Een sonderlijnge taerte

Een Zuid-Nederlands recept voor kweeŽntaart uit de zestiende eeuw
Extra recept - kweeŽngelei uit de achttiende eeuw

Afbeelding van een kweeŽnplant uit de 16de eeuw.De aandacht voor vergeten groenten is groeiende. Over vergeten fruit hoort men nog niet zoveel.
Vergeten fruit, wat moeten we ons daarbij voorstellen? De inheemse aardbei is een goed voorbeeld: deze is verdrongen door Amerikaanse giganten die door selectieve kweek en manipulatie nůg groter (en wateriger) zijn geworden, en vooral winstgevend voor de telers. Wie het geluk heeft de echte Europese bosaardbei in zijn tuin te hebben, weet hoe zondig lekker dat kleine rode schijnvruchtje kan zijn.
Andere voorbeelden zijn de vele honderden verdwenen fruitrassen van alledaagse vruchten: appels, peren, pruimen. Gelukkig zijn er idealisten die zich bezighouden met het behouden of zelfs terugkweken van oude fruitrassen.

Vergeten fruit bij uitstek: de kwee

KweeŽn zijn als complete fruitsoort vrijwel in de vergetelheid geraakt. Ze zijn er nog wel, ze zijn zelfs te koop, maar ze bezetten in Nederland slechts een zeer bescheiden hoekje in de keuken.
Wat zijn kweeŽn eigenlijk? Ze zijn verwant aan appels en peren en horen net als deze tot de famlie der roosachtigen. De wetenschappelijke naam luidt Cydonia oblonga. De geurige, met grijzig dons bedekte vruchten komen oorspronkelijk uit de Kaukasus, maar ze werden al door de Grieken gewaardeerd. De kwee was gewijd aan Aphrodite, en men gaat ervan uit dat de beroemde gouden appel die Paris aan Aphrodite gaf een kwee was. Vanwege hun geurigheid werden kweeŽn in het verleden gebruikt in reukwaters en als luchtverfrisser.
In rauwe staat zijn kweeŽn niet te eten, ze zijn veel te hard, en te zuur. Meestal worden ze gekookt, maar ze kunnen ook in de oven worden gepoft, net als appels. Omdat de vruchten zeer veel pectine bevatten zijn ze uitstekend geschikt om gelei van te maken.
De oogsttijd is oktober/november, maar kweeŽn zijn lang goed te houden.

Appels of peren?

Er is maar ťťn soort kwee, en dat is de ... kwee. Is de vrucht rond, dan heet hij kweeappel, is hij langwerpig, dan heet hij kweepeer. Maar het is precies dezelfde vrucht.

Middeleeuwse recepten met kweeŽn

In middeleeuwse kookboeken kom je regelmatig recepten met kweeŽn tegen. Er wordt niet altijd onderscheid gemaakt tussen appels of peren en kweeŽn. KweeŽn werden inderdaad gebruikt als appels en peren, in taarten of om moes van te maken, ze werden gestoofd en  ingemaakt. Door het hoge pectinegehalte zijn kweeŽn ook heel geschikt voor gelei (zoals deze rodewijngelei, waarin gemalen pitten worden gebruikt als bindmiddel).
Het manuscript waar onderstaand recept uit afkomstig is (ms UB Gent 476) heeft nog meer recepten met kweeŽn, zoals een pastei met hele kweeŽn (recept 42 en 171), er wordt moes van gemaakt (recept 112 en 116), ze worden ingemaakt (recept 113) en gestoofd (recept 195 en 222). Het uitgewerkte recept voor met merg gevulde en gestoofde kweeŽn (recept 195) is hier te vinden.

Het oorspronkelijke recept
Het oorspronkelijke recept, overgenomen uit ms UB Gent 476 (In de gedrukte Editie uit 1989 p.107, recept nr 120). De tekst heb ik rechtstreeks naar het handschrift geciteerd, de interpunctie is van mijn hand, net als de vertaling in modern Nederlands.

Om een sonderlijnge taerte te maken.
Neempt quee appelen gesoden in schoon watere ofte peeren gebraden vj of vij, amandelen gepelt een vierendeel pont, versche wrongel een vierendeel pont, een hantvol rosijnen sonder steenen. Stootet tsamen wel cleyne ende soetet met suycker ende caneele ende ander cruyt tot uwer belieften, vj of vij doren van eyeren ende een vierendeel pont versche botere.
Om een bijzondere taart te maken.
Neem kwee-appels, gekookt in schoon water, of (kwee)peren gebraden 6 of 7, een kwart pond gepelde amandelen, een kwart pond verse wrongel, een handvol rozijnen zonder pitten. Stamp het samen goed fijn en zoet het met suiker en kaneel en andere specerijen naar believen, 6 of 7 eidooiers en een kwart pond verse boter.
Item wanneer dat ghij dese taerten maken wilt voor crancken menschen.
zo neempt inde stede vanden wrongel dat vleysch van een pertrijsse ofte kieken dat gesoden is, laetet cleyn stooten.
Wanneer u deze taart wil maken voor zieke mensen.
Neem dan in plaats van wrongel het vlees van een patrijs of kuiken dat gekookt is, laat het fijn stampen.

Moderne bewerking van het recept Print het recept
Een taart veronderstelt een deegkorst. In het recept staat dit nergens. Dat was in die tijd wel vaker zo: iedereen wist wel dat de vulling in een deegkorst ging, en iedereen wist ook wel hoe je deeg moest maken. Daar maakte men verder geen woorden aan vuil. Het gevolg is dat wij vrijwel geen recepten voor deeg hebben uit de Middeleeuwen. Overigens is het zo dat de deegkorsten van taarten en pasteien lang niet altijd werden gegeten. Vaak diende de deegkorst slechts als 'dienschaal' waar de vulling uit werd geschept.
Op deze pagina vind je recepten voor verschillende soorten deeg voor taarten en pasteien. Je kunt ook een eigen recept gebruiken. Liever geen vierkante plakjes diepvriesbladerdeeg.
Voor 6 grote tot 12 kleine taartpunten.

De kweetaart van bovenaf gefotografeerd.IngrediŽnten
6 kweeŽn (ongeveer anderhalve kilo)
125 gram gemalen amandelen
125 gram kwark (volle, niet ontvet)
125 gram ongezouten boter op kamertemperatuur
75 gram rozijnen
50 gram suiker
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemengde specerijen (ik koos voor gember, cardemom, piment en kruidnagel in een verhouding van 10:4:1:1 -samen dus ťťn theelepel-, maar je zou ook simpelweg speculaaskruiden kunnen nemen)
6 eidooiers
deeg voor de korst

Voorbereiding
Kook de geschilde en in stukken gesneden kweeŽn gaar (zie hieronder bij het recept voor de gelei). Maak ondertussen het deeg. Gebruik een simpel pasteideeg met toevoeging van 50 gram suiker.
Het oorspronkelijke recept wil nu dat alles wordt fijngestampt, maar ik vind het leuker om de rozijnen op het laatst door de vulling te doen. Doe dus alles behalve rozijnen en het deeg in een blender of grote vijzel en maak er een moes van.
De hoeveelheid voor de vulling is voldoende voor twee grote vlaaien of twee springvormen met een diameter van 22 cm. Je kunt het makkelijk halveren. Echter, als je de kweegelei wilt maken, is het beter bovenstaande hoeveelheid kweeŽn te nemen, want door het lange inkoken houd je uiteindelijk naar verhouding maar weinig gelei over.

Bereiding
Bekleed een ingevette en met bloem bestrooide springvorm of vlaaienvorm met het deeg. Verdeel de vulling over het deeg, versier evenueel de rand van de taart naar eigen inzicht. Bak de taart in de oven (180 oC) gedurende 40 tot 50 minuten. Controleer of de vulling gaar is, haal de vorm uit de oven, en laat vijf minuten rusten. Haal dan de taart uit de vorm, en laat deze op een taartrooster afkoelen, of serveer meteen.

Serveren
Tja ... Wanneer en hoe serveer je nou een taart? Dat is bij de thee, voor de visite of op een verjaardag. Je kunt een taart ook als (machtig) dessert bij een diner serveren. Niet automatisch met slagroom. Geklopte room was in die tijd nog zů bijzonder dat het als een aparte schotel ter tafel kwam.
Als je ook onderstaande kweeŽngelei hebt gemaakt, zou je een grand dessert kunnen samenstellen met (warme) taart, een lepeltje gelei, en met een lepeltje rozenwater opgeklopte slagroom (zonder suiker). Het onderstaande recept voor de gelei is ruim twee eeuwen jonger dan het taartrecept, maar er zijn ook contemporaine recepten voor kweeŽngelei te vinden.

Extra recept - KweeŽngelei.

Volgens het recept voor kweeŽntaart moeten kwee-appels eerst worden gekookt, kwee-peren gebraden. Het waarom van dit onderscheid ontgaat mij. Mocht je de kweeŽn hebben gekookt, dan volgt hier een recept om het kookwater verder te verwerken.
Hoewel ik de tekst voor dit recept uit een achttiende eeuws kookboekje heb genomen, is kweeŽngelei een recept van alle tijden. Er zijn middeleeuwse versies van, maar ook versies uit de twintigste eeuw. Zo heb ik de verhoudingen kweeŽn/water/suiker ontleend aan Ma Cuisine (verschenen in 1934) van Auguste Escoffier.

Het oorspronkelijke recept
Dit recept is ontleend aan de Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst uit 1797 (editie p.131/132). Het taalgebruik staat dicht bij het hedendaagse Nederlands, ik geef dan ook alleen de achttiende-eeuwse tekst. De hoofd- en kleine letters in de titel zijn uit het origineel overgenomen.

GELťE VAN QUEEŽN, in een vorm.
De queeŽn geschild zynde, snydt menze in stukjens, die men in water laat uittrekken: kookze vervolgends eenvoudig, naar gewoonte, gaar; doe voords het nat dat 'er op is door een zeef; roer 'er dan een pond suiker door, en laat het weder kooken tot het styf wordt; men moet onder dit kooken wŤl op het schuimen passen: gaar zynde doet men de gelťe in een vorm, die van binnen met amandelŲly besmeerd is: laatze voords in de vorm koud worden, en keer dezelve dan op een assiet om.

De moderne bewerking van het recept

De kweegelei heeft een prachtige dieprode kleur.IngrediŽnten
per pond kweeŽn 1 liter water
per liter water 800 gram suiker
neutrale spijsolie, of amandelolie
een mooie geleivorm

Voorbereiding
Veeg het dons van de schil, en was de vruchten. Schil de kweeŽn. Leg de geschilde vruchten meteen in voldoende koud water, om verkleuren tegen te gaan. Snijd de kweeŤn in stukken, haal het klokhuis eruit (een appelboor zou wel eens kunnen sneuvelen, vandaar eerst snijden, dan klokhuis'). Bewaar schillen en klokhuis.
Meet het water voor de kweeŽn af (voor een pond kweeŽn ťťn liter water nemen).
Zet de stukken kwee op met het water, kook ze gaar (30 minuten), en bewaar het kookvocht. Zeef het vocht.

Bereiding
Doe het kookvocht weer in een pan, doe de suiker erbij, doe klokhuis en schillen in de pan, en breng tegen de kook aan. Schuim regelmatig af. Verhit op laag vuur tot de vloeistof dik genoeg is. Dit kun je controleren door een druppeltje uit de pan op een koud bord te laten vallen. Als de druppel niet meer uitvloeit, is de gelei klaar. Neem de tijd: het duurde ruim vier uur voordat het bij mij zover was (op laag vuur). Let op: de druppel moet echt blijven staan, als hij na korte tijd toch uitvloeit,is de gelei nog niet dik genoeg. Aan de andere kant laat je de gelei te lang op het vuur staan, of op te hoog vuur, dan verbrandt de suiker en wordt de gelei bitter en oneetbaar (en keihard).
Een andere methode, die ik zelf (nog niet) heb uitgeprobeerd is: zet de pan in de oven op zeer lage temperatuur (60oC).
Bestrijk ťťn of meer kleine gelei- of puddingvormen met neutrale olie, en giet er de gelei in. Laat helemaal afkoelen. Je kunt de gelei ook in een ondiepe schaal gieten en er ruitjes van snijden.

Serveren
Houd de vorm kort in heet water. Zet een serveerbord omgekeerd op de vorm, keer daarna bord en vorm tegelijk om. Als je geluk hebt (en je vorm goed hebt ingevet) staat er na het voorzichtig optillen van de vorm een prachtige geleipudding te lillen op het bord. De eerlijkheid gebied me te vertellen dat dit bij mij niet het geval was. Eerst weigerde de gelei resoluut uit de vorm te komen, na langer dompelen in heet water flatste er een halfvloeibare gelei uit. Het veiligst lijkt me om de gelei op een met siliconenfolie beklede lage platte vorm uit te gieten, en na het stollen de massa in kleine blokjes of stukjes te snijden. Het is een zeer kleverig goedje, maar wel hťťl lekker!
Deze gelei is machtig. Geef daarom maar kleine porties van deze gelei als garnering bij het dessert, of deel het uit als snoepgoed.

Deze kweeŽn verspreiden een heerlijke geur in mijn keuken. Hoe houd je kweeŽn een jaar lang goed?
In ms UB Gent 476 staan twee manieren om kweeŽn een heel jaar goed te houden. Voor ons zijn ze niet zo praktisch, want je moet de beschikking hebben over zaken die nu niet meer alledaags zijn. Voor wie een flinke kweeŽnoogst heeft: Leg een laag droesem van rode wijn op de bodem van een kleine ton, leg er een laag kweeŽn op, dek af met droesem, enzovoort. Zorg ervoor dat de bovenste laag is bedekt met wijndroesem. Sluit het tonnetje, bewaar het op een plank.
Een andere methode, die ook voor druiven te gebruiken is: zeef as (bewaard van barbecue of open haard), leg de kweeŽn zodanig naast elkaar dat ze elkaar nergens raken, en bedek ze met de as. (editie p.104). Ik neem aan dat de peren in ťťn laag naast elkaar liggen.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Kwark - Dit is hele verse kaas. Aan melk wordt zuursel en stremsel toegevoegd, de gestremde melk lekt uit in een zak, het resultaat is kwark. In het Engels en Duits heet dit zuivelproduct Quark, in het Vlaams Platte kaas. Volgens de Engelstalige wikipedia komt de naam kwark via het Duits uit het Slavisch (Twarog). De Fransen noemen kwark Fromage frais.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Manuscript UB Gent 476: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk; eerste druk 1989)
  • Auguste Escoffier, Ma cuisine. Escoffier voor iedereen . Nederlandse editie H&S, Utrecht, 2010 (herdruk van1988)
  • Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen [...], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976