Geroosterde vis met drie sauzen

Een Nederlands recept van rond 1500 AD

Middeleeuwse miniatuur van een kruisbessentak.Vis speelde een belangrijke rol in het voedingspatroon van de katholieke Middeleeuwen. Niet alleen tijdens de grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen, maar ook tijdens vaste weekdagen het hele jaar door mocht er geen vlees worden gegeten. Zuivelproducten mochten op deze wekelijkse vastendagen wel worden gegeten (in tegenstelling tot tijdens de vastentijd).
Onderstaand recept is bedoeld voor dergelijke dagen, waarop geen vlees, maar wel zuivelproducten mochten worden gegeten. Het beschrijft drie sauzen voor bij gebraden vis, met name voor brasem en snoek: botersaus, kappertjessaus, en kruisbessensaus.
Deze riviervissen zijn niet het hele jaar door even lekker. De paaitijd van de snoek is van maart tot mei, van brasem van april tot juni. Dit betekent dat gedurende deze periode de vissen intensief met de voortplanting bezig zijn, waardoor de kwaliteit van het visvlees minder is. Bovendien: willen wij vis kunnen blijven eten, dan moeten we de beestjes toch de gelegenheid geven om zich te vermenigvuldigen! Kortom: eigenlijk is mei/juni niet de beste periode van het jaar om visrecepten te publiceren.

Kruisbessen

Makrelen op de barbecue.Waarom dan toch nu dit recept? Omdat er ook een kruisbessensaus in staat, en dat vind ik een heerlijke saus.
Kruisbessen worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel (de Franse benaming voor kruisbes is dan ook "groseille maquereau" ofwel "makreelbes"). Makreel is een vette zeevis die bij uitstek geschikt is om te worden geroosterd op de barbecue. Het is ťťn van mijn favoriete consumptievissen.
Daarom heb ik in de moderne bewerking van het recept gekozen ervoor een makreel te bereiden. Eenieder staat het natuurlijk vrij om een andere vis te bereiden bij deze sauzen. Overigens is de paaitijd van makreel van mei tot juli, wat betekent dat je in deze periode geen verse makreel kunt krijgen.
De kruisbessensaus maak ik ook vaak klaar bij de vispasteitjes uit ms UB Gent 1035.
In de negentiende eeuw was er een Engelsman die meende dat de Nederlandse naam kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding* op 3 mei (bron). Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven.

Het oorspronkelijke recept
Het recept is ontleend aan het derde deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15 (editie).

[Op visch] buijten den vasten (3.246)
Item neemt boter in een eerde panne, ende asijn, ende suijcker, ende geijnber, ende latet sieden, ende cloppet tot dick is, ende doet dat oeck op ghebraden vijssen, ijst brasem oft anders.
Mer eest eenen snoeck alsoe legten in die scotel, ende doeter capparts over met olij, ende asijn, ende geijnberpoijer, dats sijn saus, ende dienet ter tafelen.
Oft alst inden tijt is van stekelbesijen, soe smoert die besijen in boter, ende doeter wijn in, ende eeck, suijcker, geijnber, ende caneel, ende sofferaen, ende alst dick opgesoden is, soe gietet op die gebraden brasem, ende overstroijtse wel, ende dienet ter tafelen.
Op vis buiten de vastentijd.
Doe boter in een aardewerken pan, en azijn, suiker, en gember. Breng het aan de kook en klop het tot het gebonden is. En doe dit (ook) op gebraden vis, brasem of een andere [vis].
Maar als het een snoek is, leg deze dan in een schotel, en doe er kappers over met olie, azijn en gemberpoeder, dat is zijn saus, en dien het op.
Of als het kruisbessentijd is, smoor de bessen dan in boter, en doe er wijn bij, azijn, suiker, gember, kaneel en saffraan. En als het ingekookt is, giet het dan op gebraden brasem, en bestrooi deze ruim [met specerijen] en dien het op.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Neem per persoon ťťn kleine, hele vis of 150 gram vlees van een grote vis (makreel, brasem, snoek, forel) . Maak de vis schoon. Als je een hele vis roostert, kun je de buikholte vullen met wat takjes dille, peterselie, rozemarijn of tijm, of wat laurierblaadjes. Doe hele vis voor de barbecue bij voorkeur in een visklem. Rooster de vis op de barbecue of in de oven tot hij gaar is.
Visfilets kun je beter in de oven roosteren, vismoten kunnen -net als hele vis- in een klem op de barbecue. Je kunt de vis ook in de koekepan braden in wat boter.

De drie sauzen

125 gram kruisbessen
30 gram boter
2 e.l. witte wijn
1 e.l. suiker
1/2 t.l. elk van gember en kaneel
eventueel 1/4 t.l. gekneusde saffraan
Kruisbessensaus
Smelt de boter en stoof de kruisbessen 5 minuten. Doe dan de overige ingrediŽnten erbij. Kook in tot een dikke vloeistof. Verwijder de schilletjes van de kruisbessen. Serveer warm.
Bij gebraden/geroosterde brasem.
Geroosterde makreel met de drie sauzen
80 gram boter
2 e.l. witte wijnazijn
1/2 e.l suiker
1/2 t.l. gemberpoeder
Botersaus
Smelt de boter, doe de overige ingrediŽnten erbij en klop met een garde tot een schuimige saus. Meteen serveren.
Bij gebraden/geroosterde vissen (met name brasem)
2 e.l. kappertjes
4 e.l. olie
1 e.l.l wijnazijn
1/2 t.l. gemberpoeder
Kappertjessaus
Roer een vinaigrette van olie (neutraal of olijf) en azijn, maak af met gember en uitgelekte kappertjes.
Bij gebraden/geroosterde snoek.

Serveren
Kies een saus om bij de geroosterde vis te serveren, of geef ze alle drie. Maar ik vind ze als trio niet goed bij elkaar passen.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Makreel - De meeste vissen liggen bij de visboer schoongemaakt en wel in de koelvitrine. Sardientjes en makrelen niet. Die maakt de visboer op verzoek schoon bij aankoop, of je moet het zelf thuis doen. Doe dit vooral direct na thuiskomst. De ingewanden van een makreel gaan snel tot ontbinding over, met gasvorming als gevolg. Als je je visje 's ochtends koopt en hem pas 's avonds vlak voor de bereiding wilt schoonmaken heb je ofwel een ontplofte makreel, of een vis met een ondefinieerbaar troepje in zijn buikholte.
Kappertjes - Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Het tweede en derde deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986. Dit manuscript wordt door mij op deze site opnieuw gepubliceerd. Op dit moment is de editie van het eerste deel voltooid, het tweede deel wordt aan gewerkt.
  • De bron van het verband tussen kruisbes en vinding van het Heilige Kruis: G.W. Johnson, The cucumber and the Gooseberry, London, 1847, geciteerd in Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (Oxford, 2006)
  • Twee Engelstalige links over de kruisvinding: Catholic encyclopedia over 'the true cross', en een pagina over keizerin Helena die volgens de legende het kruis heeft gevonden.