Narutomaki-zushi

Sushi binnenstebuiten

Narutomaki-zushi.Sushi is, in tegenstelling tot sashimi, niet een onderdeel van de maaltijd. Het is geen voorgerecht maar typisch snackvoer, zoals onze bitterbal.
Er verschijnen hele kookboeken, enkel gewijd aan het maken van sushi. Voor de Westerling die zich over zijn achterdocht voor rauwe vis heen heeft kunnen zetten is dit hŤt Japanse gerecht. CaliforniŽ, dat geografisch gezien niet eens zo ver van Japan ligt, en ook veel Japanners huisvest, staat bekend om de vele sushibars. Er is zelfs een California-roll ( de California-maki), een in de V.S. bedachte sushi-versie die ook Japan populair wordt, met avocado en crab in de vulling.

Korte geschiedenis van sushi

De basis-sushi zoals wij die kennen (nigiri-zushi, een rijstklompje met een plakje rauwe vis) is ontstaan in het begin van de negentiende eeuw in Edo (nu Tokyo geheten), maar de allereerste sushi is veel ouder.
Het begon in de vijftiende eeuw met namanare-zushi: om vis langer houdbaar te maken werd deze samen met rijst in een vat onder druk gezet. Na enkele dagen tot een maand kon dit mengsel worden gegeten. Door fermentatie had de rijst een lichtzure smaak gekregen, en de vis was nog steeds vers. Het proces is vergelijkbaar met de productie van zuurkool, en werkt met melkzuurbacteriŽn. Hoewel bedoeld om de vis te conserveren, werd de rijst ook gegeten, en men vond deze wel lekker.
Al snel ging men niet alleen seizoensvissen, maar ook andere vissen, en groenten, op deze manier conserveren. De bereidingswijze was dus niet meer alleen bedoeld om tijdelijk verkrijgbare vis langer te kunnen consumeren, maar werd ook gebruikt om van algemeen verkrijgbare ingrediŽnten de smaak te veranderen.
Eind zeventiende eeuw ging men azijn toevoegen aan de rijst. De zure smaak werd sterker, melkzuur werd vervangen door azijnzuur. Omdat de rijst niet meer hoefde te fermenteren, kon sushi nu veel sneller bereid worden. Dit gaf de vroeg-negentiende eeuwse snackverkopers in Edo de mogelijkheid om op grote schaal snel verkoopbare sushi te maken. Sushi was de snelle hap voor de arbeider.

Er ontstonden vele varianten, waarvan de sushirol (maki-zushi) het bekendst is. Deze rol is er ook al weer in varianten, waaronder wat ik maar even 'de dikke en de dunne' noem: respectievelijk futo-maki en hoso-maki. De sushirijst wordt op een vel nori gelegd, op de rijst wordt vulling gelegd (ťťn ingrediŽnt voor de hoso-maki, meerdere ingrediŽnten voor de futo-maki) en met behulp van een bamboematje opgerold. Maki-zushi bevat meestal geen rauwe vis,maar vooral groenten zoals takuan (ingelegde daikon), kampyo (gedroogde pompoen), shii-take paddestoelen, omelet en komkommer.
Enkele andere varianten zijn chirashi-zushi (gespreide sushi: de rijst gaat in een kom, erboven worden de ingrediŽnten verspreid neergelegd) en inari-zushi (sushirijst in gefrituurde tofuzakjes).

De Binenstebuitenrol Print het recept
Om nu eens iets iets anders te maken dan altijd maar weer die dikke of die dunne, wordt hieronder een 'binnenstebuitenrol' beschreven, een narutomaki-zushi. Als je meteen het norivel op het bamboematje legt maak je een gewone futo-maki.
Hoeveelheden zijn moeilijk aan te geven. Ik schat dat je met 1 kop rauwe rijst 1 tot 2 rollen kunt maken.

De rijst is over de nori uitgespreid.
Over de rijst wordt een vel plasticfolie gelegd.
Rijst met nori worden omgedraaid, zodat de plasticfolie op de makisu ligt.
Op de tweede rijstlaag wordt de vulling gelegd.
Nu wordt de hele handel opgerold.

IngrediŽnten
sushirijst (recept staat elders op deze site)
geroosterde norivellen (zeewier)
repen komkommer
repen kampyo
denbu
witte sesamzaadjes, lichtgeroosterd in een droge koekepan

Voorbereiding
Schil de komkommer, snijd in de lengte doormidden, verwijder het zaaddeel (ook als er geen zaadjes zijn). Snijd de komkommerhelftenn in smalle repen. Bestrooi de komkommerrepen met zout, laat ze een half uur in een zeef uitlekken. Dep daarna de repen droog met keukenpapier.
Bereid de kampyo voor zoals hieronder staat beschreven.
Laat de denbu op kamertemperatuur komen.

Bereiding
Leg de bamboemat voor je. Leg er een vel nori op, en spreid er een dunne, gelijkmatige laag sushirijst over uit. Leg hierop een vel plasticfolie, en keer het geheel om. Til de bamboemat van de nori, en leg de kant met de plasticfolie op de bamboemat. De nori ligt nu bovenop.
Spreid ook hier weer een dunne, gelijkmatige laag sushirijst over uit. Leg dan een reep komkommer en kampyo op de rijst, en een lijntje denbu. Maak met behulp van de bamboemat een rol.
Verwijder de bamboemat, maar laat de rol in de plasticfolie rusten.

Een dunnere sushi maak je door niet een tweede laag rijst op de omgedraaide nori te leggen, maar meteen de vulling. Je hebt dan niet het 'draaikolk'-effect, maar het resultaat is ůůk mooi, en makkelijker te behappen.

Serveren
Snijd met een met water/azijn bevochtigd mes eerst de uiteinden van de rol netjes, terwijl deze nog in de folie zit. Daarna, terwijl de rol nog steeds in plasticfolie is verpakt, in twee centimeter dikke plakjes snijden. Verwijder de folie voorzichtig. Je zou ook een electrisch mes kunnen gebruiken, maar ook dat moet je bij iedere snede even bevochtigen met het water/azijnmengsel.
Strooi het sesamzaad op een bord, en rol de zijkant van de plakjes door de sesamzaadjes.
Serveer deze sushi samen met andere sushi, of solo, op mooi Japans serviesgoed (zwart lak is erg mooi bij sushi), met een kommetje sojasaus. In of naast de sojasaus zou je een bolletje wasabi-pasta kunnen doen.
Sushi smaakt op kamertemperatuur het lekkerst.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Kampyo - Repen gedroogde pompoen. De repen worden gebruikt in gerechten, maar vooral als 'bindtouw'. Je kunt er buideltjes mee dichtbinden en strikjes om rolletjes maken. De kampyo moet vůůr gebruik soepel worden gemaakt: spoelen onder koud stromend water, dan inwrijven met zout, en wťťr spoelen onder stromend water. Daarna wordt de kampyo nog gestoofd in een mengsel van 2 deciliter dashi (gebruik in dit geval gewone instant-dashi) met 1 eetlepel soja en 1 eetlepel suiker.
Denbu: gare witvis met sake, suiker, en rode kleurstof.Denbu - Dit is witvis (stevige zeevis zoals kabeljauw, zeewolf), die eerst in een pan met een lepel olie op laag vuur gegaard is. De vis mag niet bruinbakken. Trek de gare vis in de pan met twee stokjes of vorken helemaal uit elkaar. Doe dan per 250 gram vis 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel sake en een snuf zout in de pan, en een druppeltje rode voedselkleurstof. Roer, en fruit tot het vocht is opgenomen door de vis. De vis is nu door de kleurstof roze geworden. Het wordt gebruikt als vulling in maki-zushi, maar ook als garnering bij bepaalde gerechten.
Wasabi - Dit is een wortel, die van binnen knalgroen is. Hij wordt na het schillen geraspt, en van het raspsel leg je een klein bolletje (ter grootte van een erwt) in de sojasaus of op een schaaltje. Wasabi is erg pittig, maar niet gemeen zoals rode peper. Hťťl even lijkt het of het dak van je schedel knalt, maar daarna heb je geen last meer.
Wasabi is in Nederland zelden vers te krijgen. Je kunt het kopen in poedervorm in kleine blikjes. Je maakt de poeder aan met een beetje koud water. Je hebt maar heel weinig nodig. Begin met twee theelepels wasabipoeder, en meng daar eerst een halve theelepel water bij. Voeg steeds iets toe totdat de wasabi de consistentie van dikke mosterd heeft.
Je kunt wasabi ook als pasta kopen in doorzichtige tubes. Deze hoef je net meer aan te maken. Echter, uit de ingrediŽntenlijst blijkt wel dat het hier gaat om mierikswortel met groene kleurstof. Geeft niet, het smaakeffect is wel ongeveer hetzelfde.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken