'Gekloven nonnen'

Gevulde eieren uit begin zestiende eeuw

Titelblad van Een notabel boecxken van cokeryenDit gerecht komt uit het oudste gedrukte Nederlandse kookboekje, uit 1514: Een notabel boecxken van cokeryen. Het is een gerecht dat in de smaak viel: er zijn ook in andere kookboeken versies van dit gerecht te vinden. In de bewerking van het recept worden de eieren vˇˇr het bakken door losgeslagen eiwit gehaald. Dit staat niet het recept van Vander Noot, maar wel in andere recepten voor gevulde eieren. Het maakt dat de eieren een knapperig korstje krijgen. Karel Baten (Eenen seer schoonen ende excelenten Cock boeck  uit 1593) geeft ook een recept voor ghecloven nonnen. In de vulling van dat recept zit alleen  gebraden appel, kaneel en suiker.
Waarom deze eieren ghecloven nonnen heten? Misschien doen de witte eierhelften met de geelbruine vulling wel denken aan gezichtjes in een witte kap. Ik heb deze gevulde eieren vaak klaargemaakt, en ze vallen altijd in de smaak.

Het gebruik van gember, saffraan en kaneel verraadt dat dit recept bestemd was voor welvarende huishoudens, want specerijen waren 'peperduur' in het begin van de zestiende eeuw.

Het Notabel boecxken is niet het alleroudste Nederlandstalige kookboek, alleen het oudste gedrukte kookboek. Er zijn drie Nederlandstalige manuscripten van rond 1500 bewaard gebleven. Zie hier voor meer informatie.

Het oorspronkelijke recept
Uit Een notabel boecxken van cokeryen. Editie p.46.
Een ander recept uit dit kookboekje, voor Clareit (gekruide wijn); twee Duitse recept voor gevulde eieren uit de vijftiende eeuw zijn hier en hier te vinden.

Ghecloven nonnen te maken.
Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in de helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele soferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock inne pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voerscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte vanden eyeren, daer ghi die doren uutghetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneelpoedere ende brootsuicker tegader gheminghelt opt vulsele. Ende als ghi deze eyeren ter tafel dient, soe legtse in de schotelen metten openen opweerts, te wetene metten vulsele opweerts.
Gespleten nonnen (Gevulde eieren)
Neem eieren en kook ze goed hard. Pel ze vervolgens en snijd ze [in de lengte] middendoor. Neem dan de dooiers van deze eieren en stamp die in een vijzel helemaal fijn. Maar doe er eerst wat saffraan in, kaneel en gember, salie, peterselie. En als men dat wil, doet men er ook in peper en appel. Stamp dan alles wat hierboven geschreven staat bij elkaar goed fijn en vul daarmee de witten van de eieren waar U de dooiers hebt uit gehaald. Bak dan de eieren in raapvet of in boter. En als het gebakken is, dan bestrooit men het met kaneelpoeder vermengd met broodsuiker op de vulling. En als U deze eieren serveert, leg ze in de schotel met de open kant naar boven, dat wil zeggen met de vulling naar boven.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor acht halve gevulde eieren. Vermenigvuldig de hoeveelheden naar behoefte.

IngrediŰnten
Ghecloven nonnen, ofwel: gevulde eieren uit de zestiende eeuw.4 hardgekookte eieren
1/2 theelepel kaneel
1/2 theelepel gemberpoeder
4 blaadjes verse salie of 1 theelepel gedroogde
1 1/2 theelepel fijngehakte peterselie
1/2 geraspte zure appel (zonder schil en klokhuis)
peper, zout naar smaak
1 eetlepel appelciderazijn
1/4 theelepel saffraandraadjes
1 rauw eiwit
boter of olie
1/2 theelepel kaneelpoeder en suiker (onderlinge verhouding 1:1)

Voorbereiding
Pel de eieren, snijd ze in de lengte doormidden. Wip de dooiers eruit en prak die fijn met specerijen, kruiden en appel.
Voor een mooie gele kleur verhit je de azijn, kneus je de saffraandraadjes in de hete azijn, en doe je dit mengsel ook bij de vulling. Verdeel de vulling over de eierhelften.

Bereiding
Roer het eiwit los met een vork. Wentel de eieren door het eiwit, en bak ze in een koekepan waarin boter of olie is verhit. Leg de eierhelften eerst met de vulling naar beneden. Draai ze daarna voorzichtig om. Ze hoeven maar heel even te bakken, hooguit een minuut per kant.

Serveren
Deze eieren kunnen koud of warm worden opgediend. Bestrooi ze vlak voor het opdienen met het kaneel-suikermengsel.
Geef ze bij het paasontbijt, als borrelhapje, of als voorafje bij een middeleeuwse maaltijd. Overigens zijn er veel meer eierrecepten. En mocht je je afvragen hoe je een ei kookt, dat kun je daar ook vinden.

IngrediŰnten
Alle verklaringen van ingrediŰnten

Twee suikerbroden.Broodsuiker - Wij kopen onze suiker in kristal- of poedervorm, maar vroeger werd suiker ingeperste vorm gekocht, vaak kegelvormig. Deze suiker moest worden geraspt op een speciale suikerrasp. Vˇˇr 1600 was suiker altijd afkomstig van rietsuiker. Tegenwoordig is rietsuiker lichtbruin van kleur, hetzij doordat de suiker nog ongerechtigheden bevat (ongeraffineerd heet dat), maar rietsuiker wordt na het raffinerenook wel gekleurd door toevoeging van stroop. Als rietsuiker helemaal wordt geraffineerd is het net zo wit als bietsuiker. Bruine suiker bevat een ietsepietsje meer aan bepaalde voedingsstoffen dan witte suiker, maar die voedingsstoffen krijgen we al ruimschoots via andere levensmiddelen binnen. Bruine suiker heeft wel mÚÚr smaak dan witte, juist door de ongerechtigheden die er nog in zitten. Maar ik heb het hier alleen om de echte bruine suiker, niet suiker die gewoon is geraffineerd en waaraan daarna kleurstof is toegevoegd.
Als je op middeleeuwse miniaturen suikerbroden ziet afgebeeld zijn die wit van kleur, niet bruin, de rietsuiker was volledig geraffineerd. Als je authentiek wilt koken, zul je witte rietsuiker moeten gebruiken, maar die is vrijwel niet te krijgen. Je zult dus ˇf ongeraffineerde rietsuiker moeten gebruiken, die toch iets anders smaakt en het gerecht anders kleurt, ˇf geraffineerde bietsuiker, die hetzelfde smaak- en kleureffect heeft als geraffineerde rietsuiker, maar toch een anachronisme is.
Salie - Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinaties zijn met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan snel overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral in de geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door [...]. Amsterdam,  1994. (Interneteditie)