Coteletten-toert

Een Nederlands recept uit de achttiende eeuw

Frontispice van de Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst.Met Pasen wordt vaak een gerecht met lamsvlees op tafel gezet. Hoewel onderstaand recept niet specifiek voor Pasen is bedoeld, is deze lamspastei toch heel geschikt voor de paasdis, als je er een salade of een schotel van gestoofde jonge voorjaarsgroenten bij serveert.

Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst

Het recept is ontleend aan een kookboek uit het eind van de achttiende eeuw, de Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst (titelbeschrijving). Volgens de voorrede is dit kookboek niet alleen bedoeld om "de kiesche tong te behaagen en te streelen", maar ook om "die geenen welke zig aan de dienstbaarheid van de Keuken verbonden, en desniettegenstaande geen hoogen graad van ervarenis in de hoofdzaak (...) hebben verkreegen, te gemoet te komen, en in staat te stellen om de goedkeuring van allenvoor welken zy verpligt zijn aanterechten, weg te draagen". Het kookboek is geschreven door "twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters". Het telt 23 hoofdstukken, over soep, diverse soorten vlees, wild en gevogelte, het roken en zouten van vlees en het maken van (bloed)worst, pasteien, compots van fruit, groenten, salades, meelspijzen, rivier- en zeevis, zoet en hartig gebak, en fruitconserven.

In het recept wordt de pastei in een pan gemaakt, die vervolgens op het vuur of in de oven kan worden gebakken. De pan die op het vuur werd gezet was waarschijnlijk een zogenaamde toertenpan: een ondiepe, ronde pan van ijzer of koper, met een deksel met opstaande rand. Door de pan op de gloeiende kolen te zetten en ook kooltjes op de deksel te leggen, werd de inhoud zowel van onder als van boven verhit. Het effect is dat van een imitatie-oven (zie Witteveen pp.19/20).
Over het deeg dat voor de korst moest worden gebruikt waren de huishoudsters zoals gebruikelijk vaag: het werd gemaakt van tarwebloem en kokend water. De korst was niet bedoeld om gegeten te worden, het vormde alleen de verpakking van de vulling. Omdat wij een knapperig korstje wel lekker vinden, is een simpel korstdeeg of een eierkorstdeeg een goed alternatief.

Het oorspronkelijke recept
De tekst uit 1797 uit de Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst is voor ons nog steeds goed te begrijpen, ik volsta hier dus met het weergeven van de originele tekst. Andere recepten uit dit kookboek op Coquinaria: kweeŽngelei, schorseneren met een peterseliesausje en bitterkoekjesvla.

Hiertoe neemt men lams-cotteletten, klopt dezelven, even als men doet wanneer menze opden rooster wil braaden; wenteltze voords in meel, vermengd met gestoten beschuit en zout, baktze alsdan in boter bruin, laatze koud worden, rolt het deeg uit, en legt het in een pan, doe 'er een forse in gelyk bij den DUIVEN-TOERT (Bladz.113) is geleerd te maaken; leg vervolgends de cotteleten daarop, met een weinig moreljes; doe weder ook van het deeg daar overheen, maak het digt toe, en laatze gaar bakken: maak voords een saus van meel, jeu, fyn gehakte chalotten, kruidnagelen, peper, zout, en citroensap naar den smaak, laat dit alles zamen kooken, tot het gebonden is; snyd het deksel van de pasty weder los, doe de jeu voornoemd daarin, en recht aan.
Voor de farce citeer ik het relevante gedeelte uit het recept voor de 'duiven-toert'
[...] neem dan anderhalf pond kalfsgehakt, doorkneed met gestoten beschuit, nooten-muscaat, peper, zout, gehakte pietercelie, en drie eiŽren; doe dit op het deeg in de pan, leg daarop het gestoofde, en doe 'er het deeg overheen; maak vervolgends de toert digt toe, en laat haar in een pan of oven gaar bakken [...].
Voor het deeg citeer ik uit het eerste recept uit het tiende hoofdstuk dat geheel over pasteien, 'poddingen' en sauzen voor bij pasteien gaat (p.104, PASTY VAN RUNDVLEESCH)
[...] neem voords tarwemeel en brand het af met kokend water, maak er vervolgends uw pasty van [...].

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Gebruik voor dit gerecht het liefst zelfgetrokken bouillon, en geen bouillonblokjes. Op Coquinaria staan veel bouillonrecepten, onder andere voor lamsfond en voor een bouillon uit de zeventiende eeuw.
Voor 8 personen.

IngrediŽnten

900 gram simpel korstdeeg
12 lamscoteletjes, het uitstekend ribje afgehakt
boter
10 gram gedroogde morieljes, in heet water geweekt
Farce
400 gram kalfsgehakt
2 eieren
peper, zout, nootmuskaat naar smaak
2 eetlepels peterselie, fijngehakt
paneermeel (of verkruimelde beschuit)
Paneer
gelijke hoeveelheden bloem en paneermeel (of verkruimelde beschuit)
zout
Saus
30 gram bloem
30 gram braadvet van de koteletjes, of boter
3 deciliter bouillon, of paddestoelenweekvocht
2 sjalotjes, gesnipperd
peper, zout, kruidnagelpoeder, citroensap naar smaak
De vulling: Kalfsgehakt, daarop morieljes en lamskoteletjes.
De gesloten pastei na het bakken.
De deksel is opengesneden, zodat de saus over de vulling jan worden gegoten.

Voorbereiding
Maak een mooie pasteibak: Snijd een ronde lap die op de bodem van de sprinvorm past. Snijd dan lange repen, iets breder als de springvorm hoog is. Bekleed de beboterde springvorm hiermee. Houd wat van het deeg over voor de deksel en eventuele versieringen. (Recept voor korstdeeg)
Maak de farce door alles goed door elkaar te kneden. De farce moet wat smeuÔg zijn.
Zeef het weekvocht van de morieljes door een koffiefilter. (Vůůr het weken de morieljes afspoelen onder stromend water, het eerste weekvocht na vijf minuten weggooien en vers heet weekwater nemen, dat wordt later eventueel voor de saus gebruikt). Dep de paddestoelen droog.
Als je een grote springvorm gebruikt, kun je de ribben van de koteletten heel laten, maar voor een keinere vorm moeten ze worden afgehakt, omdat ze anders teveel uitsteken. Sla de kotelettjes iets plat met de platte kant van een hakmes. Haal ze door het paneermengsel, en bak ze in flink boter mooi bruin. Laat ze op keukenpapier afkoelen.
Maak een saus. Fruit de sjalotjes in de boter of het braadvet. Maak dan een roux van het vet en de bloem, en bouillon of paddestoelenvocht. Maak op smaak af met kruiden en citroensap.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 190 oC.
Leg de farce in een laag op de bodem van de pastei. Druk de koteletjes in de farce, leg de morieljes erop. Bedek de pastei met weer een ronde lap, druk deze goed aan tegen de wanden. Breng eventueel versieringen aan op de deksel. Je kunt ook in het midden van de deksel een schoorsteentje maken om damp te laten ontsnappen.
Zet de pastei iets onder het midden in de oven, en bak gedurende 50 minuten. Laat de pastei na het bakken vijf minuten buiten de oven rusten voordat je hem uit de vorm haalt.

Serveren
De deksel werd losgesneden van de pastei. Dit geeft aan hoe dergelijke pasteien werden gegeten: je schept de vulling eruit, net als uit een dienschaal. Naderhand kan eventueel de korst gegeten worden. De deksel werd in punten gesneden en in de pastei gestoken. Je krijgt zo een prachtige kroon. Als de deksel wat slap is gebleven door de vleessappen, leg je het na het lossnijden tien minuten terug in de oven, op een rooster, alvorens het in stukken te snijden.
Verwarm de saus. Hij hoort over de vulling in de pastei te worden gegoten, maar hij kan er los bij worden geserveerd, zodat ieder naar believen kan nemen.
Men neemt ťťn of meer koteletjes, en een schep van de onderliggende farce. Dan schept men wat saus erover.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Morieljes - Paddestoelen worden meestal met de herfst geassocieerd, maar de morielje of morille (Morchella esculenta en andere varianten) groeit in het voorjaar (april-mei), bij voorkeur op plekken in velden of bossen waar brand heeft gewoed, en in Nederland vooral nog in de duinen. De hoedjes zien er sponsachtig uit. Rauw bevatten ze een giftige stof, verse morieljes moeten dan ook minstens vijftien minuten worden gekookt, en het eerste kookwater moet worden weggegooid. Bij gedroogde paddestoelen is de gifstof onschadelijk geworden, ook het weekwater kan gewoon worden gebruikt. Gedroogde morieljes zijn het hele jaar verkrijgbaar, en net als alle gedroogde paddestoelen hebben ze een sterkere smaak dan verse. Verse morieljes zijn heel geschikt om te vullen. De Valse Morielje (Gyromitra esculenta) lijkt op de morielje, maar bevat zoveel gif dat drogen of koken niet afdoende helpen. Haal je paddestoelen bij een betrouwbare bron, zou ik zeggen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen [...], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976
  • Joop Witteveen, 'Kookboeken over kookgerei. Het kookgerei van de middeleeuwen tot de twintigste eeuw'. In: Quintessens. Wetenswaardigheden over acht eeuwen kookgerei. Rotterdam, 1992, pp. 14/32