Arabische gehaktballetjes in auberginesaus

Extra recept - aubergines in auberginesaus

Miniatuur uit de dertiende eeuw.De Arabische keuken kende een bloeitijd onder het kalifaat van de Abbasiden (749-1258 AD). Dit kalifaat reikte op zijn hoogtepunt van het huidige TunesiŽ tot aan India. De kookkunst stond er in hoog aanzien: dichters componeerden werken over favoriete gerechten, kookboeken werden opgedragen aan kaliefen.
De invloed van de Arabische keuken op de Europese is onbetwistbaar, hoever die invloed gaat is echter onzeker. Een aantal oorspronkelijk exotische ingrediŽnten is via de Arabieren in Europa bekend geraakt: o.a. rijst, spinazie, aubergines, abrikozen, citroenen. Arabieren waren de tussenhandelaren via wie de specerijen uit Afrika en AziŽ Europa bereikten. Directe invloed van culinaire teksten is echter moeilijk aan te tonen. Gerechten 'op zijn Sarraceens' zijn vaak niet te herleiden tot Arabische recepten, maar bevatten wel zuidvruchten, of zijn fel gekleurd. Overigens heeft de Arabische keuken weer veel te danken aan de Perzische keuken, en in mindere mate aan die van de Bedouinen en de Turken.
Op deze pagina staan een Arabisch recept voor lamsgehaktballetjes in auberginesaus en als extraatje een recept voor aubergines in auberginesaus uit ItaliŽ. Meer middeleeuwse Arabische recepten op Coquinaria: Gekruide lamsgehaktballetjes, Pasteitjes met aubergine- en spinazievulling, Roergebakken lamsvlees, en Gefrituurde deegvlechten.

Tacuinum Sanitatis

De Arabische wetenschap vormde een brug tussen de kennis uit de klasieke oudheid en de Europese Middeleeuwen. Zo waren er ook wetenschappelijke publicaties over de eigenschappen van levensmiddelen en de rol die zij spelen in de gezondheidstoestand van de mens. Veel van deze kennis was in eerste instantie uit het Grieks en Latijn in het Arabisch vertaald. Deze kennis werd via het Iberisch schierland weer verspreid over Europa. Een voorbeeld hiervan is het Tacuinum Sanitatis, een tekst uit de elfde eeuw, geschreven door de arts Ibn Botlar, die in de dertiende eeuw in het Latijn vertaald werd. Tacuinum is een verlatijnst arabisch woord, taqwm, dat 'tabel' betekent. Letterlijk betekent de titel 'gezondheidstabel'. Niet alleen levensmiddelen, maar ook de natuur, windrichtingen en seizoenen komen aan bod, met hun uitwerking op de fysieke gezondheid en afweermiddelen tegen schadelijke effecten. Deze schematische kennis van de humorenleer is gebaseerd op teksten van onder andere de Grieks-Romeinse arts Galenus (tweede eeuw naC) en Hippocrates (rond 400 vC). Een aantal manuscripten van het Tacuinum Sanitatis dat aan het eind van de veertiende eeuw in ItaliŽ is ontstaan, is prachtig geÔllustreerd. Elders op deze site zijn diverse illustraties uit dergelijke manuscripten te vinden (1, 2, 3), en verder naar beneden staat ook een illustratie.

Buran, een schotel met aubergines

Het recept voor Bűrān (lamsgehaktballetjes in auberginesaus) had ik al gekozen voordat ik het artikel van C.Perry las over de geschiedenis van dit gerecht ('Bűrān: Eleven hundred years in the history of a dish', zie bibliografie). Het is namelijk gewoon heel erg lekker! Hieronder staat een zeer summiere samenvatting van zijn artikel. Om het fijne ervan te weten moet je echt het artikel zelf lezen.
Het gerecht Bűrān draagt de (bij)naam van de bruid van kalief al-Ma'mun, zoon van duizend-en-ťťn-nachtkalief Haroen al-Rashid. De bruiloft vond plaats in 825 AD (222 AH volgens de islamitische jaartelling). De feestelijkheden moeten schitterend zijn geweest, zowel in uiterlijk vertoon als in rijkdom aan feestgerechten.
Halverwege de tiende eeuw verschijnen er recepten met aubergine die de naam Bűrān dragen. Aubergine was in de negende eeuw in Bagdad nog zeer exotisch. De vruchtgroente kwam oorspronkelijk uit India, en was niet meteen populair: aubergine zou slecht voor de gezondheid zijn, en de bitterheid was een probleem. Perry vermoedt dat de aubergine pas gewaardeerd werd door het Bűrān-recept, waarin de aubergines in gezouten water werden gekookt om de bitterheid kwijt te raken. De alleroudste recepten met de naam Bűrān zijn vleesloos. Perry traceert de geschiedenis van dit gerecht door tijd en ruimte heen, met varianten met vlees (zoals dit recept), met diverse groenten en granen, en zelfs varianten zonder aubergine.
Het extra recept, vijftiende-eeuws uit Zuid-ItaliŽ, is een nazaat van de vleesloze Bűrān. SiciliŽ was tot eind elfde eeuw in Arabische handen, en Hertogdom Napels was afwisselend bondgenoot en tegenstander van het Islamitische SiciliŽ. Die nabijheid is ook in de keuken merkbaar.

Het Kitab al-Tabikh, een kookboek uit Bagdad uit de dertiende eeuw

Het recept komt uit het Kitāb al-Tabīkh, in 1939 door A.J. Arberry in een Engelse vertaling gepubliceerd als A Baghdad Cookery Book. Deze uitgave is opnieuw gepubliceerd in de prachtige bundel Medieval Arab Cookery, een verzameling artikelen over en vertalingen van Middeleeuwse Arabische kookteksten door M. Rodinson en C. Perry (editie). In 2005 verscheen een nieuwe uitgave, een vertaling van Charles Perry (editie).
Dit kookboek is geschreven door Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karīm al-Kātib al-Baghdādī in het jaar 1226 nC (623 AH). Over de auteur is verder niets bekend. Het manuscript, een autograaf (dat wil zeggen door de auteur zelf geschreven), werd in 1934 ontdekt en uitgegeven door de Iraakse geleerde Daoud Chelebi. Later zijn nog andere, meer uitgebreide versies van dit kookboek ontdekt, onder andere de Kitāb Wasf al-At'ima al-Mu'tāda (ook gepubliceerd in Medieval Arab Cookery).
Net als bij middeleeuwse Europese kookteksten waren de recepten uit de overgeleverde Arabische kookboeken bestemd voor de sociale bovenlaag. Alle bekende groenten, fruitsoorten en aromatische kruiden worden gebruikt. Kip is het meest voorkomende vlees in de recepten, verder vooral schaap en lam. Specerijen worden ook gebruikt, waaronder enkele die in Europa amper in de keuken zijn doorgedrongen, zoals betel (de sirih-pruim) en het niet-plantaardige muskus (sterk ruikende afscheiding uit een anaalklier van het muskushert). Elders op deze site staat een recept voor spinazie uit dit kookboek.

Het originele recept: lamsgehaktballetjes in auberginesaus
De originele tekst is in het Arabisch, en dat beheers ik niet. Daarom staat hieronder alleen mijn vertaling van de Engelse vertaling van Charles Perry. Editie: 'A Baghdad cookery book', in Petits Propos Culinaires, November 2005. Het recept staat op p. 58.

Bűrān. Om dit te maken neem je aubergine en kook die zachtjes in water en zout. Neem het er dan uit en laat een tijdje drogen. Bak dit in verse sesamolie totdat het gaar is. Schil [de aubergine], leg in een schotel of grote kom, en klop goed met een lepel, totdat het zoals pudding wordt. Doe er wat zout bij, en droge koriander. Neem dan Perzische yoghurt, meng er knoflook door, giet over de aubergine en roer samen goed door. Neem mager vlees, hak het fijn, [en maak er kleine gehaktballen van]. Neem vers staartvet, [smelt dit], doe de gehaktballetjes erin en roer totdat ze bruin zijn. Bedek dan met water en stoof totdat het water is verdampt en alleen de olie achterblijft. Leg ze op de aubergine[saus], bestrooi met komijn en fijngestampte kaneel, en dien het op.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Staartvet van schapen, daar is niet makkelijk aan te komen in Nederland. Je zou de gehaktballetjes kunnen braden in nog meer sesamolie en/of olijfolie. Reuzel is natuurlijk uit de boze, want dat komt van het varken.
Voor 4 personen.

Lamsgehaktballetjes in auberginesaus.IngrediŽnten
1 aubergine
3 eetlepels sesamolie of 1 eetlepel sesamolie + 2 eetlepels neutrale olie
zout
1 theelepel korianderpoeder
1 deciliter yoghurt
2 tenen knoflook uit de knijper
500 gram lamsgehakt
40 gram schapenvet (eventueel)
1/2 theelepel samen van komijn en kaneelpoeder

Voorbereiding
Kook de aubergine vijf minuten in gezouten water, laat daarna uitlekken, afkoelen en drogen. Doe de olie in een pan met dikke bodem, en laat de aubergine op heel laag vuur met een deksel op de pan een half uur tot drie kwartier stoven tot hij zacht is. Keer af en toe. Trek het vel van de aubergine en prak het vruchtvlees of vermaal het in een blender. Meng yoghurt, knoflook, zout en korianderpoeder erdoor.

Bereiding
Rol het lamsgehakt in kleine balletjes (flinke soepballetjes). Neem een pan waar de balletjes allemaal precies in passen. Bak ze bruin in uitgesmolten schapevet of in de olie waarin de aubergine is gestoofd. Giet er water bij totdat de balletjes net bedekt zijn, laat sudderen tot het water helemaal is verdampt. Doe de auberginesaus bij de gehaktballetjes, warm nog even door. De moderne kok zou wat zout en peper door het gehakt mengen.

Serveren
Serveer de balletjes in de pan waarin ze zijn bereid, of in een schotel. Strooi er vlak voor het opdienen komijn en kaneelpoeder over. Garneer eventueel met blaadjes verse koriander.
In de arabische middeleeuwse kookboeken wordt het eten opgediend in de pan waarin het gerecht is bereid. De rand van de pan wordt schoongeveegd, en vaak wordt er wat rozenwater over het gerecht gesprenkeld.

Extra recept: Marignani, aubergines in auberginesaus

Dit extra recept van aubergines in auberginesaus heb ik opgenomen omdat het me een afstammeling van het hierboven gegeven Arabische recept lijkt. Het recept is ontleend aan een Italiaans kookboek uit het einde van de vijftiende eeuw, dat is uitgegeven door T.Scully als The Neapolitan recipe collection. 'Cuoco Napoletano'.

Piglia li marignani he falli bene netare he bene mondare sutilmente; poi pone a focho uno pocho de aqua he falli dare uno bullore; che siano tagliati in quarti he pone in quella aqua uno pocho de sale, he non li lassare bullire piu che doi Pater Noster; poi cavali fora sopra uno tagliero he falli sugare; poi infarinali he frigeli; et como li harai friti, scola fora quasi tuto lo olio; poi piglia una spica de aglio he pistala bene cum uno quarto de quisti marignani; he poi habi uno poco de rigano de quello se mette sopra le alice, he pistalo cum lo aglio cum uno pocho de pane, pipero, saffrano he sale; poi distempera tute queste cise insieme cum agresto he cum uno poco de aceto; poi getta ogni cosa insiema in la padella a frigere un pochetto; poi meteli in piatti he manda a tavola cum specie fine.Neem aubergines en was en schil ze goed. Doe dan een beetje water op het vuur en breng ze aan de kook. Snijd de aubergines [eerst] in vieren en doe wat zout in het water. Laat ze niet langer dan twee Onze Vaders koken. Haal ze eruit op een snijplank en laat ze uitlekken. Haal ze daarna door de bloem en bak ze. Giet, als ze gebakken zijn, bijna alle olie uit [de pan]. Neem een teentje knoflook, stamp het fijn met een kwart van de aubergines. Neem dan wat oregano, de soort die je op ansjovisjes doet, Stamp het samen met de knoflook en een beetje brood, peper, saffraan en zout. Vermeng dan dit alles met verjus en een beetje azijn en doe alles in de pan om een beetje te fruiten. Schep het dan op en serveer het [bestrooid] met goede specerijen.

Aubergines in auberginesaus Print het recept
Voor 4 personen als bijgerechtje.

Miniatuur met aubergines uit het Tacuinum SanitatisIngrediŽnten
4 kleine aubergines of 2 grote
2 eetlepels bloem
2 tenen knoflook
1 theelepel gedroogde oregano
kruim van 1 snee witbrood
peper, zout en saffraan
2 eetlepels verjus of appelciderazijn
Ĺ eetlepel rode wijnazijn
olijfolie
1 theelepel samen van suiker en kaneel

Voorbereiding
Blancheer de geschilde, in vieren gesneden aubergines in gezouten water gedurende 1 minuut. Laat ze uitlekken, dep ze droog. Haal de auberginestukken door de bloem. Bak ze in ruim olijfolie bruin, laat weer uitlekken. Giet bijna alle olie uit de pan.

Bereiding
Neem een kwart van de hoeveelheid gebakken aubergine, en maal die in de blender samen met de knoflook en het broodkruim fijn. Doe er oregano, peper en zout bij. Verwarm de verjus met azijn, kneus daarin de draadjes saffraan. Roer dit mengsel door de auberginepuree.
Doe de auberginepartjes en auberginesaus terug in de pan en warm nog even door, of bak de auberginepartjes nog even op en geef de nog warme saus er apart bij.

Serveren
Meteen, bestrooid met wat suiker en kaneel.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Een fat-tail schaap.Staartvet - In Europa en grote delen van de wereld zie je schapen met kleine, dunne staarten. In het Midden-Oosten en Noord-Afrika bestaan al sinds de oudheid de zogenaamde 'dikstaartschapen'. Nu is ongeveer ťťn op de vier schapen op de wereld een dikstaartschaap. Deze schapen slaan hun vet op bij de staart, waardoor die in omvang toeneemt. Het vlees van deze beesten is daarom juist magerder dan van onze schapen. Dit staartvet, dat een lage smelttemperatuur heeft, werd in de Middeleeuwen veel gebruikt in de Arabische keuken, om vlees te bereiden, maar ook in zoete gerechten. (bron: Alan Davidson, The Oxford Companion of Food).
Verjus - Het sap van zure, onrijpe druiven. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn.
Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • L.C. Arano, Tacuinum Sanitatis. Middeleeuwse gezondheidsleer. Utrecht [etc.], 1976.
  • A.J. Arberry, A Baghdad Cookery Book (Kitāb al-Tabīkh) (Islamic Culture XIII 1939), herdrukt met commentaar van C. Perry in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp.19/89.
  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food. (Oxford, 2006)
  • C. Perry, 'Bűrān: Eleven hundred years in the history of a dish' in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp.239/250.
  • C. Perry (vert.), A Baghdad Cookery Book. Petits Propos Culinaires 79 (November 2005)
  • M. Rodinson, 'Studies in Arabic manuscripts relating to cookery'in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp.91/163.
  • T. Scully, The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano. Ann Arbor, 2000