, en blancmangers met vis op tafel. Of, zoals hier, met schaaldieren. Deze blancmanger is niet alleen geschikt voor de vele visdagen, maar zelfs voor de strenge vastentijd tussen carnaval en Pasen, als er ook geen zuivelproducten zijn toegestaan. (meer over de vastentijd)
Blancmanger in de Middeleeuwen
Voor de meesten van ons is blancmanger alleen nog maar een ouderwets zoet dessert, een witte pudding. In de Middeleeuwen kon dit zowel een hartig gerecht met vlees en/of vis als een zoet gerecht zijn. Dat vlees moest ook wit zijn, dus er werd kippeborstvlees voor gebruikt. Voor blancmanger met vis koos men vaak snoek, die heeft prachtig wit vlees, maar ook andere vissen, zoals uit de recepten hieronder blijkt.
De blancmanger op deze pagina komt uit een Engels kookboek uit de veertiende eeuw, Diuersa Servicia (editie Hieatt en Butler, zie bibliografie). Hij is bijzonder omdat er, behalve amandelmelk, ook rijst als bindmiddel wordt gebruikt. Rijst werd al sinds de achtste eeuw verbouwd in Spanje, waar het was geïntroduceerd door de veroverende Moren. Welke rijstsoort precies werd gebruikt is moeilijk vast te stellen, er waren ook toen al kort- en middellangkorrelige rijstsoorten. Het was wel witte rijst en niet zilvervliesrijst. (moderne blancmanger)
Europese en Amerikaanse rivierkreeft
Onderstaande blancmanger is een Engels recept bereid met rivierkreeftjes. Nu ben ik in het recept nogal vrij omgesprongen met de vertaling van het woord lopuster (lobster: kreeft). In het glossarium van de Two fifteenth century Cookry-Books (editie Austin, zie bibliografie) staat bij het lemma Creue¥ (crayfish): “It includes Lobsters” (p.126). Dus crayfish kunnen ook lobsters zijn. Of het omgekeerde ook kan weet ik niet zeker, maar ik vond de decoratiemogelijkheden met rivierkreeftjes zo leuk.
Je moet niet denken dat, als je naar je plaatselijke vishandel gaat, je verse rivierkreeftjes uit Hollandse wateren kunt kopen. Je kunt er alleen import diepvrieskreeftjes van ‘fishfarms’ vinden. Dat is maar goed ook, want de gewone Europese rivierkreeft (Astacus astacus, blauw of zwart van kleur) is een beschermde diersoort waar absoluut niet op gevist mag worden. In Nederland komt hij al bijna niet meer voor. De Europese rivierkreeft wordt, behalve door milieuvervuiling, nog verder bedreigd door geïntroduceerde uitheemse soorten zoals de Amerikaanse rivierkreeft (Orconectes limosus), de Turkse rivierkreeft (Astacus leptodactylus) en de rode rivierkreeft (Procambarus clarkii) (bron). De blancmanger is gemaakt met die laatste kreeftsoort, afkomstig van een Chinese fish farm. Op de afbeelding links een Europese rivierkreeft, rechts de rode rivierkreeft.
Middeleeuwse tips voor het vangen van rivierkreeft
In de Middeleeuwen kropen de inheemse rivierkreeftjes nog in veel watertjes rond. Volgens de Duitse tekst Wie man fisch und vögel fahen soll uit 1493 (editie) waren ze op hun best in maart en april, en dan vooral als de maan in het eerste kwartier was, maar je kon ze tot in juli eten. Zo werden ze gevangen: “Item nim ein pocks leber vnd prat die vast woll. Nach dem praten so bestreich sy mit dem bereiten gaffer. Darnach mit ein netzlyn von einem kalbe oder schoffe daz frisch ist vnd schlag das netz vmb die leber. Darnach pint die leber vff ein pretlin als du kanst. Dar mit fachestu krepps vnd visch on zale.” (Neem de lever van een geit en rooster die zeer goed. Bestrijk hem na het braden met voorbereide kamfer. Neem daarna het verse buikvlies van een kalf of schaap en vouw het net om de lever. Bevestig dan de lever op een plankje zoals je het kunt. Daarmee vang je onnoemelijk veel kreeft en vis).
Het oorspronkelijke recept
Dit gerecht komt in maar liefst vier Engelstalige manuscripten voor, plus een gedrukte versie: Diuersa Servicia uit de veertiende eeuw (editie Curye on Inglysch), Liber cure cocorum en nog twee manuscripten uit de vijftiende eeuw (Harleian ms 279 en Harleian ms. 4016, editie Austin) uit de vijftiende eeuw, en in het eerste gedrukte Engelse kookboek uit 1500, A noble boke of festes ryalle and cokery, dat ik niet heb kunnen bekijken. De vier in manuscripten overgeleverde versies lijken allemaal op elkaar, maar het Liber cure cocorum laat de kreeft weg en gebruikt andere vissoorten, en alleen Harleian ms. 279 gebruikt gember. Hieronder geef ik de versie uit Diuersa servicia, dat de oudste redactie bevat (1381), en voor de lol ook de versie uit het Liber cure cocorum uit 1460, omdat dat op rijm is gezet.
Als het goed is, zien jullie in de originele recepttekst de letter thor (þ), die ziet eruit als een gecombineerde p en b. Deze letter geeft de Engelse klank th weer. hij is op je toetsenbord te vinden door ctrl-alt-t in te drukken. Als de browser of pc dit teken niet herkent, zal er wel iets anders staan, daar kan ik niets aan doen.
Blanc maungere of fysshe
Take a pownde of ryse and sethe hom wele,
Tyl þat þey brostene; and lete hom kele.
Mylke of almondes þerto þou cast,
Þo tenche or lampray do to on last;
Welle all togeder, as I þe kenne,
And messe hit forthe before godde men.
Blancmanger van vis
Neem een pond rijst, en kook dit goed
Totdat het barst, en het afkoelen moet.
Doe nu amandelmelk erbij,
Tot slot ook nog zeelt of lamprei.
Ik zeg je, laat alles nu zieden,
En dien het dan op aan goede lieden.
Moderne bewerking van het recept
De uitwerking is dan wel naar de versie in Diuersa servicia, maar ik heb me hier enige vrijheden bij veroorloofd. Ik heb ervoor gekozen de amandelmelk te maken met een fond, getrokken van de vis of schaaldieren die er doorheen gaan. De smaak van dit gerecht wordt zo verfijnder. Verder heb ik er de gember uit Harleian ms.279 bij gedaan.
Voorgerecht, hoofdgerecht of lunch voor 3 tot 6 personen; voorbereidingstijd 1 uur; bereidingstijd 30 minuten.
300 gr rivierkreeftevlees (1½ kilo ongepelde rivierkreeftjes), of 300 gr baarsfilet (of zeelt of lamprei)
200 gr amandelmeel
150 gr rijst (rauw gewogen), héél gaar gekookt (dan weegt het ongeveer 400 gr)
1 eetl suiker
1 tl gemberpoeder
snuf zout
paar hele rivierkreeftjes of koppen met scharen van de rivierkreeftjes ter decoratie
schalen van de rivierkreeftjes voor het kookvocht plus een eetlepel olijfolie
Voorbereiding
Pel de rivierkreeftjes, vergeet de scharen niet te kraken als die lekker dik zijn, en bewaar het vlees in de koelkast. Houd eventueel vier kreeftekopjes of hele kreeftjes apart voor garnering (bewaar ook deze in de koelkast).
Spoel de schalen en koppen goed onder de kraan, laat uitlekken. Gebruik een derde van de pantsers voor het vocht van de amandelmelk in dit recept, maak van de rest liever deze schaaldierenfond.
Verhit de olijfolie in een kookpan, bak (een derde dus van) de schalen op hoog vuur even aan, doe dan een halve liter water erbij en laat drie kwartier op laag vuur trekken. Zeef het vocht.
Als je de blancmanger met vis maakt, pocheer je de vis liefst met graat en vel, haal daarna het vlees van de graat. Bewaar ook nu drie deciliter van het (gezeefde) kookvocht.
Gebruik het bewaarde kookvocht (of gebruik visfond of schaaldierenfond) om amandelmelk mee te maken: doe he tamandelmeel in het hete kookvocht en laat twintig minuten staan. Zeef het vocht daarna, druk de amandelpulp hierbij goed uit.
Bereiding
Maak het vissen/schaaldierenvlees fijn. Verwijder wel bij rivierkreeftjes eerst het darmkanaal (of je moet graag rivierkreeftjespoep willen eten). Doe het vlees in een pan samen met de gekookte rijst, suiker, zout en gember. Doe er zoveel van de amandelmelk bij dat het net vochtig genoeg is. Stoof dit op heel laag vuur enkele minuten totdat het vocht grotendeels is verdampt of opgenomen, roer af en toe. Wordt het te droog, doe er dan nog wat van het kookvocht bij. Pureer het geheel eventueel grof door er even de staafmixer op te zetten.
Schep de massa over in een met plasticfolie beklede puddingvorm. Je kunt ook kleine soufflévormpjes of kopjes bekleden met folie en vullen, dan heb je individuele porties. Laat afkoelen tot kamertemperatuur als je meteen wilt serveren, of bewaar in de koelkast en haal de blancmanger een half uur voor het opdienen eruit.
Serveren
Serveer de blancmanger op kamertemperatuur. Stort de pudding op een platte schaal. Je kunt garneren met de kreeftekoppen met scharen, of hele rivierkreeftjes, bloemen, groene kruiden. Alleen citroenpartjes zou ik niet doen. Citroenen waren nog erg duur en moeilijk verkrijgbaar.
Je zou deze blancmanger kunnen serveren met een saus van met Noilly Prat en nog een lepeltje met fond ingekookte room. Dan ben je natuurlijk niet meer middeleeuws aan het koken, maar lekker is het wel.
Katten vinden deze rivierkreeftjes-blancmanger ook lekker. Als je in het recept geen zout en weinig gember hebt gebruikt, kun je ze zonder problemen een lepeltje hiervan geven. Hoewel … Hiro smulde, zijn moeder Clio trok haar neus op en maakte graafbewegingen met haar voorpoot. Ook kattesmaken verschillen.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Lamprei
Onder deze benaming gaan verschillende dieren schuil: de rivierprik of negenoog (Lampreta fluviatilis), en de zeelamprei (Petromyzon marinus). In het Nederlands heeft lamprei (en lampraas) overigens ook nog de betekenis van een jong konijn. Lampreien hebben monden die makers van science-fictionfilms graag gebruiken voor enge aliens.
Blancmanger
Moderne blancmanger is een zoet nagerecht. Een paar willekeurige recepten die de naam blancmanger dragen uit de negentiende en begin twintigste eeuw: een rijstvla met langkorrelige rijst, suiker en melk, gegarneerd met citroenschilletjes (Maria Haezebroek, De hedendaagsche kookkunst, (1851) 2de druk, p.117), een blanke roompudding met melk en room, suiker, vanille, gelatine en bitterkoekjes (C.H.A. Scholte-Hoek, Het nagerecht bij huislijke dineetjes. Deel I, 1935, p.36/38).
De francocentrische Larousse Gastronomique definieert blancmanger als een ‘soort gelei van amandelen’, Scholte-Hoek zit daar met de bitterkoekjes (die tenslotte met bittere amandelen worden gemaakt) wel in de buurt. The Oxford companion to food beschrijft de angelsaksische versie als ‘a sweet jellied dessert made from milk and cornflour, to which flavour and colour[!] are often added’. Blancmanger moet je niet verwarren met bavarois. Die kan je ook een pudding noemen, maar wordt gemaakt met eiervla of vruchtenpuree, en met room en gelatine.
Rijst
Rijst wordt vooral geassocieerd met Aziatische keukens en heeft inderdaad daar zijn oorsprong, maar werd al in 327 voor Christus door Alexander de Grote geïntroduceerd in het Westen. Dat wil niet zeggen dat het graan meteen populair was. Zo staat er in het Romeinse kookboek De Re Coquinaria rijst slechts in één enkel recept voor rijst, fijngestampt als bindmiddel in een saus voor gehaktballetjes. In die tijd werd rijst ook nog geïmporteerd uit het Oosten. In 711 introduceren de Moren het gewas in Europa bij hun verovering van het Iberisch schiereiland. In Italië wordt rijst pas sinds de vijftiende eeuw verbouwd, in de Po-vlakte. In beide streken verbouwde men kort- tot middellangkorrelige rijstsoorten. In middeleeuwse recepten kom je af en toe rijst tegen, zoals in dit recept uit de veertiende eeuw voor blancmanger. Dat het graan in een BLANCmanger wordt gebruikt wijst erop dat het om witte rijst gaat. Laat de zilvervliesrijst dus maar in de kast staan. Zie ook de rijstpagina.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
- C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series)
, Londen, 1985. Hierin: Diuersa servicia.
- Richard C. Hoffmann, Fishers’ Craft and Lettered Art. Tracts on Fishing from the end of the Middle Ages. University of Toronto Press, 1997.
- Richard Morris, Liber Cure cocorum, copied and edited from the Sloane ms. 1986. Asher and co., Berlin, 1862.
Het recept voor middeleeuwse blancmanger met rivierkreeftjes
Een Engels recept uit de 14de eeuw voor een hartige blancmanger van rijst met rivierkreeftjes die ook in een modern menu heel lekker is.
© Auteur