Het recept voor pepernoten en taaitaai

Neem minstens twee dagen de tijd!

Sinterklaas is volkstraditie nummer één in Nederland. Een traditie die onder druk staat om zich op bepaalde punten aan te passen aan veranderende inzichten. Maar sommige dingen hoeven niet te veranderen. Ga de keuken in en leef je uit met de bereiding van Sinterklaasgebak. Die heerlijke geur van gekruid gebak, vers uit de oven, is één van de essenties van de Sinterklaastraditie. Die moeten we koesteren.

Het verschil tussen pepernoten en kruidnoten

Pepernotendeeg bevat geen boter of ander vet, maar wel honing en roggemeel en behalve speculaaskruiden ook anijs en extra peper. Dit deeg moet minstens een dag rijpen, maar twee weken mag ook. Pepernoten zijn niet knapperig.
Kruidnoten zijn minispeculaasjes: je maakt speculaasdeeg en bakt daar héle kleine ronde koekjes van. Kruidnoten blijven knapperig.

Maatlepels

Denk er bij het afwegen van de specerijen om dat eetlepels en theelepels officiële inhoudsmaten zijn. Ons gewone theelepeltje is maar een kwart tot halve ‘officiële theelepel’, en een gemiddelde eetlepel in de keukenla heeft de inhoud van één tot anderhalve ‘officiële theelepel’. Als je wilt weten hoeveel jouw lepels aan inhoud hebben: vul een thee- of eetlepel met water en giet dat in een kommetje op een gevoelige weegschaal. De officiële theelepel bevat 5 gram (of 5 cc of milliliter) water, de officiële eetlepel 15 gram water. Eén eetlepel is dus gelijk aan drie theelepels. Gezien de vlakke smaak van veel fabrieksnoten zou je haast vermoeden dat ze daar ook met gewone, veel te kleine lepeltjes werken. Of is het kostenbesparing?

Taaitaai, mijn recept

Dit is maar één van de vele manieren om taaitaai te maken. Sommige recepten gebruiken alleen roggemeel of alleen tarwebloem, geen honing of geen suiker, melk of boter erbij. Ik heb de afgelopen weken allerlei versies bereid, en de onderstaande versie vonden mijn proefpanel en ik het lekkerst.
Onderstaande hoeveelheden zijn voor een pond taaitaai of pepernoten; voorbereiding 10 minuten plus minimaal 1 nacht in de koelkast; bereiding 15 minuten plus 1 dag wachten.

125 gr roggemeel
125 gr tarwebloem
1 tl (5cc) bakpoeder en ¼ theelepel zuiveringzout
150 gr heldere, vloeibare honing
100 gr donkere basterdsuiker
1 ei
1 tl zout
specerijen
1 à 1½ eetl speculaaskruiden
1 tl anijszaad, gemalen
vers gemalen witte peper en pimentpoeder naar smaak (wees niet zuinig, ze heten niet voor niets pepernoten)

Voorbereiding

Meng in een kom honing, suiker en ei.
Meng in een andere kom bloem en roggemeel met bakpoeder, zuiveringzout, speculaaskruiden, anijspoeder, peper en piment.
Spatel het bloemmengsel door de honing en roer of mix tot een stevig deeg. Als het kruimelig is, doe je er nog 1 tot 2 eetlepels water bij. Dek de kom af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast, maar enkele dagen kan ook. Ik ben pas na tien dagen verder gegaan.

Bereiding

Bedek het bakblik met bakpapier of een siliconenbakvel. en verwarm de oven voor op 170 °C.
Haal de kom met het deeg uit de koelkast. Als je te weinig bloem hebt gebruikt, is het wat plakkerig gebleven. Bestrooi je handen en het aanrecht met bloem. Pak een stuk deeg ter grootte van een flink ei en vorm hier met bebloemde handen repen van die je daarna in dobbelstenen snijdt. Leg de pepernoten op de bakplaat.
Bak de pepernoten vijftien tot twintig minuten in het midden van de oven gaar.
Laat de pepernoten op een taartrooster afkoelen. Als ze net uit de oven komen zijn ze zacht. Bij het afkoelen worden ze knapperig, maar heb geduld: na een dag zijn ze taai.

Serveren

In schoentjes bij de schoorsteen of de verwarmingsradiator.

Plakkerig deeg

Als het deeg net is gemaakt, plakt het. Maar als je het hebt laten rijpen, plakt het een stuk minder. Strooi wat bloem op het aanrecht en op je handen als je de pepernoten gaat maken, dan is er niets aan de hand. Overigens: kinderen vinden pepernoten maken heel leuk!

Taaitaaikoeken

Als je dit deeg met speculaasvormen wilt bakken, moet je die voordat je ze vult eerst heel goed bestrooien met bloem, en daarna het deeg er meteen weer uittikken. Het deeg loopt wel wat uit uit en de lijnen van de speculaasvorm vervagen in de oven. Voor een mooie glans bestrijk je de taaitaaipop voor het bakken met eidooier, losgeroerd met een theelepel water. De grote pop bovenaan deze pagina is dertig minuten gebakken.

Lebkuchen

De Duitse variant van taaitaai heet Lebkuchen. Er bestaan allerlei soorten, van boterzacht tot behoorlijk hard. Vorig jaar was ik in Aken tijdens het Karel de Grote-jaar. Deze ‘grondlegger van Europa’ overleed in 814, dat was toen 1200 jaar geleden. Als souvenir kocht ik natuurlijk Aachener Printen, ook een soort Lebkuche die volgens de Duitse Wikipidia uit 1820 stamt, maar volgens mij veel ouder is. Oorspronkelijk werd ook deze koek met honing gemaakt (dat wijst ook op die oudere oorsprong), tegenwoordig wordt vooral bietsuiker gebruikt.

Ik kocht een mooi versierde buste van Karl der Große. In de etalages van de vele banketbakkerijen rond de Dom stonden ook enorme pronkstukken. Google op ‘Aachener printen’ in images, en je vindt de Nederlandse versierde taaitaaipoppen opeens nogal karig overkomen.

Versieren van taaitaai

In Duitsland gebruiken ze graag metallic glazuur uit een spuitbus om de hele koek een basiskleurtje te geven. Details breng je aan met eiwitglazuur en suikerpilletjes en dergelijke. Grotere details kun je van marsepein maken, maar dat wordt wel véél geknutsel. Ook deze olifantkoek kocht ik in Aken. Door het suikerwerk vond ik de koek veel te zoet geworden.

Hier staan meer recepten voor Sinterklaas.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Anijszaad en steranijs

Anijssmaak wordt gewaardeerd, zowel in het oosten als in het westen. In het Midden-Oosten, waar de plant inheems is, en rond de Middellandse Zee wordt al vanaf de vierde eeuw voor Christus (en volgens sommigen nog eerder) anijszaad gebruikt. Dat is afkomstig van de Pimpinella anisum. De kenmerkende zoete smaak komt van anethole, een etherische olie. In China groeit Illicium verum, een aan de magnolia verwante evergreen waarvan de stervormige, gedroogde vruchten ook rijk zijn aan anethole. Deze specerij kennen we als steranijs. Gebruik de anijssoort die in het recept zelf genoemd staat.

Speculaaskruiden

Hier in Nederland kun je speculaaskruiden voorgemengd kopen. Als je ze niet kunt vinden, of het leuk vindt om je eigen mengsel te maken, kan dat ook. De specerijen verraden de ouderdom van speculaaskoeken: deze combinatie van specerijen vinden we ook in recepten uit de vijftiende eeuw.
Neem -in gemalen vorm- kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, peper (liefst witte), gemberpoeder en cardamom in een verhouding van 8:2:2:1:1:1 (of je dit opvat als grammen, theelepels of eetlepels moet je zelf weten, als de onderlinge verhouding maar ongeveer klopt).