Parmigiana di melanzane

Aubergines uit de oven

Met het naderen van de herfst leek het me een aardig idee om dit recept voor een warme ovenschotel met zomerse ingrediŽnten te geven, een mooi gerecht voor deze seizoensovergang. Het is een vleesloze schotel, maar er zit wel kaas in. In kleine porties kun je dit gerecht serveren als bijgerecht bij vlees, ruimer bemeten is dit een heerlijk vegetarisch hoofdgerecht.
Twee middeleeuwse recepten met aubergine: Arabische gehaktballetjes in auberginesaus, en Pasteitjes met auberginevulling.
Voor 4 tot 6 personen als bijgerecht, voor 2 tot 3 personen als hoofdgerecht.

Parmigiana alla melanzane rechtstreeks uit de oven.IngrediŽnten
1 flinke aubergine
zout
bloem
veel olijfolie
150 gram mozzarellakaas
40 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
3 deciliter tomatensaus

Voorbereiding
Snijd de gewassen, ongeschilde aubergine in plakjes van ongeveer 5 mm dikte. Leg ze naast elkaar op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Laat ze zo een half uurtje liggen. Het zout onttrekt vocht aan de aubergine, en vermindert de bittere smaak. Dep de plakjes droog met schoon keukenpapier. Haal de plakjes door de bloem, en bak ze in een koekepan met voldoende olijfolie tot ze aan beide zijden goudbruin zijn. Zorg dat de olie goed heet is, zodat de plakjes niet te veel olie opnemen. Vul de olijfolie bij als er niet meer genoeg in de pan zit. Laat de plakjes uitlekken op keukenpapier.
Snijd het mozzarellakaasje in dunne plakjes.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 oC.
Nappeer een ovenschaal met de tomatensaus, en leg er de helft van de aubergineplakjes op. Doe hier de helft van de resterende tomatensaus over. Leg daarop de helft van de mozzarellaplakjes en strooi er wat Parmezaanse kaas over. Herhaal dit nog een keer.
Zet 25 tot 30 minuten in de oven tot de bovenkant mooi bruin is.

Serveren
Dien meteen op, als begeleiding bij een vleesgerecht, of als hoofdgerecht met een salade.

De tomatensaus

Dit is een basissaus. Je kunt hem zo geven met spaghetti en Parmezaanse kaas, als basis op een pizzabodem smeren, of als deksaus gebruiken bij gerechten als lasagne, cannelloni, of gevulde courgettes.
Variatie is mogelijk door kruiden en/of knoflook toe te voegen.

IngrediŽnten
750 gram verse, smakelijke tomaten (in de zomer) of 1 1/2 blik gepelde tomaten
1 ui, gesnipperd
1 theelepel suiker
zout, peper uit de molen
1 eetlepel olijfolie

Voorbereiding
Als je verse tomaten gebruikt, ontvel ze dan eerst. Snijd de tomaten (vers of uit blik) in stukken.

Bereiding
Verhit de olie in een hoge pan. Fruit de ui tot lichtgeel. Voeg de rest toe en laat de saus een kwartiertje met het deksel op de pan stoven.
Je kunt de saus heel fijn maken door hem te pureren in een blender en wat te laten inkoken, je kunt de saus ook wat grover laten door hem zonder te pureren iets in te laten koken.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Aubergine - Dit is een vruchtgroente. De term 'vruchtgroente' geeft aan dat aubergine eigenlijk een vrucht is (het eetbare omhulsel van de zaden van een plant) die in culinair opzicht wordt behandeld als groente. Volgens deze definitie zijn ook erwtjes, sperciebonen en maÔs vruchtgroenten, net als komkommer, courgette, tomaat, paprika. Dat we al deze vruchten aanduiden als groenten heeft te maken met het gebruik dat we ervan maken in de keuken. Aubergines zijn berucht om de hoeveelheid olie die ze kunnen opzuigen tijdens het bakken. De gewoonte om gesneden aubergines eerst met zout te bestrooien, oorspronkelijk bedoeld om het bittere sap te verwijderen, is nu vooral nuttig omdat de aubergine er minder olie door opneemt. Het bittertje is er al lang uit gekweekt. Echter, ůůk na het bestrooien met zout nemen de aubergines nog steeds olie op. Dep de aubergineplakken na het bakken dan ook goed droog met keukenpapier om zoveel mogelijk overtollige olie eruit te krijgen.
Aubergines komen oorspronkelijk uit India. Via de Arabieren werd deze vruchtgroente in de dertiende eeuw in Europa geÔntroduceerd.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken