Erwtensoep, maar dan anders

Een Frans recept uit de zeventiende eeuw
Extra recept - Nederlandse erwtensoep uit de vijftiende eeuw

Plan voor de tafelschikking van de eerste gang van een maaltijd voor 18 personen..Erwtensoep, snert, is hèt gerecht van de Hollandse pot. Dat er met spliterwten ook andere, lichtere soepen gemaakt kunnen worden zal voor sommigen een openbaring zijn. Het onderstaande recept uit het Frankrijk van Lodewijk XIV (de Zonnekoning) is een vleesloze soep, dus geschikt voor vegetariërs.
Potage werd tijdens de eerste gang van een maaltijd geserveerd. Vaak werd potage opgediend met droog of geroosterd brood dat op de bodem van de soepkom werd gelegd. Dit brood werd eerst verzadigd met bouillon. Als de potage erover werd gegoten zorgde het brood voor het binden van de soep. In dit recept wordt er geen brood gebruikt. Dat hoeft ook niet, de soep is zo al voedzaam genoeg.

Service à la Française

De potage was niet het enige gerecht dat tijdens de eerste gang werd geserveerd, maar onderdeel van een symmetrisch opgemaakte tafel met verschillende gerechten (zie de afbeelding hiernaast). Voor de volgende gang werden alle schotels en schalen vervangen door nieuwe, met weer andere gerechten. Deze manier van serveren kreeg de naam service à la Française. Pas in de loop van de negentiende eeuw kwam de service à la Russe in de mode. Dit hield in dat de gerechten niet meer allemaal tegelijk op tafel werden gezet, maar na elkaar werden uitgeserveerd. Deze manier is nog steeds de gangbare wijze van opdienen. Om een idee te krijgen van de service à la Française zou je je een rijsttafel kunnen voorstellen. Samen met de potage kwamen bijvoorbeeld artisjokken op tafel, geroosterde kwarteltjes, en nog zo het een en ander. Zie over de service à la Française ook het recept voor boerenkool met gort.

Franse kookboeken in de zeventiende eeuw

Halverwege de zeventiende eeuw verschenen er, voor het eerst sinds de Middeleeuwen, nieuwe kookboeken. De auteurs van deze boeken zetten zich af tegen de culinaire tradities van hun voorvaderen, en sloegen nieuwe wegen in. Het eerste kookboek van de vernieuwing is Le cuisinier françois, geschreven door François-Pierre de la Varenne (1651). Het kende een enorm succes, en werd al snel vertaald in het Engels en Duits (maar niet in het Nederlands). Hoewel zijn boek al binnen enkele jaren door auteurs van andere kookboeken verouderd werd genoemd (zoals in het voorwoord bij L'Art de bien traiter van de verder onbekende L.S.R. uit 1674), was het toch het eerste vernieuwende kookboek sinds meer dan 100 jaar.
Al snel kwamen andere werken die de vernieuwing voortzetten. Dit waren niet alleen kookboeken, maar ook handleidingen voor de maître d'hotel. In het al genoemde L'Art de bien traiter wordt veel aandacht besteed aan het organiseren van de maaltijden: Op het water, in een grot, in de tuin. In La maison reglée van Audiger uit 1692 staan amper recepten. Nauwgezet wordt uit de doeken gedaan wat de taak was van de verschillende bedienden in het huis van een 'grand seigneur', zowel in de stad als op het land. Een voorbeeld: "Een keukenmeid moet 's morgens beginnen met de keuken op te ruimen en te vegen, overal water te sprenkelen, het keukengerei opbergen en schoonmaken; het zilveren vaatwerk goed wassen en schoonmaken met zemelwater en schuren indien dat nodig is met as van hooi, zonder schuurzand of fijn zand te gebruiken; want de as van hooi is voldoende om te laten schitteren als men weet hoe het te gebruiken. Om vlekken te verwijderen die soms in het vaatwerk zitten als gevolg van eieren, moet men het vaatwerk bevochtigen en er meteen goed donkere as (? cendre rouge) indoen, het laten rusten, en daarna schuren. Dit verwijdert de vlekken zonder dat ze terugkomen. Ze moet ook alle dagen de eetzaal vegen en de grote trap, de kruiden goed schoonmaken en andere kleine taken doen die er zijn, en overal gaan en staan waar men haar naartoe stuurt." (editie p.481).
Meer Franse recepten uit de zeventiende eeuw: Zalm in rode wijnsaus, Doperwtjes à la crême, Crême brûlée, Koninginnesoep, Potage au Jacobine, Spinazietoert, Granaatappelsalade.

Het oorspronkelijke recept
Dit recept is ontleend aan Le cuisinier françois méthodique (anoniem verschenen), Parijs, 1660, gepubliceerd in La gastronomie au Grand Siècle.100 recettes de France et d'Italie van F. Sabban en S. Serventi (p.126). Ik heb het kookboek (nog) niet kunnen bekijken, maar dat komt nog wel.
Na dit recept volgt als extra recept een erwtensoep uit een middelnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw.

Potage de pois cassés aux carottes.
Mettez dans un pot assez d'eau pour faire un grand plat de potage, et quand elle sera bouillante adjoutez-y une demy livre de bon beurre frais, du sel à discrétion; puis vous y mettez un demy litron de pois secs, trois ou quatre carottes bien nettes coupées par morceaux, et les faites bien cuire, ôtant les ecailles des pois tant que l'on pourra, et une heure avant que dresser, on mettra des herbes douces dans le pot, comme de'l'oseille, du cerfeuil, de la chicorée blanche avec un peu de persil, une ciboule, ou un oignon, une pincée de sarriette, deux ou trois clous de girofle, faites cuire tout ensemble, et le dressez lorsqu'il sera fait, et de bon goust.
Soep van spliterwten met wortelen.
Doe in een pot genoeg water om een grote schotel potage te maken. Doe er, als het kookt, een half pond ongezouten boter in, en zout naar smaak.Vervolgens doet U er 300 gram spliterwten bij, drie of vier goed schone wortelen bij, in stukken gesneden, en laat dit flink koken. Verwijder zoveel mogelijk de schilletjes van de erwten. Eén uur voor het serveren doet men verse kruiden in de pot, zoals zuring, kervel [en] andijvie met wat peterselie, een bosuitje of een ui, een mespuntje bonekruid [en] twee of drie kruidnagels. Laat alles samen koken. Maak [het gerecht] af het als het klaar is, in goede smaak.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Wie de Franse tekst heeft gelezen verbaast zich misschien over de vertaling van 'chicorée blanche' als 'andijvie'. Want 'chicorée blanche', dat is toch witlof? Dat klopt, tenminste, vandaag. Oorspronkelijk werd met chicorée blanche andijvie met lichtgekleurd blad bedoeld. Pas aan het eind van de negentiende eeuw werd de methode bedacht om de struikjes in het donker te forceren, waardoor de karakteristieke compacte witlofstronken ontstaan. Aangezien het hier om een recept uit de zeventiende eeuw gaat, wordt er andijvie gebruikt, en geen witlof. Maar gebruik wel de lichtstgekleurde, jongste blaadjes.
Voor 8 personen (2 liter soep).

De franse erwtensoep: voedzaam en lekker.Ingrediënten
300 gram spliterwten
3 niet te grote winterpenen of een bosje waspeen in blokjes of schijfjes
50 gram boter (het recept geeft 250 gram aan)
fijngesneden zuring, kervel, andijvie en peterselie
1 bosui of kleine ui, fijngesneden
takje bonekruid
3 kruidnagels
zout naar smaak

Bereiding
Breng water aan de kook. Doe de spliterwten erin, laat even doorkoken, spoel de spliterwten daarna in een zeef en gooi dit eerste water weg. Breng opnieuw water aan de kook, twee liter. Doe de spliterwten hierin, en laat ze zachtjes koken, met de boter. Doe er na een half uur de wortel bij, na nog eens een half uur de kruiden, groene groente, ui en kruidnagels. Laat op een laag vuur zolang sudderen tot de erwten gaar en kapotgekookt zijn. Roer af en toe om.

Serveren
Het liefst meteen. Als de soep moet worden opgewarmd kan er nog wat water bij, want de soep moet niet te dik worden.

Extra recept - Zuid-Nederlandse erwtensoep uit de vijftiende eeuw

Middeleeuwse erwtensoep.Het recept is ontleend aan ms KANTL Gent 15, tweede deel. Editie: W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986, recept nr 92 (p.53). Over dit manuscript.
De erweijten uit onderstaand recept kunnen zowel groene erwten als velderwten (capucijners) zijn. Het kooknat van erwten werd zeer veel gebruikt in gerechten gedurende de vastentijd, als vervanging van bouillons op vleesbasis. Dit recept komt ook voor in Een notabel boecxken van cokerijen (recept nr.152, 'Om pareye te maken'). Daar wordt het kooknat van de erwten gebonden met broodkruim. In de vastentijd doet men ook nog rozijnen in de soep.
De term puree kan verwarring scheppen: uit "pureye van herweten [...] dat claer is" (uit een recept om snoek te stoven in ms UB Gent 476) blijkt dat de erwten uit het kooknat werden gezeefd. Echter, omdat deze soep in het Notabel boecxken wel wordt gebonden, maar dan met broodkruim, heb ik in de bewerking van dit recept ervoor gekozen de erwten gepureerd en wel in de soep te laten.

Totten soppen van poereen.
Neemet puereije van erweijten als zij op haer breken zijn, ende laet dat zeer zieden te voren alleen, ende dan doet men daerin onioene, ende olije te samen gebert, ende daerna nemet comijn, sofferaen, ende vrijft dat ontwee, ende slaet duer een stamijn metter pureijen, ende laet dat naesieden.
Voor soep van erwtenkooknat.
Neem kooknat van erwten als ze op het punt van stukkoken staan, en laat dat eerst goed koken zonder toevoeging. Dan doet men uien erin en olie, samen gebakken. Neem daarna komijn en saffraan en wrijf dan fijn. Duw het door een zeef met het kooknat, en laat het nastoven.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor 4 personen.

Erwtensoep - Kook 250 gram gedroogde en geweekte erwten (groene erwten of capucijners) in één liter water tot ze bijna gaar zijn. Fruit twee gesnipperde uien in olie en doe die bij de erwten. Wel een halve theelepel saffraandraadjes in een eetlepel heet water en kneus ze om de kleur los te laten. Doe er één theelepel gemalen komijnpoeder door. Meng de specerijen met de erwtenpuree en wrijf dit door een zeef of pureer met de staafmixer. Breng nog even aan de kook, en dien op.
Je kunt ook de erwten uit het kooknat zeven en broodkruim gebruiken om de soep te binden.

Het recept voor snert, Hollandse erwtensoep.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken