De tuin op je bord

Meteen naar het recept

Een moestuin is sjiek

Groenten hadden in de Middeleeuwen een imagoprobeem: ze waren ongezond volgens de toen geldende dieetleer, en bezaten een lage status. Armen aten ‘konijnenvoer’, maar als je machtig en welgesteld was, scoorde je kok niet met een groentegerecht, hoe smakelijk en prachtig het ook zou kunnen zijn. Dat veranderde in de eeuwen erna weinig. Met de impuls van de komst van allerlei onbekende gewassen uit de nieuw-ontdekte werelddelen werd weliswaar de belangstelling voor en het kweken van gewassen salonfähig, maar hierbij gaat het vooral om exotische gewassen, of nieuwe rassen van inheems fruit als appels en peren. Op stillevens uit de Gouden Eeuw zie je veel prachtig zomerfruit (soms in combinatie met oesters) en artisjokken, maar gewone sla of tuinkruiden zoek je tevergeefs. Ook op afgebeelde maaltijden ontbreekt de salade. Gevogelte en pasteien, citrusvruchten, een schaaltje doperwtjes, broodjes, dan heb je het wel gehad. Uiteindelijk vond ik dit schilderij uit 1759 van de Italiaanse schilder Pietro Longhi, waarop een dame sla mengt voor een gezellige buitenmaaltijd aan de baai van Venetië. Twee van de disgenoten wijzen naar de slakom, het is duidelijk dat het hier om de groente gaat!
Overigens kende men in de zeventiende eeuw in het katholieke Frankrijk wel één geheel vegetarische dag, hier staan enkele recepten daarvoor.

De verstandige kock, of sorghvuldige huyshoudster

Het recept voor de salade hieronder komt uit de zeventiende eeuw. In het kookboekje De verstandige kock, dat in 1667 samen met De verstandige confituurmaker verscheen als bijlage bij de derde druk van de handleiding voor tuinieren De Verstandige Hovenier door Pieter van Aengelen, wordt uit de doeken gedaan wat men eigenlijk met de producten uit eigen (moes)tuin aanmoest. Daarom opent het receptendeel van de Kock met negen recepten voor moesgroentjes, en ook bij de recepten voor vlees worden groenten als ingrediënt gebruikt (Kalfs-schinckel met groen Kruydt, Hoen met bloemkool of zuring).

Vanaf 1668 is de Kock samen met de Confituurmaker en het nieuwe deeltje De Hollandtse Slacht-tydt een bijlage bij Het vermakelyck Land-Leven. Dit uitgebreide driedelige werk biedt veel meer dan een cursus tuinieren, het beschrijft hoe tuinen en buitenplaatsen dienen te worden aangelegd (het eerste deel, Den Nederlandtsen Hovenier, door Jan van der Groen) en onderhouden (deel 2: Den verstandigen Hovenier, door Petrus Nylandt), en wat je met de opbrengsten uit die tuin kunt doen (dit derde deel bevat, naast de al genoemde receptendelen ook een handleiding voor imkers en het medicinaal gebruik van planten en de productie van reukwaters). Het kookboekje is opnieuw ingedeeld, en de groenterecepten zijn bijna verdubbeld tot zeventien stuks. De verstandige kock is tot 1802 ook zeven keer als apart boek in druk verschenen. (bron van dit alles: de inleiding bij de facsimile-editie van de uitgave uit 1670 uit 1993 van Joop Witteveen, zie bibliografie). Andere recepten uit De Verstandige Kock op Coquinaria zijn Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Hoen met groen en Pruimentaart.

Eetbare bloemen

De onderstaande salade wordt versierd met eetbare bloemen: van bernagie, goudsbloem, roos, en ossetong. Bloemen zijn vrijwel uit de moderne keuken verdwenen, behalve natuurlijk bloemkool, broccoli en artisjok. Dat zijn overigens eerder bloemknoppen. Bij horeagroothandels en specialistische groenteboeren kun je eetbare bloemen bestellen, maar echt, het is toch veel leuker om even met de schaar de tuin in te lopen? Neem wat er op dat moment bloeit, het mooie van bloemen is juist hun vergankelijkheid, ga niet in november een gerecht met zomerbloemen tooien. Behalve de bovengenoemde bloemen kun je ook bloemen van bijvoorbeeld bieslook, klaver, wijnruit, viooltjes en oost-indische kers gebruiken. Elders op deze site heb ik een receptje voor bloemen in een gelatinevorm, speciaal voor Valentijn. Maar dat is meer voor het idee dan dat het nu zo lekker smaakt.

Het oorspronkelijke recept

Het recept is geciteerd naar de facsimile-editie van de Verstandige Kock van de 2de druk uit 1669. De inhoudelijke verschillen met de eerste druk uit 1667 zijn gering: De recepttitel is daar ‘Om een goede salade te bereyden’, en van de slasoorten ontbreken Krul-salaet en Endivie. Mijn vertaling wijkt op enkele plaatsen af van die van Marleen Willebrands.

Moderne bewerking van het recept

Dit recept is een basisrecept. Er worden veel mogelijke soorten groenten voor de salade genoemd, maar het is niet de bedoeling dat je alles tegelijk gebruikt (“één van alle”). Ook worden de tuinkruiden niet bij alle saladegroenten gebruikt (“over de sommigen worden ghebruyckt toe-kruyden”). Ga af op je eigen voorkeuren en wat er tot je beschikking is, ook dat staat al te lezen in het oorspronkelijke recept. De rode- en witte kool zijn geschikt voor het najaar, de jonge sla-plantjes voor het voorjaar, komkommer voor de zomer. De foto’is van een typische zomerse salade.
Tuinbezitters zijn bij dit recept in het voordeel, want kattekruid, bernagie, pimpernel en ossetong liggen niet in het kruidenschap van buurtwinkel of supermarkt. Overigens: rucola en postelein zien wij nu als (sla)groente, in de zeventiende eeuw werden deze planten blijkbaar als tuinkruid gebruikt.
De vinaigrette is zuurder dan wij hem vandaag maken (verhouding vet/zuur 2:1 in plaats van 3:1), de middeleeuwse voorkeur voor zuur was nog niet helemaal verdwenen.
Als voorgerecht of bijgerecht voor vier personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.

Maak een keuze uit één of meerdere onderstaande soorten
kropsla, pluksla, krulsla, molsla, veldsla, andijvie, jong blad van wilde cichorei, witlof, rode en witte kool, komkommer

Vinaigrette, verhouding vet/zuur 2:1
olijfolie extra vergine of gesmolten boter
rode of witte wijnazijn
zout

Tuinkruiden (maak een keuze)
(water)kers, kattekruid, postelein, pimpernel, rucola, dragon, druifkruid

Eventueel bloemblaadjes of bloempjes van onderstaande planten
ossetong, bernagie, roos, goudsbloem

Voorbereiding

Reinig alle groenten en kruiden. Als je uit eigen tuin plukt, kijk je ze ook even na op beestjes. Was ze door onder te dompelen in ruim koud water, herhaal als er veel zand van af komt. Spoel eventueel na onder stromend water, en laat uitlekken of gebruik een slacentrifuge. Scheur de groenteblaadjes kleiner als ze aan de grote kant zijn.

Bereiding

Maak een mooie schaal op: eerst de basisgroenten, dan tuinkruiden, en tot slot bloempjes en bloemblaadjes.
Gebruik je olie en azijn, dan zet je die op tafel met het zout, en de eters mogen hun eigen salade aanmaken. In de achttiende en negentiende eeuw gebeurde het aanmaken van de salade aan tafel, door de gastvrouw, net zoals het de taak van de gastheer was om het vlees aan tafel aan te snijden (zie het plaatje).
Als je gesmolten boter gebruikt, moet de slasaus vlak voor het serveren worden gemaakt. De boter moet maar net gesmolten zijn (dus niet verkleurd), de azijn wordt er dan druppelsgewijs door geklopt. Tot slot gaat er een snuf zout bij.

Serveren

Aan het begin van de maaltijd. Ongetwijfeld was in de zeventiende eeuw de salade aanleiding tot een tafelgesprek over de moestuin en het buitenhuis van de gastheer en bewondering van de gasten voor de elegantie en vaardigheid van de gastvrouw.
In het moderne menu kan de salade ook als bijgerecht dienen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bernagie (Borago officinalis)

Ook wel bekend als komkommerkruid. Kneus een van de harige blaadjes en je weet meteen waarom. Het jonge blad kun je, heel fijngesnipperd vanwege die haartjes, door de sla doen. De prachtige stervormige blauwe bloempjes zijn ideaal om als garnering te gebruiken. Je hoeft maar één keer een plant neer te zetten, want, al is bernagie éénjarig, hij zaait zó goed uit, dat je in de jaren erna eerder bernagie zult uittrekken dan bijzaaien. Overigens schijnt het kruid een stimulerende werking te hebben op de vorming van adrenaline.

Boteris

Volgens het Herbarius Kruyt- en Bloemhof (1663) van Pieter van Aengelen is druifkruid (Chenopodium botrys) een andere naam voor boteris. Dit eenjarige kruid hoort tot de ganzevoet-achtigen. Je zou het eventueel kunnen vervangen door Brave Hendrik (Chenopodium bonus-henricus), een vaste plant waarvan de jonge bladen in de Middeleeuwen als warmoes werd gegeten, bladgroente. De stengels kunnen als asperges worden behandeld en gegeten. Overigens is de Hendrik waarnaar deze plant is vernoemd Henry IV (1553-1610), de eerste Bourbon-koning van Frankrijk, dus in de Middeleeuwen zal de plant een andere naam hebben gehad. En de Brave Hendrik raakte in vergetelheid toen spinazie steeds meer bekend werd in Europa.

Cichorei (Cichorium intybus)

Een mediterrane vaste plant met prachtige blauwe bloemen die ook in onze streken overleeft. Je hebt de wilde variant, gekweekte familieleden zijn andijvie, witlof (Cichorium intybus var. foliosum) en radicchio. Van de geroosterde wortel van de Cichorium intybus var. sativum wordt koffiesurrogaat gemaakt  (peekoffie). Mijn vader doet nog steeds bij ieder koffiezetsel een lepel cichorei, dat is hij zo gewend. Zie voor veel informatie over cichorei deze pagina.

Goudsbloem (Calendula officinalis)

Hé, calendula! Dat is die zalf die je op brand- en schaafwondjes smeert! En ja, inderdaad is de goudsbloem grondstof in allerlei medische en cosmetische smeerseltjes voor de huid. De prachtige oranjegele bloemblaadjes werden in het verleden ook wel gebruikt als vervalsing van saffraan. Goudsbloem is éénjarig, maar als je hem rustig laat staan (dus niet álle bloemen plukt), zaait hij zich makkelijk uit.

Kattekruid (Nepeta)

Ruikt een beetje naar munt, en katten kunnen er dramatisch op reageren. De verse planten laten ze met rust, voor zover ik in mijn eigen tuin zie, maar gedroogd kattekruid in speeltjes brengt de kat in extase. Het is géén kattedrug, ze raken er niet aan verslaafd. Als keukenkruid ben ik het niet veel tegengekomen.

Ossetong (Anchusa officinalis)

Familie van bernagie, en ook al met mooie blauwe bloemen waar bijen dol op zijn. In het Engels heet deze plant buglos, en dat was vroeger ook de Nederlandse naam. Het verschil met bernagie is onder andere dat ossetong een vaste plant is.

Pimpernel (Sanguisorba minor)

Een vast plantje, inheems in Europa. Decoratieve blaadjes en groene(met een beetje rood), bolle samengestelde bloemaren. Je gebruikt het blad als kruid, snijd bloeistengels weg, tenzij je wilt dat de pimpernel zich uitzaait. Ik weet uit eigen ervaring dat dat héél goed gaat! Het jonge blad wordt meestal in salades en verkoelende dranken gebruikt. De bloempjes kunnen ook worden gebruikt in salades, en zijn ook decoratief als garnering bij andere schotels.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• De verstandige kok. De Rijke Keuken Van De Gouden Eeuw : Tekstuitgave Van Het Enige Gedrukte Noord-Nederlandse Kookboek Uit De Zeventiende Eeuw. Hertaalde tekstuitgave met inleiding en aantekeningen, verzorgd door Marleen Willebrands. Uitgeverij Pereboom, Bussum, 2006. Recensie. (uitverkocht. Via Amazon.de tweedehands).
• De verstandige kock, of sorghvuldige huys-houdster. Facsimile editie met een inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993.
• Spectrum Kruiden en Specerijenatlas. Uitg. Het Spectrum, 1979 (oorspr. Sarah Garland, The Complete Book of Herbs and Spices , Francis Lincoln Publ., 1979, 2006).

Het recept voor moestuinsalade uit de 17de eeuw
Dit recept uit het 17de-eeuwse kookboek De Verstandige Kok laat zien hoe de kooplui genoten van groenten uit eigen tuin (in Amsterdam of aan de Vecht).
© Auteur Christianne Muusers