Japanse 'Volle Maan'-noedels

Heel bijzonder

Perzikbloesem en zwaluwen tijdens volle maan.Het uitverkoren recept van deze twee maanden is een typisch Japans. De eidooier die op de noedels drijft, symboliseert de volle maan. De noedels zelf doen denken aan wolken, het eiwit aan nevelslierten. Het hemelgewelf in een kommetje.
De naam Tsukimi-noedels is afgeleid van het Tsukimifestival dat ieder jaar in de vroege herfst wordt gevierd. Japanners komen dan bij elkaar om te genieten van de prachtige, volle maan, en eten speciale 'volle-maanhapjes'. Overigens horen de noedels daar niet bij, tijdens het festival worden vooral bolletjes van rijstebloem gegeten, dango.

Over Japanse pasta.

Italianen eten pasta als eerste gang bij de hoofdmaaltijd van de dag. Japanners eten pasta (menrui) als lunch of tussendoortje. Bij een 'echte' maaltijd wordt altijd rijst gegeten. Sterker nog, een kom rijst zonder begeleidende gerechten is een maaltijd, maar twintig verschillende gerechten zonder rijst is dat niet!

De noedels worden van tarwe of van boekweit gemaakt, en zijn er in verschillende kleuren. Hoe je zelf Udon (dikke tarwenoedels), Soba (boekweitnoedels) en Somen (tarwenoedels om koud te eten) maakt, staat op deze pagina uitgelegd. Overigens kun je in de meeste recepten zowel udon als soba gebruiken.
Andere Japanse gerechten op deze site.

Bij het eten van deze Volle maan-noedels hoor je te slurpen. Japanners eten net als wij zonder bijgeluiden, maar als je menrui eet, hoort dat erbij.

Het recept voor Volle Maan noedels (Tsukimi udon)
Het recept is simpel, maar de bouillon waarin de noedels worden opgediend vereist wel enige aandacht. Volg dus de links naar de recepten voor noedelbouillon en dashi (de basis van die bouillon).
Voor vier personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 8 minuten.

Volle-maan noedels in hun volle glorie.IngrediŽnten
400 gram udon (of soba, dan heet het gerecht Tsukimi soba)
water om de noedels in te koken
1 liter bouillon voor de noedels (recept)
4 eieren
4 bosuitjes
1 vel nori (zeewier dat ook voor makizushi wordt gebruikt)

Voorbereiding
Noedels koken - De noedels worden in water gekookt. Gebruik voor het koken bij voorkeur een pastapan. Kook de noedels in ruim water al dente.
Japanners hebben daar een speciale methode voor. Breng het water aan de kook. Doe de noedels in het water, en roer zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Als het water weer kookt, giet je een kopje koud water erbij. De buitenkant van de noedels koelt zo iets af, waardoor ze gelijkmatig gaar worden. Herhaal dit nog twee of drie keer. Controleer of ze al dente zijn. De kooktijd hangt af van de dikte van de noedels, vanaf enkele minuten tot een minuut of tien.
Haal de noedels uit de pan (hier zul je merken hoe handig een echte pastapan is), spoel ze af onder koud stromend water om doorgaren te voorkomen. Bewaar het kookwater, of breng een pan met schoon water aan de kook om vlak voor het opdienen de noedels in te verwarmen.
Noedelbouillon maken - Terwijl de noedels koken maak je in een andere pan de noedelbouillon. Deze is niet om de noedels in te koken, maar om ze daarna in te serveren. 
Garnering maken - Snijd het groen van de bosuitjes diagonaal in stukjes van drie centimeter.
Rooster het vel nori door het over een gaspitje heen en weer te halen. Snijd dan vier stukjes van 2,5 bij 5 centimeter.

Bereiding
Verwarm de soepkommen voor.
Breng het dompelwater voor de noedels (weer) aan de kook. Als je het kookwater hergebruikt, zal de noedelbouillon iets troubel worden, bij nieuw kookwater blijft het gerecht helder. Wat je kiest, heeft geen invloed op de smaak.
Verhit in een andere pan de noedelbouillon (niet laten koken).
Dompel de noedels enkele seconden onder in het kokende water. Laat ze kort uitlekken, schep ze in de kommetjes.
Giet de hete bouillon erover. Maak een kuiltje in de noedels, en breek in ieder kommetje een ei. Zorg dat de dooier heel blijft, anders heb je geen mooie maan! Strooi de reepjes bosui erover, en leg het stukje nori erbij.

Serveren
Dit gerecht dient meteen geserveerd te worden.
Door de hete bouillon zal het ei wel iets stollen, maar het blijft toch tamelijk rauw. Als je niet van rauw eiwit houdt, kun je ook enkel de eidooier gebruiken. En vind je rauw ei helemaal eng, neem dan maar een gekookte dooier, of laat het helemaal weg. Maar dan slaat de naam 'volle-maan'-noedels natuurlijk helemaal nergens op. Door het ei met je stokjes los te roeren in de soep wordt deze heel lichtjes gebonden.

Hoe eet je Japanse soep?

Soep eet je met stokjes! Die gebruik je om de vaste bestanddelen uit de kom te vissen en op te eten (vergeet niet te slurpen en smakken als je noedels eet). Voor de bouillon zet je gewoon de kom aan je mond, en je neemt een slok.
Japanse soepkommen zijn meestal gelakt, en hebben een deksel. Als de kom voor je is gezet haal je met een draaiende beweging het deksel eraf, en je zet het ondersteboven aan de rechterkant en iets achter je soepkom.
Als je de soepkom oppakt, moet je dat altijd met twee handen doen. De linkerhand ondersteunt de kom, de rechterhand houd hem vast. Het is onbeleefd om slechts ťťn hand te gebruiken. Meer over eten met stokjes.

Bouillon voor noedels (kake-jiru)

Deze bouillon bestaat uit twee vloeistoffen, dashi en een smaakmakertje, tare no moto geheten. Alles wat je moet doen is ze mengen. Voor warme noedelbouillon gebruik je 1,5 deciliter van de tare no moto met 8,5 deciliter dashi (ongeveer 1:6).
Als je de noedels koud serveert geldt er een andere verhoudig: 1 deciliter tare no moto met 3 deciliter dashi. Dit mengsel heet tsuke-jiru, en is de basis voor sauzen die bij koude noedels worden geserveerd.

De eerste component van noedelbouillon, dashi, is een verhaal apart. Klik hier voor het recept.
De tweede component van noedelbouillon, tare no moto, bestaat uit sojasaus en mirin (zoete rijstwijn) met suiker. Dit mengsel moet voordat je het gebruikt twaalf uur 'rijpen', maak het dus 's ochtends of de avond van te voren. Tare no moto blijft een week lang goed in de koelkast. Bewaar het in een schoon jampotje of iets dergelijks.
Bereidingstijd 5 minuten + afkoelen en 12 uur in de koelkast.

Voor anderhalve deciliter
5 eetlepels (75 cc) sojasaus
5 eetlepels (75 cc) mirin (zoete rijstwijn, iets anders dan sake dus)
1,5 eetlepel suiker
eventueel snufje zout
Verhit sojasaus en mirin in een steelpannetje. Als het mengsel gaat schuimen gaat de suiker erbij, en het vuur laag. Roer goed met een houten lepel. Als het mengsel weer kookt (blijven roeren), gaat de pan van het vuur af. Laat zonder deksel helemaal afkoelen. Zet het dan minstens twaalf uur in een afgesloten pot in de koelkast.
Met 8,5 dl dashi is dit genoeg voor 1 liter kake-jiru voor vier porties warm geserveerde noedels.
Met 3,5 dl dashi is dit
genoeg voor 1/2 liter tsuke-jiru voor vier porties koud geserveerde noedels.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken