Kalfsgehaktballetjes in kropsla

Over frikadel en frikandel

Keukenmeid, Frans Snyders (1579-1657), ca 1630.De oorspronkelijke titel van dit recept luidt 'Om Frickedillen in Krop-salaet te maken'. Frickedillen of frikadellen zijn gehaktballetjes. De term frikandel is een foute variant, volkstaal, aldus mijn oude Van Dale.
Meneer Van Dale vergist zich. De frikandel is in elke snackbar te koop, en is typisch Nederlands. Het is een langwerpige gefrituurde worst met vlees van geheimzinnige herkomst. Typerend voor deze worst is bovendien dat hij niet in een (al dan niet kunststof) darm wordt geperst, maar rechtstreeks in een vorm. Daar komt hij dan kaarsrecht uit.
Eigenwijs als ik ben vroeg ik in een snackbar of ze ook frikadellen hadden. "Die verkopen wij niet mevrouwtje", was het antwoord. Maar frikandellen met een 'n' verkocht hij wel. Hij had ook "warme ballen", maar dat die dingen frikadellen heetten was nieuw voor hem.

Een vluchtige, korte geschiedenis in omgekeerde volgorde van de frika(n)del

Heden ten dage is het eerste wat bij iedereen opkomt als je "frikadel" roept de gefrituurde snackbarworst, de eigenlijke frikandel. De betekenis 'gehaktbal' voor frikadel is in Nederland vrijwel verdwenen. Echter, bestel je in het buitenland een frikandel, dan krijg je een gehaktbal, want die 'n' hoort de buitenlandse kok niet. De frikandel is een heel recente, typisch Hollandse loot aan de stamboom van de frikadel.

20ste en 21ste eeuw
In 1954 werd een worstvormige gehaktbal bedacht door slagersknecht Gerrit de Vries. Later veranderde Jan Bekkers uit Deurne de receptuur van die worst en voilà: de snackbar-frikandel was geboren! Tegenwoordig is de frikadel een industrieel product. (bron).
Frikadel met friet en mayoIn moderne kookboeken kom je geen recepten voor frikadellen tegen, en de samenstelling van de fabrieksfrikandel wordt door fabrikanten angstvallig geheim gehouden. Wat voor vlees zit er in de frikandel? Dat is nou juist waar zo moeilijk over wordt gedaan. Is het slachtafval als uierboord en varkenswangen? Nee! roept de industrie verontwaardigd. Raar die verontwaardiging, want uierboord en varkenswangen kwamen vroeger als lekkernij op tafel. Nu wordt dit soort vlees niet meer voor normale consumptie geschikt geacht. Wij worden gerustgesteld met de mededeling dat er schraapvlees van kippen en kalkoenen wordt gebruikt. Alsof DAT geen slachtafval is!!! Geloof mij nou maar, als je de structuur van het vlees niet kunt herkennen, wil je waarschijnlijk niet weten hoe dat aan het beest heeft gezeten! Dit geldt voor de frikandel, maar ook voor de satehs van "gereconstrueerde kip", het vlees in een huzarensalade en de knakworst. Er wordt naar het schijnt ook wel paardevlees verwerkt in frikandellen. Dat lijkt me vreemd, zóveel paarden zijn er toch niet meer in Nederland dat er een productielijn voor frikandellen op kan lopen? Maar dan nog. Paardevlees is niet vies, en uit eigen ervaring weet ik dat uierboord en varkenswangetjes echt héérlijk smaken. Liever dat, dan schraapvlees van kip- en kalkoenkarkassen uit de bio-industrie.

19de en begin 20ste eeuw
In iets oudere kookboeken kom je wel frikadellen tegen. In de negentiende en begin twintigste eeuw zijn dat vaak Indische recepten, frikadel lijkt dus de specifieke betekenis 'gehaktbal uit Nederlands-Indië' gekregen te hebben. Het zijn gerechten met gehakt vlees, als gehaktbrood gebakken of in de vorm van balletjes. Er zijn ook frikadellen met groenten, zoals de frikadel of pergedel djagoeng, met maïs. Dat zijn meer pannekoekjes. Het kookboek van De Amsterdamse Huishoudschool van Wannée heeft een Indisch recept voor frikadel met kreeft en krab (ik heb de 18de druk, uit 1977).

De oorspronkelijke tekst van het recept naar de facsimile-uitgave van 1670.17de en 18de eeuw
In de zeventiende en achttiende eeuw zijn er frickedillen die, keurig zoals de Van Dale (en het WNT) dat beweert, gehaktballetjes zijn, maar wel allemaal van kalfsvlees. Het recept van deze pagina uit De verstandige kock (zie hieronder) valt onder deze categorie.
De verstandige kock heeft meer recepten voor frickedillen. In de eerste druk uit 1667 in totaal drie, in de latere edities vier. Het eerste recept is voor de gewone kalfsgehaktbal, 'Om Frickedillen te maken', met kalfsvet, foelie, nootmuskaat en zout, en optioneel wat limoen- of sinaasappelschilletjes. Ei en beschuitkruim ontbreken. Een recept dat ná de 'frickedillen in krop-salaet' staat, is eigenlijk een variant op dat eerste recept, en komt in de buurt van de moderne frikandel. Het recept heet 'Om Frickedillen noch andere te maken'. De citrusschilletjes laat je weg, en je neemt "een stucxken Speck langhwerpigh gesneden" dat bekleed wordt met peterselie, waarna het gehakt er omheen wordt gevormd. Hier hebben we dus een langwerpige gehaktbal! De derde variant, die in de latere edities is toegevoegd, staat na het tweede. Uit de titel, 'Om Frickedillen te maken sonder net', valt op te maken dat de andere varianten in een varkensnet worden gewikkeld om het gehakt bijeen te houden. Deze frikadel zonder net wordt samengesteld als de moderne gehaktbal, met peper, foelie, nootmuskaat, en ei en beschuitkruim. De bereiding is wel anders. Ook deze frickedil is langwerpig, en moet eerst worden gekookt en daarna in boter gebakken. Van een deel van de eieren wordt alleen de dooier door het gehakt gedaan, de overgebleven eiwitten worden gebruikt om de frickedillen vóór het koken door te wentelen.

Middeleeuwen
Gaan we naar de dageraad van de Nederlandse kookteksten, dan zien we opeens heel andere frikadellen, die dan fricotellen heten. De oerfrikadel uit de vijftiende eeuw bestaat uit in repen gesneden kalfslever, die met kruiden en specerijen zijn bestrooid, en worden opgerold en aan een spies geroosterd (dit recept staat in handschrift KANTL Gent15, derde deel, recept 233 in de telling van Braekman). Na het roosteren worden deze fricotellen gestoofd in een saus met wijn en azijn, en vervolgens in plakjes gesneden opgediend, met plakjes spek tussen de plakjes fricotel. Vertaald naar de moderne keuken lijkt mij dit een kruising tussen een slavink en een rollade, maar dan van orgaanvlees.
Tot zover dit summiere overzicht van de geschiedenis van de frikadel.

De verstandige kok

Het recept voor frickedillen op deze pagina komt uit een kookboekje uit de zeventiende eeuw, De verstandige kock.
Na de relatief rijke productie van kookboeken in de vijftiende en begin zestiende eeuw, valt er een daverende stilte op dit gebied tot na het midden van de zeventiende eeuw. Niet alleen in Nederland, ook in Frankrijk verschijnen de eerste vernieuwende kookboeken pas na 1650. Tot die tijd werden de laat-middeleeuwse klassiekers met kleine wijzigingen herdrukt. Hoewel De verstandige Kock in de vernieuwende kooktraditie staat, vertoont dit recept voor gehaktballen in kropsla nog duidelijk middeleeuwse trekjes: de saus wordt gebonden met beschuitkruim, en wordt afgemaakt met een zuur element.
 In 2006 verscheen een hertaalde uitgave naar de editie van 1669 van De verstandige kock van Marleen Willebrands. Op haar website staat de de oorspronkelijke tekst online.
Zie voor meer informatie over dit kookboekje het recept voor Salade uit eigen tuin. Nog meer recepten uit de Verstandige Kok: Hoen met groen en Pruimentaart.

Het oorspronkelijke recept
De tekst is geciteerd naar de eerste uitgave uit 1667, hier online te vinden in facsimile. Op Kookhistorie staat een transcriptie van deze editie. Op spelling-varianten na, is deze recepttekst gelijk aan die uit de edtie van 1670 waaruit de afbeelding hierboven te zien is.

Om Frickedillen in Krop-Salaet te maken.
Neemt gehakt kalfs-vlees, met kalfsvet wat vetter als ordinaris,  en dat wel gekruydt met Noten en een weynich Foelie, Peper en Sout na behooren, kneet wel ondereen, neemt dan soo veel van de malste kroppen salaet als't u belieft, en suyvert die van de buytenste bladeren, en dan schoon uytgewassen en de krop van binnen de bladers wat open ghedaen, neemt dan soo veel eyren als gy kroppen hebt, maeckt oock soo veel Frickedillekens, en doet in't midden van yder den door van een ey, leght dan in de krop en bindt hem met een draedt toe, en als't water koockt, doet in de pot als het gaer is, kont dan in't sop een weynigh fijn gestooten beschuyt doen, en wat boter, wat Kruys-bessen of onrijpe Druyven, Verjuys, naer elck sijn believen.
Om frikadellen in kropsla te maken.
Neem gehakt kalfsvlees met kalfsvet, wat vetter dan gebruikelijk. Kruid het goed met nootmuskaat en een beetje foelie, peper en zout naar smaak. Kneed het goed door elkaar. Neem dan zoveel van de meest malse kroppen sla als u wilt, verwijder de buitenste bladeren. Was de sla goed schoon, en duw de binnenste bladeren wat open. Neem dan zoveel eieren als u [sla]kroppen hebt. Maak ook net zoveel gehaktballetjes, en doe in het midden van ieder [balletje] een [hardgekookte] eidooier. Leg het [gehaktballetje] dan in de krop en bind deze met een draad dicht. Doe [de gevulde slakroppen] in de pot als het water kookt. Als ze gaar zijn kunt [u] in het kooknat wat fijngestampte beschuit doen, en een beetje boter, wat kruisbessen of onrijpe druiven, verjus, wat ieder maar wil.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
De kroppen sla moeten niet al te klein zijn, want met een hele eidooier in het midden krijg je tamelijk grote gehaktballen, die helemaal omsloten moeten kunnen worden door de slabladeren. Zoals blijkt uit het recept voor 'Frickedillen sonder net', was het in de zeventiende eeuw nog niet gebruikelijk om gehakt voor de bereiding te binden met ei en beschuitkruim (paneermeel). Om te voorkomen dat de gehaktbal uit elkaar viel, werd het gewikkeld in varkensnet, of, zoals in onderstaand gerecht, verpakt in een slakrop. Je kunt er voor kiezen om toch een ei en wat beschuitkruim door het gehakt te kneden. Hier staat een recept uit de Verstandige Kok voor simpeler gehaktballetjes.
Voor 4 personen.

Frickedillen uit de 17de eeuwIngrediënten
400 gram kalfsgehakt
50 gram kalfsniervet (vraag slager) of boter
4 middelgrote kroppen sla
4 hardgekookte eieren
nootmuskaat, foelie, peper, zout naar smaak
eventueel 1 ei en wat beschuitkruim voor de gehaktballetjes
water of bouillon
2 (of meer) fijngestampte beschuiten voor de saus
50 gram boter
2 tot 3 eetlepels verjus, ciderazijn, of sap van kruisbessen of zurige druiven

Voorbereiding
Was de hele kroppen sla. Verwijder de buitenste, stevige bladeren. Gebruik deze de volgende dag voor een salade (ik zou geen aparte sla bij dit gerecht serveren, dat is teveel van 't zelfde). Laat de kroppen goed uitlekken. Maak het kalfsgehakt aan met de specerijen, zout, en eventueel rauw ei en paneermeel. Hak het kalfsniervet heel fijn (of gebruik harde boter in stukjes) en meng dat door het gehakt. Haal de eidooiers uit de hardgekookte eieren. Gebruik het eiwit later fijngehakt als garnering. Verdeel het gehakt in vier porties, maak er ballen van, en verstop in iedere bal een eidooier. Verwijder indien nodig een paar van de binnenste blaadjes van de slakroppen. Leg in iedere krop een gehaktbal, en bind dicht met keukentouw.

De verpakte gehaktballen in de panBereiding
Breng in een pan die groot genoeg is om de vier kroppen naast elkaar in te leggen, een laagje water of bouillon aan de kook. Het water hoeft maar tot eenderde van de kroppen te komen. Leg de kroppen in de pan, zet het vuur laag, doe de deksel erop. Keer na zeven minuten de kroppen voorzichtig om, en laat nog zeven minuten stoven. Haal de kroppen eruit, laat ze uitlekken, maar hou ze wel warm. Kook het achtergebleven vocht met ongeveer éénderde in op hoog vuur. Doe het beschuitkruim erin, kook nog even door op laag vuur. Maak op smaak af met een scheut zuur vocht of wijnazijn, of laat 100 gram ontvelde kruisbessen of zure (=onrijpe) druiven nog even meestoven en wrijf ze stuk met een houten spatel. De saus moet licht zurig zijn.

Serveren
Verwijder het keukentouw van de kroppen. Leg op een mooie schaal de vier kroppen naast elkaar, al dan niet opengesneden om de eidooier te laten zien. Giet wat van de saus om de kroppen en geef de rest apart in een sauskom er bij.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn. Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Manuscript KANTL Gent 15: op deze site is een digitale editie van dit handschrift (nog niet compleet). W.L. Braekman heeft de drie culinaire delen van dit convoluut uitgegeven in 1986: "Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)". In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24 (het eerste deel), en Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986 (delen twee en drie).
  • De verstandige kock, of sorghvuldige huys-houdster. Facsimile editie met een inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993
  • De verstandige kok Hertaalde tekstuitgave, verzorgd door Marleen Willebrands. Uitgeverij Pereboom, Bussum, 2006. Recensie.