Komkommersalades

Uit de hele wereld

In 2002 begon deze pagina met ťťn recept, de komkommerkoeler. In de loop der jaren is deze pagina uitgegroeid tot een verzamelplaats voor allerlei komkommersalades.
De gerechten zijn steeds voor ťťn komkommer. Als bijgerecht is dat voor twee tot zes personen voldoende, afhankelijk van het menu. Hieronder een overzichtje van de recepten op deze pagina.

Komkommerkoeler
(India)
Komkommer in yoghurt
(Mauritius)
Tzatziki
(Griekenland)
Atjar Ketimoen
(IndonesiŽ)
Komkommer met zeewier
(Japan)
Pittige komkommersla
(China)
Ouderwetse komkommersla
(Nederlands) 
Kamkwammersloeg
(Nederlands/Frans, 17de/18de eeuw)
 

Komkommerkoeler
Printversie van het recept
Dit gerecht is niet moeilijk om te bereiden, snel klaar, gezond, goedkoop, en ook nog lekker.
Het gerecht is een soort raita, een bijgerecht uit de Indiase keuken op basis van yoghurt. De functie is de mond te verkoelen tijdens het eten van gekruide gerechten. Raita kan gemaakt worden met allerlei groenten en fruit, zoals gesnipperde rauwe ui, tomaat, geroosterde aubergine, banaan, en komkommer. Dit komkommergerecht is nauw verwant aan raita's, maar er zit geen rauwe ui, pittig pepertje of specerijen in.

Indiase KomkommersaladeIngrediŽnten
1 komkommer
minstens 1 theelepel zout
voor de saus:
75 gram yoghurt
1 eetlepel citroensap
1/2  theelepel witte basterdsuiker
1 theelepel dillezaadjes
versgemalen witte peper

Voorbereiding
Was de komkommer. Schil hem niet. Rasp de komkommer boven een zeef op een grove rasp. Bestrooi met zout (minstens 1 hele theelepel) en laat de komkommer boven een kom een half uurtje staan.

Bereiding
Druk nog wat vocht uit de komkommer. Meng de ingrediŽnten voor de saus. Meng de komkommerrasp erdoor.

Serveren
Gekoeld of op kamertemperatuur. Deze raita moet binnen enkele uren nadat de komkommer door de yoghurt is gemengd worden gegeten, anders krijg je die typische "oude komkommer-
lucht" waar je hele koelkast naar gaat ruiken.

Komkommer in yoghurt
Printversie van het recept
Onderstaand recept is een voorbeeld van de 'buitenlandse' keuken van India, het recept komt uit Mauritius. Meer Mauritiaanse recepten staan hier.

Komkommersalade met yoghurt.IngrediŽnten
1 komkommer
1 ui, fijngesnipperd
1 kleine groene paprika, fijngehakt
1,5 deciliter yoghurt
1 theelepel versgeraspte gember
60 gram boter of ghee
zout

Voorbereiding
Was de komkommer. Schil hem niet. Rasp de komkommer boven een zeef op een grove rasp. Bestrooi met zout (minstens 1 hele theelepel) en laat de komkommer boven een kom een half uurtje staan.

Bereiding
Smelt de boter of ghee (niet bruin laten worden), en smoor ui, paprika en gember op laag vuur gedurende een kwartier. Druk nog wat vocht uit de komkommer. Vermeng de geraspte komkommer met de iets afgekoelde gesmoorde groenten. Roer de yoghurt erdoor, en zet minstens ťťn uur afgedekt in de koelkast.

Serveren
Gekoeld of op kamertemperatuur. Deze raita moet binnen enkele uren nadat de komkommer door de yoghurt is gemengd worden gegeten, anders krijg je die typische "oude komkommer- smaak" waar je hele koelkast naar gaat ruiken.

Tzaziki.
Printversie van het recept
Dit gerecht komt uit het oostelijke Middellandse Zee-gebied, met name Griekenland. Afhankelijk van de hoeveelheid yoghurt is dit een salade of een dipsausje. Maak je er een dipsaus van, dan is het erg lekker bij bijvoorbeeld lamsgehaktballetjes of gegrillde groenten. 
Het onderstaande recept is heel eenvoudig. Er bestaan ook varianten met munt of dillegroen, en zonder ui. Pas het recept gerust aan aan wat er in gedipt gaat worden.

Tzatziki.IngrediŽnten
1 komkommer
1/2 heel fijn gesnipperde ui
2 tenen knoflook uit de knijper
1,5 tot 2,5 deciliter yoghurt
zwarte peper uit de molen
zout
1 eetlepel olijfolie e.v.

Voorbereiding
Was de komkommer. Schil hem niet. Rasp de komkommer boven een zeef op een grove rasp. Bestrooi met zout (minstens 1 hele theelepel) en laat de komkommer boven een kom een half uurtje staan. Knijp daarna goed uit.

Bereiding
Meng yoghurt met ui, knoflook, olie, zout en peper. Schep de komkommer erdoor.

Serveren
Licht gekoeld of op kamertemperatuur. Als je dit tť koud serveert, proef je bijna niets.
Net als voor alle komkommergerechten geldt dat je dit niet te lang kunt bewaren, in een goed afgesloten voorraaddoosje.

Atjar ketimoen.
Printversie van het recept
Nu eens een recept zonder yoghurt. Het is een eenvoudige atjar (Indonesisch zoetzuur), dat in tegenstelling tot andere atjars niet lang van te voren moet worden bereid. Een uurtje is genoeg. Heerlijk bij Nassi Goreng.

Indonesische komkommersaladeIngrediŽnten
1 komkommer
1 deciliter blanke azijn
2 tot 3 eetlepels suiker
zout
peper uit de molen

Voorbereiding
Was de kommer en schil met een dunschiller. Schaaf de komkommer in hele dunne plakjes. Bestrooi met ruim zout, laat een half uurtje in een zeef staan, knijp daarna goed uit.

Bereiding
Los de suiker op in de azijn, doe de komkommer erin, strooi er peper over. Maak niet langer dan twee uur van te voren klaar. Bewaar ook liever niet tot de volgende dag.

Serveren
Als verkoelend bijgerecht bij Indonesische maaltijden.

Japanse komkommersalade met zeewier.
Printversie van het recept
Dit is een heerlijk frisse salade, zachtgroen van kleur, subtiel van smaak, en makkelijk te maken. Je moet alleen wel een aantal typisch Japanse ingredŽnten in huis hebben. Voor dashi (Japanse bouillon) kun je ook een beetje dashi-bouillonpoeder gebruiken (te koop waar ze Japanse ingrediŽnten verkopen), want als je verder geen dashi nodig hebt, is het maken van twee eetlepels wel wat omslachtig.

Japanse komkommersaladeIngrediŽnten
1 komkommer
1 theelepel zout
15 gram wakame
3 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels dashi II
2 eetlepels mirin
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
ľ theelepel zout
20 gram verse gemberwortel

Voorbereiding
Doe de gedroogde wakame in een ruime kom met lauwwarm water, laat het zeewier een kwartiertje wellen.
Was de geschilde of ongeschilde komkommer en snijd hem in de lengte doormidden. Schep de zaadjes eruit. Snijd de helften in dunne schijfjes en doe die in een vergiet. Bestrooi met 1 theelepel zout, schep even om en laat een half uurtje staan. Spoel de komkommerschijfjes daarna even onder de kraan en laat ze uitlekken. Dep de schijfjes droog met keukenpapier of knijp ze voorzichtig uit.
Maak de dressing: doe rijstazijn, dashi, mirin, sojasaus, suiker en het resterende zout in een pannetje en verwarm tot de suiker is opgelost. Laat de dressing afkoelen.

Bereiding
Laat de wakame uitlekken en hak grof.
Schil de gember, en snijd er in de lengte heel dunne plakjes van. Snijd daar, weer in de lengte, nu reepjes van.
Meng wakame en komkommer in een kom en giet de dressing erover. Schep alles even om.

Serveren
Leg in 4 kommetjes wat salade en garneer dit met de gemberreepjes.

Pittige komkommersla uit China
Printversie van het recept
Meestal is komkommer lekker verkoelend, maar hier zit verse gember en een geniepig rood pepertje in die je naar adem doen happen!

Chinese komkommersaladeIngrediŽnten
1 komkommer
1 eetepel zout
2 eetepels donkere basterdsuiker
1/2 eetlepel fijngehakte gemberwortel
1 theelepel szechuanpeper
1/2 rode paprika zonder zaadlijsten
1 eetlepel sesamolie van geroosterd sesamzaad
1 gedroogd pepertje zonder zaadjes, verkruimeld (handschoenen!)
2 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel (Japanse) sojasaus

Voorbereiding
Snijd de komkommer in de lengte doormidden, schep de zaadjes eruit, en snijd de helften dan overdwars in tamelijk dikke (2 cm) schijfjes. Bestrooi ze met zout en Ĺ eetlepel suiker. Laat twintig minuten staan. Spoel de schijfjes daarna af en dep ze droog.
Snijd de paprika in smalle reepjes, verdeel die in de lengte in tweeŽn of drieŽn.

Bereiding
Doe de komkommerschijfjes in een schaal, met de peper en gember.
Verhit de sesamolie in een pan of wok, niet te heet, doe dan eerst de paprika erin, en na enkele tellen de rode peper. Laat iets afkoelen, en vermeng dan met de olie uit de pan met de azijn, rest van de suiker en sojasaus. Doe dit bij de komkommer, meng goed, en zet afgedekt enkele uren voor het serveren in de koelkast. Haal minstens een half uur voor het serveren de salade uit de koelkast.

Serveren
Op kamertemperatuur of iets gekoeld, maar niet ijskoud.

Ouderwetse komkommersla
Printversie van het recept
Zo kreeg ik vroeger komkommersla voorgezet. Mijn oma in Maastricht had heerlijke, dikke bieslook in de tuin staan. Op mijn blog staat een recept uit de achttiende eeuw dat er sprekend op lijkt!

Ouderwetse komkommersaladeIngrediŽnten
1 komkommer
flink zout
1 eetlepel bieslookringetjes (liefst van grove bieslook)
2 eetlepels olijfolie of neutrale olie (zonnebloem, maÔs, sla)
1 eetlepel neutrale witte azijn
1 eetlepel mayonaise (eventueel)
witte peper uit de molen

Voorbereiding
Was de kommer en schil met een dunschiller. Schaaf de komkommer in hele dunne plakjes. Bestrooi met ruim zout, laat een half uurtje in een zeef staan, knijp daarna goed uit

Bereiding
Meng olie, azijn en mayonaise voor het sausje. Omdat de komkommer al met zout is bestrooid, hoeft er geen zout meer door de saus. Wel peper naar smaak.
Doe de komkommer en de bieslook erbij en serveer meteen.

Serveren
Op kamertemperatuur of iets gekoeld, maar niet ijskoud.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Waarom wordt komkommer eerst met zout bestrooid? - Vroeger waren komkommers bitter, en hielp het zout deze bitterheid aan de vruchtgroente te onttrekken. Nu zijn komkommers niet meer bitter, maar ze bestaan nog steeds voor 96% uit water. Als je de komkommer zo in de yoghurt (of een vinaigrette) zou leggen, verwatert de saus. Daarom bestrooi ik nog steeds komkommers met zout. Bovendien maakt het de komkommer ook smakelijker.
Je kunt komkommer ook bereiden zonder ze eerst met zout te laten staan. Maak dan het gerecht vlak voor het serveren klaar.
Ik kreeg laatst een tip voor het prepareren van komkommer zonder zout te gebruiken, wat prettig is voor mensen die en zoutbeperkt diet moeten volgen: Halveer de komkommer in de lengte en schep met een lepeltje de (inmiddels zaadloze) kern eruit.
Ghee - Dit is boter waaruit het vocht is verdampt en de melkbestanddelen uitgezeefd zijn. Het is puur botervet. Het is langer houdbaar dan boter, ook buiten de koelkast, en daardoor geschikt voor warme klimaten. Het is te koop in toko's, maar je kunt het ook eenvoudig zelf maken.
Gemberwortel - Verse gemberwortel is makkelijk verkrijgbaar. Het is niet zomaar verwisselbaar met gemberpoeder, het heeft toch wel een ander aroma. Soms wordt de wortel geraspt, soms in blokjes of reepjes gesneden. Maar hij wordt wel altijd geschild. Het raspen gaat als volgt: neem een verse gemberwortel. Schil een uiteinde met een dunschiller, en rasp het geschilde stuk op een fijne rasp (b.v. voor nootmuskaat) of een speciale gemberrasp. Je krijgt veel vocht en wat pulp. Je kunt vocht en pulp gebruiken, of alleen de pulp. Als je je afvraagt hoe een gemberrasp eruit ziet, klik dan hier.
Mirin - Zoete Japanse kookrijstwijn. Te koop bij toko's. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo'n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger, suikerstroop zou nog wel kunnen.
Wakame - Dit is een van de vele soorten zeewier die in de Japanse keuken worden gebruikt. Je koopt het gedroogd in kleine zakjes. Het ziet eruit als kleine zwarte krulletjes. Als je de wakame echter in een kom met ruim (warm) water legt, zie je die zwarte fliepeltjes opzwellen tot heldergroene bladeren. Na een kwartiertje heb je een kom vol sla! (Zie de foto's)
Yoghurt - Yoghurt is er in veel variaties. Van oorsprong komt het uit AziŽ. Dit is niet toevallig: veel Aziaten hebben, in tegenstelling tot Europeanen, een lactose-intolerantie. Yoghurt is voor hen veel beter te verteren dat melk. Yoghurt wordt gemaakt van melk die door toevoeging van bepaalde melkzuur-bacteriŽn aan het fermenteren is geslagen. Er zijn verschillende soorten yoghurt, afhankelijk van de gebruikte bacterie. Aan welke yoghurt je de voorkeur geeft is afhankelijk van je smaak. Ik houd van een zure yoghurt, en koop Turkse yoghurt. De 'huisyoghurt' van veel supermarkten vind ik te zacht van smaak.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken