Pauwen en pasteien

Bestellen

Het Muiderslot met slotgrachtIn mei 2003 heb ik op het Muiderslot een middeleeuws feestmaal bereid met een aantal pronkgerechten, waaronder een pauw in zijn veren, een flinke karper (niet uit de slotgracht), en een zogeheten Turkenhoofd (een wildpastei met een met bladgoud versierd deksel).
Aanleiding voor deze maaltijd was het verzoek van het televisieprogramma Markant Nederland om "iets met historisch koken" te filmen. Hoewel een verschijning op televisie niet direct op mijn verlanglijstje stond, heb ik toch meegedaan, omdat dit mij de gelegenheid bood eens een pauw te bereiden en in zijn verenkleed op te dienen. De bedoeling van het programma was te laten zien hoe het bereiden van een historische maaltijd tijdens de kookavonden die ik af en toe organiseer in zijn werk gaat (maar die avonden zijn niet op het Muiderslot!), de uitzending was 23 augustus 2003..

Een pauw op Corsham CourtHet bleek wel moeilijk om aan een pauw te komen: de vogelgriep was op zijn hoogtepunt. De pauw die ik uiteindelijk te pakken kreeg bij een boer in Drenthe had nog geen pronkstaart, die krijgen ze pas in hun derde jaar. Achteraf was ik daar wel blij mee, want toen ik op Corsham Court in Zuid-Engeland een aantal levende pauwen van dichtbij kon bewonderen, zag ik pas goed hoe geweldig lang zo'n staart toch is. Die had nooit in de achterbak van mijn auto gepast.

Het opdienen van een pauw in zijn verenkleed was iets wat in de Middeleeuwen in vrijwel heel Europa gebeurde. Het was een pronkgerecht, dat kon rekenen op grote bewondering bij het binnendragen. Bij het eten was de bewondering waarschijnlijk iets minder, pauwenvlees is erg droog. In de zestiende eeuw verdween met de komst van de kalkoen (ook al niet erg mals!) de pauw grotendeels van de feesttafel.

Een gebraden pauw in zijn verenkleed wordt plechtig naar tafel gebrachtDestijds werd de gestroopte huid van de pauw van binnen bestrooid met specerijen, en vervolgens, rauw, om de al dan niet met bladgoud vergulde gebraden pauw gedrapeerd. Dat doen we nu niet meer. Ik heb de pauw naar de preparateur Ad Visser gebracht, die de vogel hl voorzichtig van zijn vel heeft ontdaan. Dat heeft hij vervolgens om een holle vorm bevestigd en geprepareerd, zodat de pauw nu als een stolp over het gebraden vlees kan worden gezet. Bijkomend gevolg hiervan is dat ik nu een mooie pauw op de schoorsteenmantel heb staan.

Voordat men gaat protesteren tegen het eten van pauw: het is niet verboden om pauwenvlees te consumeren. Maar het is een prachtig dier, dat het niet verdient om als nieuwste modesnufje in de koelschappen van poelier en supermarkt te belanden. Ik heb nu n keer een pauw bereid omdat ik mij afvroeg waarin al die middeleeuwse recepten voor pauw zouden resulteren. Ik geef het toe, ik was nieuwsgierig.
Ik vind echter absoluut niet dat pauw een algemeen consumptiedier moet worden (iets was helaas met struisvogel wel gebeurt, zelfs bij de Aldi in de aanbieding geweest! ). Gelukkig geven de Middeleeuwse kookboeken al aan dat de recepten voor pauw ook heel geschikt zijn voor bijvoorbeeld fazant en gans. Toen ik recepten aan het uitproberen was heb ik piepkuikens gebruikt, ook heel geslaagd.

Een opgezette zwaan, gefotografeerd in een kist in de Tower in LondonBehalve pauwen waren ook zwanen geliefd als pronkgerecht. Zwanen zijn tegenwoordig wel beschermd, ik zal me daar dan ook niet aan gaan wagen. De opgezette zwaan op de foto links vond ik in de Tower of London, toen ik uit nieuwsgierigheid de deksel van een kist optilde. Ongetwijfeld is dit een decoratiestuk voor historische taferelen.
Reigers en kraanvogels stonden ook op het middeleeuwse menu. Er zijn diverse recepten overgeleverd voor deze "grote vogels". Joop Witteveen heeft hieraan een serie artikelen gewijd in het Engelse tijdschrift Petit Propos Culinaires (zie bibliografie).

Waarom waren deze grote vogels zo in trek bij middeleeuwse edelen en rijken? Ten eerste was zo'n grote vogel op tafel, zeker als die weer met zijn verenkleed was getooid, natuurlijk een indrukwekkend pronkgerecht. Volgens Platina zijn "pauwen en andere eetbare vogels ... meer geschikt voor de tafels van koningen en prinsen dan voor het plebs en lieden met gering bezit." (De honeste voluptate, Liber V, h.1, pp.242/3). Hij laat dit echter volgen door de opmerking dat pauwen en fazanten vooral bij de "nouveau riche" op tafel komen. Verder was het houden van of jagen op bepaalde vogels voorbehouden aan de adel. Dergelijke grote vogels werden niet op de markt aangeboden.

In het boekje Pauwen en pasteien heb ik een aantal recepten uit middeleeuwse Nederlandstalige culinaire manuscripten voor de bereiding van pauw verzameld. Ook de receptuur van de andere bereide gerechten is opgenomen, van het water om de handen vr de maaltijd te wassen tot aan de wijn ter afsluiting toe. En van de recepten is ook op deze site te vinden: het recept voor aardbeienpudding.

Helaas is de oorspronkelijke oplage inmiddels uitverkocht. Ik werk aan een tweede (herziene) editie.

In de Middelnederlandse manuscripten zijn diverse recepten voor andere "grote vogels" te vinden, zoals in Wel ende edelike spijse 1.12 en 1.20, en in hs KANTL Gent 15 1.28 en 1.35.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • De artikelen van Joop Witteveen over ' de culinaire geschiedenis van grote vogels'  zijn te vinden in: Petits Propos Culinaires (PPC) 24 (1986) pp 22/31, 'On swans, cranes and herons: Part 1, Swans'; PPC 25 (1987) pp 50/59, 'On swans, cranes and herons. Part 2: Cranes'; PPC26 (1987) pp.65/73, 'On swans, cranes and herons: Part 3, Herons'; PPC 32 (1989) pp.23/34, 'The great birds: Part 4, Peacocks in history'; PPC 36 (1990), pp.10/20, 'The great birds: Part 5, Preparation of the peacock for the table'
  • M.E. Milham Platina, On Right Pleasure and Good Health. Critical edition and translation of De Honesta Voluptate et Valetudine . Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998