Middeleeuwse paaseieren

Meteen naar het recept

Spelen met kleuren

Tijdens de lange vastentijd, die begint met Aswoensdag (na carnaval) en eindigt op Stille Zaterdag (de dag voor Pasen, de kerkklokken luiden dan niet), werden in de Middeleeuwen geen eieren gegeten. Maar de kippen begonnen met het lengen der dagen wel alweer eieren te leggen! Reken maar dat met Pasen, als eindelijk weer alles mocht worden gegeten, eieren in al hun pracht op tafel stonden! Volgens Terence Scully (The Art of Cookery in the Middle Ages, p.64) werden op Stille Zaterdag “in some regions” (welke, dat staat er niet bij, een bron geeft hij niet) eieren in de kerk gezegend, waarna ze versierd en wel aan familie en vrienden werden gegeven. In de Household accounts van de Engelse koning Edward I (1239-1307) staat een rekening uit 1290 voor 18 pence voor het met bladgoud versieren van 450 eieren die aan begunstigde leden van het hof werden uitgedeeld.

Op de afbeelding zie je een detail uit de eierdans, een schilderij van Pieter Aertsen uit 1552. De eierdans was een Paasspel waarvan verschillende varianten bestonden. Soms moest er tussen véél eieren gedanst worden, hier werd het ei eerst uit de kom gerold, en dan moest de kom er omgekeerd overheen, maar dan wel binnen de krijtcirkel, en alleen de voeten mochten worden gebruikt. De bloemen, preien en andere zaken op de grond mochten daarbij niet worden geraakt.

Gevulde eieren, maar dan anders

Het recept op deze pagina is niet specifiek voor Pasen bedoeld, maar het past wel prima op de paastafel. Lege, uitgeblazen eierdoppen worden weer gevuld met roerei, aan het spit geregen en op een rooster geroosterd. Je komt verschillende versies van dit gerecht tegen in middeleeuwse kookboeken, voor zover ik kan nagaan vanaf de vijftiende eeuw. Het lijkt het populairst geweest te zijn in Duitstalige kookboeken, hoewel ook de Franse gedrukte Viandier (1486) een versie van dit gerecht heeft (editie Hyman p.22/23, zie bibliografie).

De Brabantse arts Vorselman geeft in zijn Nyeuwen Coock Boeck (1560, zie dit recept) ook een recept voor eieren aan het spit, overgenomen uit Platina’s De honesta voluptate et valetudine (1474), die het weer heeft ontleend aan het Libro de arte coquinaria van Martino de Rosso (1464/65). Het recept van Rossi is nogal raar: de eieren worden rauw en wel aan het spit geregen en geroosterd. Gezond verstand en mijn ervaring (dat wil je niet weten) leren dat de eieren dan ófwel leeglopen door de gaten van spit, óf ze ontploffen als de lucht in de luchtkamer uitzet. Of beide. Platina noemt het dan ook een “stolidum inventum et coquorum ineptiae ac ludi” (editie Milham p.404, zie bibliografie): een stom bedenksel dus, dwaasheden en spelletjes van koks. Ook Vorselman vindt het “sotternie vanden cocx” (editie Cockx-Indestege p.220, zie bibliografie). Daarom staat hieronder een versie uit een van de Duitse manuscripten die wel uitvoerbaar is. Overigens kun je bij dit recept iets meer over zottenrecepten lezen.

Kleurstoffen in de middeleeuwse keuken

Het uiterlijk van gerechten speelt een rol in de smaakervaring. Zet een taart met blauw glazuur op tafel, en er zal veel minder (snel) van worden gegeten dan van een roze taart. Maar – kijk maar naar de taarten met fotoprint – met kleuren kun je wel leuke plaatjes maken. Kleurige versieringen werden in de Middeleeuwen ook leuk gevonden. Snavels van zwanen en pauwen werden verguld met bladgoud, varkenskoppen werden bedekt met groen glazuur, en geleien en pasteien werden versierd met de heraldische wapens van gastheer en eregasten, of bijvoorbeeld met een Turkenhoofd (zie dit pasteirecept). Ook sauzen werden gekleurd. Het eerste deel van het Gentse convoluut KANTL 15 opent met een lijst van kleurstoffen voor sauzen (‘recepten’ 1/8). Peterselie kleurt groen, viooltjes en bernagiebloempjes maken blauw, gemalen notenbolsters kleuren een saus zwart (ze werden ook gebruikt bij het maken van inkt), saffraan geeft geel, net als blaadjes van goudsbloemen en gemalen geelwortel (al bekend in middeleeuws Europa), paars werd onder andere gemaakt met bosbessen, en rood met gedroogde bloemblaadjes van klaprozen, alkanetwortel of tournesol. Die laatste is leuk, in een basisch gerecht geeft dit een blauwpaarse kleur, in een zuur gerecht rood, net als lakmoes. Sandelhoutpoeder levert een rozerode of blauwpaarse tint op. Sommige van die plantaardige kleurstoffen zijn licht giftig, vooral in grotere hoeveelheden. Wees dus altijd voorzichtig.

In verschillende middeleeuwse recepten voor dit soort gevulde eieren wordt de vulling gekleurd, meestal geel en groen. Voor nepeieren in de vastentijd worden dikke amandelmelk of de van nature vuilwitte snoekeitjes voor een deel geel gekleurd om een dooier te kunnen vormen. Het lijkt dan net alsof er echte eieren op tafel staan. Maar soms ook wordt de vulling voor de helft paars gekleurd, zomaar

Kroseier, Duitse eieren aan het spit

Op de voorkant van Zu Tisch bei Martin Luther van de Duitse archeologe Alexandra Dapper prijkt haar bewerking van ‘ghevulde eigere, ghebraden up der rosten’ (editie pp 93/94, bibliografie) uit het Middelnederduitse kookboek dat in 1956 is uitgegeven door Hans Wiswe (zie bibliografie). Zij citeert er ook een deel van een ander recept uit hetzelfde manuscript bij, voor ‘konnigeseiger’, die voorschrijft groene (tuinkruiden) en gele (saffraan) roereieren te maken en weer in de lege eierschaal te doen. Die aantrekkelijke foto op het boek van Dapper was voor mij de eerste aanleiding dit soort recepten eens nader te bekijken.

Uiteindelijk heb ik voor een andere versie gekozen, uit één van de Münchense kookboeken die zijn uitgegeven door de Duitse filologe Trude Ehlert voor … Tupperware! Deze van oorsprong Amerikaanse partyseller van plastic bewaar-, keuken- en serveergerei heeft in Duitsland in de jaren negentig enkele prachtige facsimile-edities van Duitse middeleeuwse culinaire teksten uitgegeven. In vier van de zes Münchener kookteksten die in deze editie staan, komen één of meerdere versies van dit gerecht voor. Het onderstaande recept uit ms Clm 15632 vond ik het duidelijkst.

Het oorspronkelijke recept

De kooktekst waar het recept van deze pagina uit komt beslaat slechts tien bladen in het convoluut Clm 15632 uit de Bayerischen Staatsbibliothek in München, ff 143 recto tot en met 152 verso. Voor de transcriptie heb ik de editie van Ehlert gebruikt (zie bibliografie). Uit de beschrijving bij de transcriptie en vertaling van het convoluut blijkt dat deze recepten waarschijnlijk (kort) na 1490 zijn opgeschreven in het Benedictijnerklooster Rott am Inn dat tussen 1081 en 1085 is gesticht in Zuidoost-Beieren. De rest van de 164 bladen (328 pagina’s) bevat vooral Latijnse teksten, de meeste met religieuze onderwerpen, enkele zijn didactisch of muzikaal van aard. Meer over deze codex, de geschiedenis van het klooster en de verschillende handen die in het kookboek hebben geschreven, is te vinden in de editie van Ehlert. In die editie staan transcriptie en vertaling van dit recept in modern Duits op pp 244/245.

Moderne bewerking van het recept

Om de inhoud van een ei uit de schaal te krijgen, is het ‘t handigst om niet alleen een gat aan de stompe kant te maken, maar ook een héél klein gaatje aan de spitse kant, zodat je het ei kunt uitblazen (zie hier). Andere recepten voor deze Krosseier gebruiken boter in plaats van reuzel, je kunt kiezen wat je het best bevalt. Sommige recepten doen nog extra ei erbij, of gebruiken alleen eidooiers. Een extra ei bij het mengsel doen voordat je het roerei bakt, is wel handig als je de schalen weer mooi vol wilt krijgen. Er gaat namelijk altijd wat van het roerei verloren tijdens het vullen.
De hoeveelheden zijn voor 1 portie; voorbereiding 40 minuten; bereiding op rooster 5 minuten.

1 of 2 eieren per persoon, per 2 eieren 1 extra ei of eidooier
1 dikke naald

Per ei
peper (en zout) naar smaak
15 gr reuzel of boter (1 eetl)

Voor groene eieren
½ eetl fijngehakte peterselie (zonder de steeltjes) en ½ tl fijngehakte salie (zonder de bladnerf)

Voor gele eieren
mespunt saffraandraadjes, gekneusd in 1 eetl heet water of hete melk

Voor paarse eieren
½ tl sandelhoutpoeder

Voorbereiding

Hoe je eieren kunt uitblazen staat hier beschreven. Bewaar de eierdoos. Vang de eierstruif op in één kom als je één vulling wilt maken, of in verschillende kommetjes als je verschillende kleuren wilt maken. Ik heb onderstaande varianten gemaakt, per variant 2 uitgeblazen eieren en één extra ei gebruikt. Eindresultaat: acht gevulde eieren, de laatste twee gevuld met de restjes van de verschillende kleuren.

Als je verschillende kleuren maakt, doe dan het roerei in de eieren voordat je de volgende kleur gaat maken. Dan kan het ei nastollen in de dop.
Gele vulling – Kneus wat draadjes saffraan in 1 eetlepel hete melk of water, doe dit bij de rest van de eieren. Je kunt ook een half theelepeltje geelwortelpoeder gebruiken. Deze specerij werd ook al -incidenteel- gebruikt.
Groene vulling – Hak peterselie en salie heel fijn en meng dat door de eieren voor het bakken.
Paarse vulling – Roer een half theelepeltje sandelhout door de eieren. Vóór het bakken is de kleur lichtrood, na het bakken dieppaars.
De roereieren maken – Smelt de boter of reuzel in een anti-aanbakkoekepan op laag vuur. Doe de eieren erbij, zet het vuur ietsje hoger, en roer met een houten spatel voortdurend totdat de massa begint te stollen en samenhang krijgt, maar nog wel wat vochtig is. Haal dan meteen de pan van het vuur en schep het roerei in een spuitzak met een lange, smalle spuitmond. Als het roerei te droog is geworden, doe je er nog een rauwe eidooier door.
Het vullen van de eieren – Zet de eieren met de grote opening naar boven in de eierdoos. De eerste keren dat ik dit gerecht maakte gebruikte ik een spuitzak om ze te vullen, maar dat was toch wel erg onhandig. Voor het maken van de foto’s heb ik een garneerspuit gebruikt, en dat ging veel beter. Geen idee hoe ze in de vijftiende eeuw de roereieren weer in de lege schalen kregen, maar misschien maakten zij ook wel grotere openingen. Let er op dat je de eieren niet helemaal vol doet, zodat er nog wat ruimte voor uitzetten is. Steek de lange, dunne spuit in de schalen, en vul de eieren.
Aan het spit steken –  Rijg ze daarna aan satehstokjes (hooguit drie per stokje) of aan een dunne spies voor de barbecue, steek eerst het grote gat aan de spies, zoek dan met de punt naar de kleine opening aan de andere kant en duw voorzichtig erdoor. Leg de spiesjes als je niet meteen verder gaat in de koelkast.

Bereiding

In de zomer zou je de spiezen enkele minuten op de barbecue kunnen leggen voor de authentieke houtskoolsmaak, maar je kunt ze ook gewoon in de oven roosteren op 150 ^oC, vijf minuten. Door deze tweede verhitting stolt het roerei verder, als je vervolgens aan tafel de eieren pelt, heb je min of meer eivormige roereieren.

Serveren

Leg de eieren met spies en al op een schaal. Voor een leuk effect kun je er een aan de bovenkant al gedeeltelijk pellen zodat de vulling zichtbaar is. Dit is helemaal een mooi effect als je de variant met gekleurde roereieren hebt gemaakt (zie foto hierboven).
Je kunt de eieren ook helemaal pellen, dan zet je eivormige roereieren op tafel. Eventueel geef je er onderstaande groene knoflooksaus bij, of een middeleeuwse mosterd (recept 1, recept 2).

Een sausje erbij

De middeleeuwse keuken is een echte sauzenkeuken. Daarom hier een extra receptje voor een knoflooksaus, uit het Gentse convoluut KANTL 15.1, geschreven rond 1500 in het Middelnederlands. Recepten met knoflook zie je niet vaak in kookboeken uit die tijd, maar wél instructies in andere recepten om een vijzel te nemen die niet naar knoflook ruikt! Je hoeft geen genie te zijn om te concluderen dat knoflook véél werd gebruikt, maar vooral in de ‘lage keuken’.

Beknopter kan niet. Een opsomming van ingrediënten die waarschijnlijk niet eens volledig is, er wordt namelijk helemaal geen bindmiddel genoemd. Dit is een versie van Groene saus, maar dan met knoflook. Mijn interpretatie: week 1 witte boterham zonder korst in 1 deciliter witte wijn, en pureer in de blender. Doe er fijngehakte salie en peterselie bij, zoveel geperste knoflooktenen als je wilt, en peper en zout naar smaak. De saus wordt niet verhit. Experimenteer met de verhoudingen om te ontdekken wat je zelf lekker vindt. Als je een moderne versie wilt maken, zou je kunnen kiezen voor een soort alioli: roer 1 eidooier los met 1 eetlepel witte wijnazijn, peper en zout, doe er olie bij zoals voor mayonaise, en roer er de fijngehakte groene kruiden en knoflook door. Let wel, dat is wel lekker, maar heeft weinig met het originele recept te maken.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Reuzel

Dit is uitgesmolten en gezeefd varkensvet, nog steeds te koop bij slagers. Reuzel is in de moderne keuken onpopulair vanwege het hoge percentage verzadigde vetzuren. Maar net zo goed als we wel eens een mierzoet gebakje met slagroom eten, kunnen we ook wel eens iets klaarmaken met reuzel. In het verleden was reuzel één van de standaard kookvetten, en de moderne Chinese keuken werkt nog steeds veel met reuzel. Echte reuzel is niet hetzelfde als uitgesmolten
spekvet, het zit hoger in de buikholte, tegen een buikvlies dat vroeger gebruikt werd om droge worstsoorten (zoals metworst en cervelaatworst) te omhullen. Je kunt heel simpel zelf reuzel maken. Als je reuzel of spekvet hebt uitgebakken houd je kaantjes over. Die zijn heerlijk om te knabbelen.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Sandelhout

Jazeker, hout! Rood (van Pterocarpus santolinus) en geel of wit (beide van  Santalum freycinetianum) hout van geurige sandelbomen werd gebruikt als voedingskleurstof in middeleeuws en vroegmodern Europa. Voor de introductie in Europa van tomaten en rode paprika’s, was het moeilijk om gerechten een rode kleur te geven. Rood sandelhout was één van de kleurstoffen daarvoor. Je kunt houtsnippers kopen, maar om als kleurstof te gebruiken, heb je fijngemalen hout nodig (zaagsel), een dieprood poeder. Sandelhout wordt ook veel in de parfumindustrie gebruikt en voor wierook. Mocht je het willen aanschaffen, je kunt het onder andere bij de Pit & Pit vinden.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Alexandra Dapper, Zu Tisch bei Martin Luther . Halle (Saale), 2008.
• Trude Ehlert (red.) Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Auer Verlag, Frankfurt, 1999.
• M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health: Critical Edition and Translation of “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Medieval & Renaissance Texts & Studies, V. 168). Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.
• Le Viandier d’après l’édition de 1486, facsimile editie door Mary en Philip Hyman (Éditions Manucius, 2001).
• Hans Wiswe, ‘Ein mittelniederdeutsches Kochbuch des 15. Jahrhunderts’. In: Braunschweigisches Jahrbuch 37 (1956), pp.19-55. (interneteditie van de kale tekst).

Middeleeuws recept voor eieren met Pasen
Dit Duitse recept uit de 15de eeuw is een leuke variant voor geverfde eieren op de paastafel, ze zijn niet aan de buitenkant gekleurd, maar van binnen!
© Auteur Christianne Muusers