Mosselen uit het jaar nul

Zoals de Romeinen ze aten

Een romeins echtpaar aan de maaltijd. De man ligt, de vrouw zit.Iedereen verwacht natuurlijk rond de kerst een recept voor wild. Mooi niet! In deze tijd van vaak te overvloedig eten is het ook goed om eens wat eenvoudigs te eten. De reputatie van orgiastische zwelgpartijen komt uit de periode van het Romeinse keizerrijk, maar de 'oorspronkelijke' Romeinse keuken kenmerkt zich door een voorliefde voor groenten en soberheid.

De mossel, het nederige neefje van de oester, is al sinds prehistorische tijden geliefd. Daarom is het historische recept van deze maanden een mosselrecept, maar wel een recept zoals dat ook ten tijde van de geboorte van Jezus werd gegeten. Het is ontleend aan het enige echte overgeleverde kookboek met recepten uit de romeinse tijd, De re coquinaria. Men schrijft het toe aan Apicius.

Wie was Apicius?

Er heerst enige verwarring over welke Apicius nu precies zijn naam aan dit kookboek heeft verleend. Marcus Gavius Apicius was een rijkaard die dol was op lekker eten en daar zijn fortuin aan besteedde. Toen hij aan zijn laatste tien miljoen toe was heeft hij naar verluidt zelfmoord gepleegd, omdat hij zijn leefstijl niet kon voortzetten. Hij leefde rond het jaar nul (ten tijde van keizer Tiberius). Caelius Apicius, aan wie men het boek ook wel toeschreef, lijkt niet te hebben bestaan. Deze auteursnaam is ontstaan uit verwarring over een niet begrepen afkorting (zie Phyllis Pray Bober, Art, culture & cuisine, Chicago/London, 1999, p.149).

De Re Coquinaria

Hoewel de tekst van De Re Coquinaria alleen via twee middeleeuwse manuscripten uit de negende eeuw is overgeleverd (plus enkele wat oudere fragmenten en uittreksels), hebben we hier te maken met authentieke, klassiek-Romeinse recepten. Taal en vorm waarin het kookboek tot ons is gekomen dateren uit de vierde eeuw na Christus. De middeleeuwse kopiďsten hebben niet uit dit boek gekookt, zij zagen het slechts als een tekst, niet als iets wat in praktijk zou kunnen worden gebracht (hierin is een vergelijking te maken met het lot van de klassieke toneelteksten in de middeleeuwen: zowel kookboeken als toneelstukken lijken na een eeuwenlange pauze in de twaalfde/dertiende eeuw als het ware opnieuw te zijn uitgevonden, zonder enige relatie met hun klassieke voorgangers). De middeleeuwse culinaire praktijken en kookboeken staan geheel los van de Romeinse traditie. Aan het eind van de middeleeuwen is De re coquinaria herondekt door italiaanse humanisten en opnieuw afgeschreven. De eerste uitgave in druk verscheen in 1498.
Andere recepten uit De re coquinaria op deze site: patina met asperges en kwartels, Romeinse abrikozen, Romeinse broccoli, Tuinbonen ŕ la Vitellius.

In 1994 verscheen Rond de tafel der Romeinen van Patrick Faas. Hierin wordt een gedetailleerd beeld geschetst van allerlei aspecten van het koken en eten bij de Romeinen. Het boek is rijkelijk gelardeerd met recepten in de oorspronkelijke tekst met moderne bewerkingen. Veel van deze recepten komen uit De re coquinaria, maar hij heeft ook uit andere bronnen geput. In 2002 verscheen een herziene editie. Op Kookboekrecensies heb ik een vergelijking van de twee edities van Faas' boek gemaakt.

Over mosselen is veel te vertellen, maar dat doe ik hier niet. Daarvoor verwijs ik naar de wikipagina over mosselen.

Het oorspronkelijke recept
Toen dit recept werd gepubliceerd, had ik tekst geciteerd naar de editie van Flower en Rosenbaum uit 1958 (editie). In 2006 is een nieuwe, kritische editie verschenen van het Romeinse kookboek, door Christopher Grocock en Sally Grainger, in een prachtige uitgave. De onderstaande tekst is nu naar deze meest recente teksteditie.

Liber IX, Thalassa
IX. in metulis: liquamen porrum concisum cuminum passum satureiam, uinum; mixtum facies aquatius et ibi mitulos quoques.
Boek 9, Behorend tot de zee.
9. Voor mosselen: vissaus, fijngehakte prei, komijn, passum, bonekruid, wijn. Verdun het mengsel met water, en kook daar de mosselen in.
VI. in ostreis: piper ligusticum oui uitellum acetum liquamen oleum et uinum. si uolueris et mel addes.6. (Saus) voor oesters: peper, lavas, eidooier, azijn, vissaus, olie en wijn. Doe er honing bij, als je dat wilt.
VII. in omne genus conciliorum: piper ligusticum petroselinum mentam siccam cuminum plusculum mel liquamen. si uoles folium et malabatrum addes.7. (Saus) voor alle soorten schelpdieren: peper, lavas, peterselie, gedroogde munt, ruim komijn, honing, vissaus. Als je wilt, doe er dan laurierblad en folium indicum bij.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor 2 tot 4 personen.

Mosselen
2 kilo mosselen
voor het kookvocht:
150 gram jonge prei in smalle ringen
1 deciliter elk van droge witte wijn, passum en water
1/2 deciliter vissaus
1/2 theelepel gemalen komijn
enkele takjes bonekruid (of 1 theelepel gedroogd)
Lavassaus
1 eetlepel fijngehakt lavasblad
flink witte peper uit de molen
1 rauwe eidooier
1 eetlepel witte wijnazijn
1/2 eetlepel witte wijn
1 theelepel vissaus
1 theelepel honing
1 deciliter olijfolie
Komijnsaus
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel vissaus
1/2 eetlepel honing
1/2 theelepel gemalen komijn
1/2 theelepel gedroogde munt
1/2 theelepel gehakt lavasblad of 1/4 theelepel lavaszaad
1 eetlepel gehakte peterselie

Romeinse mosselen, met links komijnsaus en rechts lavassaus.Voorbereiding
Maak de lavassaus zoals je mayonaise maakt, dus: meng de eidooier met azijn, peper en honing, giet de olijfolie in een dun straaltje erbij, terwijl je goed klopt met een garde. Als de saus de goede dikte heeft, houd je op. Misschien heb je meer of minder olie nodig dan hierboven staat aangegeven.
Voor de komijnsaus meng je simpelweg alle ingrediënten door elkaar. De azijn staat niet in de originele tekst, in de editie van Flower en Rosenbaum is het erbij gezet naar aanleiding van de bevindingen van een Duitse studie uit 1927 (E. Brandt, Untersuchungen zum römischen Kochbuche).

Bereiding
Maak de mosselen schoon zoals je gewend bent te doen. Meng alles voor het kookvocht in een grote pan, doe de mosselen erbij en kook ze, wederom zoals je dat gewend bent te doen.

Serveren
Je kunt gewoon de kookpan op tafel zetten en de mosselen zo uit de pan eten. Je dipt de schelpdiertjes in één van de twee sauzen (als je dat lekker vindt, zet je er ook wat van de sauzen die je normaliter bij mosselen eet erbij, zoals mosterdsaus, remouladesaus, of cocktailsaus).
Geef brood bij de mosselen. Neem ciabattabrood, of bak zelf een brood (bijvoorbeeld dit Romeinse brood)

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënte

Vissaus, liquamen (of garum) - Een vloeistof die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora's verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. Het recept voor Romeinse vissaus.
In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Je kunt deze vissauzen (nam pla, nuoc mam) gebruiken in plaats van garum.
Passum - Zoete witte wijn. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar.
Lavas - Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit géén lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Je kunt zowel het blad als de zaadjes gebruiken. In de Romeinse recepten is vaak niet duidelijk welk van beide wordt bedoeld.
Folium indicum - Geurig blad van een bepaalde kaneelboom, Cinnamomum tamala. Het wordt in de indiase keuken nog gebruikt in pilaus en biriyanis (rijstgerechten). Je kunt het gewoon weglaten, aangezien de toevoeging ervan in het recept facultatief is.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Apicius, De Re Coquinaria, Latijnse editie door Mary Ella Milham op internet
  • Phyllis Pray Bober, Art, culture and cuisine (Un. of Chicago Press, 1999)
  • P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas' boek.
  • The Roman Cookery Book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958)
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • Wikipedia over Apicius