Het recept voor Panunto, Italiaanse toastjes met kaas (16de eeuw)

Crostini met kaas

Het wordt weer eens tijd voor een gerecht uit het rijke culinaire verleden van de Italiaanse keuken. Ik heb dit vaak klaargemaakt, en iedere keer zijn de eters verrast door zowel de eenvoud als de heerlijke smaak van deze crostini. De smaakcombinatie is voor moderne gehemeltes onverwacht: kaas, bestrooid met suiker en kaneel, en besprenkeld met rozenwater!

De zestiende eeuw leverde voor bijvoorbeeld Frankrijk en Nederland niet veel nieuwe kookboeken op, de meeste werken waren bewerkte heruitgaven van middeleeuwse kookboeken, of ontleenden in ieder geval véél aan. In Italië daarentegen verschenen een aantal nieuwe kookboeken, geschreven door meer of minder bekende koks en hofmeesters, zoals bijvoorbeeld Bartolomeo Scappi (zie het recept voor tortelli).

De Singolare dottrina van Domenico Romoli (1560)

Het onderstaande recept komt uit La singolare dottrina van Domenico Romoli, voor het eerst gedrukt in 1560. Over het leven van Domenico Romoli is weinig bekend. Gezien het jaar van publicatie van zijn boek leefde hij in de zestiende eeuw, en een tijdgenoot beschreef hem als “een Florentijnse heer, bedreven in zowel de kunst van de keuken als van het hof, met een gedegen kennis van de klassieke en moderne schrijvers.” Hij had een bijnaam, “Panunto” (geolied brood), op de titelpagina van zijn boek staat hij vermeld als: M. Domenico Romoli sopranominato Panunto.

De inhoud van de Singolare dottrina

De Singolare dottrina bevat niet alleen recepten. Het is ingedeeld in twaalf boeken, en heeft als aanhangsel “Vn breve et notabile trattato del reggimento della sanità […]” naar Roberto Gropetio. Hieronder beschrijf ik de inhoud van de twaalf boeken, in het kort, gezien mijn beperkte kennis van (zestiende eeuws) Italiaans.

Het eerste boek beschrijft de taken van een meestersnijder (of hofmeester? Scalco staat niet in mijn Italiaanse woordenboek). In het tweede boek wordt aangegeven in welke periode het vlees van allerlei vee, wild en gevogelte op zijn best is. In boek drie gebeurt hetzelfde voor vis, schaaldieren (ook slakken), schildpadden, paddenstoelen, en als ik het goed begrijp viseitjes en pastinaak. Het vierde boek is geheel gewijd aan menu’s voor een hele jaar, te beginnen op 10 maart 1546 (Aswoensdag). Boek vijf is het enige deel met recepten. In het zesde boek worden de eigenschappen van verschillende soorten vlees en gevogelte beschreven (zelfs kamelenvlees wordt besproken!), met name de invloed die ze hebben op de gezondheid. Het zevende boek doet hetzelfde voor eieren, melk en kaas, en vis. Boek acht behandelt de eigenschappen van voedsel (zoet, bitter, zout, scherp, vet en flauw, zuur, obstiperend, laxerend[?]) en de beste volgorde van verschillende gerechten tijdens de maaltijd. Boek negen beschrijft de eigenschappen van diverse tuinkruiden en (blad)groenten die in salades worden gebruikt. Het tiende boek beschrijft peulvruchten, maar ook anijs en komijn. Boek elf handelt over boomvruchten (behalve appels, peren, perziken etc. vallen bijvoorbeeld ook citrusvruchten, amandelen, kastanjes en olijven hieronder), vruchtgroenten als meloen en courgette, en druiven. Het twaalfde boek tenslotte gaat over de eigenschappen van specerijen, suiker, zout, azijn, water en wijn.

Twee menu’s uit de Singolare dottrina

Voor de aardigheid geef ik hier twee menu’s uit het vierde boek. In de vertaling van de gerechten zitten veel vraagtekens. Ik houd mij aanbevolen voor suggesties. Als laatste gerecht van de laatste gang wordt iedere keer “finocchio” (venkel) genoemd. Ik vraag me af of hiermee gesuikerde venkelzaadjes worden bedoeld, zoiets als onze “muisjes”. Er worden voor iedere maand ook aanwijzingen gegeven voor een maaltijd “alla francese”. Daar ga ik hier niet op in.

Donderdag 18 maart 1546 (tijdens de veertigsdaagse vasten voor pasen)

Antipasti – Uue secche con zuccaro (rozijnen met suiker), insalata di radicchi (sla van radicchio-rode sla), scalognetti freschi(verse sjalotjes), fritelle di pastinache (beignets met pastinaak), cefali marinati (gemarineerde harder), tonno in graticola(geroosterde tonijn)
Alesso (gekookte gerechten) – Anguilla di Malta con cauoletti verdi (paling uit Malta met kleine groene kooltjes -?spruitjes?), calamari in potaggio (inktvisjes in soep), minestra di pignuoli (soep van pijnboompitten), schiene di arrenghe (haringruggetjes), sauor di noci, con aglio (walnotensaus, met knoflook)
Fritto (gebakken gerechten) – Zucca marina con salsa verde (een wrattige groene pompoen met oranje vruchtvlees, met groene saus), barbe di petrosemolo stufate (met peterselie gevulde barbeel?), fragolini (zeebrasems), gambaretti (kreeftjes), limoni trinciati (gesneden citroenen), oliue (olijven)
Frutte – Ostriche in bragia (geroosterde oesters), mandole mondo con zuccaro (gepelde amandelen met suiker), carcioffi(artisjokken), castagne secche abbruscate (geroosterde gedroogde kastanjes), finocchia (venkel -groen, knol of zaadjes?)
Collatione per la sera (avondmaaltijd) – Insalata di cipolle cotte (salade van gekookte uien), sparigi fritti con sugo di melangole & pepe (gebakken asperges met sap van pomerans -bittere sinaasappel), pasticci di tartuffi (pasteitjes met truffel), noci monde in uino rosso (gepelde walnoten in rode wijn), & finocchio (venkel).

Woensdag 18 augustus 1546, een zomerse maaltijd op een ‘vleesdag’

Antipasti – Melloni (watermeloenen), cascio vecchio Parmigiano (oude Parmezaanse kaas), quaglie arroste (geroosterde kwartels), vua moscatella (muskaatdruiven), crostate di piccioni (taart met duiven), capretto (jong geitje), limoni trinciati (gesneden citroenen).
Alesso – Anadrine (eend?), capretto (wéér een jong geitje, of een foutje), pollastri stuffati con presciutto (gevuld kuiken met ham), agresto (verjus), sauor di verzure (groente?saus).
Frutte – Visciole con le suppe (morellen in soep -met brood), cascio marzolino (maartse? kaas), pere (peren), persiche in vino (perziken in wijn), nocchie (hazelnoten), finocchio (venkel).

Het oorspronkelijke recept

De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan La singolare dottrina di M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, Dell’vfficio dello Scalco […] (Venetië, 1593, zie bibliografie), boek V, blad 156r.

Pan unto con provatura fresca.
Quando hauerete fatte le fette del pane nel modo della rignonata, & abbruscate, mettetele à soffrigere con butiro, riuolgetele una uolta distendete le fette nella padella, & metteteui per ciascuna una fetta sottile di prouatura fresca, mettasi di sopra il coperchio caldo, & come la prouatura sarà risolata, spruzziuisi un poco di acqua rosa, & mettauisi di sopra il zuccaro & cannella: cauate poi, mandatele in tauola, & sopra tutto operate che si mangino calde.

Gebakken brood met verse buffel kaas.
Als u sneden brood hebt gemaakt zoals voor “rignonata” (dat is een voorgaand recept) en ze hebt geroosterd, bakt u ze in boter. Keer ze één keer en doe ze in een koekepan, en leg op elk sneetje een dun plakje verse provaturakaas. Leg er een warm deksel op, en, zodra de kaas gesmolten is, besprenkelt u deze met een beetje rozewater. Vervolgens strooit u er suiker en kaneel over. Wacht eventjes, breng ze dan aan tafel, en let erop dat ze warm gegeten worden.

Fragment uit het recept voor Rognone di Vitelle met aanwijzingen voor het maken van pan dorato:
Pigliate un pan grosso duro, scorticatelo, tagliatelo in fette non troppo grosse, mettetele à seccare al fuoco […]

Neem een flink stevig hard brood, haal de korsten eraf, snijd het in niet te dikke plakken, laat het drogen bij het vuur […]

Moderne bewerking van het recept

Het brood moet volgens het recept van de korst worden ontdaan. Dat mag, maar voor mij hoeft het niet.
Overigens zie je hier dat het brood maar liefst drie bewerkingen ondergaat: het wordt droog geroosterd, daarna in boter gebakken, en tenslotte gaat het nog onder de grill. Dat werkt prettiger dan een heet deksel op de koekenpan leggen, waarom zouden we niet profiteren van de moderne techniek?
Antipasto voor 6 tot 9 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 10 minuten.

18 sneetjes van een stokbrood (1 tot 1½ cm dik), of enkele sneden stevig landbrood waar je rondjes uitsteekt
3 Mozzarellakaasjes van buffelmelk (of koeiemelk)
60 gr boter
1 eetl poedersuiker vermengd met 1 tl gemalen kaneel
1 à 2 eetl rozenwater

Voorbereiding

Rooster de sneetjes stokbrood of de grotere sneden. Bak ze daarna nog kort op een laag vuur in boter. De sneetjes moeten niet te bruin worden.
Snijd de kaasjes in 18 plakjes.

Bereiding

Verwarm de grill voor.
Leg op ieder sneetje brood een plakje Mozzarella. Zet de sneetjes even onder de grill tot de kaas gesmolten is en een beetje gekleurd. Strooi er de kaneelsuiker over, en een beetje rozenwater.

Serveren

Zo warm mogelijk.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Mozzarella

Het recept vraagt om verse Provatura, een jonge buffelkaas. Het verschil tussen Mozzarella en Provatura lijkt vooral de plaats van herkomst te zijn: Provatura kaas komt uit de omgeving van Rome, Mozzarella uit de buurt van Napels. Oorspronkelijk werden deze kazen gemaakt van buffelmelk, maar tegenwoordig wordt meestal koeiemelk gebruikt. Er zijn eenvoudigweg niet genoeg bufffels om genoeg melk voor deze kazen te produceren. Als je niet aan kaas van buffelmelk kunt komen, neem je gewoon Mozzarella van koeiemelk.

Pan grosso duro

Ik heb niet genoeg verstand van italiaanse brood uit de zestiende eeuw om te weten wat hier wordt bedoeld. Het zou brood van durum-meel kunnen betekenen, of letterlijk ‘hard’ (oud of stevig?) brood, dat ofwel dik/groot, of grof van structuur is. Ik gok maar op een groot, plat Toscaans brood dat ook voor bruscchetta wordt gebruikt (met dank aan Silvia Coenen voor haar suggesties).

Rozenwater

Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Domenico Romoli, La singolare dottrina di M. Domenico Romoli sopranominato Panunto, Dell’vfficio dello Scalco […] (Gio. Battista Bonfadino, Venetië, 1593). Een facsimile van dit boek is hier te vinden.
F. Sabban en S. Serventi, La gastronomie à la Renaissance, 100 recettes de France et d’Italie (Beaux Livres), Éd. Stock, 1997.