Middeleeuwse kerstgans

Een Engels recept uit de veertiende eeuw

Geroosterde vogels aan het spit.Voor een geslaagd kerstdiner schijnt een kalkoen zo geschikt te zijn. Ik houd niet van kalkoen. Het vlees smaakt nergens naar en het is te droog. Vermoedelijk zijn die neutrale smaak en het magere vlees juist de redenen bij uitstek waarom kalkoen als groot gevogelte (en als 'poulet') bij velen zo'n succes is.
Geef mij toch maar een tamme gans. Zo'n ganzebeest heeft een volle smaak, en het vet van de gans kan worden uitgesmolten en na zeven in een potje in de koelkast worden bewaard. Dat spaart weer een duur blik ganzevet uit!
In de Middeleeuwen was een gans bijna net zo veelzijdig als een varken. De veren werden gebruikt voor de pijlen en om mee te schrijven. Ganzevet was niet alleen een zeer gewaardeerd kookvet, het werd ook gebruikt om leer in te vetten, en als basis voor medicinale zalfjes voor huidaandoeningen en reuma.
Gans kwam met Kerstmis op tafel, maar er waren ook andere dagen waarop speciaal geroosterde gans werd geserveerd, zoals op de dag van Sint Michiel (29 september) en met Pinksteren. Op het vasteland van Europa wordt op Sint Maarten (11 november) een gebraden gans op tafel gezet. Dat is niet zomaar. De legende wil dat toen de bisschop van Tours was overleden (in 371 nC), de stadsbevolking Martinus als opvolger wilde. Martinus vond zichzelf echter niet geschikt en had zich verstopt in een ... ganzenhok. Waaks als ganzen zijn verraadden ze zijn aanwezigheid door luid te gakken en zo werd Martinus tegen en wil en dank toch bisschop van Tour.

Koning Richard IIHet kookboek van Koning Richard II?

Dit recept is ontleend aan de The forme of cury (editie). De originele tekst schijnt rond 1390 te zijn ontstaan. Er zijn zo'n zeven verschillende versies van The forme of cury bewaard gebleven. In slechts ťťn van deze versies staat de vermelding dat deze tekst is ontstaan aan het hof van koning Richard II (1377- 1399). Van een paar versies ontbreekt echter het begin van de tekst, zodat niet is vast te stellen of deze vermelding uniek voor dat ene manuscript is. (Curye on Inglysch pp.20/24)
In het recept voor gans wordt galyntyne gebruikt voor de saus. Dit is een saus op basis van bouillon, met specerijen en gebonden met broodkruim, die eenmaal afgekoeld geleert. Uit een andere tekst, het vijftiende-eeuwse ms Yale University, Beinecke 163 (editie), heb ik een recept voor galantine bij vlees gehaald (er zijn ook diverse galantines speciaal voor vis, zie voor een Middelnederlands recept hier). In The forme of cury stond ook een recept voor galantine waarin enkel broodkruim, azijn, laos, kaneel en gember wordt gebruikt. Onderstaand recept beviel mij echter beter. Voor alle duidelijkheid: ik geef de tekst van het tweede recept alleen om te laten zien waar ik de galantine die in de saus Madame wordt gebruikt op baseer. Constance B. Hieatt constateert terecht dat het onmogelijk is filets van de borst van een varken te snijden (An ordinance of pottage p. 135). Als je de 'felets in galentyne' wilt maken, neem dan ofwel varkensfilet zoals Hieatt adviseert, of probeer het eens met spareribs.
In het middelnederlandse manuscript Gent 1035 staat een recept voor een heel andere saus bij gans. En hier vind je een uitgewerkt recept voor vis in galantine.

Het oorspronkelijke recept
De tekst voor de Saus Madame is ontleend aan The forme of cury. Het manuscript is, samen met een aantal andere Engelse manuscripten uit de veertiende eeuw, gepubliceerd als Curye on Inglysch (editie recept nr 32, pp.104/105).
Het manuscript waaruit het recept voor de galantine komt, is uitgegeven met andere manuscripten uit de vijftiende eeuw als An ordinance of pottage (editie recept nr 142, p.130).
In mijn weergave van de Middelengelse tekst heb ik het teken thorn (Ģ) een letter die in middeleeuwse Engelse manuscripten voorkomt, niet gebruikt. Ik heb dit vervangen door 'th'. Voor de betekenis van de tekst maakt deze vervanging niets uit.

Sawse madame
Take sawge, persel, ysope and saueray, quinces and peeres, garlek and grapes, and fylle the gees therwith; and sowe the hole that no grece come out, and roost hem wel, and kepe the grece that fallith therof. Take galyntyne and grece and do in a possynet. Whan the gees buth rosted ynowh, take hem of & smyte hem on pecys, and take that that is withinne and do it in a possynet and put therinne wyne, if it be to thyk; do therto powdour of galyngale, powdour douce, and salt and boyle the sawse, and dresse the gees in disshes & lay the sewe onoward.
Saus Madame
Neem salie, peterselie, hysop en bonenkruid, kweeŽn en peren, knoflook en druiven, en vul de ganzen daarmee. Naai het gat dicht zodat er geen vet uit komt. Rooster [de ganzen] goed en bewaar het vet dat eraf druipt. Neem galantine en vet en doe het in een kookpotje. Als de ganzen genoeg geroosterd zijn, neem ze dan [van het spit] af en snijd ze in stukken, en neem wat erin is en doe dit in een kookpotje. Doe er wijn in als het te dik is. Doe er poeder van laos bij, zachte specerijen en zout. Kook de saus [op]. Serveer de ganzen op schotels en leg de saus erop.
Felets in galentyne.
Take the ribbys of a breste of porke; fle of the skyn. Do the flesche on a broche. Roste hit tyl hit be almost ynowghe; take hit of. Chop hit in pecys. Do hit yn a potte with onyons cut grete, wyth clowys hole, macyz, quibibys; do togedyr & a quantyte of swete broth. Draw a lyour of paryngys of crustys of white bredde with good wyne and a lytyll blod, & alaye hit a lytyll, & do therto poudyr of pepyr, a lytyll, & a good quantyte of poudyr of canell, & sette it on the fyre & styrr it. & when it is boyled inowgh, loke hit be nott chargaunt. Sesyn hit up with poudyr of gynger, veneger & salt.
Filets in galantine.
Neem de ribben van een varkensborst. Vil de huid. Doe het vlees aan een spit. Rooster het tot het bijna gaar is. Haal het [van het spit] af. Hak het in stukken. Doe het in een pot met grof gesneden uien, hele kruidnagels, foelie, cubebe. Meng het met een hoeveelheid bouillon van vers vlees. Meng een laag korsten van wit brood met goede wijn en een beetje bloed,en vermeng het een beetje. Doe er peperpoeder bij, een beetje, en een flinke hoeveelheid kaneel. Zet het op het vuur, en roer het om. Als het genoeg gekookt heeft, kijk dan of het niet [te] dik is.Breng op smaak met gemberpoeder, azijn en zout.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Voor 6 tot 8 personen.

De in stukken gesneden gans met de 'saus Madame' erover.IngrediŽnten
1 tamme gans van 3 tot 4 kilo
Voor de vulling
2 kweeŽn of zure appels
2 peren (ik heb Doyenne de Comice genomen, omdat ik die zo lekker vind)
2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 theelepel elk van fijngehakte salie, hysop en bonekruid
2 tenen knoflook, fijngehakt
20 tot 30 druiven, wit of blauw, zonder velletje
voor de saus
1 eetlepel ganzevet
1 kleine ui, gesnipperd
1/2 liter donkere bouillon (van gevogelte of vlees)
1/2 deciliter rode wijn
1 eetlepel rode wijnazijn
kruim van 3 lichtgeroosterde witte boterhammen zonder korst
specerijen: laos, kaneel, foelie, kruidnagel, cubebepeper (fijngestampt, verhouding 2:1:1/4:1/4:1/4, samen 1 theelepel)
zout naar smaak
de inhoud van het zakje uit de buikholte van de gans (nek, lever e.d.)
de vulling uit de gans

Voorbereiding
Bereid de gans voor zoals hieronder is beschreven.
Maak de vulling - Kook de kweeŽn ongeschild een uur in ruim water, laat ze uitlekken en afkoelen. Schil kweeŽn en peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes. Vermeng met de tuinkruiden, knoflook, en ontvelde druiven.
Voor de galantine - Zet de bouillon op met de nek, lever en frutsels uit het zakje dat in de gans zat. Breng tegen de kook aan, en laat een paar uur trekken. Zeef de bouillon daarna. Zie ook een galantine van vis.

Bereiding
De gans komt uit de oven.Verwarm de oven voor op 150 oC. Vul de gans, naai de holte dicht, en leg hem op het rooster boven de braadslee. Dat rooster is absoluut noodzakelijk, want er komt vťťl vet en vocht uit de gans.
Zet de gans op de onderste of ťťn na onderste richel in de oven. Bedruip de gans regelmatig met het vet van het bakblik. Als de gans gaar is (voor een gans van drie en een halve kilo bijvoorbeeld na twee en een half uur) haal je hem uit de oven, en je laat hem tien minuten met rust, bedekt met aluminiumfolie.
Daarna moet je een keuze maken: Als je de gans in zijn geheel wilt serveren hoef je alleen maar de vulling uit de buikholte te scheppen. Daarna bedek je de gans met gekreukeld aluminiumfolie en zet je de gans terug in de oven die nu op 100 oC staat, om hem warm te houden. Het recept geeft echter aan dat de gans in stukken wordt geserveerd. Snijd in dat geval vleugels, bouten en borstfilets van het karkas, ontbeen eventueel vleugels en bouten, snijd het vlees in handzame stukken, en zet het vlees daarna met alufolie afgedekt in de oven.

De bouillon voor de saus. Maak de saus - Verhit wat van het ganzevet van het bakblik in een kookpan. Fruit het uitje goudbruin. Doe de gezeefde bouillon en rode wijn erbij, en het broodkruim. Laat enkele minuten sudderen tot de saus gebonden is. Doe nu de vulling uit de gans erbij, de specerijen en rode wijnazijn. Breng weer aan de kook. Als de saus te dun is moet er meer broodkruim in, is hij te dik, verdun dan met wijn.

Serveren
Leg de gans, stukken gans of stukjes ganzevlees op een mooie schaal, giet wat van de saus er omheen of erover, en geef de rest van de saus er apart bij.
Om geen anachronisme te bedrijven zou je hierbij brood moeten serveren. Ik vond in de oven geroosterde aardappeltjes met schil er echter ůůk heel lekker bij! (Zet dan een extra bakblik boven de gans in de heteluchtoven, bedruip de partjes aardappel met wat olijfolie, beetje zout en rozemarijn erbij, na een uurtje zijn ze gaar).

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Cubebe peper - Ook wel bekend onder de vrolijke naam 'staartpeper'. De Piper cubeba komt oorspronkelijk uit IndonesiŽ. Net als zwarte peper zijn het de gedroogde besjes die worden verkocht, maar met de steeltjes er nog aan (vandaar staartpeper). Werd in Europa gebruikt van de Late Middeleeuwen tot de achttiende eeuw.
Een kweepeer op een tinnen bord uit de 18de eeuw.KweeŽn - KweeŽn worden soms kweeappels of kweeperen genoemd. Dat hangt van de vorm van de kwee af. Een ronde kwee is een kweeappel, en een puntige ... juist. KweeŽn bevatten veel pectine, en zijn daardoor hťťl geschikt om te worden verwerkt in confituren. Je kunt ze niet rauw eten, daarvoor zijn ze te zuur. Als je kweeŽn kookt verkleuren ze naar lichtrood of roze. Je kunt ze bij Turkse/Marokkaanse winkels kopen.
De Japanse sierkwee met de mooie rode bloemen is niet de kwee die in de keuken wordt gebruikt. 
Oude fruitrassen - In de vulling van de gans zitten kweeŽn en peren. Het recept geeft geen nadere informatie over welke kweeŽn en peren gebruikt moeten worden. Veel perensoorten die nu verkrijgbaar zijn dateren van ver nŠ de Middeleeuwen. De Doyenne de Comice is in het midden van de negentiende eeuw onstaan, de Conferencepeer nog later. Het onderscheid tussen hand- en kookperen was er al wel, en er waren veel fruitrassen die inmiddels verloren zijn gegaan. Neem stevige kookperen en kweeŽn of zure appels.
Een aantal kwekers houdt zich bezig met het in stand houden van oude fruitrassen. Als je toch een fruitboom wilt planten, overweeg dan eens niet een bekend ras te nemen, maar zo'n ras dat niet gekweekt is op opbrengst en immuniteit tegen allerlei ziektes, maar -hopelijk- op smaak. Kijk bijvoorbeeld bij Stichting Tolderas, of op de site van Josje Regout.
Salie - Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tgen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.
Tamme gans - Een tamme gans is echt anders dan een wilde gans. Soms zijn ze vers te koop. Als je een diepvries gans hebt gekocht, zul je deze bijtijds moeten ontdooien. Haal hem twee dagen van te voren uit de diepvries, en leg hem in de koelkast. Als je te laat hieraan hebt gedacht, kun je de gans in een plastic zak in een emmer met koud water dat je regelmatig ververst laten ontdooien, dat gaat iets sneller.
In de buikholte zit een zakje met de nek, lever en nog wat frutsels van de gans. Deze gebruiken we voor de bouillon van de saus (Vroeger zat zo'n zakje ook in braadkippen, ik vraag me af waarom dat tegenwoordig verdwenen is). Als het zakje uit de buikholte is gehaald (en dat kan pas als de gans volledig is ontdooid), wordt de buikholte gespoeld met water, vervolgens drooggedept, ingewreven met zout, en na een minuut of tien opnieuw drooggedept.
Reken voor het braden van een gans op ongeveer twintig minuten per pond, plus nog een half uurtje extra, bij een oventemperatuur van 140oC (heteluchtoven) tot 150 oC (conventionele oven). Voor een gans van drie kilo komt dat neer op twee en een half uur braadtijd. Gebruik als je dat hebt een kerntemperatuurmeter. Als die op 80 tot 90 oC staat is de gans gaar.
Laat de gans tien minuten rusten, onder een vel verkreukelde aluminiumfolie (glimmende kant naar binnen), alvorens hem aan te snijden.
Voor het bewaren van het ganzevet: Snijd het vet bij de staart weg vůůr het roosteren, en smelt dit op laag vuur uit (zie verder bij de basisrecepten).
Zoete specerijen (powdour douce) - Dit was een kant-en-klaar specerijenmengsel, zoals wij onze kerriepoeder hebben. Er zijn recepten voor verschillende mengsels overgeleverd. Gember en kaneel zaten er hoogstwaarschijnlijk in, verder enkele andere specerijen als foelie, laurier, of kruidnagel.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken