Het recept voor Moutayes, een Mauritiaans dessert

Meteen naar het recept

Moutayes is een gefrituurd gebak uit de Mauritiaanse keuken. Een extraatje bij het recept voor Vindaye, Mauritiaanse viscurry. Zie daar, en ook bij het recept voor beef rougaille, voor informatie over de geschiedenis van de Mauritiaanse keuken. Opfrissertje: het eiland Mauritius ligt in de Indische Oceaan, ten oosten van Madagascar.

Grootmoeders keuken

Het recept komt -net als van vindaye– uit Deux siècles de Cuisine. Héritage de l’Isle de France van Jean-Claude Hein (zie bibliografie), die voor de recepten uit de kookschriften van zijn grootmoeder putte (eind negentiende en begin twintigste eeuw). Achter de titel van het recept voor moutayes staat in het kookschrift ‘Gopal’. Toen ik vroeg wat dat betekende, schreef de heer Hein me dat dit de naam is van de kokkin die destijds in dienst was van zijn grootmoeder en die had geholpen bij het recept.

Gist en zuurdesem

In de Franse tekst staat ‘¼ livre de levure’ (een kwart pond gist). Samen met de lange rijstijd wijst die hoeveelheid erop dat hier zuurdesem werd gebruikt. Voor de bewerking echter heb ik voor droge gist gekozen, vooral omdat mijn eigen zuurdesem onlangs de geest heeft gegeven, en ik er nog niet in ben geslaagd dit te vervangen. Wil je toch zuurdesem gebruiken, neem dan één deciliter zuurdesem in plaats van droge gist (gebruik dan vier deciliter water voor het eerste deeg), en laat het beslag twee uur op een warme plaats rijzen. Doe er eventueel in het begin toch een klein beetje droge gist bij als je bang bent dat het deeg niet genoeg zal rijzen. Veel zuurdesembrood wordt tegenwoordig toch ook met hulp van bakkersgist luchtiger gemaakt (hoewel er nog wel enkele puristen zijn). Hier lees je meer over zuurdesem.

Het oorspronkelijke recept

Het onderstaande recept voor Moutayes komt, net als het recept voor Vindaye (een viscurry), uit Heins boek Deux siècles de cuisine (zie bibliografie), p.263. Een opmerking over de vertaling. In het Frans staat er ‘huile de pistache’. Ik heb dat vertaald met ‘arachide olie’. Geen foutje hoor, arachide olie wordt gemaakt van pinda’s, en op Mauritius heten pinda’s ‘pistaches’. Het is maar dat je het weet.

Moutayes.
Proportions: 1 livre de riz malgache – 1 1/2 livre farine de blé – 1/4 livre de levain – 3 tasses à dejeuner d’eau – un peu de vanille – 1 litre 1/2 d’huile de pistache ou deux livres de saindoux pour la cuisson, fournissant environ 125 moutayes.
Laisser le pâte fermenter huit à 12 heures, selon la saison et l’endroit oú on la placera. 3 livres de sucre pour le sirop, une gousse de vanille.
Pour préparer la farine de riz, il faut mettre le riz à tremper pendant deux heures dans de l’eau froide, puis le mettre à secher au soleil. On pourra ensuite le faire moudre (?) sur le pierre, le tamiser et le remettre au soleil pour que la farine ne fermente pas, surtout si elle est faite de la veille. Délayer de levain avec l’eau, les farines melangées, mettre la vanille, laisser la préparation dans le bol oú on l’a faite, la recouvrir d’une serviette et la laisser aupres du foyer. Quand le pâte a monté et qu’on est prêt a le faire cuire, il faut lui ajouter un peu d’eau si elle n’est pas suffisamment liquide. Verser la pâte dans un coco percé, la laisser couler dans la friture bouillante, puis la retirer pour la plonger dans le sirop chaud qui aura été préparé à l’avance

Moutayes
Ingrediënten: 1 pond rijst van Madagascar, 1 1/2 pond tarwebloem, 1/4 pond zuurdesem, 3 koppen water, een beetje vanille, 1 1/2 liter arachide olie of twee pond reuzel om te frituren, voor ongeveer 125 moutayes. Laat het deeg/beslag acht tot 12 uur rijzen, al naar gelang het seizoen en de omgeving waar men het plaatst. [Verder] 3 pond suiker voor de siroop, één vanillestokje.
Om rijstemeel te maken, moet men de rijst laten weken gedurende twee uur in koud water,en vervolgens laten drogen in de zon. Men kan ze dan vermalen op de [maal]steen, zeven en weer in de zon zetten opdat het meel niet gaat gisten, vooral als het de dag van te voren is gemaakt. Vermeng de gist met het water, de vermengde soorten meel, doe de vanille erin, en laat dit mengsel staan in de kom waarin men het heeft gemaakt, bedekt met een doek vlak naast de oven. Als het deeg gerezen is en men klaar is om het te bereiden, moet men er wat water bijdoen als het niet voldoende vloeibaar is. Giet het beslag in een kokosnoot met gaten en laat het in het kokende vet lopen. Haal het [gebak] er dan uit om het in de warme siroop te dopen die van te voren is bereid.

.Moderne bewerking van het recept

Moutayes is een dessert dat enige verwantschap vertoont met Indiase gulaab-jamun en Engelse doughnuts. Alle drie de gerechten zijn gebak dat wordt gefrituurd en daarna in een suikersiroop gedoopt

De moutaye is vijf tot zeven centimeter groot, en heeft een spiraalvorm. Dat laatste vergt enige handigheid: het beslag moet met een draaiende beweging in het frituurvet worden gegoten. In het recept wordt hiervoor de schaal van een cocosnoot gebruikt: het beslag loopt door een geperforeerd oog in de frituur. Ik heb dat geprobeerd, maar het beslag moest zó dun worden om er een beetje snel doorheen te laten lopen, dat ik uiteindelijk voor een spuitzak heb gekozen. Ik heb ook uiteindelijk niet de frituur gebruikt, maar een laag olie van twee centimeter in een koekepan gegoten. In de frituurpan zakte het beslag te diep naar beneden om een samenhangende spiraal te vormen.
Gebak of nagerecht, 16 tot 25 stuks; voorbereiding 15 minuten + 1 uur rijstijd; bereiding 20 minuten.

150 gr tarwebloem
100 gr rijstebloem
4 gr droge gist of 20 gram verse gist
het merg van 1 vanillestokje
¼ tl zout
¼ liter lauw water + ½ dl extra water
Voor de siroop
250 gr suiker
5 dl water
de bast van het vanillestokje van het beslag
nóg 1 vanillestokje
Voor het frituren
neutrale olie of reuzel

Voorbereiding

Maak het beslag – Meng beide bloemsoorten met zout en droge gist. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schep het merg eruit met een mespunt of het steeltje van een theelepeltje. Doe dit boven het bloemmengsel, laat het merg erin vallen. Voeg nu beetje bij beetje een halve liter water toe en meng tot je een glad deeg hebt. Dek af met een vochtige theedoek en laat een uur op een warme plek rijzen.
Maak de siroop – Doe suiker, water, de lege bast van het gebruikte vanillestokje en een opengespleten vanillestokje in een steelpan. Breng aan de kook, laat de suiker oplossen en kook nog vijf minuten zachtjes door. Haal van het vuur af.

Bereiding

Verwarm de siroop in de steelpan.
Tik op het deeg om het in te laten zakken, doe er nog ongeveer drie eetlepels lauw water bij. Roer tot je een glad beslag hebt.
Giet een laagje olie (ongeveer twee centimeter) in een wijde, lage pan (een koekepan bijvoorbeeld, maar géén anti-aanbak), verhit deze tot 200 °C.
Doe het beslag in een spuitzak met een ronde of gekartelde (dat maakt voor het eindresultaat niets uit) opening. Laat nu steeds iets van het beslag met een draaiende beweging in de olie lopen. Je kunt vier of vijf moutayes tegelijk bakken in een koekepan van 22 centimeter doorsnee. Ze hebben drie tot vier minuten nodig. Ze moeten hooguit heel lichtbruin worden.
Laat de moutayes kort uitlekken, dompel ze dan een minuutje in de warme siroop.

Serveren

Dien de moutayes liefst zo snel mogelijk op, dus warm.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Cocos (Kokos)

Tropische streken staat er vol mee, cocospalmen in allerlei variaties. De vrucht van de Cocos nucifera is méér dan wij in de winkel te zien krijgen. Een cocosnoot is een steenvrucht, net zoals bijvoorbeeld een perzik. Maar waar je bij een perzik het vruchtvlees eet en de pit weggooit, wordt het omhulsel van de pit, de ‘exocarp’, in het land van herkomst verwijderd, wat overblijft is juist die pit. De pit is hol, met aan één uiteinde drie oogjes. Als de cocosnoot gaat uitlopen komt de plantescheut uit één van die oogjes tevoorschijn.
Bij een jonge cocosnoot is de pit helemaal gevuld met vloeistof, die nog niet echt lekker is. Pas als de cocosnoot rijpt ontstaat het witte ‘cocosvlees’ aan de binnenkant van de nootbast, en wordt de resterende vloeistof drinkbaar. Voor de duidelijkheid: dat vocht is NIET cocosmelk, maar cocoswater. Cocosmelk of santen maak je door geraspte cocos te weken in heet water en dat vocht te zeven. Er is ook creamed coconut, witte blokjes cocosvet. Hiervan snijd je een deel af, en dat smelt je met wat water in een pan om daarna bijvoorbeeld (weer afgekoeld) in gehakt te mengen, of je smelt het rechtstreeks in de te bereiden saus. De smaak van creamed coconut is wel iets anders dan van versgemaakte cocosmelk.
Nou ziet zo’n keiharde, harige bol niet echt eruit alsof hij makkelijk te openen is. Hoe je dat voor elkaar krijgt kun je hier lezen.
Het vlees van de cocosnoot is spierwit, en zit stevig tegen de binnenkant van de bast. Ik weet niet hoe de officiële methode is (als die er is), maar ik krijg het vlees er makkelijk uit door eerst kleine stukjes met een mes in te snijden tot op de bast en die er dan af te wrikken, daarna krijg je steeds grotere stukken los. Het bruine velletje dat aan het witte vlees blijft zitten kun je gewoon eten. Snijd de stukken cocos in dunne plakjes. Alleen als je de cocos wilt raspen zul je het bruine velletje moeten verwijderen.

Vanille

Naast de aardappel en cacao is vanille (Vanilla planifolia) een van de belangrijkste ingrediënten uit de Nieuwe Wereld. Tegenwoordig komt het overgrote deel van de ‘Bourbon vanille’ uit eilanden in de Stille Oceaan. Bestuiving van de bloemen gebeurt daar handmatig, want de kolibri’s en insecten die er in Centraal Amerika voor zorgen dat de bloemen bevrucht worden en uiteindelijk de vanillepeulen produceren komen op die eilanden niet voor.
Vanillestokjes zijn de peulen van de vanille-orchidee. Deze worden geoogst voordat ze rijp zijn, gestoomd en vervolgens gefermenteerd. Als je de stokjes in de lengte opensnijdt kun je er de minieme zwarte zaadjes uithalen en in gerechten gebruiken. De peul zelf kan ook meetrekken, maar die moet je verwijderen voor het serveren.
Er is synthetische vanille te koop, veel goedkoper dan echte, maar wel minder lekker.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Jean-Claude Hein, Deux siècle de cuisine. Héritage de l’Isle de France, Mauritius, 2001. Mijn dank gaat uit naar de heer Hein voor zijn informatie en het beantwoorden van mijn vragen.